超声波处理对大豆分离蛋白凝胶流变性和凝胶形成的影响

刘冉 曾庆华 王振宇 程霜 穆洪静 梁荣

刘冉, 曾庆华, 王振宇, 程霜, 穆洪静, 梁荣. 超声波处理对大豆分离蛋白凝胶流变性和凝胶形成的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 87-92,98. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020155
引用本文: 刘冉, 曾庆华, 王振宇, 程霜, 穆洪静, 梁荣. 超声波处理对大豆分离蛋白凝胶流变性和凝胶形成的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 87-92,98. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020155
LIU Ran, ZENG Qing-hua, WANG Zhen-yu, CHENG Shuang, MU Hong-jing, LIANG Rong. Effects of Ultrasonic Treatment on Gel Rheological Properties and Gel Formation of Soybean Protein Isolate[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 87-92,98. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020155
Citation: LIU Ran, ZENG Qing-hua, WANG Zhen-yu, CHENG Shuang, MU Hong-jing, LIANG Rong. Effects of Ultrasonic Treatment on Gel Rheological Properties and Gel Formation of Soybean Protein Isolate[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 87-92,98. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020155

超声波处理对大豆分离蛋白凝胶流变性和凝胶形成的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020155
基金项目: 

山东省青创科技计划项目(2019KJF028)。

博士启动基金项目(318051603)

详细信息
    作者简介:

    刘冉(1989-),女,博士,讲师,研究方向:食品营养与化学,E-mail:798160661@qq.com。

    通讯作者:

    曾庆华(1977-),女,博士,讲师,研究方向:食品安全、食品加工,E-mail:zengqinghua@lcu.edu.cn。

  • 中图分类号: TS214.9.1

Effects of Ultrasonic Treatment on Gel Rheological Properties and Gel Formation of Soybean Protein Isolate

  • 摘要:

    为探讨超声波处理对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)凝胶特性的影响,以商用SPI为试验原料在不同功率(100、200、400、600、800 W)下进行超声处理,利用TA流变仪的小振幅振荡剪切模式,分析对其流变特性和凝胶形成的影响。结果表明,超声波降低了SPI分散液的储能模量(Storage modulus,G')、损耗模量(Loss modulus,G″)以及表观黏度,改变了其起始黏弹性。模拟SPI热凝胶过程试验结果表明,超声处理能够改变SPI胶凝能力。低功率减弱SPI凝胶形成能力;高功率则延迟凝胶的形成;中功率(200~600 W)超声可以显著改善SPI凝胶性能,加速凝胶形成。中功率超声波处理明显提高了SPI凝胶黏弹性能,且400 W超声组的效果最佳,其形成的凝胶具有最大的G'、G″和最小的损耗因子(Loss tangent,tanδ)。因此适当功率的超声波可以增强商用SPI的凝胶性能。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-17
  • 刊出日期:  2020-11-12

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