四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究

王卫 张旭 张佳敏 吉莉莉 康峻 白婷

王卫, 张旭, 张佳敏, 吉莉莉, 康峻, 白婷. 四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 82-88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030005
引用本文: 王卫, 张旭, 张佳敏, 吉莉莉, 康峻, 白婷. 四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 82-88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030005
WANG Wei, ZHANG Xu, ZHANG Jia-min, JI Li-li, KANG Jun, BAI Ting. The Processing and Storage Characteristics of Sichuan Sauce-flavored Air-dried Sausage and Its Characteristics of “Shallow Fermentation”[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 82-88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030005
Citation: WANG Wei, ZHANG Xu, ZHANG Jia-min, JI Li-li, KANG Jun, BAI Ting. The Processing and Storage Characteristics of Sichuan Sauce-flavored Air-dried Sausage and Its Characteristics of “Shallow Fermentation”[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 82-88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030005

四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030005
基金项目: 

四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023);四川省川菜发展研究中心开放基金项目(CC18Z03);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。

详细信息
    作者简介:

    王卫(1958-),男,硕士,教授,研究方向:食品加工与安全,E-mail:wangwei8619@163.com。

    通讯作者:

    白婷(1989-),女,硕士,助理研究员,研究方向:食品加工与安全,E-mail:baiting13@163.com。

  • 中图分类号: TS251

The Processing and Storage Characteristics of Sichuan Sauce-flavored Air-dried Sausage and Its Characteristics of “Shallow Fermentation”

  • 摘要: 对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和aw值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定。随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)及鲜味氨基酸(DAA)递增。挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究。
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  • 收稿日期:  2020-03-02

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