响应面法优化蹄筋酸奶冻配方

关嘉琦 柯楚新 黄鹤 李柏良 焦雯姝 冷友斌 霍贵成

关嘉琦, 柯楚新, 黄鹤, 李柏良, 焦雯姝, 冷友斌, 霍贵成. 响应面法优化蹄筋酸奶冻配方[J]. 食品工业科技, 2021, 42(3): 171-178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020156
引用本文: 关嘉琦, 柯楚新, 黄鹤, 李柏良, 焦雯姝, 冷友斌, 霍贵成. 响应面法优化蹄筋酸奶冻配方[J]. 食品工业科技, 2021, 42(3): 171-178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020156
GUAN Jiaqi, KE Chuxin, HUANG He, LI Bailiang, JIAO Wenshu, LENG Youbin, HUO Guicheng. Optimization of Tendon Yogurt Jelly Formula by Response Surface Method[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(3): 171-178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020156
Citation: GUAN Jiaqi, KE Chuxin, HUANG He, LI Bailiang, JIAO Wenshu, LENG Youbin, HUO Guicheng. Optimization of Tendon Yogurt Jelly Formula by Response Surface Method[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(3): 171-178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020156

响应面法优化蹄筋酸奶冻配方

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020156
基金项目: 

黑龙江省“百千万”工程科技重大专项:乳制品与肉类加工(2019ZX07801)。

详细信息
    作者简介:

    关嘉琦(1996-),女,硕士研究生,研究方向:食品科学,E-mail:jiaqiguan@126.com。

    通讯作者:

    冷友斌(1969-),男,本科,食品工程师,研究方向:乳品加工,E-mail:lengyoubin@feihe.com。
    霍贵成(1958-),男,博士,教授,研究方向:食品微生物与生物技术,E-mail:guichenghuo@126.com。

    冷友斌(1969-),男,本科,食品工程师,研究方向:乳品加工,E-mail:lengyoubin@feihe.com。
    霍贵成(1958-),男,博士,教授,研究方向:食品微生物与生物技术,E-mail:guichenghuo@126.com。

  • 中图分类号: TS201.2

Optimization of Tendon Yogurt Jelly Formula by Response Surface Method

  • 摘要: 以酸乳为主要原料,牛蹄筋中提取的胶原为凝结剂,通过单因素实验、Box-Behnken响应面试验设计优化制作酸奶冻的工艺配方。结果表明,蹄筋酸奶冻的最优工艺参数为胶液添加量43%、蔗糖添加量15.5%、无水柠檬酸添加量0.11%。制作的酸奶冻弹性为0.945,感官评分为86分。优化后的酸奶冻具有良好的质构特性与感官品质,其理化、微生物指标均符合国家规定,其加工工艺可为酸奶冻的开发提供参考。
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  • 收稿日期:  2020-02-17

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