• CA
  • JST
  • FSTA
  • SCOPUS
  • 北大核心期刊
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • 中国精品科技期刊
  • RCCSE中国核心学术期刊
  • 中国农业核心期刊
  • 中国生物医学文献服务系统SinoMed收录期刊
中国精品科技期刊2020

不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响

闫晨苗 王玺 段盛林 李铁梅 苑鹏 林静 崔立柱 夏凯 刘美玉

闫晨苗, 王玺, 段盛林, 李铁梅, 苑鹏, 林静, 崔立柱, 夏凯, 刘美玉. 不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(9): 34-41. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.006
引用本文: 闫晨苗, 王玺, 段盛林, 李铁梅, 苑鹏, 林静, 崔立柱, 夏凯, 刘美玉. 不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(9): 34-41. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.006
YAN Chen-miao, WANG Xi, DUAN Sheng-lin, LI Tie-mei, YUAN Peng, LIN Jing, CUI Li-zhu, XIA Kai, LIU Mei-yu. Effects of Different Drying Methods on Gelatinization,Flavor of Potato Powder and Quality of Potato Bread[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(9): 34-41. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.006
Citation: YAN Chen-miao, WANG Xi, DUAN Sheng-lin, LI Tie-mei, YUAN Peng, LIN Jing, CUI Li-zhu, XIA Kai, LIU Mei-yu. Effects of Different Drying Methods on Gelatinization,Flavor of Potato Powder and Quality of Potato Bread[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(9): 34-41. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.006

不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.006
基金项目: 

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)。

详细信息
    作者简介:

    闫晨苗(1995-),女,硕士研究生,研究方向:食品加工与安全,E-mail:2698725290@qq.com。

    通讯作者:

    段盛林(1968-),男,硕士,教授级高工,研究方向:食品科学与工程,E-mail:dslbeijing@163.com

    刘美玉(1968-),女,博士,教授,研究方向:食品加工与安全,E-mail:lmy200751@163.com。

  • 中图分类号: TS201.1

Effects of Different Drying Methods on Gelatinization,Flavor of Potato Powder and Quality of Potato Bread

  • 摘要: 为研究不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包品质的影响,在鲜马铃薯切片处理后,分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷冻干燥方式制备马铃薯全粉。测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味特征、马铃薯全粉占比20%制备的薯粉面团的粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性。结果表明:冻干粉的糊化温度最高,为70.1 ℃;蒸干粉的回生值和崩解值最低,分别是284.6和866.3 mPa·s。电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味,其中蒸干粉电子鼻检测响应值最大,风味最浓。添加蒸干粉对面团破坏性最小,其弱化度为65 FU;添加蒸干粉的面包硬度最低,而弹性与比容最大;采用蒸干粉制作马铃薯面包的感官评分最高。
  • 加载中
计量
  • 文章访问数:  128
  • HTML全文浏览量:  41
  • PDF下载量:  6
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2019-07-15

目录

    /

    返回文章
    返回

    重要通知

    专栏绿色通道:食品营养素包埋与递送