体外孵化模型中乳酸盐对肌红蛋白结构影响的机理

李丙子 魏红艳 雷芸 陈骋 张玉斌

李丙子, 魏红艳, 雷芸, 陈骋, 张玉斌. 体外孵化模型中乳酸盐对肌红蛋白结构影响的机理[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 1-7,14. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020148
引用本文: 李丙子, 魏红艳, 雷芸, 陈骋, 张玉斌. 体外孵化模型中乳酸盐对肌红蛋白结构影响的机理[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 1-7,14. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020148
LI Bing-zi, WEI Hong-yan, LEI Yun, CHEN Cheng, ZHANG Yu-bin. Mechanism of the Effect of Lactate on the Structure of Myoglobin in the in Vitro Hatching Model[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 1-7,14. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020148
Citation: LI Bing-zi, WEI Hong-yan, LEI Yun, CHEN Cheng, ZHANG Yu-bin. Mechanism of the Effect of Lactate on the Structure of Myoglobin in the in Vitro Hatching Model[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 1-7,14. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020148

体外孵化模型中乳酸盐对肌红蛋白结构影响的机理

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020148
基金项目: 

国家自然科学基金项目(31860463)

甘肃农业大学青年导师扶持基金(GAU-QNDS-201718)。

详细信息
    作者简介:

    李丙子(1996-),男,硕士研究生,研究方向:畜产品加工,E-mail:529307101@qq.com。

    通讯作者:

    张玉斌(1979-),男,博士,教授,研究方向:畜产品加工,E-mail:gsauzyb@163.com。

  • 中图分类号: TS201.1

Mechanism of the Effect of Lactate on the Structure of Myoglobin in the in Vitro Hatching Model

  • 摘要:

    为了研究乳酸盐与肌红蛋白(Myogolobin,Mb)血红素辅基的相互作用机制。本试验以牦牛背最长肌为原材料,对牦牛背最长肌中的肌红蛋白进行分离纯化,纯化后加入乳酸钙,在4 ℃条件下贮藏0、12、24、36、72 h,建立体外模型系统,采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱和圆二色光谱测定其在特征峰的吸光度,研究肌红蛋白的结构变化。结果表明紫外-可见光谱在冷藏期间4个时间点409 nm的特征峰处吸收强度都略有增加,但峰位和峰形几乎没变化;荧光光谱在597 nm处发射峰强度减弱,肌红蛋白的铁卟啉环的发射峰位置也未发生位移,但荧光强度随着贮藏时间的延长而减弱;圆二色谱表明对照组和处理组在远紫外区192、208和222 nm 3个特征峰的形状和肩峰的位置未发生明显改变,在190~240 nm处的图谱在乳酸钙处理组中和对照组一样曲线平滑。说明了乳酸盐和Mb的共价加合作用并未发生在血红素辅基上,而是通过非血红素配体结合的方式对肌红蛋白进行调节。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-17
  • 刊出日期:  2020-11-12

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