Maillard Reaction and Volatile Components Analysis of Enzymatic Hydrolysate of Maple Leaves
-
摘要: 为了开发新型食用香精，以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应，然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分，采用主成分分析法对挥发性成分进行分析，探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明：枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比，挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明：美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多，为67种，并且挥发性物质总含量最多，为235.9 μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远，说明其主成分差异均较大，90℃美拉德反应挥发性物质分布最多，3，4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2，2'-亚甲基双-（4-甲基-6-叔丁基苯酚）、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果，在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。Abstract: In order to develop a new food flavor,maple leaves after enzymatic hydrolysis was used as material for Maillard reaction under different temperature. Then,the volatile components in the Maillard reaction samples were analyzed by GC-MS,and the principal component analysis was carried out. The results showed that:Maple leaf maple leaf enzymatic hydrolysate and maple maple leaf water extract after Maillard reaction increased the number and content of volatile substances. GC-MS analysis showed that the kind of volatile aroma components were found in the product of Maillard reaction at 90 ℃ was the most(67 kinds),and the total volatile aroma compounds content was also the most(235.9 μg/g). According to the principal component analysis,the Maillard reaction samples at 90,100,and 110 ℃ were far away from each other,indicating that the differences of their main components were large. The sample from Maillard reaction at 90 ℃ had the most volatile compounds distribution,it was considered that 3,4-dimethyl-3-cyclohexen-1-carboxaldehyde,6,10,14-trimethyl-5,9,13-pentadecatrien-2-one,.gamma.-terpinene,n-hexadecanoic acid,eugenol,(1s)-2,6,6-trimethylbicyclo[3.1.1]hept-2-ene,(-)-myrtenol,dodecanoic acid,trimethylsilyl ester,phenol,2,2'methylene bis-(4-methyl-6-tert-butylphenol)and methylheptene ketone,were the main characteristic compounds of the volatile components of maple. Combined with the above results,it could be considered that the sample obtained from Maillard reaction at 90 ℃ would have the best flavor and sense quality.
-
Key words:
- maple leaves /
- Maillard reaction /
- principal component analysis /
- flavor /
-
[1] 冯麒麟,张树林,周春飞.一种复合酶解制备红枣香精的方法及得到的红枣香精:CN102687843A[P].2012-09-26. [2] 毛多斌,张峻松,贾春晓,等.生物法制备天然枣香料[J]. 精细与专用化学品,2002,10(10):20-19. [3] 黄龙,朱巍,程志昆,等.红枣提取物的Maillard反应制备烟用香料的研究[J].湖北农业科学,2011,50(8):1673-1676. [4] 朱智志,廖新成,李光照,等.大枣浸膏的Maillard反应及其在烟草中应用研究[J].安徽农学通报,2008,14(7):40-42. [5] 刘绍华,毛多斌,李志华,等.天然烟用香料提取技术研究进展[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2013,28(4):24-28. [6] 徐达,苏加坤,孙强,等.利用白玄参提取物制备烟用美拉德反应香料的研究[J].食品工业,2016,37(12):142-145. [7] 白家峰,陈义昌,冉盼盼,等.不同加热时间处理对烟草花蕾酶解液美拉德反应产物挥发性香味成分影响[J].云南农业大学学报(自然科学),2018,33(6):1089-1098. [8] 郑家伦,李晨,陆利霞,等.基于大豆粕酶解物美拉德反应制备咸味香精的研究[J].中国调味品,2017,42(10):4-10. [9] 苏东赢.枫槭浸膏热裂解产物分析及其在卷烟中的应用[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2012,27(5):41-45. [10] 蔡莉莉,柴国璧,王东,等.5种市售枫槭浸膏挥发性成分的HS-SPME-GC/MS分析[J].烟草科技,2019,52(4):65-75. [11] 许春平,曲利利,白家峰,等.温度对以枫槭叶为原料的美拉德反应产物的分布及卷烟加香的影响[J].烟草科技,2019,52(9):71-79. [12] 钱敏,白卫东,赵文红,等.不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响[J].食品科学,2016,37(13):31-35. [13] 符笳茵,白卫东,刘曜儒,等.酶法及美拉德反应改进鸡肉蛋白功能性质的研究[J].现代食品科技,2016,32(9):186-195. [14] 张晓宇,朱青林,何庆,等.甘-谷二肽与葡萄糖的Maillard反应及在卷烟中的应用[J].香料香精化妆品,2015(2):8-12. [15] 任清,黄明泉,杨震安,等.同时蒸馏萃取燕麦炒米香味物质的气相色谱-质谱分析[J].食品科学,2012,33(14):158-161. [16] 朱忠,冼可法,尚希勇.中上部不同成熟度烤烟烟叶与主要化学成分和香味物质组成关系的研究[J].中国烟草学报,2008,14(1):6-12. [17] 段宾宾.信阳毛尖致香物质的提取分离与加香效应研究[D].郑州:河南农业大学,2012. [18] 王帅,陈根元,胡建军,等.气相色谱内标法测定南疆地区小花棘豆中苦马豆素含量[J].新疆农业科学,2011,48(4):728-733. [19] 杨程,黄伟,罗昌荣,等.蜡菊净油的MDGC-MS分析及其在卷烟中的应用[J].香料香精化妆品,2016(2):26-30. [20] Yeo H C H,Shibamoto T.Microwave-induced volatiles of the Maillard model system under different pH conditions[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1991,39(2):370-373. [21] 徐达,苏加坤,洪流,等.基于3种酒尾介质的烟用美拉德反应香料[J].烟草科技,2019,52(5):57-66. [22] 吴彩霞,刘广河,康文艺.柽柳花挥发性成分研究[J].中国药房,2010,21(15):1406-1407. [23] 孙丽平,汪东风,徐莹,等.pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响[J].食品工业科技,2009,30(4):122-125. [24] 叶梦迪,唐宏刚,陈黎洪,等.美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析[J].食品工业科技,2016,37(24):309-314. [25] 刘绍华,姜宇,冉盼盼,等.产香酵母发酵结合美拉德反应以葫芦巴为原料制备烟用香料[J].南昌大学学报(工科版),2018,40(1):27-34. [26] 李小胜,陈珍珍.如何正确应用SPSS软件做主成分分析[J].统计研究,2010,27(8):105-108. [27] 潘冰燕,鲁晓翔,张鹏,等.GC-MS结合电子鼻分析1-MCP处理对线椒低温贮藏期挥发性物质的影响[J].食品科学,2016,37(2):238-243. -
点击查看大图
计量
- 文章访问数: 3
- HTML全文浏览量: 0
- PDF下载量: 2
- 被引次数: 0
下载:
