食品工业科技

封面

2022-10期封面+目录+封底

2022, 43(10).

摘要(150)

PDF(34)

摘要:

查看更多+

全文下载

“全文下载”

2022, 43(10).

摘要(135)

PDF(16)

摘要:

查看更多+

青年编委专栏—食品及相关产品质量安全及法规标准（客座主编：兰韬、田明）

β-烟酰胺单核苷酸跨境产品中NMN含量的测定

张文宇 , 兰韬 , 赵溪 , 吴琦 , 初侨 , 于聪聪 , 王大宏 , 张维冰 , 云振宇

2022, 43(10): 1-7. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110015

摘要(1674)

HTML (779)

PDF(323)

摘要:

本文基于高效液相色谱法，通过优化色谱条件和样品前处理条件，建立了一种测定β-烟酰胺单核苷酸（NMN）胶囊和NMN片剂基质中NMN含量的检测方法，并进行方法学验证。结果表明，本方法在5~500 μg/mL范围内有较好的线性关系，方法检出限（LOD，S/N=3）为1.0 mg/kg，定量限（LOQ，S/N=10）为3.0 mg/kg，仪器精密度为0.3%。对于NMN片剂样品，方法稳定性为1.7%，重复性为1.8%；对于NMN胶囊样品，方法稳定性为0.6%，重复性RSD值0.6%。NMN片剂和NMN胶囊样品中NMN的检测回收率在90.9%~108.9%之间，相对标准偏差均不超过1.9%。综上，本方法具有较好的重现性、精密度、稳定性、重复性，结果准确可靠，可用于实际样品中NMN含量的准确测定。通过对6种市售的NMN产品进行检测，所有样品中均检出了NMN，但是部分产品的实际含量较其标称含量偏少，发现部分产品存在虚报NMN含量的问题。本文研究为制定NMN跨境产品中NMN含量的检测方法标准奠定了方法学基础，对于提高NMN相关产品质量，促进相关产业的便捷监管具有深远意义。

基于多元统计的米饭品质评价研究

吴艺婕 , 马胤鹏 , 潘思轶 , 王鲁峰

2022, 43(10): 8-15. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120265

摘要(168)

HTML (28)

PDF(28)

摘要:
目的：明确影响米饭品质的关键性理化指标，探索感官评价和理化试验之间的关系，建立一种简单易行的大米食用品质评价方法。方法：以三种代表性大米为原料，在三种蒸煮工艺下得到9组米饭，通过聚类与相关性分析，筛选出影响米饭食用品质的关键指标，再经主成分分析，得到综合得分公式。结果：影响米饭食用品质的指标为：水分、脂肪、硬度、粘着性、弹性、回复性，综合得分公式为：Z=0.42×水分+0.0532×脂肪−0.0597×硬度−0.447×粘着性+0.266×弹性+0.114×回复性。验证实验显示康弘1号的最佳蒸煮方法为IH常压蒸煮，稻花香、吉林小町米最佳蒸煮方法为直热式常压蒸煮。结论：各样品的主成分综合得分排名与感官评分排名基本一致，有较高匹配度，能够较好地预测米饭的食用品质。

食品安全突发事件应急响应效果评估标准体系的建立：一项德尔菲共识研究

房军 , 曲佳明 , 张爱君 , 吴丹 , 李佐静 , 隋振宇

2022, 43(10): 16-22. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090158

摘要(252)

HTML (58)

PDF(32)

摘要:
目的：为建立食品安全突发事件应急响应效果评估标准体系，并得到食品安全突发事件应对评价指数。方法：采用德尔菲专家评价法，确定评价体系的各项具体指标内容。应用四分位距与肯德尔一致性系数作为判断专家意见一致性的统计量。通过统计各专家对各指标的重要性评分，确认各指标的权重，得出食品安全突发事件应对评价指数的计算公式。结果：Kendall’ W≥0.3及IQRs≤1标志着各位专家的意见达成了统一，统计学显著性设定为P<0.05。经过三轮专家讨论，课题组共确定了8个一级指标（包括：1.应急准备、2.监测预警、3.报告通报等）、21个二级指标（包括：11.应急预案建设、12.应急机制建设、13.应急演练实施等）以及49个三级指标（包括：111.相应层级政府及相关部门应急预案制修订情况、112.相应涉事单位针对所发生事件（故）是否制定应急预案、121.应急指挥机构设置情况等）。在对各指标的重要性评分结果进行统计分析后，得到了各指标的权重，由此构建出评价体系模型。结论：本研究确定了食品安全事件应急响应效果评价标准体系的各项具体内容与权重，得到了量化指数。该体系可作为评价食品安全突发事件应急响应工作的有效工具。

查看更多+

未来食品

基于网络药理学的双氢杨梅树皮素抗金黄色葡萄球菌活性和作用机制研究

邓浩健 , 曾春晖 , 陈益清 , 王溢 , 吴光 , 韦海宏 , 张文涛 , 杨柯

2022, 43(10): 23-31. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080240

摘要(145)

HTML (53)

PDF(30)

摘要:
目的：对比双氢杨梅树皮素（Ampelopsin, APS）与四种β-内酰胺类抗生素对不同金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，SA）抗菌活性的差异，并通过网络药理学方法推测APS的抗菌作用机制。方法：采用连续稀释法测定APS及β-内酰胺类抗生素对受试菌MSSA-4（不产膜敏感菌）、MRSA-6（不产膜耐药菌），MSSA-11（产膜敏感菌）、MRSA-12（产膜耐药菌）的最低抑菌浓度（Minimal inhibitory concentration，MIC）；运用一元多因素方差分析，比较耐药性与生物被膜对受试菌MIC的影响；通过PubChem数据库获取APS化合物的结构，采用PharmMapper数据库进行靶点垂钓，筛选后的靶点导入STRING数据库建立PPI网络图并抓取节点信息，建立“化合物-靶点-靶点互作”网络，利用Metascape平台对关键靶点进行GO富集分析及KEGG通路富集分析，预测其抗菌作用机制。结果：APS对MSSA-4、MRSA-6、MSSA-11、MRSA-12的MIC分别为125、125、62.5、62.5 μg/mL；方差分析表明，细菌耐药性及生物被膜对APS的抗菌作用影响不大，且对产膜菌有更好的抗菌活性；而四种β-内酰胺类抗生素则易受到细菌耐药性和生物被膜影响，导致受试菌对抗生素的敏感性降低。通过网络药理学获得APS的潜在抗菌作用靶点123个，蛋白互作网络提示ALB、AKT1、MMP9、MAPK1、CASP3、IGF1、MAPK8、HRAS、BCL2L1、ESR1可能是其抗菌的核心靶点，参与的生物功能主要包括细菌反应、细菌黏附调节、蛋白质结构域特异性结合等，主要作用于局灶性黏附、氨基糖和核苷酸糖代谢、药物代谢等通路。结论：细菌耐药性及生物被膜不会影响APS的抗菌作用；APS具有多靶点、多通路影响细菌生物被膜而发挥抗菌作用的特点。

果蔬和水产品新型干燥预处理技术研究进展及未来展望

刘静 , 赵亚 , 石启龙

2022, 43(10): 32-42. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110103

摘要(150)

HTML (84)

PDF(30)

摘要:
果蔬和水产品营养价值丰富，但含水率较高，极易引起微生物生长繁殖，进而导致腐败变质。干燥是延长果蔬和水产品货架期的有效途径，但干燥时间长、干制品品质差是限制该领域发展的瓶颈问题。采用热力或非热力预处理可有效提高干燥效率，改善干制品品质。基于此，本文综述了果蔬和水产品新型烫漂（高湿气体射流冲击烫漂、红外辐射烫漂、微波烫漂、射频烫漂）和非热力（可食性成膜、超声波、脉冲电场、低温等离子体）预处理技术的研究进展，并对其在果蔬和水产品干燥中的应用前景进行了展望，对果蔬和水产品的干燥具有重要的指导意义。

查看更多+

研究与探讨

生物工程

红曲废渣发酵制备枯草芽孢杆菌微生态制剂

张晨 , 王扬 , 杨新 , 潘丹丹 , 胡文林 , 时祥柱 , 陈炳钿 , 罗春连 , 倪莉

2022, 43(10): 140-148. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070218

摘要(163)

HTML (36)

PDF(16)

摘要:
本研究通过单因素和响应面分析优化红曲废渣制备枯草芽孢杆菌微生态制剂的条件，对发酵过程中可溶性糖和可溶性蛋白质的含量进行追踪，以分析菌体增长的限制因素，并对该微生态制剂的储藏稳定性和体外抗氧化性进行评估。结果表明，当发酵条件为：红曲废渣浓度100 g/L，枯草芽孢杆菌接种量为10% （5 lg CFU/mL），摇床转速为220 r/min时，在37 ℃条件下发酵48 h可获得枯草芽孢杆菌最高产量为（9.3±0.3）lg CFU/mL。红曲废渣中可溶性葡萄糖的含量是限制枯草芽孢杆菌生长的主要因素。当可溶性糖含量较低时，枯草芽孢杆菌的生长基本停止。根据加速保存实验可计算出微生态制剂在20 ℃下保存3个月后的活菌数为8.7 lg CFU/mL，高于应用标准。微生态制剂具有较强的抗氧化性，其DPPH自由基清除能力为0.25 mg/mL（IC₅₀），羟自由基的清除能力为0.69 mg/mL（IC₅₀）。本研究证明红曲废渣可作为原料制备枯草芽孢杆菌微生态制剂，为微生物发酵废渣的可持续性绿色加工提供了实践依据。

产ACE抑制肽乳酸菌的筛选、益生特性评定及应用

宋小玲 , 高冀婷 , 曹菲薇 , 胡子毅 , 任大喜

2022, 43(10): 149-157. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080212

摘要(151)

HTML (46)

PDF(22)

摘要:
目的：筛选出富产血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽的乳酸菌并评定其益生特性。方法：依据蛋白水解度及ACE抑制率对乳酸菌进行初筛，然后依据模拟胃肠消化后的ACE抑制率最终筛出2株乳酸菌ZJUIDS09和ZJUIDS11，进一步评价其耐酸、耐胆盐、抗生素耐药性和抑菌活性等益生特性，最后评定两株菌对荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清发酵后产物ACE抑制率。结果：筛选出菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11，其发酵乳的蛋白水解度分别为5.79%±0.14%和5.75%±0.10%，ACE抑制率分别为87.39%±2.44%和90.41%±0.99%，IC₅₀值分别为0.31和0.25 mg/mL，经人工胃肠液消化后ACE抑制率分别为70.13%±0.15%和76.39%±2.91%。菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11都具有良好的耐酸耐胆盐、抗菌和抗生素敏感性，经16S rDNA鉴定分别为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）。通过对比同一蛋白浓度下不同底物（荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清）经菌株发酵后的ACE抑制率，确定菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11的最佳发酵底物为荷斯坦脱脂乳。结论：本研究筛选的罗伊氏乳杆菌ZJUIDS09和瑞士乳杆菌ZJUIDS11有较强的产ACE抑制肽能力，具有开发降血压功能发酵乳制品的潜力。

一株引起番石榴黑斑病病原菌的分离与鉴定

郭溪远 , 蓝荷英 , 林艳 , 刘皓良 , 陈团伟

2022, 43(10): 158-164. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080223

摘要(160)

HTML (130)

PDF(30)

摘要:
目的：旨在为明确番石榴黑斑病优势病原菌的种类及其特性提供科学依据。方法：从受黑斑病病害侵染的番石榴果实上分离纯化出一株优势病原菌，命名为S1，并对其进行形态学观察、致病性测定、生长特性研究及聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）测序比对分析，较为全面的对分离出的优势病原菌S1进行鉴定。结果：由形态学观察可知，S1菌落的气生菌丝蓬松且致密，颜色呈墨绿色或黑色，其孢子形态为单孢且透明，大小均匀，约为(6~10) μm×(6~7) μm，呈圆形或椭圆形，与《真菌鉴定手册》比对，初步判定其属叶点霉属菌，将其反接于健康番石榴果实上进行致病性测定。结果表明，S1为致使番石榴产生黑斑病的主导优势病原菌。通过生长特性研究表明，S1在偏碱性、黑暗、常温条件下较为适宜生长，结合PCR测序结果，确定出致使番石榴黑斑病的优势病原菌S1为首都叶点霉（Phyllosticta capitalensis）。结论：引起番石榴黑斑病的优势病原菌为首都叶点霉。

苹果梨果皮的7种酚类物质对链格孢的离体抑制作用

张婷婷 , 王调兰 , 李永才

2022, 43(10): 165-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090014

摘要(123)

HTML (109)

PDF(10)

摘要:
为揭示苹果梨果皮的主要酚类物质对果实采后黑斑病菌链格孢（Alternaria alternata）生长的影响，在前期对发育及贮藏期梨果皮酚类物质含量分析的基础上，本文研究了苹果梨果皮的7种酚类物质处理对A. alternata孢子萌发、菌丝生长、菌丝干重及黑色素形成的影响。结果表明，除熊果苷外，酚酸和黄酮类物质均对A. alternata孢子萌发、菌丝生物量增加具有一定的抑制作用，且存在浓度依赖性，抑制效果依次为酚酸类>黄酮类>简单酚，其中阿魏酸的抑制作用较强，3 mg/mL的阿魏酸处理后A. alternata的孢子萌发、菌丝生长和菌丝干重分别较对照（0 mg/mL）组降低了98.5%、29.4%和22.2%。同时7种酚类物质处理后均不同程度的增加了A. alternata黑色素的含量。可见苹果梨果皮的酚类物质对A. alternata的生长和致病性具有重要的调控作用。

查看更多+

工艺技术

包装与机械

香蕉片高压电场-热泵联合干燥特性与动力学研究

王艺曼 , 刘寅 , 孟照峰 , 杜晨阳 , 胡汝生 , 崔祥娜 , 王航

2022, 43(10): 261-270. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090300

摘要(176)

HTML (106)

PDF(20)

摘要:
本试验研究了高压电场-热泵联合干燥不同因素对香蕉片干燥特性的影响。结果表明：热泵干燥引入高压电场可以提升香蕉片干燥速率，且随着电压的升高而加快；香蕉片在联合干燥下表现出更优的干燥品质。60 ℃、75 kV高压电场-热泵联合干燥与60 ℃单热泵对比，能耗降低7.61 kJ/g。此外，通过对不同的干燥模型进行拟合，发现Page模型的拟合效果最佳，试验值与预测值拟合程度较高，可以较好地描述香蕉片干燥过程当中的水分变化规律。结果表明：高压电场在提高干燥品质的同时有助于加快干燥速率，降低干燥能耗，且更为节能，以期为高压电场干燥技术的研究应用提供参考价值。

查看更多+

食品安全

2020~2021年广州市售牡蛎中GII型诺如病毒污染情况调查

杨家乐 , 薛亮 , 蔡伟程 , 李贻静 , 高珺珊 , 陈谋通 , 叶青华 , 吴诗 , 张菊梅 , 别小妹 , 吴清平

2022, 43(10): 271-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090186

摘要(143)

HTML (24)

PDF(13)

摘要:
滤食性牡蛎是食源性诺如病毒传播的重要食品媒介。为了解广州市售牡蛎中的诺如病毒污染水平与遗传多样性特点，合理评估消费风险，本研究于2020年6月至2021年5月期间，每月从当地水产市场随机采集牡蛎样本，采用实验室前期建立的蛋白酶K处理偶联聚乙二醇沉淀小体系法，包括荧光定量RT-PCR和巢式RT-PCR技术检测贝类中病毒的污染量以及基因型分布特点。结果共检测牡蛎110只，GII型诺如病毒阳性检出率为52.7%（58/110），病毒污染含量范围为1.56×10³~1.09×10⁶ copies/g（消化腺）。其中，春夏季节（3~8月）牡蛎中诺如病毒的阳性率为35.7%（20/56），低于在秋冬季节（9~2月）的阳性率70.4%（38/54）；但不同季节中检出的病毒含量无显著差异，分别为春季（2.69±1.46）×10⁵ copies/g（消化腺），夏季（1.97±2.16）×10⁵ copies/g（消化腺），秋季（6.91±6.16）×10⁴ copies/g（消化腺），冬季为（4.83±2.99）×10⁴ copies/g（消化腺）。部分阳性样本测序分析后显示，除1份为GII.17基因型外，其余均为GII.4基因型（n=13），与当地的临床流行基因型呈现一致性。本研究显示广州市售牡蛎中仍存在较高的诺如病毒污染水平，需要进一步加强病毒防控工作，尤其提醒消费者在食用牡蛎时需加工充分。

查看更多+

分析检测

一测多评法测定线叶金雀花及其制品中3种黄酮类成分的含量

李晓敏 , 梁淑明 , 陈菊英

2022, 43(10): 279-287. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070088

摘要(147)

HTML (42)

PDF(10)

摘要:
目的：建立同时测定线叶金雀花及其制品中异荭草苷、荭草苷和阿司巴汀3种黄酮类成分含量的一测多评法（quantitative analysis of multi-components by single-marker，QAMS）。方法：采用高效液相色谱法，以乙腈-醋酸水溶液为流动相，梯度洗脱，以异荭草苷为内参物，建立其与荭草苷和阿司巴汀的相对校正因子（relative correction factor, F），并对方法进行验证；同时分别采用QAMS法和外标法计算线叶金雀花及其制品中3个成分的含量，比较2种测定方法所得结果的差异，验证QAMS法的准确性和可行性。结果：3个成分在线性范围内线性关系良好，R²>0.999，重复性RSD值均小于3%，回收率在97.4%～101.8%之间；该方法在不同实验条件下均有良好的重复性（RSD<3%），耐用性良好。外标法测得值和QAMS法计算值所得含量之间无显著性差异（P>0.05）。结论：建立的QAMS法简便可行、准确可靠，可作为线叶金雀花及其制品中多指标质量控制方法。

食品金属罐中14种双酚类物质迁移量的同时测定及杀菌过程对其迁移的影响

张宇凌 , 吴刚 , 高红波 , 邱逊 , 杨晓明 , 赵倩倩 , 徐彤彤 , 王亚

2022, 43(10): 288-297. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080012

摘要(161)

HTML (49)

PDF(19)

摘要:
为了调查国内食品金属罐中双酚类物质的迁移水平，本文建立了同时测定食品金属罐中14种双酚类物质迁移量的高效液相色谱法，并研究了杀菌过程对双酚类物质迁移的影响及食品金属罐中双酚类物质的迁移规律。结果表明，14种双酚类物质在4种食品模拟物（4%体积乙酸、10%体积乙醇、50%体积乙醇和异辛烷）中线性关系良好，加标回收率为83.67%～107.05%，精密度范围为2.32%～7.67%，该方法的精密度和准确度较好，可用于食品金属罐中14种双酚类物质迁移量的检测分析。对市场上9种罐头和饮料用金属罐中的14种双酚类物质的迁移量进行了同时测定，发现有7种双酚类物质检出，无双酚A及其类似物的检出。基于欧盟限量标准要求，发现午餐肉罐头中的双酚A-（2-3-二羟基丙基）缩水甘油醚（BADGE·H₂O）、牡蛎葛根饮料中的双酚A-二（2-3-二羟基丙基）醚（BADGE·2H₂O）和黑莓罐中的双酚F-（2-3-二羟基丙基醚）（BFDGE·2H₂O）存在一定的迁移风险。此外，杀菌过程影响食品金属罐中双酚类物质的迁移种类和迁移量。迁移试验结束后，经过杀菌的金属罐中仅检测出BADGE·2H₂O，而未经杀菌的金属罐中同时检测到BADGE·2H₂O和双酚A-（3-氯-2羟丙基）（2-3-二羟基丙基）缩水甘油醚（BADGE·H₂O·HCl）。另外，食品模拟物的类型影响着双酚类物质的迁移量和迁移种类，且随着迁移温度的升高和迁移时间的增加，双酚类物质的迁移量逐渐升高直至平衡。

基于UHPLC-Q-TOF/MS法同时检测猪肉中主要抗生素类兽药残留

裴斐 , 韩萍 , 王杰 , 马宁 , 苏安祥 , 杨文建 , 胡秋辉

2022, 43(10): 298-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080169

摘要(170)

HTML (23)

PDF(22)

摘要:
建立了QuEChERS净化结合超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UHPLC-Q-TOF/MS）法同时筛查猪肉中10种抗生素类兽药残留量的分析方法。样品经过Na₂EDTA-Mcllvaine缓冲溶液-0.1%甲酸乙腈-NaCl-无水Na₂SO₄-C₁₈的提取净化。通过Infinity Lab Poroshell 120 EC-C₁₈色谱柱分离，在正离子多反应监测模式下分析。结果表明，10种兽药相关系数大于0.99，在5.0～100.0 μg/kg范围内线性关系良好，在5、10、20 μg/kg三个添加水平下平均回收率为72.3%～117.3%，日内相对标准偏差为（Relative Standard Deviation，RSD）0.9%～10.4%，日间RSD为1.1%～13.4%，检测限（Limit of Detection，LOD）为0.25～1.0 μg/kg，定量限（Limit of Quantity，LOQ）为0.5～5.0 μg/kg。采用本方法对市场购买的50份新鲜生猪肉样品进行检测，1份样品四环素呈阳性，其余样品均未检出。该方法操作简便、快速，具有良好的精密度和定量限，适用于猪肉中10种抗生素类兽药的快速检测。

不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

刘杨 , 黄佳 , 贾洪锋 , 方小微 , 龙沮屹 , 兰宁

2022, 43(10): 305-313. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080198

摘要(190)

HTML (43)

PDF(35)

摘要:
为了研究不同烹饪方法（炸制、蒸制和煮制）对牛肉挥发性风味物质的影响，利用固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。研究表明：不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114 种挥发性风味物质；不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响，其中炸制影响最大，其次是蒸制，影响最小的是煮制。生牛肉共检测出化合物61 种，蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为：59、33和60 种。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14 种，分别是：2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：己酸乙酯和己酸（相对含量分别为16.15%和11.17%）。煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：壬醛和2,3-辛二酮（相对含量分别为13.44%和11.94%）。蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：己醛（相对含量为44.89%）。炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：甲醛、壬醛和己醛（相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%）。主成分分析（principal component analysis，PCA）结果表明，酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。

HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析初榨椰子油常温储藏过程中挥发性风味成分

石芬 , 徐军 , 姜宗伯 , 白新鹏 , 黄欢 , 陈星

2022, 43(10): 314-322. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080199

摘要(216)

HTML (57)

PDF(31)

摘要:
为了研究初榨椰子油常温储藏过程的挥发性风味成分变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)技术对不同氧化时期的初榨椰子油进行了分析。结果表明：共鉴定出40种挥发性成分（8个共有组分），主要包括酯类、醛类、酮类和酸类。相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）分析表明己醛、2-庚酮、丁位己内酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛内酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸内酯等是初榨椰子油常温储藏过程中关键风味物质。结合主成分分析（principal component analysis，PCA）及偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）建立了初榨椰子油不同储藏时期的判别模型，表明除不同类别化合物（酮类化合物、酯类化合物和酸类化合物）的含量可以作为简单区分初榨椰子油储藏期的指标以外，至少六种关键挥发性成分（2-庚酮、2-己酮、丁位己内酯、己醛、己酸、丁位辛内酯）也可用于评估初榨椰子油的氧化情况。相关研究为初榨椰子油风味品质评价及氧化程度提供了理论参考，研究结果也有助于开发一种鉴别不同新鲜程度椰子油品的新方法。

六种禽蛋中脂肪酸、氨基酸及胆固醇的营养成分分析

赵悦菡 , 侯召华 , 郭红莲

2022, 43(10): 323-330. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080200

摘要(214)

HTML (45)

PDF(21)

摘要:
对六种禽蛋营养成分进行分析，以期为禽蛋开发利用提供技术基础。本文对六种禽蛋（白羽鸡、金定鸭、贵妃鸡、珍珠鸡、中国环颈雉、鹌鹑）物理指标及冻干禽蛋蛋黄脂肪酸、蛋白氨基酸和胆固醇等成分进行研究。结果表明，六种禽蛋蛋黄中共鉴定出24种脂肪酸，金定鸭蛋黄中总脂肪酸含量最高（20.67 g/100 g），饱和脂肪酸（22.49%）和胆固醇含量（1.94 g/100 g）均低于其它禽蛋，且动脉粥样硬化指数和血栓指数较低，这是由于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量高的原因；禽蛋蛋白中氨基酸成分和含量无明显差异，32.22~37.85 g/100 g；六种禽蛋的营养成分主成分分析（PCA）与层次聚类分析（HCA）表明，珍珠鸡蛋与白羽鸡蛋聚为一类，贵妃鸡蛋、雉鸡蛋和鹌鹑蛋聚为一类，而金定鸭蛋单独一类。金定鸭蛋白蛋白质含量低，但金定鸭蛋黄中脂肪酸含量显著高于其他禽蛋（P<0.05）。本文研究结果可为以禽蛋为原料的加工选择提供一定的参考。

基于空间-时间消光图谱技术测定不同稳定剂对西番莲果汁稳定性的影响

杨阳 , 郑冰钰 , 张江玲 , 胡嘉淼 , 林少玲

2022, 43(10): 331-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080226

摘要(171)

HTML (79)

PDF(21)

摘要:
为了解决西番莲果汁稳定性差、易沉淀的问题，本研究以西番莲果汁为研究对象，使用基于空间-时间消光图谱技术的全自动稳定性分析仪以沉降速率、积分透射率和透射红外图谱为主要分析指标，判定稳定剂琼脂、羧甲基纤维素钠及这两种稳定剂复配对西番莲果汁稳定性的影响，选出相对适宜的单一稳定剂以及复配稳定剂的添加比例。结果表明：添加单一稳定剂的情况下，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）相较琼脂各组的图谱线条更紧凑，线条走向更平稳，其整体稳定效果更好，而添加量为0.30%~0.35%的（CMC-Na）可获得单一稳定剂的最佳稳定效果，其沉降速率最低（（0.0209±0.0003）%/s，（0.0181±0.0002）%/s）；两种稳定剂复配情况下，随着CMC-Na含量的上升以及琼脂含量的降低，图谱中的线条越紧凑和平稳，果汁稳定性增强，最佳的复配添加配比为0.35% CMC-Na+0.15%琼脂和0.30% CMC-Na+0.20%琼脂，其沉降速率最低（（0.0231±0.0004）%/s，（0.0209±0.0004）%/s）。上述发现可为西番莲果汁的开发和稳定体系的构建提供一定的科学依据。

不同（品）种及产地的百合鳞茎营养成分分析

郎利新 , 窦晓莹 , 孔滢 , 王欢 , 白锦荣

2022, 43(10): 339-350. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090004

摘要(284)

HTML (55)

PDF(22)

摘要:
本研究以20份不同（品）种、不同产地的百合鳞茎为材料，采用聚类分析及主成分分析方法对47种营养成分进行检测分析。结果表明，不同（品）种的百合营养成分种类基本相同，含量具有明显差异，百合样品的淀粉、果胶、蛋白质、氨基酸、钾和锌等矿质元素含量较高，其余营养成分含量较低，具有高蛋白、富含果胶、富钾、富锌、低钠和低脂的特点。‘穿梭’的总游离氨基酸（4.96 g/100 g）和总矿质元素（952.98 mg/100 g）含量最高，漫水河卷丹的总脂肪酸（215.72 mg/100 g）、蛋白质（5.36 g/100 g）和脂肪（836.37 mg/100 g）含量最高，宝兴百合的总维生素（26.91 mg/100 g）和粗纤维（1.19 g/100 g）的含量最高，‘索邦’的淀粉（22.89 g/100 g）及‘木门’的果胶（431.41 mg/100 g）含量最高。聚类分析将三个产地的卷丹聚为一类，总游离氨基酸、脂溶性维生素、蛋白质、单不饱和脂肪酸含量在卷丹中较突出，具有较高的食用和药用价值。主成分分析结果显示，百合样品中‘穿梭’的鳞茎在多个营养指标上表现突出，适宜作为观赏、食用兼用的百合进行开发。本研究为开发食用兼观赏的百合提供了参考。

基于GC-IMS技术的香米共享风味指纹谱构建

陈通 , 高晓惠 , 杨菊 , 刘萍 , 祁兴普 , 程谦伟

2022, 43(10): 351-356. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090010

摘要(289)

HTML (78)

PDF(36)

摘要:
为提取广西香米中的共享风味指纹信息，实现广西、五常区域香米样品的快速判别，本研究采用气相离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility Spectrometry，GC-IMS）分析53个香米样品的挥发性风味物质成分，采用图谱预处理结合自动阈值分割方法提取二维图谱中能够表征广西香米中共有风味成分变量，并进行主成分分析（Principal component analysis，PCA），并使用二次线性判别分析（Quadratic discriminant analysis, QDA）建立2类区域香米样品的判别模型。结果表明，采用自动阈值分割方法共提取了广西香米样品中285个共享特征变量，2类样品在主成分得分图中均有各自的归属区域，QDA判别结果表明2类香米样品的识别率达到100%，可实现2类香米样品的准确判别。综上，数字图像处理结合化学计量学方法可有效提取GC-IMS二维图谱中的特征信息变量，实现香米品质的快速、无损、准确分析，也为其他类似联用仪器的多维特征信息提取提供了一种分析方法。

查看更多+

贮运保鲜

静电纺丝纳米纤维抑菌吸水衬垫对气调包装中冷却肉贮藏品质的影响

王芳 , 刘骞 , 于栋 , 连军强 , 刘怀伟

2022, 43(10): 357-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080058

摘要(205)

HTML (50)

PDF(24)

摘要:
气调包装冷却肉在贮藏过程中会发生汁液流出现象，不仅加速微生物的滋生，缩短货架期，同时也会降低其外观品质。基于此，本文利用静电纺丝技术包埋不同浓度（0%、5%、10%、15%、20%）丁香酚制备了一种高吸湿性抑菌吸水衬垫。在4 ℃气调包装条件下对市售无尘纸吸水垫和抑菌纳米纤维吸水垫的保鲜效果进行验证，并与未使用吸水垫的空白组进行对比。结果表明，在贮藏期内，各处理组样品的pH、硫代巴比妥酸值、TVB-N值、菌落总数、蒸煮损失率、汁液流失率等指标随贮藏时间的延长而呈现上升趋势，但抑菌纳米纤维吸水垫组的增幅显著小于空白组和无尘纸吸水垫组（P<0.05）。色差实验显示，各处理组样品的颜色随贮藏期的延长而呈现差异，其中抑菌纳米纤维吸水衬垫组冷鲜肉的L^*和a^*值显著高于空白组和市售无尘纸吸水垫组（P<0.05）。微生物菌落结构实验显示，15%丁香酚组的腐败菌相对丰度明显低于空白组和市售无尘纸组。综上所述，本方法制备的抑菌纳米纤维吸水垫能有效抑制包装内微生物繁殖，延长气调包装冷却肉的货架期。

γ-PGA涂膜对采后黄金柰果实贮藏品质及呼吸代谢的影响

陈烨媚 , 张珅 , 陈福泉 , 吴光斌 , 孙闽子 , 张翼翔 , 陈发河

2022, 43(10): 365-371. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080185

摘要(152)

HTML (41)

PDF(21)

摘要:
为研究γ-聚谷氨酸（γ-PGA）涂膜处理对采后黄金柰果实贮藏品质的控制作用及其与呼吸代谢的关系，采用4 g/L γ-PGA对采后黄金柰果实进行处理，评价果实在冷藏过程中品质指标以及呼吸速率的变化，并进一步研究了果实呼吸代谢糖酵解-三羧酸（EMP-TCA）循环途径重要中间代谢物和关键酶活性的变化情况。结果表明：γ-PGA处理延缓了贮藏前期黄金柰果实硬度的下降，提高并维持了贮藏期内可溶性固形物含量，减缓果实失重率上升和好果率下降，抑制了呼吸强度；进一步研究发现，γ-PGA处理抑制了黄金柰果实糖酵解中己糖激酶活性，维持磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶活性，延缓了葡萄糖和丙酮酸含量下降，还促进了三羧酸循环中α-酮戊二酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶活性以及琥珀酸含量下降，同时维持了较高的柠檬酸合酶活性，减缓了柠檬酸和苹果酸含量的降低。因此，4 g/L γ-PGA涂膜处理可通过影响采后黄金柰果实呼吸代谢的运行，维持底物和中间代谢物水平，延缓果实呼吸作用造成的物质消耗，维持果实贮藏品质，延长货架期。

查看更多+

营养与保健

山西毛建茶水提物解酒保肝作用研究

李会芳 , 郎霞 , 程生辉 , 王智深

2022, 43(10): 372-377. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080205

摘要(163)

HTML (66)

PDF(30)

摘要:
目的：研究山西毛建茶水提物的解酒保肝作用，为其进一步开发利用提供依据。方法：将昆明小鼠随机分为 5 组：醉酒模型组、盐酸纳洛酮组（0.002 g/kg）、毛建茶高剂量组（3 g/kg）、毛建茶中剂量组（1.5 g/kg）和毛建茶低剂量组（0.75 g/kg）。毛建茶各组单次灌胃后2 h给予50%酒精（20 mL/kg），盐酸纳洛酮组先给予50%酒精30 min后腹腔注射给予盐酸纳洛酮注射液，记录各组醉酒小鼠的醉酒时间和醒酒时间。将SD大鼠60只，随机分为6组：空白组、慢性酒精性肝损伤模型组、东宝肝泰组（0.36 g/kg）、毛建茶高、中、低剂量组，除空白组外各组上午灌服50%酒精；下午东宝肝泰组和毛建茶各剂量组灌胃给予相应药物，连续给药6周。实验结束后，留存血清检测谷氨酸氨基转移酶（ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）、胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）水平，肝脏中丙二醛（MDA）、超氧化物歧酶（SOD）、谷胱甘肽（GSH）水平，对大鼠肝脏H&E染色进行病理学观察。结果表明：与醉酒模型组相比，毛建茶各剂量组醒酒时间极显著缩短（P<0.01）。与空白组相比，慢性酒精性肝损伤模型组大鼠ALT、AST、TC、TG水平显著升高（P<0.05），MDA水平极显著升高（P<0.01），SOD、GSH水平极显著降低（P<0.01）；与慢性酒精性肝损伤模型组相比，毛建茶高剂量组AST、TC、MDA水平极显著降低（P<0.01），SOD、GSH水平极显著升高（P<0.01），毛建茶中剂量组ALT水平显著降低（P<0.05）、AST水平极显著降低（P<0.01），SOD、GSH水平极显著升高（P<0.01），毛建茶低剂量组AST、TG水平极显著降低（P<0.01），SOD、GSH水平极显著升高（P<0.01），H&E染色结果显示毛建茶水提物各剂量组可不同程度改善肝组织的病理变化。结论：毛建茶水提物具有一定的解酒保肝作用。

芍药苷对酒精戒断大鼠焦虑样行为、炎症因子及肠道菌群的影响

王小龙 , 武爽 , 吴琦 , 王今 , 赵正林 , 张春晶 , 李林

2022, 43(10): 378-387. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090228

摘要(114)

HTML (134)

PDF(30)

摘要:
目的：以长期低剂量饮酒后戒断构建酒精戒断大鼠模型，探讨芍药苷给药治疗对大鼠焦虑样行为、炎症因子及肠道微生物的影响。方法：将24只雄性SD大鼠（200±20 g）随机分为3组，每组8只，除对照组（NCG）外，其余两组均以酒精浓度5 g/kg, 25% v/v进行灌胃，1次/ d，均连续灌胃28 d后，戒断3 d，戒断期芍药苷治疗组（PAG）以50 mg/（kg·BW）给药剂量进行灌胃，模型组与对照组（MCG）以等量的蒸馏水灌胃，于实验末进行行为学测试，采集大鼠血清用于测定炎症因子白细胞介素-6（IL-6）、白细胞介素-1β（IL-1β）和肿瘤坏死因子-α（TNF-α），采集粪便样品用于高通量测序分析肠道微生物的变化。结果：高架十字迷宫（EPM）和旷场实验（OF）中，EPM实验开臂时间百分比（PTO）和OF自发移动总距离（TD）MCG组最低，芍药苷给药能够显著缓解大鼠酒精戒断焦虑样行为（P<0.05），同时芍药苷给药能够显著降低血清炎症因子IL-6、TNF-α、IL-1β水平（P<0.05），相关性分析表明大鼠焦样行为与炎症因子显著正相关（P<0.05）；16S rDNA 测序结果表明芍药苷给药对酒精戒断大鼠肠道菌群Alpha 多样性影响不显著（P>0.05），但可以显著改变β多样性及微生物群落结构（P<0.05），芍药苷可以显著增加属水平肠道瘤胃菌属（Ruminococcaccae UCG-005）和霍尔德曼氏菌（Holde-manella）相对丰度（P<0.05），并且显著降低罗姆布茨菌（Romboutsia）、Candidatus Saccharimonas相对丰度。霍尔德曼氏菌（Holdemanella）与血清炎症因子IL-6显著负相关（P<0.05），Candidatus Saccharimonas与IL-6、IL-1β和TNF-α均显著正相关（P<0.05）。结论：芍药苷可以有效缓解酒精戒断大鼠焦虑样行为，降低血清炎症因子水平，改变大鼠肠道微生物群落结构，增加抗炎相关菌属相对丰度，降低致病菌的相对丰度。

三叶木通果皮主要营养成分、活性成分含量测定及果皮提取物抗氧化活性评价

张孟琴 , 徐路 , 张俊波 , 欧根友 , 向嫒

2022, 43(10): 388-394. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090348

摘要(209)

HTML (40)

PDF(19)

摘要:
为了探究三叶木通果皮的营养价值及活性功能，本研究采用凯氏定氮法、酸水解法、苯酚硫酸法、3,5-二硝基水杨酸法、ICP-AES、亚硝酸钠-三氯化铝法、福林酚法和香草醛-高氯酸等方法，测定了三叶木通果皮中的蛋白质、脂肪、总糖、还原糖、8种矿质元素及粗纤维素等主要营养成分与总黄酮、总酚及总皂苷等活性物质的含量，并研究了果皮提取物的抗氧化活性。结果表明，三叶木通果皮中蛋白质（8.16%±0.11%）、还原糖（19.31%±0.21%）、总糖（32.61%±0.18%）等主要营养成分的含量均较高，其中，果胶含量达到（20.08%±0.20%）；所测8种营养元素中，K含量最高（14061.17 µg/g DW），其次为Ca（4959.28 µg/g DW），8种元素含量高低顺序为K>Ca>Mg>Fe>Mn>Na>Cu>Zn。果皮中总黄酮、总酚及总皂苷等活性物质的含量分别为（20.58±0.12）、（31.53±0.18）、（45.20±12.04）mg/g DW；三叶木通果皮提取物清除DPPH自由基、ABTS⁺自由基的IC₅₀分别为0.049、0.052 mg/mL ，且清除能力与果皮提取物的质量浓度呈现出良好的量效关系。果皮中总黄酮、总酚、总皂苷的含量与抗氧化活性均呈现极显著正相关（P<0.01）。综上，三叶木通果皮是一种营养价值较高、具有一定抗氧化活性的功能型新材料。

查看更多+

专题综述

2022年 第43卷 第10期

2022年第43卷第10期