不同干燥方式对甘蓝理化性质和抗氧化活性的影响

王红利 郁志芳

王红利, 郁志芳. 不同干燥方式对甘蓝理化性质和抗氧化活性的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 81-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120334
引用本文: 王红利, 郁志芳. 不同干燥方式对甘蓝理化性质和抗氧化活性的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 81-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120334
WANG Hong-li, YU Zhi-fang. Effects of Different Drying Methods on Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Dried Cabbage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 81-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120334
Citation: WANG Hong-li, YU Zhi-fang. Effects of Different Drying Methods on Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Dried Cabbage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 81-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120334

不同干燥方式对甘蓝理化性质和抗氧化活性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120334
基金项目: 

江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(18)2007)。

详细信息
    作者简介:

    王红利(1994-),女,硕士研究生,研究方向:农产品加工与贮藏,E-mail:2017108062@njau.edu.cn。

  • 中图分类号: TS255.1

Effects of Different Drying Methods on Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Dried Cabbage

  • 摘要:

    为研究不同干燥方式对甘蓝理化性质和抗氧化活性的影响,改善干制甘蓝的品质,提高甘蓝附加值,本试验采用65 ℃热风干燥、1 kW微波干燥、热风-微波联合干燥处理甘蓝,测定干燥后甘蓝的色泽、VC、游离酚、总酚含量和抗氧化活性,并对抗氧化相关指标进行相关性分析。结果表明:联合干燥的甘蓝色泽最佳,ΔE值为15.01±0.59;不同干燥方式甘蓝总酚和游离酚含量差异显著(P<0.05),而酚的存在状态变化较小;干燥后甘蓝抗氧化能力有一定程度的降低,微波干燥甘蓝VC、游离酚、总酚含量均最高,分别为23.14 mg/100 g FW、80.22、124.85 mg GAE/100 g FW,保留率分别为67.3%、90%、86.6%,其中DPPH、ABTS自由基清除能力和Fe3+还原能力最强。相关性分析显示:不同干燥方式甘蓝VC、酚类与抗氧化活性之间呈显著相关(P<0.05)。因此,甘蓝采用微波干燥方式优于热风干燥和热风-微波联合干燥,现有的干燥生产线可尝试结合微波干燥技术,以提高干制品的品质。

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出版历程
  • 收稿日期:  2019-12-31
  • 刊出日期:  2020-11-12

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