不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

刘威 张永瑞 鲁静 郭桂义 陈义

刘威, 张永瑞, 鲁静, 郭桂义, 陈义. 不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 250-256. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040062
引用本文: 刘威, 张永瑞, 鲁静, 郭桂义, 陈义. 不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 250-256. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040062
LIU Wei, ZHANG Yong-rui, LU Jing, GUO Gui-yi, CHEN Yi. Analysis of Aroma Components of Alternative Tea for Acacia Robinia Pseudoacacia Flowers in Different Processing Techniques[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 250-256. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040062
Citation: LIU Wei, ZHANG Yong-rui, LU Jing, GUO Gui-yi, CHEN Yi. Analysis of Aroma Components of Alternative Tea for Acacia Robinia Pseudoacacia Flowers in Different Processing Techniques[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 250-256. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040062

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040062
基金项目: 

河南省高等学校重点科研项目(19A210022);国家重点研发计划项目(2016YFD0200905);河南省科技攻关项目(182102110362);信阳农林学院优秀青年骨干教师培养项目;信阳农林学院科技创新团队建设项目(KJXTD-202003)。

详细信息
    作者简介:

    刘威(1985-),男,硕士,讲师,研究方向:茶树栽培育种与质量安全,E-mail:liuweitea@163.com。

    通讯作者:

    陈义(1980-),男,硕士,副教授,研究方向:茶叶加工与检测,E-mail:1027355633@qq.com。

  • 中图分类号: TS207.3

Analysis of Aroma Components of Alternative Tea for Acacia Robinia Pseudoacacia Flowers in Different Processing Techniques

  • 摘要: 为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质。结果表明:五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类(16种)、醇类(12种)、烯烃类(11种)和酯类(10种)化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质。五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质。
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  • 收稿日期:  2020-04-06

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