豌豆分离蛋白-羧甲基纤维素纳静电复合物在乳液中的应用研究

庞淑婕 李娜娜 任思 刘丽娅 佟立涛 王丽丽 周闲容 周素梅

庞淑婕, 李娜娜, 任思, 刘丽娅, 佟立涛, 王丽丽, 周闲容, 周素梅. 豌豆分离蛋白-羧甲基纤维素纳静电复合物在乳液中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 75-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030316
引用本文: 庞淑婕, 李娜娜, 任思, 刘丽娅, 佟立涛, 王丽丽, 周闲容, 周素梅. 豌豆分离蛋白-羧甲基纤维素纳静电复合物在乳液中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 75-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030316
PANG Shu-jie, LI Na-na, REN Si, LIU Li-ya, TONG Li-tao, WANG Li-li, ZHOU Xian-rong, ZHOU Su-mei. Application of Pea Protein Isolate-Carboxymethylcellulose Complex in Emulsions[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 75-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030316
Citation: PANG Shu-jie, LI Na-na, REN Si, LIU Li-ya, TONG Li-tao, WANG Li-li, ZHOU Xian-rong, ZHOU Su-mei. Application of Pea Protein Isolate-Carboxymethylcellulose Complex in Emulsions[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 75-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030316

豌豆分离蛋白-羧甲基纤维素纳静电复合物在乳液中的应用研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030316
基金项目: 

现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-08-G19)。

详细信息
    作者简介:

    庞淑婕(1995-),女,硕士研究生,研究方向:食品加工与安全,E-mail:1145068683@qq.com。

    通讯作者:

    刘丽娅(1982-),女,博士,副研究员,研究方向:谷物科学与功能食品,E-mail:liuliya1218@163.com

    周素梅(1971-),女,博士,研究员,研究方向:粮食深加工与功能食品,E-mail:zhousumei@caas.cn。

  • 中图分类号: TS201.3

Application of Pea Protein Isolate-Carboxymethylcellulose Complex in Emulsions

  • 摘要:

    为改善豌豆分离蛋白(PPI)在酸性乳液体系中的应用特性,采用阴离子多糖-羧甲基纤维素钠(CMC)与PPI在酸性条件下形成的静电复合物稳定O/W型乳液。首先研究了3% PPI溶液的溶解度、表面疏水性随CMC浓度(0~0.5%)的变化,在此基础上,分析了PPI-CMC静电复合物对乳液ζ-电位、粒径、粘度、乳析稳定性指数及微观结构的影响。结果表明:在pH4.5条件下,随着CMC浓度由0增加至0.5%,乳状液滴表面负电性不断增强,当CMC浓度≥0.4%时,PPI乳液稳定性明显提高,液滴分散均匀,絮凝程度明显降低,在4 ℃下存放一周,未发现明显分层。因此,通过调控PPI-CMC相互作用可有效改善PPI在酸性乳液体系中的应用特性,研究成果有望为高豌豆蛋白酸性乳品和饮料的开发提供参考。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-24
  • 刊出日期:  2020-11-12

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