2020年  第41卷  第16期

目录
查看更多+
研究与探讨
胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质的影响
董世荣 , 徐微 , 李欣 , 孙宇
2020, 41(16): 1-6. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.001
摘要(112) PDF(15)
摘要:
为提高酸奶的品质和营养价值,以及定量评估胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质影响,以牛乳为原料,通过添加不同量(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)胶原蛋白肽,制备了胶原蛋白肽酸奶,并对其相关质量指标进行了测定。结果表明:胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力、pH,降低了酸奶的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、滴定酸度,延长了酸奶的发酵时间,但对酸奶的弹性和内聚性无影响。胶原蛋白肽对酸奶品质的影响程度与其添加量有关,添加量≤ 0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化明显,添加量>0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化不明显。酸奶品质的变化与胶原蛋白肽对酸的发酵影响有关,发酵影响了酸奶网络结构的形成。本研究为定量评估胶原蛋白肽对酸奶品质的影响,建立了持水性、pH、酸度、硬度、粘性、胶着性、咀嚼性随胶原蛋白肽添加量变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。
臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜品质及肌原纤维蛋白氧化的影响
李文协 , 李学鹏 , 刘慈坤 , 王金厢 , 朱文慧 , 徐永霞 , 仪淑敏 , 励建荣 , 李婷婷 , 牟伟丽 , 郭晓华
2020, 41(16): 7-15. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.002
摘要:
采用不同浓度(0、2、4、6、8、10 mg/L)臭氧水对鲅鱼鱼糜进行漂洗处理,探究其对鲅鱼鱼糜色泽和风味特征以及肌原纤维蛋白氧化效应的影响。结果显示,经臭氧水漂洗后的鲅鱼鱼糜白度值高于未经臭氧水处理的样品。该漂洗处理明显降低了与腥味相关的芳香族、氨类、短链烷烃、甲基化合物及有机硫化合物的电子鼻响应值;GC-MS结果进一步证明:与对照组(0 mg/L臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜)相比,臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜中醛类、醇类、烯烃类、硫醚类、烷烃类等挥发性物质含量显著减少(P<0.05)。同时,臭氧水漂洗导致了蛋白质发生一定程度的氧化。随着臭氧水浓度的增加,肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加,总巯基含量明显降低。拉曼光谱谱图显示肌原纤维蛋白二级结构发生了变化:α-螺旋转变为β-折叠、β-转角、无规则卷曲。色氨酸、酪氨酸以及疏水性氨基酸等残基从蛋白质内部暴露到极性环境中。SDS-PAGE电泳结果表明臭氧水漂洗的鱼糜肌原纤维蛋白分子间发生一定程度的交联和聚集。综上,臭氧水漂洗可以改善鲅鱼鱼糜色泽和风味,同时也能引起肌原纤维蛋白氧化,导致蛋白质的结构和构象发生改变。
不同辅料添加量对挤压重组米的消化特性的影响
蔡乔宇 , 徐晓茹 , 周坚 , 陈轩 , 吕庆云
2020, 41(16): 16-20. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.003
摘要:
本研究以籼米为主料,在主料中分别添加芦丁、富铬酵母等辅料制备挤压重组米,以市售普通籼米和籼米挤压重组米作为对照,探讨了不同辅料添加量挤压重组米色泽的变化,对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用,和对挤压重组米的血糖生成指数和体外消化作用的影响。结果表明,芦丁或富铬酵母添加量大于0.05%时,重组米的色泽与普通籼米和籼米挤压重组米有显著差异。芦丁添加量为0.35%时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最大,分别为38.54%和62.09%;富铬酵母添加量0.09%时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最大,分别为17.93%和40.14%。0.35%芦丁和0.09%富铬酵母的挤压重组米的血糖生成指数(Glycemic index,GI)分别为77.02和78.29,与普通籼米GI值接近。添加0.35%的芦丁或添加任何比例的富铬酵母的快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)均与空白挤压米有显著差异,说明添加0.35%的芦丁或添加富铬酵母均能改善重组米在体外的消化情况,减缓血糖体外的吸收。
不同贮藏环境下全营养医用配方食品稳定性及流变性评价
孙婉婷 , 杨芸芸 , 任元海 , 王赛 , 董雷超 , 陈炫宏 , 周泉城
2020, 41(16): 21-25,31. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.004
摘要:
为探究渗透压、pH及流变性随贮藏时间的变化时医用配方食品组成与食品稳定性和流变性的关系,本文对两种全营养医用配方食品在高温试验、高湿试验、光照试验、长期试验下的稳定性进行研究。结果表明,在稳定性方面,配方一的渗透压在280~320 mosmol/kg,pH在6.2~6.8,均符合人体正常范围,而配方二则低于或高于正常值;在流变性方面,配方一剪切稀化现象较配方二更显著,且两个配方触变性均较小,而剪切稀化现象越显著,全医食品功能特性越优异。综合分析可得,两种配方中配方一(以豌豆蛋白和乳清蛋白为主要原料)具有良好的稳定性、流变性等性质。同时,pH、渗透压测定结果表明,配方-食品理化指标较为稳定,可以在较长贮藏期内保持其功能特性。研究结果为医用食品行业的发展提供理论指导和实验数据参考。
长效二氧化氯缓释剂的制备
孟天宇 , 刘英丹 , 娄永江
2020, 41(16): 26-31. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.005
摘要:
为研发一种浓度可控、有效杀菌时间长的缓释型固体二氧化氯保鲜剂,研究了不同种类活化剂、凝胶剂及氯盐对二氧化氯气体浓度和缓释周期的影响,利用L9(34)正交试验设计方法优化保鲜剂配方,并通过扫描电镜对优化后的保鲜剂进行了观察。结果表明,选用EDTA为活化剂,可使有效杀菌时间多20%。选用羧甲基纤维素钠(CMC)为凝胶剂时,二氧化氯气体缓释速率最小且有效杀菌时间较长。选用NaCl为氯盐,提供微电场环境的同时能钝化反应物。当CMC、EDTA和NaCl的质量比为14:1:5时,得到的缓释型保鲜剂的有效杀菌时间(浓度为1~50 mg/kg的)可达28 d。在电镜下观察保鲜剂的内部结构,配方优化后的二氧化氯缓释剂内部为致密的微孔网络结构,颗粒排列紧密且有一定规则,反应产生的二氧化氯气体可储存在缓释剂的微孔结构中并缓慢释放。
羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响
于楠楠 , 李景敏 , 汤楚琦 , 孙月娥 , 王卫东
2020, 41(16): 32-36,42. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.006
摘要:
为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。
常压空气冷等离子处理对陈小麦生理生化及面团糊化特性的影响
徐咏宁 , 王若兰 , 李兴军 , 刘俊明 , 闫恩峰
2020, 41(16): 37-42. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.007
摘要:
采用30 W的常压空气冷等离子(APCP)处理陈小麦,处理时间分别是0、14、18、22及26 min,分析了小麦生理生化及面团糊化特性指标的变化。结果表明,14~26 min冷等离子处理显著(P<0.05)降低小麦籽粒水滴接触角、发芽率及陈化指数,而籽粒破碎率和吸水率显著(P<0.05)增加。可溶蛋白及巯基的含量随等离子处理时间趋向于增加。深入分析面团糊化特性,与0 min处理比较,等离子处理时间加长,面团醒发时间趋于增加,稳定时间趋于减少;最大稠度、混合结束时扭矩、最小扭矩、最终扭矩均趋于减少,而糊化峰值扭矩和加热结束时扭矩趋于不变;C1峰值幅度明显减少,蛋白质网络弱化趋于减少,淀粉酶活性增大,淀粉回生程度趋于降低,对应蛋白网络弱化速率和糊化速率增大、蒸煮稳定速率趋于减少,破损淀粉则明显减少。APCP可能通过增大过氧化物酶和淀粉酶活性而提高陈小麦面团蛋白强度和面团稳定性。
模糊数学评价煮烫处理后的榨菜质构
李敏 , 康莉 , 谭索 , 龙银晴 , 贺云川
2020, 41(16): 43-46,53. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.008
摘要:
采用不同煮烫时间处理榨菜,并用模糊数学综合评判法对榨菜质构变化进行感官评价,从而获得榨菜质构品质评价的有效方法。结果表明,榨菜的脆度、硬度、弹性、咀嚼性权重分数从大到小依次为脆度(0.33)、咀嚼性(0.26)、硬度(0.23)、弹性(0.18);随着煮烫时间增加,感官评价隶属度越低,榨菜质构品质下降;煮烫处理0、20 min的榨菜样品综合评分接近于1,榨菜质构品质偏向于很好;煮烫处理40、60和80 min的榨菜质构评分为良好,煮烫处理100 min榨菜质构评语为一般。
贮藏环境与辅助添加物对紫米花色苷稳定性的影响
伍怡斐 , 钟锦耀 , 郑经绍 , 丁少云 , 梁丽月 , 黄苇
2020, 41(16): 47-53. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.009
摘要:
以紫米花色苷为原料,研究光辐照度、光波长范围、溶氧量及金属离子、辅色素对花色苷溶液稳定性的影响。结果表明:光辐照度与紫米花色苷保存率间呈显著的负量效关系,富含花色苷的产品应避免在强光下贮藏,而利用强光进行花色苷相关的破坏性加速实验则简便高效。紫外光和可见光都对花色苷有破坏作用,蓝光(450~490 nm)破坏作用最强,可见光的波长范围越小越有利于花色苷保存。在室内自然光照条件下,降低溶氧量是维持花色苷稳定的关键。Zn2+等5种离子、绿原酸和没食子酸对花色苷有保护作用。入射光波长范围700~1000 nm,控制溶氧量为0.2 mg/L,添加1 mmol/L的Zn2+及摩尔比为1:15的没食子酸,可以在保持包装材料可透视的情况下,使花色苷保存率达到91.12%,比对照组提高28.43%。
高压、加热预处理菜籽蛋白对其酶解物生物活性的影响
吴刚 , 邹智鹏 , 何荣 , 王明洁
2020, 41(16): 54-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.010
摘要:
论文采用高压(200、400和600 MPa)、加热(60、80和100℃)预处理菜籽蛋白,经碱性蛋白酶水解(酶浓度1%、3%、和5%)后,分析不同处理条件对菜籽蛋白水解度、ACE、肾素抑制活性及抗氧化活性的影响。结果表明:高压与热处理会降低菜籽蛋白的水解度。与对照组相比,高压与热处理会增加菜籽蛋白水解物的ACE、肾素抑制活性,其中400 MPa处理菜籽蛋白在5%的酶浓度下ACE抑制率提高10.27%,80℃处理的菜籽蛋白在5%的酶浓度下肾素抑制率提高50.06%;1%酶浓度下的菜籽蛋白经高压或热处理氧自由基吸附能力降低明显;高压或热处理的菜籽蛋白在不同酶浓度下Fe2+螯合能力显著增强(P<0.05)。研究认为,高压和热处理会在一定程度上改善了菜籽蛋白的生物活性。
果胶与莲原花青素复合物理化性质及体外抑菌活性研究
崔灵敏 , 谢笔钧 , 孙智达
2020, 41(16): 60-66,80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.011
摘要:
目的:提高原花青素稳定性及抑菌活性。方法:以芒果为原料,采用酸法(pH为2.5的柠檬酸)提取果胶,果胶的分子量分布采用凝胶渗透色谱法测定,中性糖组成采用气相色谱-质谱联用仪分析,通过红外光谱分析确定其特征官能团、酯化度及半乳糖醛酸含量采用滴定法测定;随后将果胶和原花青素复合物按物理方法复合,并分别采用差示扫描量热法(Differential scanning calorimetry,DSC)、等温滴定量热法(Isothermal titration calorimetry,ITC)、流变学特性分析、纳米粒度电位分析仪、扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)等方法,比较了果胶与复配物的热稳定性、流变特性、溶液粒径和Zeta电位、微观形态等理化特性。在此基础上进一步分析了原花青素、原花青素-果胶复合物对4株金黄色葡萄球菌的抑制率。结果:所提取的芒果果胶包含2个级分,Mw分别为2.6724×104和2.2525×105;中性糖组成为鼠李糖:岩藻糖:阿拉伯糖:木糖:甘露糖:半乳糖的摩尔比为1.226:0.087:1:0.025:006:0.091;酯化度为91.09%±2.23%,半乳糖醛酸含量为82.32%±0.51%;复合物的玻璃化转变温度比原果胶降低;在同一质量浓度下复合物表观黏度低于果胶;复合物溶液的粒径显著减小,Zeta电位绝对值增大;通过SEM观察,果胶-原花青素复合物的表面比果胶更光滑平整;果胶与原花青素相互作用是以氢键驱动为主的自发放热反应。果胶-原花青素复合物对4株高于原花青素,且对金黄色葡萄球菌ATCC27217的抑制效果最佳,其IC50为0.006 mg/mL。结论:芒果果胶是一个高酯化度的酸性杂多糖,当与原花青素复合后,使原花青素的热稳定性显著提高,Zeta电位绝对值明显增大,溶液粒度大大降低,而且更加均匀,二者相互作用主要为氢键驱动的放热反应。复合物对4株金黄色葡萄球菌的抑制效果明显高于原花青素。
不同干燥方式的桂热2号红茶香气成分分析及判别
阳景阳 , 李子平 , 陆金梅 , 何文 , 冯红钰 , 刘汉焱 , 徐冬英 , 梁光志 , 罗莲凤
2020, 41(16): 67-73,87. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.012
摘要:
目的:对不同干燥方式的桂热2号红茶主要香气成分进行辨识鉴定,实现对红茶干燥方式的判别。方法:制作桂热2号冷冻干燥(D组)、热风干燥(H组)、日晒干燥(S组)、冻干+热风干燥(DH组)红茶样品,采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)技术鉴定香气成分,结合主成分分析(PCA)和感官审评评价香气特征;结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)进行组间差异化分析;结合聚类分析(HCA)进行红茶的干燥方式鉴别。结果:共鉴定出36种香气成分,其中12种成分构成了桂热2号红茶花果甜香的基底;PCA模型得到三个主成分的累积解释率R2X=82.2%,咖啡因、橙花醇、芳樟醇等9种成分对成分组的影响较大;OPLS-DA分析对于DH组与H组间模型拟合度较差,其他组间均具有良好的拟合度,D组与DH组差异成分为咖啡因、芳樟醇等,D组与H组为咖啡因、橙花醇等,D组与S组为咖啡因、橙花醇等,DH组与S组间为芳樟醇、橙花醇等,H组与S组间为苯甲醇等;HCA聚类分析结果为除DH组与H组间判别精度不高,其他组间都能实现判别。结论:GC-MS结合PCA、OPLS-DA、HCA分析能基本实现对多种干燥方式红茶的鉴定、区分和判别,综合评价冻干+热风干燥效果最佳。
查看更多+
生物工程
不同凝结芽孢杆菌在单一及混合碳源下的发酵特性
孙研 , 王永红
2020, 41(16): 74-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.013
摘要:
本文研究了凝结芽孢杆菌BH1、HL5和36D1在木糖、海藻糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖、蔗糖和麦芽糖等单一碳源和葡萄糖分别加其他五种碳源(即混合碳源)下的底物利用和代谢情况,对三株菌以葡萄糖和低聚异麦芽糖作为混合碳源进行5 L罐发酵,进一步考察三株菌发酵特性,以期确定一株菌株作为后续高效乳酸发酵菌株筛选的出发菌株。结果显示:单一碳源发酵下,凝结芽孢杆菌36D1可以完全利用海藻糖、木糖和葡萄糖,而BH1和HL5对木糖和海藻糖几乎无利用,同时三株菌对蔗糖均无明显利用;混合碳源发酵下,凝结芽孢杆菌36D1发酵过程中表现出明显的葡萄糖阻遏效应,BH1和HL5对其他糖(尤其是麦芽糖和异麦芽糖)的利用几乎不受影响;5 L罐发酵结果表明,HL5对异麦芽糖的利用能力较优。凝结芽孢杆菌HL5对麦芽糖、异麦芽糖以及葡萄糖的利用能力较高,最终确定HL5作为后续菌株筛选的出发菌株。
乳酸链球菌素与L-乳酸对嗜水气单胞菌的协同抑杀作用
王洋 , 王竞儒 , 白东清 , 淡清华 , 于波 , 余政豪 , 罗云龙
2020, 41(16): 81-87. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.014
摘要:
为探讨乳酸链球菌素(Nisin)与L-乳酸对嗜水气单胞菌的协同抑杀作用,分别采用比浊法、活菌计数法、膜电动势探针等检测Nisin与L-乳酸对嗜水气单胞菌(ATCC 35654、CICC 10500两株菌)生长、存活、生物被膜形成以及菌体膜完整性的影响。结果表明,Nisin与低浓度(3.5 mmol/L)L-乳酸协同,显著抑制了两株嗜水气单胞菌的生长,使生长延滞期延长,最大比生长速率下降,成熟期最高活菌数量降低,且抑制效果随Nisin浓度增加而增强。Nisin和L-乳酸对指示菌有协同致死作用,Nisin与L-乳酸协同处理12 h,可显著(P<0.05)降低嗜水气单胞菌活菌数,造成菌体细胞死亡。机理初探表明:低浓度L-乳酸可以使菌株外膜脂多糖(Lipopolysaccharide,LPS)释放,Nisin进一步使菌体膜电动势消散。研究结果为利用Nisin与L-乳酸或二者的产生菌控制水产品中的嗜水气单胞菌提供了理论依据。
不同菌发酵紫薯制品对降血糖相关酶的影响及活性成分分析
刘思含 , 李高阳 , 宋莹 , 侯宇豪 , 常霞 , 谢秋涛
2020, 41(16): 88-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.015
摘要:
以抑制降血糖相关的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性为指标,以植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌亚种、嗜热链球菌、低糖面包酵母、白酒酵母、葡萄酒酵母的单菌或其混合菌为发酵剂,分别对比以紫薯泥或紫薯汁为底物进行无氧或有氧发酵的发酵紫薯制品的抑制效果,并分析制品中的多糖、多酚、黄酮含量的变化。结果表明:发酵可提高制品对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的活性抑制效果,单一菌优于混合菌发酵制品,紫薯汁优于紫薯泥发酵制品。同时,发酵紫薯制品中非淀粉多糖、总酚、总酮含量对比未发酵紫薯均有提高。而其中以紫薯汁为底物,以低糖面包酵母为发酵剂的发酵紫薯制品对降血糖相关酶的活性抑制率最高,对α-淀粉酶的活性抑制率达到63.5%,对α-葡萄糖苷酶的活性抑制率达到70.9%,制品中的非淀粉多糖含量为3.52%,总酚含量为10.68 mg/10 g,总酮含量为0.78 mg/10 g。
响应面法优化三七渣固态发酵产红色素工艺
卢上飞 , 谭显东 , 黄凡 , 时金栋 , 羊依金 , 郭旭晶
2020, 41(16): 97-101,107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.016
摘要:
本文在单因素实验的基础上,以培养时间、培养温度和装样量为影响因子,红色素色价为响应值,采用响应面分析法优化了三七渣固态发酵产红色素的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为:培养时间12 d、培养温度30.6℃、装样量10.63 g,在此条件下,红色素色价的预测值和验证实验值分别为17.12、16.83 U/g,二者的相对偏差为1.69%。固态发酵三七渣生产红色素为三七渣的资源化利用提供了一条新途径,响应面分析法用于发酵工艺条件的优化准确性高、误差小。
清香酒醅中高产细菌素乳酸菌的筛选及其细菌素特性研究
王萌萌 , 史瑛 , 李智琪 , 毛健 , 张秀红
2020, 41(16): 102-107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.017
摘要(125) PDF(12)
摘要:
目的:从清香酒醅中筛选高产细菌素乳酸菌,分析其在酿酒环境中应用的可能性。方法:本研究采用牛津杯法筛选清香酒醅中具有抑菌活性的乳酸菌,结合形态学、16S rDNA法鉴定高产细菌素乳酸菌,并对酒醅乳酸菌细菌素的稳定性及对酿酒微生物的作用进行研究。结果:从清香白酒酒醅中分离的146株乳酸菌中,筛选到对指示菌金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)具有明显抑制效果的4株菌,经鉴定YP36为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),MC15-1和MC49-1是短乳杆菌(Lactobacillus brevis),SL28为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)。细菌素稳定性方面,菌株YP36和SL28的细菌素在4~121℃范围内热稳定性无显著变化(P>0.05),菌株MC15-1和MC49-1抑菌能力在4~60℃范围内较稳定(P>0.05),121℃处理后的抑菌活性分别是4℃下的抑菌活性的68.4%和56.38%;4菌株细菌素的酸碱稳定性非常相似,在pH2.0~4.0范围内,抑菌活性无显著变化(P>0.05),pH为6.0时略有下降,当pH为8.0时抑菌活性消失。4株菌的细菌素对清香酒醅中酵母菌无抑制作用。结论:菌株YP36、MC15-1、SL28以及MC49-1理化性质良好,对乳酸菌在酒醅环境中应用具有重要的意义。
传统藏式牦牛酸奶中优良乳酸菌筛选与产香性能分析
梁明明 , 曹菲薇 , 杨欢东 , 于靓 , 郑志瑶 , 梁竟一 , 王伟军 , 陈波 , 刘建新 , 任大喜
2020, 41(16): 108-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.018
摘要:
本研究旨在从我国传统发酵乳制品中筛选发酵性能和产香性能优良的乳酸菌。从四川阿坝藏族羌族自治州采集传统藏式牦牛酸奶样品并分离乳酸菌,经遗传稳定性、发酵时间及感官评价等初筛,并结合固相微萃取顶空气相色谱-质谱联用分析菌株产香性能进行复筛。结果显示,在26份样品中有5株发酵性能较优良的菌株,发酵时间为4.5~7.5 h,发酵终点酸度为74.0~78.4 °T,各菌株发酵乳感官评价良好。顶空气质结果发现菌株AB1504产生的乙醛(1.13 mg/L)、双乙酰(4.90 mg/L)等关键风味物质含量最高。研究结果表明从传统藏式牦牛酸奶中筛选到的嗜热链球菌AB1504发酵性能和产香性能优异,具有商业应用的潜力。
一株刺梨非酿酒酵母的分离鉴定、生理特性及混菌发酵研究
赵湖冰 , 黎华 , 田野 , 于志海 , 刘晓辉 , 黄名正 , 刘晓柱
2020, 41(16): 114-120. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.019
摘要:
为获得适合刺梨果酒酿造的非酿酒酵母菌株,从刺梨自然发酵液中分离优质非酿酒酵母,通过形态学与26S rDNA序列分析来鉴定菌株;从葡萄糖耐受性、柠檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、单宁耐受性、β-糖苷酶产生能力、硫化氢产生能力等方面分析菌株的生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标、感官品评以及香气物质方面探讨非酿酒酵母对刺梨果酒品质的影响。结果表明,利用赖氨酸筛选培养基从刺梨果实上筛选出80株非酿酒酵母,嗅闻法筛选出一株产香浓郁的菌株F13。形态学与分子生物学鉴定结果表明,F13为一株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株可耐受浓度为300 g/L葡萄糖、3%乙醇、3%柠檬酸、300 mg/L SO2以及25 g/L单宁处理。但酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外,F13菌株不产硫化氢。F13与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的酒精度和挥发酸,增加残糖量,分别为11.1%±0.39%、(0.67±0.03)g/L、(20.41±1.44)g/L。F13不影响刺梨果酒的感官品评,但可有效增加刺梨果酒中醇类物质的种类和含量,降低酯类物质种类和含量。本研究从刺梨自然发酵液中得到一株非酿酒酵母F13,对酿酒环境具有较优的耐受性(耐糖、酸、酒精度、二氧化硫),具有一定的工业化应用潜能。
酸汤中乳酸菌的鉴定及其耐酸、耐胆盐和抗氧化活性
王祎然 , 韦明明 , 张涵 , 周天瑞 , 姜梅
2020, 41(16): 121-126,139. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.020
摘要:
采用16S rDNA基因序列对从酸汤中分离出的6株乳酸菌进行鉴定,并研究6株菌的耐酸和耐胆盐能力;同时以清除1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基为指标,探究其体外抗氧化活性。结果表明,6株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),可耐受pH2.5和0.3%质量分数的胆盐,且活菌数保持在107 CFU/mL以上,存活率大于87%;菌体浓度为108 CFU/mL时,6株菌对DPPH自由基的清除率在23%~35%之间,对羟基自由基的清除率在6%~16%之间。6株植物乳杆菌中,JMST-1兼具良好的耐酸、耐胆盐和一定的抗氧化能力,在耐酸、耐胆盐试验中存活率达到91%,对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别达到28.60%和15.44%。
裂壶藻突变株S1的细胞生长及其油脂合成的超微结构
郑操 , 喻书诚 , 陈涛
2020, 41(16): 127-130,149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.021
摘要:
本研究以裂壶藻野生株ATCC20888和其突变株S1为研究对象,通过透射电子显微镜观察细胞的生长和胞内油脂产生情况,比较分析了二者的细胞生长及胞内油脂合成规律。结果表明:突变株S1的细胞生长发育及油脂形成速度显著高于野生株,突变株S1藻细胞从生长第1 d起即明显可见单个藻细胞生长,随着培养过程的进行,S1细胞体积基本不变,并且难以看出囊膜包裹的多个藻细胞整体;细胞生长初期,S1胞内油脂呈单个透明状颗粒,随后油滴体积逐渐增大、连结成块、颜色呈深黑色,并可见片状油脂,基本充满整个细胞。本研究从显微水平揭示了不同藻株细胞生长和油脂合成的变化规律,科学解释了不同细胞油脂产量差异的原因,为后续深入理解裂壶藻的细胞生长过程和油脂合成机理提供了一定指导。
查看更多+
工艺技术
特种油脂纳米乳液超声制备工艺优化及其特性研究
高巍 , 白新鹏 , 刘亚文 , 时振振 , 何坤明 , 王国锭 , 孙光友
2020, 41(16): 131-139. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.022
摘要:
为了得到富含绿茶叶籽油和分提椰子油的特种油脂纳米乳液,研究了主要因素表面活性剂含量、超声功率、超声时间及其交互作用对超声制备的纳米乳液平均粒径的影响,利用响应面法优化了制备条件并对纳米乳液的稳定性及生物利用率进行评价。结果表明最佳工艺参数为:表面活性剂含量2.2%、超声功率351 W、超声时间12 min,所得纳米乳液的平均粒径(183.00±1.58)nm。所制备的纳米乳液在pH6~8、热处理温度40~80℃条件下以及5、27℃的长期贮藏中具有良好的稳定性,纳米乳液体系显著提高了绿茶籽油和分提椰子油的体外消化率,游离脂肪酸释放率最终达到87%。
虾蟹漂烫汁酶解液美拉德反应工艺优化及其挥发性物质分析
郑美华 , 高然 , 李玉霜 , 陈俊德
2020, 41(16): 140-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.023
摘要:
本文以虾蟹漂烫汁酶解粉末为原料,以感官评价和褐变指数为指标,利用单因素和正交实验,优化美拉德反应工艺,并利用电子鼻和固相微萃取-气质联用技术分析反应前后挥发性物质的变化规律。实验结果表明,美拉德反应的最佳参数为:以虾蟹漂烫汁酶解液为基准,分别添加木糖4%,精氨酸3%,pH7.5,反应时间50 min,反应温度90℃,所得反应产物的感官评分为8.23分,褐变指数为0.7283。在此条件下,电子鼻分析结果表明,美拉德反应后,产品增加了烧烤味和海鲜风味;固相微萃取-气质联用技术分析结果表明,美拉德反应后,产品的胺类、烷烃类、醇类、醛类和酚类等挥发性风味成分明显减少,吡嗪类、有机酸类、酮类及硫化物等挥发性风味成分明显增加。本研究成果可为虾蟹漂烫汁的高价值开发和大规模生产提供理论依据和技术支持。
模糊综合评价法优化橄榄油微胶囊包埋工艺
蒋毅 , 严成 , 刘雪婷 , 付秀珍 , 黄欢 , 范国刚
2020, 41(16): 150-155,162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.024
摘要:
利用魔芋胶和阿拉伯胶作复配壁材;用橄榄油作微胶囊芯材;应用乳液聚合-冷冻干燥技术制备橄榄油微胶囊。采用响应面实验设计,以微胶囊包埋率、产率和芯材载量为评价指标,通过模糊变换,建立模糊综合评价体系,优化橄榄油微胶囊包埋工艺。实验结果表明:橄榄油微胶囊最佳工艺参数为:壁材中魔芋胶含量74%、阿拉伯胶含量26%、乳化温度40℃、壁芯比5.7:1。在此条件下得到的橄榄油微胶囊包埋率为64.8%,载量为13.3%,产率为94.0%。橄榄油微胶囊在电镜下呈颗粒均匀、较为饱满的近似球形,粒径0.2~0.3 μm。橄榄油微胶囊化可提高其利用率和储存稳定性,同时可扩大橄榄油的应用范围。
黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化
薛依婷 , 白红霞 , 李明杰 , 毕歆瑜 , 季万兰 , 薛海波 , 陈义勇
2020, 41(16): 156-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.025
摘要:
以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1% AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。
黄精总皂苷提取工艺优化及其对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制活性
包瑞敏 , 张智 , 杜亚飞 , 高群 , 王彪 , 张志峰
2020, 41(16): 163-168,175. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.026
摘要:
以黄精总皂苷得率为评价指标,通过单因素试验对纤维素酶添加量、果胶酶添加量、料液比、酶解pH、酶解温度以及酶解时间进行研究,采用响应面对提取条件进行优化,并以阿卡波糖为阳性对照,探究不同浓度下黄精总皂苷的α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果表明,最佳提取条件为:纤维素酶添加量0.4%、果胶酶添加量5.0%、料液比1:16 g/mL、酶解pH为5.0、酶解温度45℃、酶解时间2.0 h,总皂苷得率4.06%。当黄精总皂苷浓度为3.000 mg/mL时,其对α-葡萄糖苷酶最高抑制率可达74%,接近于阿卡波糖(0.5 mg/mL)的82%;当黄精总皂苷浓度为2.000 mg/mL时,其对α-淀粉酶最高抑制率可达82%,超过阿卡波糖(0.5 mg/mL)的80%。本研究使用的复合酶法提高了黄精总皂苷得率并证实了其具有一定的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性。
乳清分离蛋白酶解制备抗氧化和ACE抑制活性产物
欧凯 , 王开祥
2020, 41(16): 169-175. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.027
摘要:
以乳清分离蛋白为原料,通过对肽浓度、游离氨基酸含量及水解度的研究,探讨了碱性蛋白酶Alkaline、中性蛋白酶NPU、肽酶AX和风味蛋白酶Flavourzyme对乳清蛋白酶解的影响。在优化碱性蛋白酶Alkaline水解条件的基础上,考察了中性蛋白酶NPU、风味酶Flavourzyme添加时间,获得了复合酶分步酶解工艺:酶解温度55℃,加入1.5% Alkaline([E/S]),维持pH8.5酶解10 min,待pH7.2时加入1% NPU([E/S]),酶解240 min,加入1% Flavourzyme([E/S])继续酶解20 min。在此条件下,肽浓度达到60 g/L以上,游离氨基酸含量为4348 mg/kg。获得的酶解产物基本无苦味。酶解物分子量主要分布在<1 kDa(69.62%)。酶解产物具有ABTS自由基清除和ACE抑制活性,IC50值分别为1.02(0.377 μmol Trolox当量/mg)和1.38 mg/mL。综上,采用复合酶酶解乳清分离蛋白可获得具有抗氧化活性和ACE抑制活性产物,为乳清酶解物在功能食品或保健品领域的运用提供科学参考。
酶解法制备条浒苔抗氧化肽工艺优化及其消化稳定性研究
王熙 , 刘晓攀 , 刘冰 , 赵行 , 赵永慧 , 盘赛昆
2020, 41(16): 176-181,219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.028
摘要:
本研究旨在优化中性蛋白酶水解条浒苔蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,并对水解物的消化稳定性进行表征。以DPPH自由基清除率和水解度(DH)为指标,在单因素实验的基础上采用响应面分析法优化条浒苔抗氧化肽的制备工艺。通过三级膜分离系统将酶解物分离成不同相对分子质量的三个组分,采用体外模拟消化试验测试不同相对分子质量范围组分的消化稳定性。结果表明最佳酶解条件为:温度47℃、pH7.4、加酶量3300 U/g pro、时间3.3 h、固液比1:20 g/mL,在此条件下酶解物的DPPH清除率为84.33%±1.78%,模型预测值为85.53%,经检验,实测值与预测值无显著差异(P=0.444),模型可靠;相对分子质量小于10 kDa的两个组分具有较强的抗氧化活性和消化稳定性,大于10 kDa的组分抗氧化活性明显较低,经过消化酶消化后抗氧化性显著下降。条浒苔蛋白质经中性蛋白酶水解后可获得具有抗氧化活性和消化稳定性的蛋白肽,工艺模型可靠,水解物在食品中具有潜在应用价值。
华南忍冬总酚酸提取工艺优化及体外抗氧化活性研究
李洁 , 宫路路 , 王刚 , 崔霖芸 , 刘亮 , 柳陈坚
2020, 41(16): 182-187,226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.029
摘要:
以华南忍冬为原料,采用微波辅助提取华南忍冬总酚酸,在单因素实验基础上,结合Box-Behnken响应面设计,探讨乙醇浓度、液料比、提取温度、提取时间和微波功率对总酚酸含量的影响,优化华南忍冬总酚酸最佳提取工艺条件,并通过DPPH自由基清除作用和铁离子还原能力来评价华南忍冬总酚酸提取物的抗氧化活性。结果表明最佳提取工艺条件为乙醇浓度80%、液料比12:1 mL/g、提取温度70℃、提取时间30 min、微波功率400 W,总酚酸含量达到59.45±0.13 mg/g,与模型预测值57.76 mg/g相近。提取物DPPH自由基清除率IC50值为21.26 μg/mL,铁离子还原能力EC50值为39.37 μg/mL。本试验表明华南忍冬总酚酸提取物具有较好的抗氧化活性,为华南忍冬综合研究提供理论依据。
一种羟丙基甲基纤维素复合膜的制备
施鸿谋 , 林福娣 , 苏一帆 , 范超春 , 赵岩 , 张娜
2020, 41(16): 188-196,231. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.030
摘要:
以羟丙基甲基纤维素-普鲁兰多糖为主要成分,κ-卡拉胶作为凝胶剂,研究不同组成对复合膜性能的影响,以确定最佳配方。基于单因素实验,对复合膜的配方通过响应曲面法进行优化设计,确定最佳制备工艺为:普鲁兰多糖含量9.533%,羟丙基甲基纤维素含量6.000%,κ-卡拉胶含量2.315%,甘油含量7.903%。在此条件下,经过实验测试,所得到的复合膜断裂伸长率为56.35%±1.48%,抗拉强度为(2.68±0.39)MPa,凝胶强度为(785.48±10.32)g/cm2,透光率为46.73%±3.87%。实验验证结果与理论值相近,响应面优化所得结果对于复合膜实际生产和深入研究具有一定的指导意义。
稻米油调和油煎炸应用研究
徐振波 , 牛付欢 , 魏玲玲 , 梁俊梅 , 姜元荣
2020, 41(16): 197-200,237. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.031
摘要:
通过与棕榈油对比180℃下炸制薯片以及评估薯片感官喜好度、质构、口感及粘牙性等差异来评价稻米油调和油的煎炸应用性能。结果表明:采用稻米油调和油煎炸的薯片中多不饱和脂肪酸含量显著高于棕榈油(P<0.05),且其薯片的整体感官喜好度、质构口感、酥脆度、粘牙喜好度,均显著优于棕榈油薯片(P<0.05)。在加速氧化条件下,采用稻米油调和油炸制的薯片的酸价、过氧化值均与棕榈油炸制的薯片无显著性差异(P>0.05),且远低于GB 16565-2003的规定。在加速存储过程中,谷维素却得到了很好的保留。总之,稻米油调和油具有良好的煎炸性能。
响应面法优化笋头多糖微波-超声波辅助提取工艺
陈灿辉 , 林彤 , 江文韬 , 李舒婷 , 李正一 , 陈雯 , 郑亚凤
2020, 41(16): 201-206,291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.032
摘要:
本文以福建毛竹笋笋头为原材料,在单因素实验的基础上,结合响应面分析法对微波-超声波联合辅助传统水提笋头多糖的工艺参数进行优化。结果表明,微波-超声波联合辅助传统水提笋头多糖的最优工艺参数为料液比1:30 g/mL、水浴温度95℃、水浴时间2.0 h、超声波功率600 W、微波功率300 W、微波-超声波时间3.0 min。在此条件下笋头多糖得率为10.05%,对比传统热水浸提法笋头多糖得率提高了32.06%。经检测,笋头多糖的总糖、蛋白质和糖醛酸含量分别为74.87%、4.05%和1.89%。该方法能显著提高笋头多糖得率,可为竹笋的综合利用和笋多糖产品的进一步开发提供一定参考。
查看更多+
食品安全
加拿大食品检查员制度体系对完善我国职业化食品检查员队伍建设的启示
李美英 , 吴彩艳 , 周博雅 , 闫洁
2020, 41(16): 207-213,251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.033
摘要(189) PDF(16)
摘要:
食品检查是确保食品安全的一项重要监管措施,也是我国《食品安全法》赋予食品监管部门的重要职责。如何实施最严格的检查,确保检查的质量和效能,最关键就是食品检查员队伍建设。国外发达国家和地区历来注重食品检查员队伍的建设,而我国职业化食品检查员队伍建设还在探索中。加拿大食品安全在全球拥有很高声誉,其食品检查员制度体系别有特色,在法律上明确检查员的职责和权限,在机构设置上实施法定机构治理模式,在检查员职责分工上专业明晰,而且具有完善的检查员管理和教育培养体系。本文通过研究加拿大食品检查制度体系,归纳分析我国当前食品检查队伍建设现况及存在的问题,借鉴加拿大的有益经验和做法,提出完善我国职业化食品检查员队伍建设的建议和思考,以期完善和推进我国食品检查员队伍建设。
查看更多+
分析检测
新鲜蒜黄香气活性成分分析鉴定
甄大卫 , 杜文斌 , 王羽桐 , 谭佳 , 谢建春
2020, 41(16): 214-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.034
摘要:
为分析鉴定新鲜蒜黄的香气活性成分,将新鲜蒜黄加水和二氯甲烷匀浆后进行溶剂辅助蒸发处理,获得风味萃取物。风味萃取物采用气-质联机分析检测出39个挥发性化合物,采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测出35个气味活性区。根据质谱、保留指数、嗅闻的气味、相关文献,鉴定出35个香气活性化合物,其中3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯、2-乙烯基噻吩、2,3-二甲基噻吩、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、1-氧-4,6-二氧杂环辛烷-5-硫酮、2-甲基二氢-3(2H)噻吩酮具有极高稀释因子(log3FD ≥ 6),表明对新鲜蒜黄风味贡献大。本实验样品处理条件温和,最大化保持了新鲜蒜黄的风味,研究结果可为蒜黄的贮藏加工及开发利用提供指导。
软水蓼不同目数超微粉体溶出物的化学成分分析
刘英波 , 鲁丹 , 潘年松 , 冯华 , 周德权
2020, 41(16): 220-226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.035
摘要:
为分析软水蓼不同目数粉体溶出物的化学成分。采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)对软水蓼不同目数粉体化学成分进行初步分析。结果表明:软水蓼不同目数粉体的体积粒径大小随目数增加而降低;面积平均粒径从50目下降至300目时最低,再逐渐增加;粉体颗粒表面随目数增加越来越光滑,原药材特征越来越不明显;不同目数粉体溶出物中分离鉴定出17个化合物,其中黄酮类化合物9个、苯丙素类5个、有机酸、多糖及鞣质各1个,其中苯丙素类化合物Vanicoside C在200目和300目粉体中没有检测出;黄酮类化合物的峰面积值从过50目筛的粉体逐渐升高,在120目出现较高的峰面积值,随后从200~300目逐渐降低,再到500目时呈逐渐升高趋势,其中槲皮苷的相对峰面积值最高为47.11%;苯丙素类化合物峰面积值从50目下降至300目最低值,随后呈上升趋势,其中Vanicoside B相对峰面积值最高为47.79%,为明确活性化学成分作用机制及药效物质基础的阐明提供了重要依据。
气相色谱-质谱法测定苹果和番茄中11种农药残留
晁桂梅 , 赵舒景 , 陈恳 , 马莉 , 金博艳
2020, 41(16): 227-231. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.036
摘要(102) PDF(12)
摘要:
建立气相色谱-质谱联用法分别检测苹果、番茄两种基质中11种农药残留的测定方法。样品经乙腈提取,SPE NH2柱净化,净化液浓缩,正己烷定容后,采用气相色谱-质谱联用法测定,外标法定量。结果表明,在定量限至五倍定量限浓度范围内,两种基质中11种农药的线性方程相关系数大于0.998,检出限和定量限范围分别为0.0038~0.0300和0.0126~0.1000 mg/kg,3个浓度点6个平行样品的加标平均回收率在81.4%~118.3%之间,相对标准偏差低于10%。本方法具有前处理简单快捷、准确度和精密度高、检测成本相对较低等优点。
在线近红外光谱系统快速检测整块鸡胸肉菌落总数含量
何鸿举 , 蒋圣启 , 王洋洋 , 王玉玲 , 马汉军 , 陈复生 , 朱明明 , 赵圣明
2020, 41(16): 232-237. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.037
摘要(122) PDF(14)
摘要:
以整块鸡胸肉为研究对象,利用在线近红外光谱系统采集其900~1650 nm波长范围内的光谱信息,探究光谱信息与细菌菌落总数(Total Viable Count,TVC)之间的定量关系。对采集的原始光谱信息进行高斯滤波平滑(Gaussian Filter Smoothing,GFS)等五种预处理后,建立全波段偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)回归模型。采用回归系数法(Regression Coefficient,RC)和连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)筛选最优波长,构建优化的PLS模型和多元线性回归(Multiple Linear Regression,MLR)模型。结果表明,基于全波段GFS光谱构建的GFS-PLS模型预测鸡胸肉TVC效果最佳(rP=0.964,RMSEP=0.806 lg CFU/g)。基于SPA法从GFS光谱中筛选出的25个最优波长(907.0、913.7、923.8、927.2、937.2、947.3、974.0、987.3、997.3、1007.3、1040.4、1080.1、1099.9、1132.9、1155.9、1185.5、1215.0、1241.2、1270.6、1358.2、1380.8、1403.3、1419.3、1578.9和1615.2 nm),建立的SPA-GFS-MLR模型预测性能(rP=0.944,RMSEP=1.022 lg CFU/g)最接近GFS-PLS模型。基于在线近红外光谱系统可实现对大批量整块鸡胸肉细菌总数含量的快速无接触检测。
环介导等温扩增结合免疫层析试纸条快速检测羊肉及其制品中的鸭源成分
柳海宾 , 张海鑫 , 宋腾飞 , 刘聪 , 聂付磊
2020, 41(16): 238-242,251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.038
摘要:
为实现肉及肉制品中掺假成分的快速检测,本文将环介导等温扩增技术(loop mediated isothermal amplification,LAMP)与免疫层析试纸条(immunochromatographic test strip,ICTS)相结合,建立了一套可在羊肉及其制品中特异并灵敏地检测出鸭源性成分的方法。根据鸭特异性细胞色素b(cytb)基因的6个特异性区域设计LAMP引物,其中两条内引物FIP和BIP分别使用生物素(biotin)和地高辛(digoxin)标记。使用LAMP扩增技术于65℃下扩增30 min产生生物素和地高辛标记的双链DNA产物,将扩增产生的双链DNA产物(10 μL)与90 μL上样缓冲液(PBS pH=7.4)混合均匀后使用免疫层析试纸条进行可视化检测。本研究所建立的LAMP-ICTS方法能够在40 min内特异性地检测出羊肉及其制品中的鸭源成分,且与其他肉类不存在交叉反应,检出限可达到0.01%(w/w)。市售实际样品检测结果显示,所采集的羊肉片、羊肉串样品中均有鸭源性成分,且此结果与行业标准方法(PCR-电泳)的检测结果一致。LAMP-ICTS方法具有灵敏度高、特异性好、检测速度快、对仪器的依赖低等优点,适用于基层监管部门对羊肉及其制品真伪进行快速检测。
QuEChERS-气相色谱质谱法测定苹果中45种农药残留
高霞 , 陈辉 , 谭敏 , 李玉秀 , 李文君 , 何鸿霖
2020, 41(16): 243-251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.039
摘要:
建立了QuEChERS-气相色谱质谱法同时测定苹果中45种农药残留检测方法,样品以1%乙酸乙腈提取,经25 mg PSA、25 mg C18和7.5 mg GCB净化,GC-MS选择离子监测(SIM)模式下检测,基质匹配外标法定量。检测结果表明,45种农药在10~200 μg/L质量浓度范围内线性关系良好,各农药的线性相关系数均大于0.995;在30、50和100 μg/kg添加水平下,45种农药的回收率在69.3%~116%之间,相对标准偏差在0.7%~7.9%之间;方法的检出限在1.5~15.0 μg/kg之间,定量限在5.0~50.0 μg/kg之间。该方法准确度高、精密度好、步骤简单、操作快捷、成本低廉,适用于苹果中农药残留的检测。
不同储藏条件下玉米挥发性成分研究
钱佳成 , 宋伟
2020, 41(16): 252-258,265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.040
摘要:
为通过挥发性物质变化来探究玉米储藏期间品质变化,并找出相关性特征挥发物,为玉米安全储藏提供参考。本实验模拟不同仓储条件,通过电子鼻(E-NOSE)和顶空固相微萃取-气质联用(GC-MS)对玉米挥发性物质进行检测,结合主成分分析法和样品得分图对结果进行分析。结果表明,随储藏周期变化,不同水分、温度条件下玉米样品,雷达图有明显区别,对应传感器显示15%高水分样品比低水分样品更易出现霉味。高温高水分样品在储藏3个月后在主成分分析图上与其余样品有明显区分,表明气味变化较大。气质检测中共检出醇类物质15种,芳香烃25种,醛类23种,酸酯类59种,酮类18种,烷烃53种,烯烃22种,杂环类27种。贡献率较大的是酸酯类、芳香烃和醇类物质。氧气浓度较低时,酸酯类物质挥发量减少,氧气浓度对醇类、芳香烃等影响较小,且只在浓度极低(2%~5%)时,2,6-二叔丁基对甲酚和1-氯二氟甲氧基-4-硝基-苯挥发量会增加。在低水分条件下苯甲醇挥发量较大;alpha-戊基-gama-丁内酯、壬酸和烯醛类物质在低温低水分条件下挥发量较大;酰胺类物质则在高温高水分条件下产生较多;香兰素在高温高水分下挥发量较小;不饱和烯烃与烯醇类物质都随着储藏时间的推移而增加。电子鼻和GC-MS能有效对不同储藏条件下的玉米样品进行区分,亦可通过特定挥发物质的多少来判别玉米品质的好坏,水分与温度两个条件对挥发物质影响较大,氧气浓度影响较小,当水分含量低于13%,温度低于20℃时在常压下储藏就能有效防止玉米品质劣变。
气相色谱-嗅闻/质谱联用分析酵母菌发酵酱油中香气物质
何天鹏 , 赵镭 , 钟葵 , 史波林 , 崔莹 , 张璐璐 , 刘龙云 , 谢苒 , 汪厚银
2020, 41(16): 259-265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.041
摘要:
酱油香气物质的形成与酵母菌的代谢息息相关,本文旨在研究酵母菌对发酵酱油中香气物质形成与含量的影响。采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O/MS)联用技术分别对不加酵母菌、加AY酵母菌以及加入T酵母菌发酵制得酱油中的香气物质进行检测分析。结果显示:加入酵母菌的酱油中形成的各类香气物质更加丰富,其中AY型鲁氏酵母菌能够产生更多种类的酯类(11种)及醇类(12种)物质;T型鲁氏酵母菌有助于醛类(7种)物质的形成。且AY型鲁氏酵母菌在酱油酿造过程中产生的酯类(155.19 μg/L)、呋喃酮类(68.53 μg/L)、醛类(86.46 μg/L)等物质的含量更高,T型鲁氏酵母菌的产醇类(1260.64 μg/L)物质能力则更加优越。通过对酱油样品中OAV的计算,发现,AY酵母菌酿造酱油中的4-羟基-2-甲基-5-乙基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),2/3-甲基丁醛、及苯乙醛的OAV高于其他样品的OAV值,T型鲁氏酵母菌的1-辛烯-3-醇及3-甲硫基丙醛的OAV值高于其他样品的OAV值。将OAV值与PCA结合分析,可以看出,AY型鲁氏酵母菌发酵酱油的香气优势明显,并且T型鲁氏酵母菌发酵酱油以熟土豆气味为主,并伴有蘑菇香气;AY型鲁氏酵母菌发酵酱油以甜香香气为主,并伴有麦芽香气。综上,AY型鲁氏酵母菌的整体产香优于T型鲁氏酵母菌的产香效果。
查看更多+
贮运保鲜
不同解冻方式对速冻西兰花品质影响
仇宏伟 , 王宏达 , 郭丽萍
2020, 41(16): 266-270. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.042
摘要:
研究了微波、汽蒸、自然和静水解冻对冷冻西兰花中叶绿素、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、硫苷、异硫氰酸脂、黑芥子酶和抗氧化能力的影响。结果表明,西兰花经冷冻处理后总酚、抗坏血酸、硫苷和类胡萝卜含量均有不同程度下降,异硫氰酸酯含量却显著增加了51.1%。四种解冻方式均不同程度地影响西兰花质量。微波和汽蒸解冻较自然解冻分别缩短了97.4%和94.2%的时间。其中西兰花总酚、硫苷和类胡萝卜素含量在微波解冻和汽蒸解冻之间无显著差异,但汽蒸解冻较微波解冻的抗坏血酸含量降低23.7%。静水解冻和自然解冻导致西兰花活性成分流失,而且静水解冻流失更严重。微波解冻有效地保持了西兰花中总酚、硫苷、抗坏血酸和类胡萝卜素含量,分别是自然解冻的1.15、1.20、1.93和1.39倍,从而保持了较高的抗氧化能力。此外,微波解冻和汽蒸解冻后黑芥子酶活力降低,异硫氰酸酯含量低于自然解冻和静水解冻。综合比较,微波解冻是一种较适合冷冻西兰花解冻的方式,能够较好地保留西兰花品质。
解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响
牛改改 , 秦成丰 , 游刚 , 张晨晓 , 蔡秋杏 , 覃媚 , 张自然 , 董庆亮
2020, 41(16): 271-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.043
摘要:
为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价。结果表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大。微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大。静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大。综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究。
不同包装材料对烤制鱿鱼贮藏品质的影响
敖晓林 , 傅宝尚 , 祁立波 , 刘冬梅 , 董秀萍
2020, 41(16): 279-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.044
摘要:
为开发中国枪乌贼(Uroteuthis chinensis)烤制产品并筛选适宜的包装材料,本文采用37℃加速破坏实验,考察普通包装袋、蒸煮包装袋和铝箔包装袋三种不同材料包装烤制鱿鱼,测定烤制鱿鱼在37℃贮藏过程挥发性盐基氮(TVB-N)含量、微生物菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)、色泽和质构的变化,并对其进行感官评价。结果表明:普通包装袋、蒸煮包装袋内烤制鱿鱼的TVB-N含量分别在第4、6 d时超过GB 2733-2015标准(30 mg·100 g-1),为31.77、30.6 mg·100 g-1,铝箔包装袋内烤制鱿鱼TVB-N含量在整个贮藏过程中没有超过标准;铝箔包装袋、蒸煮包装袋、普通包装袋内烤制鱿鱼的菌落总数分别在贮藏的第3、4、6 d时超过DB11/617-2009标准(4.47lg CFU·mL-1),分别为5.17lg、5.17lg、4.97lg CFU·mL-1;不同包装材料内烤制鱿鱼的TBARS、色泽、质构和感官评分差异显著(P<0.05)。与普通包装袋和蒸煮包装袋相比,铝箔包装袋能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、TVC以及TBARS的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼包装和贮藏的包装材料。
查看更多+
营养与保健
花旗参茶对乙醇诱导小鼠氧化损伤的保护作用
陈斯琪 , 李雅琦 , 余孝云 , 尚强 , 伍彪 , 聂克
2020, 41(16): 286-291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.045
摘要:
目的:采用乙醇氧化损伤小鼠模型,观察花旗参茶的抗氧化活性以及对肝损伤的保护作用。方法:小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、花旗参茶低、中、高(0.275、0.550、1.100 g生药/kg)剂量组、西洋参饮片泡水组(0.500 g生药/kg),检测血清和肝匀浆中丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、蛋白质羰基(Protein carbonyl,PC)、总超氧化物歧化酶(Total superoxide dismutase,T-SOD)、还原型谷胱甘肽(Reduced glutathione,GSH)以及血清丙氨酸转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)、天冬氨酸转氨酶(Aminotransferase,AST)和甘油三酯(Triglyceride,TG)水平,并观察肝组织病理变化。结果:与模型组比较,花旗参茶可剂量依赖性地降低血清和肝组织中MDA和PC水平(P<0.01)、升高T-SOD(高剂量P<0.01,低、中剂量血清P<0.05)和GSH(P<0.01)水平,降低血清ALT、AST(P<0.01)和TG(中、高剂量P<0.01,低剂量P>0.05)水平,改善肝组织细胞坏死、空泡变性和炎性浸润等病理变化。结论:花旗参茶具有较好的抗氧化、防治肝损伤作用。
葛仙米对大鼠的润肠通便作用研究
刘银路 , 毕萃萃 , 魏芬芬 , 陈盛 , 王玉兰 , 张波
2020, 41(16): 292-296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.046
摘要:
目的:研究葛仙米对便秘大鼠的润肠通便作用,并探讨其缓解便秘的相关机制。方法:随机将大鼠分为对照组、模型组、葛仙米组。模型组、葛仙米组灌胃葛仙米3周后再灌胃盐酸洛哌丁胺1周,对照组大鼠灌胃等量生理盐水。灌胃墨汁实验观察大鼠首粒排黑便时间。采用苏木精-伊红(Hematoxylin-eosin,HE)染色和阿利新蓝-过碘酸雪夫(Alcian blue-periodic acid Schiff,AB-PAS)染色,观察结肠结构以及粘液物质分泌情况。结果:与模型组大鼠比较,葛仙米组大鼠经葛仙米干预,极显著增加了便秘大鼠的粪便重量以及含水量(P<0.01);极显著缩短了首粒黑便产生时间(P<0.01);显著改善了结肠肌层和粘膜层结构,增加杯状细胞数量以及粘液物质含量(P<0.05)。结论:葛仙米通过显著增加大鼠大肠水分含量,加强肠蠕动,增加黏液分泌,对肠道组织保护具有促进作用,在本实验中具有较好的润肠通便作用。
皱纹盘鲍腹足营养成分分析
丁建姿 , 姚艳艳 , 常丽荣 , 倪甜 , 刘建玲 , 李长青
2020, 41(16): 297-303,307. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.047
摘要:
本文对皱纹盘鲍腹足常规营养成分(蛋白质、总糖、脂肪和灰分)和13种金属元素含量进行测定。研究样本为2个年龄段,3个不同品系的南方越冬鲍和北方鲍。常规营养成分和8种有益金属元素(K、Ca、Na、Mg、Cu、Zn、Mn、Se)采用主成分分析法进行降维处理,建立综合分析模型并排序。单因素方差分析结果表明10种不同鲍样本腹足常规营养成分之间差异显著(P<0.05),蛋白质、总糖、脂肪和灰分含量分别为60.80%~72.45%、5.09%~23.88%、1.52%~3.74%和6.27%~7.63%。5种有害金属元素(Pb、Cr、Cd、Hg、As)含量低,符合国家限量标准。有益金属元素含量丰富,其中微量元素Cu、Zn、Mn和Se含量分别为1.57~2.63、2.39~3.59、0.26~0.77和0.031~0.069 mg/100 g。提取3个有效主成分,累积方差贡献率80.742%,综合得分排名前3的为爱莲湾原种鲍1龄北、长岛野生鲍1龄北和生产鲍1龄北。结果说明北方鲍比南方越冬鲍有优势,3个品系中爱莲湾原种鲍处于优势地位,营养价值高。
南非叶总黄酮的降血脂作用
叶雅沁 , 李泳宁 , 李小芬 , 潘大仁
2020, 41(16): 304-307. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.048
摘要:
目的:研究南非叶总黄酮对高血脂模型小鼠脂质代谢的影响。方法:以昆明种小鼠为实验动物,随机分成6组:空白对照组、高脂模型组、辛伐他汀阳性对照组(25 mg/kg)和南非叶总黄酮低、中、高组(10、50、100 mg/kg)。空白对照组喂以基础饲料,5组试验组喂以高脂饲料,小鼠灌胃南非叶总黄酮,4周后称重并解剖,测定血清中总甘油三酯(Triglyceride,TG)、总胆固醇(Total cholesterol,TC)、高密度脂蛋白胆固醇(High density lipoprotein cholesterol,HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(Low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)的含量,计算动脉粥样硬化指数和肝指数。结果:与模型组比较,南非叶总黄酮能显著降低高血脂小鼠血清中TG、TC、LDL-C的含量,提高HDL-C含量,并有效降低动脉粥样硬化指数和肝指数。其中100 mg/kg南非叶总黄酮试验组效果最好,与模型组相比,TG、TC值和LDL-C值分别降低了28.29%、17.55%和63.32%,HDL-C值提高了44.20%。结论:南非叶总黄酮具有显著的降血脂作用。
菊苣、葛根、桑叶配方对高尿酸合并关节炎小鼠的降尿酸和痛风性关节炎的干预效果
吴美音 , 陈淑宁 , 高洁 , 裴超颖 , 林伟杰 , 陈有军
2020, 41(16): 308-313. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.049
摘要(129) PDF(10)
摘要:
目的:探究菊苣、葛根、桑叶配方的潜在降尿酸和抗痛风作用及机制。方法:50只KM雄性小鼠随机分为空白、模型、别嘌醇阳性(5 mg·kg-1)、配方高剂量(2.67 g·kg-1)、配方低剂量组(1.33 g·kg-1),每组10只。氧嗪酸钾以0.1 mL/10 g剂量腹腔注射造模,1 h后,配方以0.1 mL/10 g剂量灌胃给药,PO造模的第9 d,以尿酸钠晶体混悬液(25 mg·mL-1)诱导痛风关节炎,每2 d注射1次,连续15 d。检测血清中炎症因子、尿酸(UA)、黄嘌呤氧化酶(XOD)以及肝肾功能指标,Western Blot方法检测尿酸盐转运体(URAT1)的表达。结果:与模型组相比,配方高、配方低剂量组均可降低小鼠关节炎症指数,其关节红外温度、血清UA、TNF-α、CRE、BUN、AST、ALT水平均有显著或极显著降低(P<0.05或P<0.01);配方高剂量组小鼠的关节肿胀度和炎症因子IL-1β均显著降低(P<0.05),XOD水平极显著降低(P<0.01);关节肿胀程度有所降低,肝肾组织形态有所改善;肾脏组织中URAT1蛋白水平显著下降(P<0.05)。结论:菊苣、葛根、桑叶配方具有降尿酸和抗痛风作用,其作用机制可能与改善肝肾损伤,降低血清尿酸以及减少肾脏组织中URAT1蛋白的表达相关。
五味子、黄芪混合多糖对大鼠高脂血症的降脂作用
杨波 , 许智莹 , 林程程 , 李贺 , 孙靖辉 , 陈建光 , 王春梅
2020, 41(16): 314-317,325. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.050
摘要:
为了观察五味子、黄芪混合多糖(Polysaccharide from mixed Schisandra chinensis and Astragalus membranaceus,SAP)对脂代谢紊乱的调节作用及其作用机制,采用高脂饮食喂养建立大鼠(Wistar)高脂血症模型,记录SAP干预期间大鼠每周体重变化。8周后检测其血清中甘油三酯(Triglyceride,TG)、总胆固醇(Total cholesterol,TC)、高密度脂蛋白胆固醇(High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)及低密度脂蛋白胆固醇(Low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)水平,肝组织中TG、TC水平,苏木素-伊红(HE)染色观察大鼠肝脏病理学变化,Western blot法检测肝脏中胆固醇代谢相关蛋白ATP结合盒转运蛋白A1(ATP-binding cassette transporter A1,ABCA1)、肝X受体α(Liver X receptors α,LXRα)和三磷酸结合盒转运体G1(ATP-binding cassette G1,ABCG1)的表达情况。结果表明,SAP(100 mg/kg)灌胃给药可显著降低高脂血症大鼠的体重、血清中TC、TG、LDL-C水平以及肝组织中TC、TG水平(P<0.05),显著增加血清中HDL-C水平(P<0.05),减轻肝脏组织中的脂质沉积,改善大鼠高脂血症。同时SAP显著提高了高脂血症大鼠肝脏中LXRα、ABCA1和ABCG1蛋白的表达(P<0.05)。综上所述,SAP对高脂血症大鼠有明显的调节血脂作用,且其作用机制可能与促进肝脏胆固醇代谢有关。
查看更多+
专题综述
可食用膜的简介及其在肉及肉制品中应用的研究进展
黄明远 , 王虎虎 , 徐幸莲 , 周光宏
2020, 41(16): 318-325. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.051
摘要:
肉及肉制品腐败变质不仅影响销售,而且存在一定安全风险。可食用膜是包裹或涂覆在食品表面的一层薄膜,可以搭载功能活性物质,具有良好的阻隔性,抗菌抗氧化等功效,从而延长肉及肉制品的货架期。基于此,本文介绍了可食用膜的主要成分、制备及在肉及肉制品领域的应用情况,以期为肉及肉制品储藏保鲜提供科学依据和理论基础。
食源性黄酮类化合物调控自噬干预疾病的研究进展
徐洁 , 王君 , 谭欣同 , 李大鹏
2020, 41(16): 326-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.052
摘要(115) PDF(11)
摘要:
黄酮类化合物是植物源食品中最重要的一类活性成分,具有抗炎、抗癌、预防心血管疾病等生物学功能。自噬通过降解细胞内受损的线粒体、折叠的蛋白体、病毒等物质维持细胞内的稳态。它分为巨自噬、微自噬和分子伴侣介导的自噬,其中巨自噬是主要类型。黄酮类物质能够通过不同的信号通路调控自噬进而干预疾病,其中磷脂酰肌醇3激酶/蛋白激酶B/雷帕霉素的哺乳动物靶标(Phosphatidylinosittide 3-kinase/Protein kinaseB/mammalian target of Rapamycin,PI3K/AKT/mTOR)是主要的调控自噬的信号通路。本文针对植物源食品中几种常见的黄酮类化合物,综述了其通过自噬干预炎症、癌症、肝病以及心血管疾病等发生的分子机制和研究进展。
刺五加化学成分药动学特性及其体内代谢过程研究进展
张宇航 , 邱智东 , 傅超美 , 高寒 , 张欣舒 , 常百金 , 贾艾玲
2020, 41(16): 334-339,345. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.053
摘要:
刺五加作为吉林省大宗药材之一,具有益气健脾,补肾安神的功效,临床上有显著的抗疲劳作用。刺五加主要化学成分为苷类、黄酮类、香豆素类、多糖类、木脂素类等。刺五加化学成分的多样性,决定了其药动学的复杂性。通过对国内外大量文献的分析、归纳和整理,本文总结了刺五加化学成分的药动学特征及其在体内吸收、分布、代谢(肠道菌群代谢、肝脏代谢、体内代谢)情况,对刺五加化学成分的体内代谢过程进行深入挖掘与探索,为刺五加生物活性物质的开发和利用提供了参考。
无麸质面包加工技术改良新进展
徐梦雨 , 武涌 , 袁娟丽 , 陈红兵
2020, 41(16): 340-345. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.054
摘要(105) PDF(10)
摘要:
无麸质面包是无麸质食品中最重要的组成部分,其品质因麸质蛋白的缺失而受到一定影响,但可以通过优化加工工艺有效改善其品质。优选廉价营养的原料搭配高效的添加剂是无麸质面包加工第一环,通过碾磨、热加工、微波、高压、发芽等原料预加工方式可以提升无麸质粉的加工适应性,酸面团发酵和化学膨松法则为面团制备增添新方案,真空焙烤、欧姆加热、微波辅助焙烤可为面包焙烤拓展新思路。本文以加工工艺流程为主线,对原料与添加剂的选择、原料预加工、面团制备、面包焙烤等无麸质面包品质改良技术进行了综述。
食用海藻膳食纤维的分离与表征研究进展
刘思岐 , 杨贺棋 , 周慧 , 汪秋宽 , 武龙
2020, 41(16): 346-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.055
摘要(120) PDF(12)
摘要:
膳食纤维被誉为"第七营养素"。合理摄入膳食纤维可以调节人体生理机能,改善健康和预防疾病。我国海藻资源丰富,食用经济海藻产量长期居于世界首位。研究表明可食性海藻富含不可被人体消化吸收的膳食纤维类成分;海藻膳食纤维主要由多糖类物质组成,并具有独特的理化性质以及显著的生理功效。因此,从大型可食性海藻中提取膳食纤维并用于健康食品加工具有高度的发展潜力。本文重点对可食性红藻、褐藻及绿藻中的典型可溶性与不溶性膳食纤维成分的分离纯化与理化性质研究相关报道进行了梳理总结,以期为我国健康食品及经济海藻精深加工领域研究开发提供参考。
微生物挥发性有机物检测及在食品安全监测中的应用
方舒婷 , 刘舒芹 , 向章敏
2020, 41(16): 353-361. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.056
摘要:
微生物挥发性有机物(MVOCs)是微生物生长代谢过程中产生的重要小分子化合物,是目前检测和防控食品受微生物污染的主要指标之一。本文全面综述了食品中MVOCs的分析检测技术及其在食品包装、贮藏、品质分析、腐败菌鉴定等监测食品安全方面的应用,对快速、准确、有效地评价食品微生物污染情况具有重要的现实意义。
查看更多+

重要通知

《食品工业科技》编辑部携手万方数据开通学术不端专属检测通道,具体信息参见本刊动态。