副干酪乳杆菌固态发酵对红枣碎活性成分和抑菌性影响

魏嘉雯 王海宽 张惠玲

魏嘉雯, 王海宽, 张惠玲. 副干酪乳杆菌固态发酵对红枣碎活性成分和抑菌性影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 133-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020225
引用本文: 魏嘉雯, 王海宽, 张惠玲. 副干酪乳杆菌固态发酵对红枣碎活性成分和抑菌性影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 133-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020225
WEI Jia-wen, WANG Hai-kuan, ZHANG Hui-ling. Effects of Solid-state Fermentation of Lactobacillus paracasei on Active Components and Bacteriostasis of Jujube Meal[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 133-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020225
Citation: WEI Jia-wen, WANG Hai-kuan, ZHANG Hui-ling. Effects of Solid-state Fermentation of Lactobacillus paracasei on Active Components and Bacteriostasis of Jujube Meal[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 133-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020225

副干酪乳杆菌固态发酵对红枣碎活性成分和抑菌性影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020225
基金项目: 

宁夏回族自治区重点研发计划项目(2018BBF02008)。

详细信息
    作者简介:

    魏嘉雯(1996-),女,硕士研究生,研究方向:微生物发酵,E-mail:wjw8924@163.com。

    通讯作者:

    张惠玲(1963-),女,本科,教授,研究方向:微生物发酵,E-mail:zhl5792@163.com。

  • 中图分类号: TS278

Effects of Solid-state Fermentation of Lactobacillus paracasei on Active Components and Bacteriostasis of Jujube Meal

  • 摘要:

    本实验以红枣碎为主料,豆粉为辅料,用副干酪乳杆菌进行固态发酵。以探讨发酵过程对基质中部分活性成分和抑菌特性的影响为目的,分析了发酵过程中的活菌数、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、不同有机酸、粗多糖、游离氨基酸和多酚含量变化。结果显示:与发酵前相比,固态发酵24 h后活菌数达到最大值6.5×108 CFU/g,此时基质中GABA、乳酸、粗多糖和游离氨基酸含量分别增加了109.92 μg/g、23.14 mg/g、14.29 mg/g和36.70 μg/g,沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为3.12、2.79、1.24 cm,抑菌能力明显增强。因此固态发酵有利于开发富含活菌和多种活性物质的红枣肠道益生产品,为红枣的开发利用提供新途径。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-24
  • 刊出日期:  2020-11-12

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