Kokumi肽的特性及其制备研究进展

黄煜燃 杨娟 汪薇 白卫东 曾晓房 黄文彪 陈杰

黄煜燃, 杨娟, 汪薇, 白卫东, 曾晓房, 黄文彪, 陈杰. Kokumi肽的特性及其制备研究进展[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 339-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030207
引用本文: 黄煜燃, 杨娟, 汪薇, 白卫东, 曾晓房, 黄文彪, 陈杰. Kokumi肽的特性及其制备研究进展[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 339-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030207
HUANG Yu-ran, YANG Juan, WANG Wei, BAI Wei-dong, ZENG Xiao-fang, HUANG Wen-biao, CHEN Jie. Research Progress on Characteristics and Preparation of Kokumi Peptides[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 339-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030207
Citation: HUANG Yu-ran, YANG Juan, WANG Wei, BAI Wei-dong, ZENG Xiao-fang, HUANG Wen-biao, CHEN Jie. Research Progress on Characteristics and Preparation of Kokumi Peptides[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 339-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030207

Kokumi肽的特性及其制备研究进展

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030207
基金项目: 

广州市科技计划项目(201704020029)。

国家重点研发计划 蓝色粮仓科技创新(2018YFD0901000)

详细信息
    作者简介:

    黄煜燃(1996-),男,硕士研究生,研究方向:食品化学,E-mail:944866147@qq.com。

    通讯作者:

    白卫东(1967-),男,博士,教授,研究方向:食品化学,E-mail:767313893@qq.com。

  • 中图分类号: TS201.2

Research Progress on Characteristics and Preparation of Kokumi Peptides

  • 摘要:

    食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但少量添加便能增强复合溶液或肉汤的基本味觉,并能赋予其浓厚感、持续性和协调性等特性。本文概括了kokumi肽的来源、结构特性、味觉特性和呈味机制等方面的研究进展,并结合其制备方法进行综述,以期为kokumi肽的深入研究和新型调味品的研究开发提供依据和参考。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-18
  • 刊出日期:  2020-11-12

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