三种发酵酒活性成分、抗氧化活性及其香气成分对比分析

万景瑞 蒋鹏飞 史冠莹 张乐 王晓敏 赵丽丽 王旭增 王赵改

万景瑞, 蒋鹏飞, 史冠莹, 张乐, 王晓敏, 赵丽丽, 王旭增, 王赵改. 三种发酵酒活性成分、抗氧化活性及其香气成分对比分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 253-260,265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040237
引用本文: 万景瑞, 蒋鹏飞, 史冠莹, 张乐, 王晓敏, 赵丽丽, 王旭增, 王赵改. 三种发酵酒活性成分、抗氧化活性及其香气成分对比分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 253-260,265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040237
WAN Jing-rui, JIANG Peng-fei, SHI Guan-ying, ZHANG Le, WANG Xiao-min, ZHAO Li-li, WANG Xu-zeng, WANG Zhao-gai. Comparative Analysis of Active Ingredients,Antioxidant Activity and Aromatic Components of Three Kinds of Fermented Wine[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 253-260,265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040237
Citation: WAN Jing-rui, JIANG Peng-fei, SHI Guan-ying, ZHANG Le, WANG Xiao-min, ZHAO Li-li, WANG Xu-zeng, WANG Zhao-gai. Comparative Analysis of Active Ingredients,Antioxidant Activity and Aromatic Components of Three Kinds of Fermented Wine[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 253-260,265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040237

三种发酵酒活性成分、抗氧化活性及其香气成分对比分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040237
基金项目: 

河南省农业科学院优秀青年科技基金项目(2020YQ37)

2020年河南省科技攻关项目(202102110134)。

河南省农业科学院自主创新项目(2020ZC50)

河南省农业科学院杰出青年科技基金项目(2019JQ06)

详细信息
    作者简介:

    万景瑞(1967-),男,本科,副研究员,研究方向:农产品贮藏与加工,E-mai:wjrhn@126.com。

    通讯作者:

    蒋鹏飞(1990-),女,硕士,助理研究员,研究方向:农产品贮藏与加工,E-mail:1610707109@qq.com

    王赵改(1980-),女,博士,研究员,研究方向:农产品贮藏与加工,E-mail:zgwang1999@126.com。

  • 中图分类号: TS262.7

Comparative Analysis of Active Ingredients,Antioxidant Activity and Aromatic Components of Three Kinds of Fermented Wine

  • 摘要:

    以陕西当地主产柿子、猕猴桃、葛根为原料酿造功能发酵酒,采用对比试验借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)及气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析研究三种发酵酒在理化指标(酒精度、可溶性固形物含量、还原糖、总酸、pH)、活性成分(黄酮、总酚)、抗氧化活性评价及香气成分等方面的差异性。结果表明:柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒的理化指标、活性成分及抗氧化活性存在明显差异,香气成分各有特色。三种发酵酒的酒精度都在11%vol左右,可溶性固形物含量为7.5%左右,柿子酒的还原糖含量最高(5.82 g/L),猕猴桃酒总酸含量最高(13.52 g/L)。猕猴桃酒和葛根酒的黄酮和总酚含量都显著高于柿子酒(P<0.05),猕猴桃酒清除三种自由基和亚硝酸根离子的能力及总还原能力最强,葛根酒仅次于猕猴桃酒,但三种发酵酒对亚铁离子的螯合能力都较弱。三种发酵酒共检测鉴别出7类49种香气成分,其中柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒分别检测到香气成分33种、37种、38种,关键风味化合物12、12、16种,修饰风味化合物7、12、6种,潜在风味化合物7、4、7种。三种发酵酒共检出21种共有化合物,其中相对含量和ROAV值较高的均为醇类和酯类物质。综合分析,利用不同原料制作发酵酒的活性成分、抗氧化活性及香气成分呈现差异性,猕猴桃酒和葛根酒的整体品质较为优良,本研究的结果为陕西发酵酒产品品质的改善提供了理论依据。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-04-21
  • 刊出日期:  2020-11-12

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