不同浸泡方式下牡丹花茶汤滋味和风味的特征差异

袁琴琴 刘文营

袁琴琴, 刘文营. 不同浸泡方式下牡丹花茶汤滋味和风味的特征差异[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 273-280. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020195
引用本文: 袁琴琴, 刘文营. 不同浸泡方式下牡丹花茶汤滋味和风味的特征差异[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 273-280. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020195
YUAN Qin-qin, LIU Wen-ying. Taste and Flavor Characteristics of Peony Flower Tea under Different Soaking Methods[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 273-280. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020195
Citation: YUAN Qin-qin, LIU Wen-ying. Taste and Flavor Characteristics of Peony Flower Tea under Different Soaking Methods[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 273-280. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020195

不同浸泡方式下牡丹花茶汤滋味和风味的特征差异

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020195
基金项目: 

典型农产品品质指标体系构建与指标筛选验证(GJFP2019043)。

详细信息
    作者简介:

    袁琴琴(1986-),女,硕士,讲师,主要从事生物技术方面的研究,E-mail:1620989713@qq.com。

    通讯作者:

    刘文营(1983-),男,硕士,高级工程师,主要从事肉制品加工及天然产物化学方面的研究,E-mail:skyocean_2004@163.com。

  • 中图分类号: TS202.1

Taste and Flavor Characteristics of Peony Flower Tea under Different Soaking Methods

  • 摘要:

    为了分析热水浸泡和冷水浸泡牡丹花茶汤的滋味和风味特征,采用热水浸泡、冷水浸泡30 min、冷水浸泡1 h和冷水浸泡2 h制备4种茶汤,采用电子鼻对茶汤主体风味特征和相似度进行比较,采用电子舌对茶汤味觉特征进行量化分析,采用热脱附-气相色谱质谱仪对茶汤的挥发性有机物进行量化分析。结果显示,热水浸泡茶汤与冷水浸泡1 h茶汤主体风味特征较为相似,不能通过主体风味特征对两者进行区分;冷水浸泡30 min和2 h茶汤与热水浸泡茶汤、冷水浸泡1 h茶汤均能够进行有效区分。不同制备方法获得茶汤之间除酸味值、涩味值和苦味回味值外,其它味觉特性没有显著差异;茶汤中醇类物质和酯类物质含量较多,随浸泡时间延长,冷水浸泡茶汤中酯类物质和醇类物质含量逐渐下降,烷烃类物质含量逐渐增加。结合主体风味特征和滋味特性,采用冷水浸泡1 h替代热水浸泡牡丹花茶,能够在具有相似风味的同时,提升茶汤的酸味、涩味和苦味回味。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-19
  • 刊出日期:  2020-11-12

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