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2022, 43(24): .

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2022-24期封面+目录+中彩+封底

2022, 43(24).

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青年编委专栏—益生菌与抗菌肽（客座主编：孙志宏、付才力）

乳酸菌发酵杂粮面包品质改善和降糖机理研究进展

安江 , 刘敬科 , 生庆海 , 赵巍 , 李朋亮 , 贾艳菊 , 张爱霞 , 刘晶

2022, 43(24): 1-10. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050176

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杂粮面包因其营养丰富，血糖生成指数较低受到人们的欢迎。由于杂粮的添加降低了面包的品质，通过乳酸菌发酵不仅使杂粮面包的品质得到提高，而且增强了杂粮面包的血糖调节功效。本文在阐述乳酸菌和酵母菌共生关系基础上，综述了乳酸菌发酵对杂粮面包的比容、感官品质、营养、风味和贮藏稳定性等品质的改善效果，通过分析乳酸菌代谢与杂粮中活性成分的互作关系，探讨乳酸菌发酵杂粮面包的降糖机理，包括调节肠道菌群，增强机体免疫；提高抗氧化能力，促进胰岛素分泌；抑制消化酶活性，影响糖代谢通路三方面。本研究的目的是为杂粮面包产业的快速发展和糖尿病患者食品的研发提供参考。

益生菌活性代谢产物的研究及应用进展

兰冬雪 , 瞿茜楠 , 黄天 , 姚国强 , 扎木苏 , 彭传涛 , 李兆杰

2022, 43(24): 11-20. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050305

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益生菌因对机体具有多种益生功效而逐渐成为研究热点。益生菌的多种益生特性与其代谢产生的活性产物密切相关。益生菌的活性代谢产物主要有胞外多糖、细菌素、维生素、有机酸和短链脂肪酸等，它们在抗炎症、抗氧化、调节免疫、预防或治疗代谢性疾病等方面发挥积极作用，很多已被用于医疗、食品防腐、畜牧养殖等多个行业中。尽管益生菌活性代谢产物有较好的益生功能和应用潜力，但在提高产量、降低生产纯化成本、探明作用机制等方面仍需进行深入探索。本文主要对益生菌活性代谢产物的种类、功能及其应用等方面进行综述，为其在食品、医疗、保健、畜牧等领域的研究应用提供更多参考。

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研究与探讨

不同酵母对红薯面包质地和风味的影响

江彩艳 , 白雨石 , 陈瑶 , 金文刚 , 温成荣 , 姜鹏飞

2022, 43(24): 21-31. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020100

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为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响，以红薯面包为试验对象，对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响。结果表明，不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响。动态流变学结果显示，四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著（P<0.05）高于其他组。商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包（P<0.05）。四号老面酵母发酵面包的L^*值和W值均显著高于其他组（P<0.05）。电子鼻研究结果表明，7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物。GC-IMS共检测出61种挥发性化合物，以醇类、酮类和酸类为主，醛类、醚类、酯类和吡啶类次之。主成分分析表明，7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异，2个主成分贡献率达到85%，说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分。综上可知，本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析，为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据。

8种别样茶对AGEs抑制能力的筛选及其抑制机制探究

陈春宇 , 张佳琪 , 李依萍 , 米娜 , 李丽 , 易帆

2022, 43(24): 32-37. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020105

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目的：本研究通过检测非酶糖基化终末产物（advanced glycation end-products，AGEs）生成量评价8种别样茶的糖基化抑制能力，并探究抑制效果较好的别样茶对AGEs生成各阶段的抑制作用机制。方法：本研究首先对8种别样茶水提液中总黄酮含量进行检测，接着通过构建体外蛋白质非酶糖基化模型实验检测了8种别样茶抑制AGEs生成的能力，最后择优测定其对糖基化早期产物果糖胺、中期产物活性羰基化合物以及蛋白质交联的抑制能力，从而探究其对非酶糖基化反应的抑制机制。结果：大叶苦丁茶（Ilex latifolia Thunb）和甜茶（Rubus suavissimus S. Lee）对AGEs的抑制效果在8种别样茶中较为突出，50 µg/mL时AGEs抑制率分别达到了76.31%±0.87%和81.75%±0.41%；大叶苦丁茶和甜茶主要通过抑制糖基化早期、中期产物的生成量来减少AGEs的产生。其中，500 μg/mL甜茶对果糖胺抑制率最高（59.12%），蛋白质交联抑制率最高（81.41%），5000 μg/mL大叶苦丁茶对活性羰基化合物抑制率最高（94.24%）。结论：大叶苦丁茶及甜茶可以作为抑制糖基化反应的功能食品，本研究可为具有抑制AGEs产生功效原料的综合开发利用提供一定的理论依据。

谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

马珂莹 , 黄峻榕 , 伏佳静 , 蒲华寅 , 邝吉卫

2022, 43(24): 38-44. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020107

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面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响，以高筋小麦面粉（50%）、谷朊粉和小麦淀粉（不同比例）为原料进行面团重组，−18 ℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度，以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明，随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4，冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移，弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa；样品的各项糊化参数增大，凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现，谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后，重组面团中的氢键强度均大于对照组，且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时，冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%，有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性，进而有利于其冷冻保存品质。

食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

孟嘉珺 , 许树荣 , 邓莎 , 何贵萍 , 吕远平

2022, 43(24): 45-53. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020270

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摘要:
为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响，将鸡肉置于不同浓度（0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%）的食盐腌制液中，进行不同时间（0.2、1、2、3、4 d）的冷藏腌制后，测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明：经过不同浓度食盐液的腌制，鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化，随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大，肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低，部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小，巯基含量不断增大，并且食盐液浓度范围为3.2％~4.8％时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上，食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变，此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。

MIL-88A功能化聚氨酯复合材料脱除海带多糖中砷的研究

戈瑞 , 杨雪 , 陈全胜 , 陈晓梅

2022, 43(24): 54-61. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030073

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摘要:
针对海带多糖中砷（As）高残留的问题，建立了一种高效脱除海带多糖中As的方法。首先制备来瓦希尔骨架（MIL-88A）功能化的聚氨酯泡沫（PU）复合材料，通过扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X射线衍射谱表征MIL-88A/PU材料的形貌及表面官能团结构，再利用原子荧光光谱法考察MIL-88A/PU对As的脱除能力。结果表明，MIL-88A成功负载在PU上，MIL-88A/PU材料含有丰富的活性位点，在吸附温度为298 K，pH5.0，吸附时间为240 min时，对As（III）的最大吸附容量为107.52 mg/g。经MIL-88A/PU处理后，海带多糖中总As、无机As的去除率分别为70.43%、73.33%，而对多糖、蛋白质含量的保存率分别为90.47%、73.76%。因此，将海带多糖通过MIL-88A/PU复合材料处理，可有效降低海带多糖中的As含量，提高海带多糖的食用安全性。

干燥方式对猕猴桃果干品质的影响

靳政时 , 牛犇 , 刘瑞玲 , 房祥军 , 陈杭君 , 王绍金 , 郜海燕

2022, 43(24): 62-71. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030156

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摘要:
本研究以“徐香”猕猴桃为研究对象，分别采用真空干燥、热风干燥、冷冻干燥的方法加工猕猴桃果干，并研究几种干燥方式对其色泽、质构、营养品质及挥发性化合物的影响，旨在选取适宜的猕猴桃干燥方式，为猕猴桃的精深加工提供理论支撑。结果表明：采用冷冻干燥得到的猕猴桃果干能最大限度保持原有的色泽，其a^*值为−7.24，与鲜样最为接近；冷冻干燥猕猴桃果干的硬度、韧性和咀嚼性显著低于其他两组（P<0.05），V_C含量为278.56 mg/100 g，总酚含量达1.35 mg/g，均显著高于真空和热风干燥（P<0.05）。因此，冷冻干燥处理能显著降低猕猴桃营养成分的损失。此外，鲜样中共检测出46种挥发性成分，主要挥发性成分为（E）-2-己烯醛和丁酸甲酯。热风干燥的猕猴桃中检测出53种，主要为己酸乙酯和辛酸乙酯；真空干燥果干检测出48种，糠醛和甲基庚烯酮的相对含量较高；冷冻干燥果干检测出40种，丁酸乙酯占比最高。但热风干燥和真空干燥后产生了一些4-甲基-3-戊烯-2-酮、丁酸、正己酸等负面的气味，而冷冻干燥的果干含有更多鲜果中含有的挥发性物质，且干燥后的三组样品中仅在冷冻干燥果干中检出了（E）-2-己烯醛和丁酸甲酯这两种鲜样的主要香气物质，所以总体来看，冷冻干燥更能保有鲜果的风味。

基于膜技术的桑葚多糖分级分离及生物活性组分筛选

袁心田 , 陈华国 , 赵超 , 龚小见 , 周欣

2022, 43(24): 72-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030166

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摘要:
采用了膜技术分级分离桑葚多糖（Mori fructus polysaccharide，MFP），并探究了不同分子量桑葚多糖的抗氧化、降血糖、抗过敏和体外乙醇脱氢酶活性。以桑葚为原料，通过热水浸提后采用300、50、5和1 kDa超滤膜对桑葚多糖进行分级分离，分别记为MFP300、MFP50、MFP5和MFP1。比较4种孔径的超滤膜分离的桑葚多糖组分主要成分、抗氧化活性、降血糖活性、抗过敏活性和体外乙醇脱氢酶活性的差异。结果表明，4种多糖的主要成分和生物活性表现出一定的差异。MFP1、MFP5、MFP50和MFP300的总糖含量分别为46.34%、68.45%、48.60%和66.32%，糖醛酸含量分别为3.34%、22.78%、16.11%和21.48%，还原糖含量分别为16.51%、6.03%、7.90%和6.67%。生物活性筛选表明，MFP300清除DPPH自由基和ABTS⁺自由基的IC₅₀值分别为0.2235和0.2979 mg·mL⁻¹，抑制透明质酸酶能力的IC₅₀值为0.6634 mg·mL⁻¹，激活体外乙醇脱氢酶能力的IC₅₀值为10.2646 mg·mL⁻¹，表现出最好的抗氧化、抗过敏和体外乙醇脱氢酶活性。MFP1抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶能力的IC₅₀值分别为0.7944和4.6419 mg·mL⁻¹，表现出最好的降血糖活性。综上所述，经膜技术分级分离得到的不同分子量范围的桑葚多糖在主要成分和生物活性方面有一定差异，为桑葚多糖分级技术的改进升级和桑葚多糖“构-效”关系研究提供理论基础。

基于多元统计分析的不同品种和嫩度大叶种茶树新梢主要滋味物质的比较

王近近 , 袁海波 , 滑金杰 , 杨艳芹 , 沈帅 , 庞丹丹 , 江用文 , 朱佳依 , 俞燎远

2022, 43(24): 81-92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030222

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为探究大叶种鲜叶原料的生化特性，本研究以云南大叶种（清水3号、香归银毫、云抗10号、云抗14号、云茶普蕊）的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等不同嫩度的茶树新梢为研究对象，通过检测其主要滋味物质（茶多酚、黄酮苷、氨基酸及可溶性糖等）含量，探明不同品种云南大叶种鲜叶原料滋味品质随嫩度的变化规律，并运用多元统计方法研究不同嫩度鲜叶的分类，建立不同类别鲜叶的判别模型。结果表明，茶树新梢的成熟度越高，酚氨比、总简单儿茶素、黄酮苷、过氧化物酶等值越高（且一芽二叶和一芽三叶显著高于单芽和一芽一叶（P<0.05）），但没食子酸、氨基酸等值越低（且单芽和一芽一叶显著高于一芽二叶和一芽三叶（P<0.05））；茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值随着嫩度的降低先升后降，与一芽三叶相比，一芽二叶的茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值分别增加了7.67%、13.77%、10.22%；黄酮苷和可溶性糖中含量较高的组分分别为芦丁、蔗糖，质量分数范围分别为0.03%~0.93%、0.14%~1.14%；单芽的云抗14号、一芽二叶的清水3号分别为适制绿茶、适制红茶的较佳原料；多元统计分析可把不同嫩度鲜叶分为单芽和一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶两类，总简单儿茶素、酚氨比、过氧化物酶、黄酮苷等可作为两类鲜叶中的关键差异指标；Fisher判别模型对鲜叶分类的验证正确率达85%。该研究为云南大叶种新梢的分级及标准化加工提供了理论参考。

高速逆流色谱法从小叶金钱草中分离四种黄酮苷类化合物

宋道光 , 陈志

2022, 43(24): 93-101. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030223

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为研究小叶金钱草中大极性黄酮苷类化合物，采用正丁醇萃取、DM 301大孔吸附树脂、葡聚糖凝胶、反相硅胶柱层析纯化，得到大极性黄酮苷类组分。结合离线二维高速逆流色谱，分别以正己烷/正丁醇/水/冰乙酸（系统I：1:2:1:0.1，v/v/v/v和系统II：1:1:1:0.1，v/v/v/v）为溶剂系统，在主机转速900 r/min、流速2 mL/min、254 nm检测波长条件下进行分离。结果表明，从小叶金钱草正丁醇组分中分离得到四种黄酮苷类化合物，经¹H、¹³C NMR鉴定为杨梅素3,3'-二-α-L-鼠李糖苷（1）、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷（2）、槲皮素3,3'-二-α-L-鼠李糖苷（3）和芹菜素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷（4），高效液相色谱分析其纯度均大于95%。化合物3为首次从小叶金钱草中分离得到，本研究为小叶金钱草的化学成分研究提供依据。

干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

孙乐常 , 曾添 , 林端权 , 翁凌 , 刘光明 , 缪松 , 曹敏杰

2022, 43(24): 102-111. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030334

摘要(105)

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摘要:
为探究干燥方式对蛋清蛋白（egg white protein，EWP）功能特性的影响及其内在机理，分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉，并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明，与蛋清液（EWP-C）相比，喷雾干燥使蛋清蛋白（EWP-P）的内源性荧光强度降低，表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示，EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%，冷冻干燥蛋清蛋白（EWP-D）分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下，EWP-D的溶解度均高于EWP-P，表面张力小于EWP-P。此外，EWP-P的接触角为99.62°，高于EWP-D（接触角为65.97°），表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性（P<0.05）。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P，但起泡稳定性更小，这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小，分布更均匀，其稳定性高于EWP-P。综上，喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多，表面游离巯基含量和表面疏水性较高，具有较好的凝胶性；冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小，且表面张力小、溶解度大，具有更好的乳化能力与起泡性。

谷氨酰胺转氨酶对荞麦分离蛋白凝胶特性的影响

孙乐常 , 王瑜 , 翁凌 , 刘明 , 缪松 , 刘光明 , 曹敏杰

2022, 43(24): 112-122. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040076

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摘要:
以荞麦（Fagopyrum esculentum Moench.）为原料，通过碱溶酸沉法提取荞麦分离蛋白（BPI），分别采用真空冷冻干燥与喷雾干燥制备蛋白粉，研究谷氨酰胺转氨酶（TGase）及不同干燥方式对荞麦分离蛋白理化性质和凝胶特性的影响。结果表明，冷冻干燥荞麦分离蛋白（FBPI）的蛋白组成与BPI类似，而喷雾干燥荞麦分离蛋白（SBPI）的13S球蛋白发生降解。FBPI和SBPI的α-螺旋含量分别为22.10%和20.00%，β-转角含量为19.40%和19.80%，表明喷雾干燥会使蛋白结构更加无序化。SBPI的表面疏水性指数显著（P<0.05）高于FBPI与BPI。与BPI相比，SBPI具有更高的表面疏水性和更均匀的粒径，但溶解度和持水能力较低，而FBPI具有与BPI相似的物理化学性质。加入TGase后，FBPI和SBPI的平均粒径分别由213.01与192.55 nm增加至2289.01与1439.67 nm，表明发生了交联反应。BPI、FBPI和SBPI的电位分别为−15.93、−29.43、−29.35 mV，表明干燥处理能进一步提高蛋白的溶液稳定性。相比于SBPI，BPI和FBPI在升温过程中G'持续下降，表明热处理会破坏BPI和FBPI的蛋白凝胶结构。经加热处理再进行冷却，FBPI的G'显著（P<0.05）高于SBPI与BPI，具有更好的凝胶性。TGase能显著（P<0.05）提高FBPI的储能模量与热稳定性，但对SBPI作用不明显。化学作用力结果显示，疏水相互作用和二硫键是凝胶主要作用力；TGase能有效促进凝胶结构中疏水相互作用和二硫键形成，但会导致蛋白分子间氢键断裂。由此可见，通过冷冻干燥制备的荞麦蛋白能在TGase的作用下形成凝胶性与稳定性较好的凝胶。本研究的结果为荞麦分离蛋白凝胶特性研究及其凝胶类食品的开发与应用提供理论参考。

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生物工程

梅奇酵母氨基甲酸乙酯酶分离纯化与酶学性质分析及其对葡萄酒香气的影响

孟凡徳 , 史学伟

2022, 43(24): 123-129. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110279

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摘要:
为了研究梅奇酵母所产生氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）酶的性质，通过硫酸铵盐析、离子交换层析的方法对EC酶进行分离纯化，并对纯化后EC酶的酶学性质进行了分析。结果表明，纯化后EC酶对比纯化前的酶活提高了约1.2倍。纯化后EC酶最适反应温度为35 ℃，在25~45 ℃之间热稳定性较强；最适pH为5.5，在pH5~6时该酶稳定性强，即酸稳定性强，碱稳定性较差。当乙醇体积分数为12%~14%时，EC酶具有一定酶活。底物特异性结果表明，该EC酶对EC及其前体物质（尿素）具有较高的降解能力，且对于成品葡萄酒挥发性香气成分影响不显著。

固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响

王璐瑶 , 张笃芹 , 牛猛 , 谭斌

2022, 43(24): 130-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020088

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摘要:
为筛选可改善藜麦营养成分，提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种，为藜麦产品的开发提供理论依据，本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵，分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响。结果表明，固态发酵后，藜麦中淀粉含量由54.61%降至最低为39.32%，不可溶性膳食纤维含量由2.32%降至最低为0.26%，可溶性膳食纤维含量由2.58%升至最高为4.38%。随发酵时间由30 h延长至48 h，藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍，结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍。固态发酵后，虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降，而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS⁺自由基清除能力明显升高（P<0.05）。综上，采用多个菌种混合固态发酵48 h时，藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显，其中，植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后，藜麦抗氧化活性较高，是最佳的固态发酵菌种组合。

产甲壳素脱乙酰酶赖氨酸芽孢杆菌的筛选及产酶初探

孟欣 , 艾国峰 , 姜国涛 , 谢克毅 , 姜爱莉

2022, 43(24): 139-144. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020120

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摘要:
为了采用生物法降解天然甲壳素，本研究以甲壳素为唯一碳源，从自然发酵的虾皮中筛选产甲壳素脱乙酰酶的菌株，通过显色平板初筛和产酶活性复筛，利用形态学特征和16S rRNA序列分析对菌株进行鉴定。结果表明，筛选获得甲壳素脱乙酰酶产生菌X4经过形态学特征和16S rRNA序列分析确定为赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus sp.）。对该菌株进行发酵培养，其产生的甲壳素脱乙酰酶酶活为8.210 U/mL，对甲壳素的脱乙酰度为8.642%，研究结果对甲壳素的绿色生物利用具有较大的意义。

干酪乳杆菌发酵芡实上清液的活性成分及抗氧化活性分析

闫雍雍 , 卞倩 , 焦心语 , 李松林

2022, 43(24): 145-152. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020173

摘要(111)

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PDF(9)

摘要:
以芡实为原料，研究干酪乳杆菌发酵过程中上清液中活性成分及抗氧化活性的变化。通过干酪乳杆菌发酵芡实，对其发酵过程中上清液的pH、可滴定酸、多肽产率、多肽分子量分布、游离氨基酸组成、总酚、总黄酮及抗氧化活性的变化进行了研究，并分析各组分与抗氧化活性的相关性。结果表明，在发酵过程中pH呈降低趋势，而可滴定酸含量逐渐升高，在发酵48 h后分别达到3.97±0.02和2.53±0.04 mL/g；多肽产率呈上升趋势，在发酵结束时达到19.09%±0.42%，其中500～180和<180 Da的低分子量多肽比例显著增加（P<0.05）；游离氨基酸总量在发酵过程中增加了5.62倍；总酚和总黄酮的含量持续显著增加（P<0.05），在发酵结束时分别达到18.00±0.20和10.99±0.14 μg/g；发酵芡实上清液的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和亚铁离子螯合能力在发酵结束时均显著提高（P<0.05），可滴定酸、多肽产率、总游离氨基酸含量、总黄酮和总酚含量与抗氧化活性具有极显著（P<0.01）正相关关系。综上，干酪乳杆菌发酵可以促进芡实抗氧化活性物质的释放，提高其发酵上清液的抗氧化活性，可以为芡实产品的开发提供参考。

风味酵母A10-2的高密度培养及其生长动力学

朱娅媛 , 王晓谦 , 苗春雷 , 李巧连 , 朱新贵

2022, 43(24): 153-159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030030

摘要(116)

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摘要:
为实现一株自分离风味酵母的高密度培养及生长动力学预测模型构建，本文对从酱油发酵醪中筛选的产4-乙基愈创木酚的风味酵母A10-2进行了高密度培养工艺的研究，对培养基种类（氮、碳源）、浓度进行了研究及优化，并对酵母的生长、基质消耗过程进行了数学模型的构建和验证。结果表明：磷酸二氢铵作为无机氮源，浓度0.2 g/100 mL为最适氮源流加补料方案；使用糖蜜作为唯一碳源时，培养液中持续流加保持总糖浓度为0.4~0.6 g/100 mL可获得最佳菌体生长速度；A10-2酵母的生长符合Logistic方程S形曲线，基质（总糖）消耗符合Leudeking-Priet方程，比生长速率最大值μ_m为0.4764 h⁻¹，最大菌体生长得率系数Y_G值为0.5879 g/g，维持系数m_s=0.0127 g·L⁻¹·h⁻¹。所建立模型能够较好的描述酵母在高密度培养过程中的生长和耗糖情况，具有预测指导意义。

双菌发酵对祛湿汤理化特性及风味的影响

陈扬 , 梁泓波 , 李雅琪 , 王琨 , 黎攀 , 杜冰

2022, 43(24): 160-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030063

摘要(132)

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摘要:
选用乳酸芽孢杆菌DU-106与植物乳杆菌复配的菌粉对茯苓、白扁豆、薏米、杏仁和甘草等药食同源材料制成的祛湿汤进行发酵，比较发酵对祛湿汤的理化性质（pH、还原糖、总酸、多糖、蛋白质、多酚、黄酮、必需氨基酸和有机酸）和风味物质的影响，并进行感官评价。结果表明：在发酵4 d后祛湿汤pH降低至3.0以下，益生菌发酵通过消耗还原糖，提高了总酸含量，最高达11.00 g/kg。益生菌发酵提高了祛湿汤中多糖、蛋白质、多酚和黄酮等活性成分的含量，且均在第7 d达到最大值，最大值分别为20.95、1.66 mg/mL、52.45、53.26 μg/mL。益生菌发酵也显著（P<0.05）提高了必需氨基酸和有机酸的含量。此外，发酵还赋予了祛湿汤特殊的发酵风味。通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现，发酵后祛湿汤的酯类和醇类物质的相对含量有所增加。感官评价结果表明，益生菌发酵改善了祛湿汤的香气和滋味，发酵第7 d的祛湿汤总体感官品质最好。综上，用DU-106和植物乳杆菌发酵祛湿汤有利于提升祛湿汤品质，可为复合菌种发酵药食同源材料复方水煎剂的生产提供理论依据。

山西陈醋发酵过程微生物群落动态分析及差异菌属筛选

范三红 , 薛虎贵 , 白宝清 , 薛腾达 , 蔺佳钰 , 张锦华

2022, 43(24): 171-179. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030192

摘要(158)

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摘要:
本研究利用高通量测序对山西陈醋发酵过程中的微生物群落组成进行了探讨，并分析了酒精发酵和醋酸发酵这两大发酵阶段的菌群变化。结果表明，对于细菌群落结构，醋曲（R1）、酒精发酵阶段（R2）和醋酸发酵阶段（R3）中的主要菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），R1中的主要优势菌属为魏斯氏菌属（Weissella），R2中主要优势菌属起初为魏斯氏菌属（Weissella），发酵后期逐渐乳杆菌属（Lactobacillus）占优势，R3中占绝对优势的菌属由最初的乳杆菌属（Lactobacillus）转变为醋杆菌属（Acetobacter），对于真菌群落结构，R1、R2和R3中的主要菌门为子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota），R1中的主要优势菌属为伊萨酵母属（Issatchenkia），曲霉属（Aspergilus）和米勒酵母属（Millerozyma），R2中处于绝对优势菌属为伊萨酵母属（Issatchenkia），且在此阶段呈上升趋势，R3中伊萨酵母属（Issatchenkia）仍然是主要菌属，在此阶段呈现出先上升后下降的趋势，相对丰度最高达到81.3%。R2与R3有6个显著差异菌属，分别为葡萄球菌属（Staphylococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、土芽孢杆菌属（Geobacillus）和曲霉属（Aspergillus）。综上，山西陈醋不同发酵阶段的微生物群落结构具有差异性，并随着发酵进行不断变化。

大豆过敏原夹心ELISA和竞争ELISA方法的建立及其在加工食品中应用研究

朱礼艳 , 李思越 , 黄建联 , 江银梅 , 万硕 , 赵金龙 , 李振兴

2022, 43(24): 180-188. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030205

摘要(99)

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PDF(8)

摘要:
本文以大豆混合过敏原为目标，建立了快速、便捷检测大豆过敏原的夹心酶联免疫吸附方法（sandwich-enzyme linked immunosorbent assay）和间接竞争酶联免疫吸附方法（indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay），通过实际加工样品的回收实验、加标食品回收实验以及对真实食物样本的检测，对这两种方法进行了比较，确定了各自的适用范围。结果表明，夹心ELISA方法标准品浓度在0.0078~30 μg/mL范围内呈现出良好的线性关系，曲线方程为y=0.2333x+0.0692，决定系数R²=0.995。竞争ELISA方法的检测范围为10~100000 ng/mL，最低检测限为10 ng/mL。对购入橙汁进行加标回收实验，夹心ELISA检测后的回收率要高于竞争ELISA检测后的回收率，达100%以上；而对成分和加工方式都比较复杂的巧克力、牛肉酱、面包或蛋糕来说，竞争ELISA检测后的回收率要高于夹心ELISA检测后的回收率。对发酵类食物进行检测，竞争ELISA方法检测到的浓度要高于夹心ELISA，而对成分比较简单的食物比如芝麻糊、豆奶等进行检测时，夹心ELISA的检测浓度要略高于竞争ELISA。综上，竞争ELISA方法更适用于食物基质复杂，经过深度加工的食品，而夹心ELISA方法更适用于食物成分简单，轻加工后的食品，两种方法在各自的适用范围内均能实现较准确的检测。

菠萝蜜多糖对小鼠肠道菌群的调节作用

陈玉子 , 谭乐和 , 刘启兵 , 吴刚 , 张彦军 , 徐飞 , 朱科学

2022, 43(24): 189-196. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030215

摘要(102)

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PDF(15)

摘要:
为探究菠萝蜜多糖（JFP-Ps）对小鼠肠道菌群多样性及其结构的影响，将24只雄性昆明小鼠随机分为四组：对照组、JFP-Ps（50 mg/kg BW）组、JFP-Ps（100 mg/kg BW）组和JFP-Ps（200 mg/kg BW）组，连续灌喂2周后，收集新鲜小鼠粪便，提取粪便DNA扩增肠道菌群16S rRNA基因的V3~V4区，通过Illumina高通量测序技术研究菠萝蜜多糖对小鼠肠道菌群的调节作用。结果表明，JFP-Ps可通过调节拟杆菌门（Bacteroidetes）和厚壁菌门（Firmicutes）等肠道优势菌群的组成和结构，增加肠道菌群的多样性。通过属水平分析发现，JFP-Ps可增加拟杆菌属（Bacteroides）、异杆菌属（Allobaculum）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）和副拟杆菌（Parabacteroides）等产SCFAs菌属的丰度，减少普雷沃菌属（Prevotella）等菌属丰度，发挥肠道微生物调节作用，改善宿主肠道微生态健康，研究结果为JFP-Ps在肠道益生产品的研发应用奠定理论基础。

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工艺技术

响应面法优化葛根蛋白酶解工艺及其体外抗氧化特性分析

庞会娜 , 董红影 , 肖凤琴 , 张红印 , 韩荣欣 , 王海东 , 严铭铭 , 邵帅

2022, 43(24): 197-204. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100147

摘要(134)

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PDF(14)

摘要:
目的：优化葛根蛋白酶解工艺并研究其抗氧化特性。方法：以DPPH自由基清除能力、水解度（DH）为评价指标，结合SDS-PAGE电泳结果，筛选最佳水解蛋白酶；在单因素实验基础上，利用Box-Behnken响应面法优化葛根蛋白酶解工艺，并对最佳葛根蛋白酶解物进行抗氧化特性研究。结果：葛根蛋白酶解最佳工艺条件为：酶解温度55 ℃、pH9、酶底比2%，该条件下制备的葛根蛋白酶解物清除DPPH自由基、ABTS⁺自由基、OH自由基的IC₅₀值分别为0.15、0.38、1.41 mg/mL，还原能力为0.553。结论：该条件下制备的葛根蛋白酶解物具有较好的抗氧化特性。

不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响

徐帆 , 张根生 , 孙维宝 , 刘欣慈

2022, 43(24): 205-215. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020087

摘要(164)

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摘要:
本文以鸡翅为研究对象，探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响，为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素，以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标，进行保水剂配方优化试验，确定最优保水剂配方为：复合磷酸盐添加量0.33%，k-卡拉胶添加量0.21%，麦芽糊精添加量0.24%，在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76 μg、25.76 N、19.06%、24.57%，其规范化综合评分达到最大值0.9846；以腌制时间为影响因素，静置腌制为空白对照，腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标，探究腌制方式对鸡翅保水性的影响，当腌制时间达到2 h，滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P₂₁、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%，静置腌制组与滚揉腌制组T₂₁分别为25.708、21.465 ms，表明经过滚揉腌制，鸡翅保水性有较大程度提升。在上述保水剂配方及腌制条件下得到的微波香辣鸡翅硬度适中、弹性好、口感嫩滑。

戴氏虫草水提多糖和碱提多糖的活性炭脱色工艺优化

张米帅 , 邹雨佳 , 刘如明

2022, 43(24): 216-224. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020124

摘要(120)

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摘要:
目的：以贵州特色药用真菌戴氏虫草为实验材料，探究其水提多糖和碱提多糖的活性炭脱色工艺。方法：选取活性炭用量、脱色时间、脱色温度和脱色pH进行单因素实验，在此基础上通过四因素三水平正交试验分别对两种多糖活性炭脱色的最佳工艺进行优选。结果：戴氏虫草水提多糖和碱提多糖的最佳脱色条件分别为活性炭用量1.5和2 g/100 mL，脱色时间10和30 min，脱色温度50和70 ℃，脱色pH为4和8。各自最优条件下，水提多糖的脱色率和多糖保留率分别为92.12%±0.45%和73.46%±0.33%，碱提多糖的脱色率和多糖保留率分别为75.67%±0.66%和56.72%±0.47%。结论：活性炭吸附法对戴氏虫草水提多糖和碱提多糖具有明显的脱色效果，且多糖保留率高。该脱色工艺简单高效，成本低廉，适合工业化应用。

肉苁蓉红枣复合酸奶制备工艺的响应面优化及其抗氧化活性的生物传感器评价

孙伯禄 , 杨艳梅 , 杨林 , 杨光瑞 , 唐道埔 , 万静雪 , 石红霞

2022, 43(24): 225-234. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020127

摘要(107)

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摘要:
以肉苁蓉、红枣及酸奶为原料，以口感、组织状态、气味及色泽为评价指标，借助单因素实验和响应面曲线分析法对肉苁蓉红枣复合酸奶的制备工艺进行了优化，并利用DPPH 自由基清除体系和电化学生物传感器对复合酸奶的抗氧化活性进行了快速评价。由单因素实验和响应面分析法的结果可知，当红枣汁、肉苁蓉汁和蜂蜜的添加量为18%、8%和5%时，复合酸奶的品质最优，这时感官评分为92.2分，与预测值92.5分接近一致。在同等优化条件下，DNA、壳聚糖、氮掺杂石墨烯层层修饰玻碳电极所制备的DNA/CS-N-G/GCE生物传感器用于抗氧化活性评价时，L-抗坏血酸、复合酸奶和原味酸奶的电化学响应峰电流值依次为6.5×10⁻⁵、8.5×10⁻⁵、1.05×10⁻⁴ A，其活性大小依次为L-抗坏血酸>复合酸奶>原味酸奶。DPPH 自由基清除实验进一步验证显示，L-抗坏血酸、复合酸奶和原味酸奶的IC₅₀ 值依次为4.54、15.65和22.94 mg/mL，该结果与生物传感器的评价结果一致，且两种方法无显著性差异。上述结果表明原味酸奶中添加肉苁蓉、红枣提取物后显著增强了抑制自由基损伤DNA的作用，增加了复合酸奶的抗氧化性，构建的传感器可用于复合酸奶抗氧化活性的快速评价。

大黄鱼鱼卵腌制工艺的优化

雷彩玲 , 火玉明 , 周静 , 陈丽娇 , 程文健 , 梁鹏

2022, 43(24): 235-243. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030010

摘要(123)

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PDF(10)

摘要:
为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺，通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响，并进行了感官评价。在此基础上，以感官评价及菌落总数为响应值，通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺。结果显示，细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵；在食盐添加量为10%时，L^*值最高,有较好的感官品质；腌制温度5 ℃时，硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准；腌制55 d时，菌落总数较低，感官评价分数最高。得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为：食盐添加量10.69%、腌制温度5.0 ℃、腌制时间55.51 d。在此条件下，腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分，菌落总数为5.32 lg CFU/g。获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质。

两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响

丁怡萱 , 周婷 , 廖月琴 , 林慧敏 , 张宾 , 邓尚贵 , 周小敏

2022, 43(24): 244-253. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030023

摘要(134)

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PDF(25)

摘要:
以带鱼为研究对象，比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明：在相同炸制温度（190 ℃）下，随着炸制时间的增加，两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势，硬度和咀嚼性均呈上升趋势，油炸后的带鱼红度得到明显提高，亮度有所下降，空气炸后的带鱼外皮保存较为完好，亮度无显著性变化（P>0.05），结合感官评定和基础理化特性得出，190 ℃下油炸7 min、空气炸24 min，此时带鱼综合品质最好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现，油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂，空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序；空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%，属于优质蛋白，而油炸低于40%；空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼（P<0.05）；两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异。综上所述，两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异，为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考。

超声辅助提取茄皮酚工艺优化及其降血糖功效研究

关玉婷 , 陈瑞瑞 , 蔡如玉 , 范蓓 , 孙晶 , 张瑞 , 张紫阳 , 常世敏

2022, 43(24): 254-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030322

摘要(114)

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PDF(16)

摘要:
目的：为提升茄皮的附加值，本研究以茄皮为原料，探究茄皮酚（eggplant Peel polyphenol，EPP）的最优提取工艺，并对其体外体内降血糖功效进行评价。方法：采用超声辅助法提取EPP，以得率为评价指标，通过单因素实验和正交试验对提取EPP工艺参数进行优化；通过测定EPP对α-葡萄糖苷酶的抑制率和对小鼠体重、空腹血糖和糖耐量的影响评价其体外和体内降血糖功效。结果：在超声功率540 W、料液比为1:50 g/mL、提取温度50 ℃、提取时间50 min的条件下效果最优，EPP得率为43.21%；对α-葡萄糖苷酶的抑制率随着EPP浓度的增加而提升，1 mg/mL EPP对α-葡萄糖苷酶的抑制率为45.46%；EPP可明显提升糖尿病小鼠的体重，改善空腹血糖值，提升糖耐量，对糖尿病小鼠具有明显的降血糖作用。结论：本研究确定了EPP具有降血糖功效，为茄皮综合开发利用奠定了理论基础。

低共熔溶剂分离油茶果壳木质素及其抗氧化活性和热解特性分析

李锋 , 李逸青 , 毛海立 , 黄德娜 , 曾承露

2022, 43(24): 261-267. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040112

摘要(132)

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PDF(11)

摘要:
为了获得兼具分子量低、分散度低和抗氧化活力高的木质素，本研究以油茶果壳为原料，采用碱法和低共熔溶剂法分离得到四种木质素，利用紫外光谱、凝胶渗透色谱、傅里叶变换红外光谱和热重分析对其进行结构分析，并通过清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基能力评价其体外抗氧化活性。结果表明：紫外光谱和红外光谱显示油茶果壳木质素主要由紫丁香基和愈创木酚基单元结构组成。凝胶渗透色谱分析表明碱木质素的重均分子量（Mw）和分散度（PDI）分别为41858 g/mol和4.53，而低共熔溶剂提取的木质素具有较小的相对分子量（Mw<11000 g/mol）和分散度（PDI<2）。热重分析可知油茶果壳木质素热稳定性依次为：氯化胆碱-草酸（ChCl-OA）>碱木质素（AL）>氯化胆碱-乙二醇-对甲苯磺酸（ChCl-EG-P）>氯化胆碱-丙三醇（ChCl-GA）。此外，抗氧化活性结果显示4种木质素均有一定的抗氧化活性，清除DPPH自由基的IC₅₀为0.388~1.02 mg/mL。此研究结果为油茶果壳木质素分离和高值化开发利用提供了一定的参考价值。

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包装与机械

壳聚糖/EGCG@MNPs纳米复合包装对低温和常温贮藏蓝莓保鲜效果的影响

梁晓云 , 赵王晨 , 张晨 , 王曦琦 , 王思亓 , 宓晓雨 , 王龙凤

2022, 43(24): 268-279. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030326

摘要(117)

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摘要:
本研究以壳聚糖作为薄膜基质，加入负载表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）的黑色素（melanin）纳米颗粒（EGCG@MNPs），制备了一种活性包装薄膜，用于延长采后蓝莓的贮藏期。首先，壳聚糖/EGCG@MNPs纳米复合膜采用流延法成功制备，装入新鲜蓝莓后形成独立热封包装袋，分别于4和25 ℃条件下贮藏。贮藏期间分析不同时期内蓝莓果实失重率、腐烂率、硬度、呼吸强度、微生物、表观品质等感官指标和理化指标，以探讨该纳米复合包装膜的保鲜效果。结果表明，壳聚糖/EGCG@MNPs纳米复合膜显著延缓了蓝莓果实贮藏期间的失重率、腐烂率和硬度的下降（P<0.05），有效抑制了蓝莓的呼吸强度，减小了活性物质的消耗和果实表面的褐变程度。贮藏结束时，经过纳米复合包装处理的蓝莓仍保持了较高的花色苷含量，在4和25 ℃环境下保留率分别为90.1%和99.0%；DPPH自由基清除活性分别比对照组高了6.2%和6.3%，使蓝莓果实保持了较好的抗氧化能力，并显著抑制了多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的活性和微生物的生长（P<0.05），有效改善了蓝莓的感官品质，延缓了蓝莓果实的衰老。综合各项结果得出，壳聚糖/EGCG@MNPs纳米复合包装结合低温的贮藏方法对采后蓝莓的保鲜效果最好。

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分析检测

离子色谱-脉冲安培法同时测定蔗糖酶和果聚糖酶活力的方法建立

刘忠莹 , 王小平 , 陆阳 , 何叶馨 , 王鑫 , 黄韬睿

2022, 43(24): 280-287. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020096

摘要(125)

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摘要:
本文旨在建立一种采用离子色谱仪同时测定蔗糖酶、果聚糖酶活力的方法。以蔗糖为底物，先加入蔗糖酶酶解并以硼氢化钠还原酶解产物葡萄糖和果糖得到甘露醇和山梨醇，再将蔗糖酶高温失活后加入果聚糖酶，得到含甘露醇、山梨醇、葡萄糖和果糖四种化合物的混合溶液。以水-氢氧化钠溶液-乙酸钠溶液为流动相进行梯度洗脱，在流速为1.0 mL/min、柱温为30 ℃条件下经CarboPaC^TM PA1 250 mm×2 mm分离以测定四种化合物的含量。最后以甘露醇和山梨醇总量计算蔗糖酶活力，以葡萄糖和果糖的总量计算果聚糖酶的活力。结果表明：甘露醇、山梨醇、葡萄糖和果糖四种化合物在20 min内完成测定，且线性相关系数均达到0.9995以上，分离度均在1.0以上；果聚糖酶活力的测定可以采用蔗糖为底物；加入1.2 mL 10 mg/mL的硼氢化钠溶液并60 ℃水浴30 min后，葡萄糖和果糖能够分别完全转化为甘露醇和山梨醇；本方法测定的蔗糖酶活力、果聚糖酶活力与3,5-二硝基水杨酸比色法（DNS法）测定的蔗糖酶活力、果聚糖酶活力结果无显著性差异（P>0.05）；且测定的蔗糖酶活力、果聚糖酶活力含量结果的RSD分别为2.0%和1.7%，精密度好，且本方法不涉及传统方法所用的有毒有害试剂。因此，所建方法可以同时用于测定蔗糖酶和果聚糖酶的活力，同时也为其它酶活力测定提供了一种新的思路。

不同等级金牡丹乌龙茶品质和矿质元素差异分析

张奇 , 张荧 , 晏紫 , 叶江华 , 庞晓敏 , 李奇松 , 雷卫星 , 贾小丽

2022, 43(24): 288-295. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020162

摘要(118)

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摘要:
以不同等级金牡丹乌龙茶为试材，测定了不同等级金牡丹乌龙茶的感官审评得分、品质指标（茶多酚、咖啡碱、8种儿茶素、可溶性糖、游离氨基酸、茶氨酸、水浸出物和总黄酮）和8种矿质元素含量。等级越高的金牡丹乌龙茶水浸出物含量越高，特等奖水浸出物含量比一等奖和优质奖分别高1.07%和1.75%，且差异均达到显著水平（P<0.05）。咖啡碱、可溶性糖和总黄酮含量均为低等级显著高于高等级（P<0.05）。三个等级的茶多酚含量之间没有显著差异（P>0.05）。特等奖的酚氨比要显著低于一等奖和优质奖（P<0.05）。优质奖的茶氨酸含量要显著低于特等奖和一等奖（P<0.05）。线性回归分析表明，游离氨基酸和总黄酮与审评得分呈显著线性负相关（P<0.05），可溶性糖与审评得分呈极显著线性负相关（P<0.01），而水浸出物与审评得分呈极显著线性正相关（P<0.01）。不同等级金牡丹乌龙茶除Mn和Fe外，大多数矿质元素之间不存在显著差异（P>0.05）。限制性主坐标分析表明，品质指标结合限制性主坐标分析可以很好的区分金牡丹乌龙茶等级差异，R值达1.00。但矿质元素结合限制性主坐标分析并不能很好的区分不同等级金牡丹乌龙茶的品质差异。研究结果为金牡丹乌龙茶品质鉴定提供相关参考依据。

内蒙古野葱干的特征挥发性香气成分分析

王斌 , 许浩 , 徐俊 , 屈明成 , 张宇昊 , 黄巧 , 肖琳

2022, 43(24): 296-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020214

摘要(128)

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PDF(14)

摘要:
目的：对内蒙古地区野葱干的特征挥发性香气成分进行分析。方法：采用顶空固相微萃取技术富集内蒙古野葱干中的挥发性香气成分，采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）联用技术进行检测，并结合改进的香味萃取稀释分析（AEDA）和相对香气活性值（ROVA）进行分析。结果：在内蒙古野葱干中共鉴定出87种挥发性风味化合物，主要包括含硫化合物、烃类、醛类与酮类、杂环类、酯类、醇类与醚类、萜烯类、酸类和酚类化合物；AEDA分析确定了20种较关键的气味活性化合物，主要包括酸类、醇类、醛类、含硫化合物和杂环化合物；ROVA结合AEDA分析确定了内蒙古野葱干中4种特征挥发性气味活性物质依次为二甲基三硫醚（浓烈新鲜洋葱辛香香气）、乙酸（酸香）、2,3-丁二醇（奶油香）和苯甲醛（坚果香）。结论：二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇和苯甲醛相互协调是导致内蒙古野葱干风味差异的主要物质。

金花藏茶渥堆加工过程中的挥发性风味分析及感官评定

夏陈 , 何扬航 , 邓俊琳 , 向卓亚 , 谢庆玲 , 朱永清 , 陈建 , 朱柏雨 , 刘刚 , 施刘刚

2022, 43(24): 305-310. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030007

摘要(123)

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摘要:
为阐明金花藏茶渥堆加工过程中香气品质的形成规律，本实验利用气相色谱-质谱联用技术和感官评定对以金花藏茶为代表的雅安藏茶在渥堆加工过程中的挥发性成分以及风味变化进行探究。结果表明，金花藏茶加工各阶段的样品中共鉴定出80种挥发性化合物。在黑毛茶中，香气含量占比依次为醇类、酸类、碳氢类和氧杂环类，在金花藏茶成品中，香气含量占比依次为醇类、酮类、碳氢类和其他类。2,3-丁二醇、2,5-二甲基环己醇、2-癸烯-1-醇、1,2,3-丁三醇等主要醇类物质随着发酵进行而消失，发酵S2阶段柠檬烯是最主要的香气成分（占85.4%）。随着渥堆加工过程的进行，与花香气味相关的芳樟醇及其氧化物与α-松油醇显著减少，与藏茶陈香、菌香风味相关的1,2,3-甲氧基苯以及烯醛类化合物总含量明显增加。研究结果为揭示金花藏茶挥发性物质的构成和转化，探究其陈香风味的形成机制提供理论基础，也为藏茶加工和质量把控提供参考。

14份紫叶紫苏叶片营养综合评价及精油型分析

于二汝 , 袁婷婷 , 杨航 , 向依 , 李慧琳 , 奉斌

2022, 43(24): 311-319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030177

摘要(115)

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PDF(16)

摘要:
为筛选优质药食兼用型紫叶紫苏资源，本研究对源于贵州、湖南、山西和黑龙江的14个紫叶紫苏品系（编号C01~C14）叶片的基本营养品质、主要活性成份和微量矿物质含量进行了测定，并利用因子分析和系统聚类分析对紫苏叶营养品质进行评价，同时分析了各紫苏叶片的精油型。结果显示，不同紫苏的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、可溶性蛋白、总游离氨基酸和可溶性糖含量依次为12.87~19.52、2.07~4.19、6.59~9.84 g/100 g、0.99~2.49、0.17~1.57、28.90~61.54 g/kg，黄酮、总酚和维生素C等活性物质含量分别为13.28~24.35 g/kg、59.26~99.18 mg/kg、1.16~8.17 mg/100 g。Fe、Zn、Mn和Cu四种矿物质含量依次为13.96~27.86、5.60~8.94、4.63~19.74和0.52~2.61 mg/kg。因子分析显示，紫叶紫苏叶片营养成分可以提取出“糖和矿质元素”、“活性物质”、“蛋白质”和“脂肪”4个公因子，综合品质表现最优的为C05，其次为C12、C11、C06和C10。利用系统聚类分析将14份紫苏划分为“高糖高矿物质组”、“高脂高蛋白高活性成分组”和“高纤维低营养组”，分别包含8、3和3份紫苏。精油含量检测和成份分析显示，14份紫苏精油含量为0.25%~1.09%，精油型分为富含L-紫苏醛的PA型、富含肉豆蔻醚的PP-m型、主含香薷酮的非典型EK+型以及富含1-(2-呋喃基)-1,4-戊二酮的MP型等4种类型，分别包含7、1、2和4份紫苏。综合评价后得出C05品质最佳，且为精油含量丰富的PA型紫苏，可作为药食兼用型紫苏加以利用。

QuEChERS-同位素质谱内标法检测动物源性食品中20种头孢菌素的残留量

徐幸 , 张燕 , 舒平 , 杨卫花

2022, 43(24): 320-330. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030194

摘要(76)

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PDF(17)

摘要:
采用液相色谱-串联质谱同位素内标法检测动物源性食品中20种头孢菌素。以甲醇作为提取溶剂提取样品中的头孢菌素，十八烷基硅烷吸附剂净化处理提取液。采用Ascentis C₈色谱柱，以0.1%甲酸水溶液与乙腈作流动相，在多反应监测模式下分别以正、负扫描模式进行分析。结果表明，17种头孢菌素的线性范围为5~100 μg/L，3种头孢菌素的线性范围为25~500 μg/L。线性方程的决定系数范围为0.9913~0.9998。20种头孢菌素在动物源性样品中的检出限为1.0~20.0 μg/kg，定量限为3.0~60.0 μg/kg。20种头孢菌素的平均回收率为78.08%~115.47%，相对标准偏差为3.07%~12.44%。该方法操作便捷，结果准确，适用于检测动物源性食品中20种头孢菌素。

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贮运保鲜

硫化氢对采后粉蕉果实贮藏品质的影响

袁榕 , 聂煜冬 , 黎星延 , 朱毅 , 姜悦 , 刘汉美 , 潘永贵

2022, 43(24): 331-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020123

摘要(137)

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摘要:
为研究不同浓度硫化氢（Hydrogen sulfide，H₂S）处理对采后粉蕉果实品质的影响，将粉蕉果实分别用0.3、0.6和0.9 mmol/L NaHS溶液释放的H₂S处理，并定期观察和测定了贮藏期间果实的硬度、色泽、失重率、褐变指数、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、呼吸速率和乙烯生成速率。结果表明：H₂S处理明显延缓了粉蕉果实表皮黄化和果肉褐变指数的增加，减缓了果实的软化和失重率的上升，果实TSS含量以及TA含量上升幅度受到一定程度抑制。并且，除了TSS 3个不同浓度处理组间差别不显著外（P>0.05），其余都表现出0.6 mmol/L NaHS处理组效果更明显；与此同时，经NaHS处理还显著地抑制了果实的呼吸作用和乙烯生成速率的上升（P<0.05），推迟了呼吸和乙烯达到峰值的时间4 d。但不同浓度NaHS处理组间对乙烯影响不显著（P>0.05）。综合来看，不同浓度NaHS处理均可以延缓采后粉蕉果实的成熟衰老，其中以0.6 mmol/L NaHS处理的保鲜效果最明显。

基于内源酶活性变化的冷藏哈氏仿对虾肌肉品质研究

周婷 , 水珊珊 , 李志鹏 , 吴盈茹 , 丁怡萱 , 张宾

2022, 43(24): 338-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020169

摘要(85)

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摘要:
目的：探究冷藏条件下哈氏仿对虾内源酶活性及肌肉品质特性的变化情况。方法：以哈氏仿对虾为对象，在0 ℃冷藏0、2、4、6 d，比较分析完整虾组和去头虾组肌肉的质构、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数以及虾头与肌肉中各种内源酶活性的变化规律。结果：随着冷藏时间的延长，两组虾肌肉中TCA-可溶性肽含量及肌原纤维小片化指数均呈现上升趋势；肌原纤维蛋白含量呈下降趋势，完整虾组和去头虾组肌肉在冷藏6 d后分别降低了56.65%和44.63%；而两组虾肉的硬度和弹性也始终呈现出下降趋势。在冷藏过程中，完整虾组虾头中胰蛋白酶活性逐渐下降，而其肌肉中活性则不断增加，去头虾组肌肉中该酶活缓慢下降，完整虾组虾头及肌肉、去头虾组肌肉中分别变化了16.9%、68.8%和15.2%；钙蛋白酶活性在两组肌肉中均随冷藏时间延长而不断下降，其中以完整虾组肌肉下降幅度较明显；在冷藏过程中组织蛋白酶B、D、H及L活性变化情况有所不同，其中去头虾组肌肉中4种组织蛋白酶活性整体高于完整虾组；两组虾肌肉中4种组织蛋白酶的活性在各亚细胞组份中，随着冷藏时间延长而逐渐下降，且完整虾组中活性高于去头虾组。结论：在冷藏过程中，去头虾组肌肉的品质特性优于完整虾组，且完整虾组中各种内源酶活性相对高于去头虾组，因此以去虾头方式进行贮藏更利于对虾肉品质的保障。

分子拥挤增强DNA-AgNCs的抗真菌能力及其在柑橘保鲜中的应用

杜宁 , 陈旭 , 刘海燕 , 许文涛

2022, 43(24): 347-354. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030350

摘要(90)

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PDF(9)

摘要:
为探究分子拥挤对DNA-AgNCs抗真菌能力的影响及其对柑橘的保鲜作用，本实验先将DNA序列（5'-CCCCCCCCCCCC-3'）与AgNO₃溶液混合，以50%聚乙二醇（Polyethylene Glycol，PEG）200溶液模拟分子拥挤环境，制备DNA-AgNCs。以DNA-AgNCs为研究对象，以扩展青霉、黄曲霉、禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌为模型，以孢子计数法测定DNA-AgNCs对四种孢子萌发的抑制率，用微量稀释法确定DNA-AgNCs对四种真菌的最低抑菌浓度（Minimal Inhibitory Concentration，MIC）。将DNA-AgNCs加入淀粉-壳聚糖基质中制备复合薄膜，通过拉伸实验、水接触角和抑菌圈实验探究其对薄膜力学性能、疏水性和抗菌性的影响，以涂膜的形式应用到柑橘保鲜，记录柑橘失重率、菌斑直径和感官评价。结果表明：分子拥挤DNA-AgNCs对孢子萌发的抑制作用优于正常DNA-AgNCs（P<0.05），MIC均在2.5 μmol/L内；加入分子拥挤DNA-AgNCs的薄膜的拉伸性能由4.729 MPa增加至7.300 MPa，断裂伸长率由51.399%增加至77.287%，水接触角由59.700°增加至66.717°，对四种真菌的抑菌圈分别为23.969、19.176、16.822和13.349 cm；将柑橘在添加分子拥挤DNA-AgNCs溶液中浸泡涂膜，于28 ℃贮藏14 d，失重率（23.8%）和病斑直径（2.3 cm）显著低于对照组（P<0.05），感官评价（52分）显著高于对照组（P<0.05）。因此，分子拥挤能够增强DNA-AgNCs的抗菌能力，所制得涂膜能很好地保持柑橘的贮藏品质。

外源褪黑素调控活性氧代谢诱导采后杏果实对黑斑病的抗性

张亚琳 , 展晓凤 , 马海娟 , 张昱 , 任新雅 , 芦玉佳 , 张文娜 , 朱璇

2022, 43(24): 355-362. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040086

摘要(128)

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PDF(7)

摘要:
以新疆‘赛买提’杏为试验材料，探究外源褪黑素对采后杏果实黑斑病抑制效果及活性氧代谢的影响。将杏果实分别置于50、100、200 μmol/L褪黑素溶液进行减压（0.05 MPa）处理2 min后，常压状态下浸泡8 min，以蒸馏水同样处理作为对照，自然晾干后的杏果实转入温度（0±1）℃，相对湿度90%~95%条件下放置48 h后，损伤接种互隔交链孢（Alternaria alternata）于相同条件下贮藏，定期测定杏果实接种发病率和病斑直径及超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）酶活力，及超氧阴离子（Superoxide anion，O₂⁻·）产生速率、细胞膜渗透率、过氧化氢（Hydrogen peroxide，H₂O₂）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量。结果表明：与对照组相比，不同浓度外源褪黑素处理显著延缓了杏果实发病率的上升（P<0.05），抑制了杏果实病斑直径的增大，贮藏结束时50、100、200 μmol/L褪黑素处理组杏果实的病斑直径比对照组显著低11.92%、28.49%、19.67%（P<0.05），其中100 μmol/L褪黑素处理效果最好；贮藏前期100 μmol/L外源褪黑素处理提高了杏果实超氧化物歧化酶活力，降低了超氧阴离子产生速率，抑制了过氧化氢酶活力，诱导了杏果实贮藏前期快速积累H₂O₂；贮藏结束时100 μmol/L褪黑素处理组的过氧化氢酶和过氧化物酶活力分别比对照组高39.13%、78.91%（P<0.05），100 μmol/L褪黑素处理组杏果实的H₂O₂含量比对照组显著低19.74%（P<0.05），减少了杏果实内H₂O₂的积累，延缓了细胞膜渗透率和丙二醛含量的上升。由此说明，外源褪黑素可调控活性氧代谢诱导采后杏果实对黑斑病的抗性。

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营养与保健

鹰嘴豆粉对面条品质及血糖生成指数的影响

尹显婷 , 杨凯博 , 林志洋 , 解明哲 , 杨俊鹏

2022, 43(24): 363-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020167

摘要(181)

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摘要:
为提高鹰嘴豆的应用范围和经济价值，本文将不同添加量（0%、10%、20%、30%和40%）的鹰嘴豆粉与小麦粉混合制作面条，通过测定面条的质构品质、蒸煮品质、微观结构及血糖生成指数（GI）等指标，探讨鹰嘴豆粉对面条加工品质和功能品质的影响。结果表明，鹰嘴豆粉的添加量在0%~20%范围内，对面条的质构品质、蒸煮品质和微观结构无明显影响变化；相反，添加量在20%~40%范围内，面条的质构品质、蒸煮品质均显著下降，微观结构遭到明显破坏，较高添加量的鹰嘴豆粉使面条的加工品质劣变。体外酶法测定GI值结果为：0%、10%、20%、30%和40%添加量的鹰嘴豆粉面条GI值分别是76.97±0.49、67.19±0.84、64.95±0.71、63.24±0.29和61.84±0.55，均属于中GI食品。灌胃小鼠餐后血糖排序从高到低依次为，小麦粉面条>10%添加量鹰嘴豆粉面条>20%添加量鹰嘴豆粉面条>30%添加量鹰嘴豆粉面条>40%添加量鹰嘴豆粉面条，和体外酶法试验结果相符合。综上，低于20%添加量的鹰嘴豆粉可使面条的加工品质得到改善，同时鹰嘴豆粉的添加能够显著降低淀粉的消化特性，为患有糖尿病等特殊人群膳食提供了更多选择。

贻贝多糖对高脂饮食诱导的载脂蛋白E基因敲除小鼠非酒精性脂肪肝的改善作用

于温温 , 张金华 , 刘云娜 , 刘飞 , 邵华荣 , 韩冠英

2022, 43(24): 369-376. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030026

摘要(137)

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摘要:
本研究探讨海洋贻贝多糖（mussel polysaccharide α-D-Glucan，MP-A）对高脂饮食（high fat diet，HFD）诱导的载脂蛋白E基因敲除（apolipoprotein E^−/−，ApoE^−/−）小鼠非酒精性脂肪肝（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）的改善作用。20只C57BL/6J正常小鼠随机分为两组：正常组、正常+MP-A组，20只ApoE^−/−小鼠随机分为两组：模型组、模型+MP-A组，每组10只。ApoE^−/−小鼠喂食高脂饮食诱导NAFLD模型，MP-A灌胃干预后，通过血清和肝脏甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）水平检测，肝组织病理形态学检查等进行疗效评价，同时考察脂代谢和胆固醇代谢相关受体的mRNA和蛋白表达水平。结果显示，与模型组比较，MP-A灌胃7周后，模型+MP-A组小鼠体重增长率（P<0.05）、血清TG水平（P<0.01）、肝脏TG和TC水平显著降低（P<0.05）。组织形态学显示模型+MP-A组小鼠肝脏脂质液泡显著减少。此外，与模型组比较，模型+MP-A组可显著降低小鼠肝脏脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FAS）的mRNA表达水平（P<0.05），显著上调胆固醇7α-羟化酶（cholesterol 7α-hydroxylase，CYP7A1）的mRNA表达水平（P<0.05）。与模型组比较，模型+MP-A组肝组织法尼酯受体（farnesoid X receptor，FXR）、CYP7A1蛋白表达均显著上调（P<0.05），固醇调节元件结合蛋白-1C（sterol regulatory element-binding protein，SREBP-1C）、FAS蛋白表达均显著降低（P<0.05）。以上结果表明MP-A对肝脏脂质代谢密切相关的FXR-SREBP-1C-FAS信号通路和CYP7A1受体的表达具有显著影响，可抑制肝脏TG的积累，显著改善HFD诱导的NAFLD，具有重要的开发潜力。

基于体外发酵研究仙人掌果实花色苷对肠道菌群及代谢物SCFAs的影响

邵帅 , 赵晶 , 张岚 , 王瑞雪 , 张筠 , 初众

2022, 43(24): 377-385. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030122

摘要(86)

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摘要:
仙人掌果中富含多种活性物质，其中含有的花色苷在调节肠道菌群中起着重要作用，为了进一步探讨仙人掌果实中花色苷与人体肠道内菌群的关系，本文研究了仙人掌果实花色苷体外模拟消化和体外厌氧发酵K组（空白）、花色苷H组（高剂量15 mg/mL）、M组（中剂量10 mg/mL）、L组（低剂量5 mg/mL）对人体肠道微生物和代谢物短链脂肪酸（SCFAs）的影响。结果表明：采用pH示差法，以消化率为指标，仙人掌果实花色苷（10 mg/mL），经胃消化3 h后消化率为11.4%；经肠消化4 h后消化率为23.5%；剩余65.1%的花色苷未经胃肠道消化。采用高通量测序方法，通过α多样性和β多样性分析，与K组相比，花色苷H、M、L组均能显著提高肠道菌群多样性（P<0.05）。在菌群组成上，基于门水平分析，与空白组比较，花色苷各剂量组，变形菌门（Proteobacteria）相对丰度显著降低（P<0.05），厚壁菌门/拟干菌门（Firmicutes/Bacteroidetes，F/B值）的比例均显著减少（P<0.05）；基于属水平中，与K组相比H、M、L组均能显著降低大肠杆菌志贺属（Escherichia-Shigella）、脱硫弧菌属（Desulfovibrio）致病菌相对丰度（P<0.05），能够显著增高有益菌的丰度（P<0.05），其中，中剂量组中普氏菌属（Prevotella）相对丰度最高，达到41.8%。高剂量组中乳酸杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）相对丰度最高，分别达到7.9%、5.9%，低剂量组中光冈菌属（Mitsuokella）相对丰度大幅提高，达到37.7%。通过气相色谱分析短链脂肪酸变化，与K组相比，H、M、L组总短链脂肪酸含量均显著提升（P<0.05），且分别为K组的7.8、5.0和1.1倍。其中乙酸、丙酸、丁酸含量上升最显著（P<0.05），乙酸上升最高为K组的10.0倍，丙酸为4.6倍，丁酸为10.7倍。综上，仙人掌果实花色苷在胃中少量消化，在小肠中大量消化，绝大部分剩余，其能够改变肠道的微生物的多样性及菌群组成，促进短链脂肪酸的产生，为后续花色苷对肠道微生物群的调节作用以及开发功能性食品建立基础。

金银花黄酮提取物的降血糖作用

戴丛书 , 柴晶美 , 林长青

2022, 43(24): 386-393. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030191

摘要(114)

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PDF(15)

摘要:
目的：研究金银花黄酮提取物的降血糖作用。方法：用75%乙醇对金银花黄酮进行超声提取，小鼠适应性喂养一周，将其分为正常组、模型组、金银花黄酮提取物低（200 mg/kg·BW）、高剂量组（400 mg/kg·BW）、阳性组（200 mg/kg·BW），除正常组外，其余各组一次性腹腔注射STZ（130 mg/kg·BW），造模成功后开始灌胃，实验期间记录小鼠体重及空腹血糖值（FBG），并进行口服糖耐量（OGTT）测试，测定小鼠血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽（GSH）、丙二醛（MDA）的变化，ELISA法测定小鼠肿瘤坏死因子（TNF-α）、白细胞介素1β（IL-1β）、白细胞介素8（IL-8）、白细胞介素6（IL-6）的变化。结果：金银花黄酮提取物含量为43.62 mg/g，与模型组相比，试验组能够有效缓解1型糖尿病小鼠（T1DM）体重的下降，极显著降低其FBG（P<0.01），极显著提高OGTT水平（P<0.01），金银花黄酮高剂量组TC、TG、LDL-C、MDA极显著低于模型组（P<0.01），HDL-C、SOD、GSH、CAT极显著高于模型组（P<0.01）。与模型组相比，经金银花黄酮提取物治疗后的TNF-α、IL-1β、IL-8、IL-6水平极显著下降（P<0.01），并能够改善糖尿病引起的肝脏损伤。结论：金银花黄酮提取物具有较好的降血糖作用，并能够改善T1DM小鼠异常脂代谢、炎症以及肝脏损伤。

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教学与研究

民族地区高校食品科学与工程专业大学生创新创业能力提升策略研究——以延边大学为例

郭志军 , 吕萌 , 吕蕾 , 崔承弼

2022, 43(24): 399-404. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080247

摘要(129)

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摘要:
为缓解高校毕业生的就业压力，创新创业作为一种新型就业方式，正被广泛推广普及。民族地区高校作为我国高等普通院校的重要组成部分，其特有的民族文化在其创新创业教育过程中具有独特的优势，因此民族地区高校大学生的创新创业教育成为我国实现创新创业战略的重要环节。本文结合延边大学农学院食品科学与工程专业大学生创新创业能力进行研究分析，提出了民族地区高校大学生创新创业能力的提升策略：提高民族地区高校大学生综合素养和创新创业意识、强化民族地区高校创新创业师资力量、完善创新创业教育课程体系、完善社会相关扶持政策。

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专题综述

2022年 第43卷 第24期

2022年第43卷第24期