乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

郭东旭 张康逸 高玲玲 张灿 赵迪

郭东旭, 张康逸, 高玲玲, 张灿, 赵迪. 乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 61-67,74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030018
引用本文: 郭东旭, 张康逸, 高玲玲, 张灿, 赵迪. 乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 61-67,74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030018
GUO Dong-xu, ZHANG Kang-yi, GAO Ling-ling, ZHANG Can, ZHAO Di. Effect of Sourdough Fermented by Lactobacillus on the Quality of Green Wheat Kernel Bread[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 61-67,74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030018
Citation: GUO Dong-xu, ZHANG Kang-yi, GAO Ling-ling, ZHANG Can, ZHAO Di. Effect of Sourdough Fermented by Lactobacillus on the Quality of Green Wheat Kernel Bread[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 61-67,74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030018

乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030018
基金项目: 

河南省农业科学院杰出青年科技基金(2020JQ04);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(18)3010)。

详细信息
    作者简介:

    郭东旭(1988-),男,硕士,实习研究员,研究方向:粮食加工,E-mail:guodongxu326@163.com。

    通讯作者:

    张康逸(1981-),男,博士,副研究员,研究方向:食品科学,E-mail:kangyiz@163.com。

  • 中图分类号: TS213.2

Effect of Sourdough Fermented by Lactobacillus on the Quality of Green Wheat Kernel Bread

  • 摘要: 为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等。结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P<0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于小麦面包,与小麦面包不存在显著性差异(P>0.05);在贮藏过程中,青麦仁酸面团面包的慢消化性淀粉含量低于其他样品,说明酸面团的添加能有效延缓面包的老化;小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品中分别检测出32种、42种、46种风味物质,有15种物质共同存在于3种面包中,表明酸面团的添加增加了面包挥发性风味物质种类,改善了面包的口味;综合研究结果表明酸面团的添加能有效改善青麦仁面包的品质。
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  • 收稿日期:  2020-03-03

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