预冷处理结合低温贮藏对西兰花贮藏品质的影响

谢晓宇; 张飞; 石洁; 谢意通; 姜丽

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020050006

预冷处理结合低温贮藏对西兰花贮藏品质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050006

南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

基金项目: 江苏省农业自主创新项目（CX（17）2019）

详细信息

作者简介:
谢晓宇（1995−），男，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏，E-mail：2018808140@njau.edu cn

通讯作者:
姜丽（1982−），女，博士，副教授，研究方向：采后生物学，E-mail：jiangli@njau.edu.cn

中图分类号: TS255.3
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出版历程
- 收稿日期: 2020-05-06
- 网络出版日期: 2021-01-28

Effect of Pre-cooling Treatment and Low Temperature Storage on Storage Quality of Broccoli

College of Food Science and Technology, Nanjing AgricμLtural University, Nanjing 210095, China

摘要

摘要: 为探讨预冷处理结合低温贮藏（0 ± 1）℃对西兰花贮藏品质的影响，以“苏青”6号西兰花试验材料，定期感官评定及测定呼吸强度、色差、叶绿素含量、叶绿素酶活性、Vc含量、总硫代葡萄糖苷含量、异硫氰酸酯含量、过氧化物酶活性、过氧化氢酶活性、抗坏血酸过氧化物活性以及丙二醛含量。结果显示，预冷处理结合低温贮藏西兰花，可有效延缓其黄化，保持较低的呼吸强度和较高的维生素C、叶绿素、游离酚、硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯含量，其中异硫氰酸酯含量在第31 d达241.41 mg/100 g·FW；有效保持较高的APX、CAT活性以及DPPH自由基清除能力，有效抑制POD和叶绿素酶活性，降低丙二醛含量。相关性分析显示：西兰花的叶绿素含量与叶绿素酶活性呈极负显著（P<0.01）相关，与POD活性显著（P<0.05）负相关；硫代葡萄糖苷、异硫氰酸酯含量与MDA含量呈显著（P<0.05）负相关。主成分分析结果显示：叶绿素含量、CAT活性、总硫代葡萄糖苷含量、叶绿素酶活性、呼吸强度和丙二醛含量可作为评价西兰花品质特性的关键指标。本研究可为西兰花的保鲜研究提供理论依据。
- 西兰花 /
- 预冷 /
- 低温 /
- 采后 /
- 品质
Abstract: In order to explore the effect of pre-cooling treatment combined with low-temperature storage (0 ± 1) ℃ on the storage quality of broccoli, the “Su Qing” No. 6 broccoli test material was used to periodically sensory evaluation and determined the respiration, color, chlorophyll content, chlorophyllase activity, Vc content, total glucosinolate content, isothiocyanate content, peroxidase activity, catalase activity, ascorbic acid peroxide activity, and malondialdehyde content. The results showed that pre-cooling treatment and low-temperature storage of broccoli could effectively delay its yellowing, maintain lower respiratory and higher vitamin C, chlorophyll, free phenol, glucosinolate and isothiocyanate content. The Isothiocyanate content reached 241.41 mg/100 g·FW on the 31st day; effectively maintained high APX, CAT activity and DPPH free radical scavenging ability, effectively inhibited POD and chlorophyllase activity. Correlation analysis showed that the chlorophyll content of broccoli was extremely negatively correlated with chlorophyllase activity (P<0.01), and significantly negatively correlated with POD activity (P<0.05); the content of glucosinolates, isothiocyanates and MDA The content showed a significant (P<0.05) negative correlation. The results of principal component analysis showed that chlorophyll content, CAT activity, total glucosinolate content, chlorophyllase activity, respiratory intensity and malondialdehyde content can be used as key indicators for evaluating the quality characteristics of broccoli. This study can provide a theoretical basis for the preservation research of broccoli.
- broccoli /
- pre-cooling /
- low temperature /
- post-harvest /
- quality

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图 1 预冷处理结合低温贮藏对西兰花呼吸强度的影响

Figure 1. Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on respiration rate of broccoli

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图 2 预冷处理结合低温贮藏对西兰花颜色的影响

Figure 2. Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on color of broccoli

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图 3 预冷处理结合低温贮藏对西兰花叶绿素含量（A）及叶绿素酶活性（B）的影响

Figure 3. Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on chlorophyll content(A) and chlorophyllase activity(B) of broccoli

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图 4 预冷处理结合低温贮藏对西兰花维生素C含量的影响

Figure 4. Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on the content of V_C in broccoli

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图 5 预冷处理结合低温贮藏对西兰花总硫代葡萄糖苷（A）、异硫氰酸酯含量（B）的影响

Figure 5. Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on total glucosinolate content(A) Isothiocyanates content(B) in broccoli

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图 6 预冷处理结合低温贮藏对西兰花总酚含量（A）、DPPH自由基清除力（B）的影响

Figure 6. Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on total phenols content(A) and DPPH radical scavenging activity(B) in broccoli

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图 7 预冷处理结合低温贮藏对西兰花POD（A）、CAT（B）和APX（C）活性的影响

Figure 7. Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on POD(A),CAT(B) and APX(C) activity of broccoli

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图 8 预冷处理结合低温贮藏对西兰花丙二醛含量的影响

Figure 8. Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on malondialdehyde content in broccoli

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表 1 预冷处理结合低温贮对藏西兰花感官品质的影响

Table 1. Effect of pre-cooling treatment combined with low temperature storage on sensory quality of broccoli

贮藏天数(d)	感官评分
贮藏天数(d)	CK	处理组
0	9.0 ± 0	9.0 ± 0
1	7.4 ± 0.63	9.0 ± 0^*
3	4.8 ± 0.51	9.0 ± 0^**
10	−	8.4 ± 0.52
17	−	8.1 ± 0.63
24	−	7.3 ± 0.35
31	−	6.1 ± 0.74
注：表示对照组与处理组存在显著差异（P<0.05），*表示对照组与处理组存在极显著差异（P<0.01）。

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表 2 西兰花测定指标的Pearson相关性分析

Table 2. Pearson correlation analysis of broccoli indicators

品质性状	a^*	b^*	呼吸强度	叶绿素	叶绿素酶	Vc	MDA	POD	CAT	APX	总酚	DPPH	GLS	ITCs
a^*	1.000
b^*	0.822^**	1.000
呼吸强度	0.248	0.250	1.000
叶绿素	−0.762^**	−0.847^**	−0.594^*	1.000
叶绿素酶	0.715^**	0.834^**	0.453	−0.747 ^**	1.000
Vc	−0.413	−0.486	−0.457	0.422	−0.464	1.000
MDA	0.490	0.109	0.375	−0.155	0.318	−0.440	1.000
POD	0.558^*	0.560^*	0.416	−0.596^*	0.463	−0.489	0.541^*	1.000
CAT	−0.48	−0.491	−0.488	0.543^*	−0.266	0.496	−0.651^**	−0.213	1.000
APX	−0.46	−0.476	−0.462	0.549^*	−0.407	0.519^*	−0.693^**	−0.333	0.452	1.000
总酚	0.275	−0.077	0.019	−0.150	−0.001	−0.387	0.37	0.4100	−0.484	−0.504^*	1.000
DPPH	−0.110	−0.412	−0.489	0.252	−0.425	0.439	−0.15	−0.462	0.551^*	0.561^*	−0.471	1.000
GLS	−0.347	−0.265	−0.580^*	0.346	−0.285	0.387	−0.574^*	−0.321	0.455	0.483	−0.382	0.466	1.000
ITCs	−0.327	−0.289	−0.543^*	0.357	−0.256	0.340	−0.590^*	−0.235	0.449	0.387	−0.284	0.316	0.889^**	1.000
注：表示显著相关；*表示极显著相关。

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表 3 主成分特征值及方差贡献率

Table 3. Principal component eigenvalue and variance contribution rate

成份	初始特征值			提取平方和载入
成份	合计	方差的百分比	累积（%）	合计	方差的百分比	累积（%）
1	7.980	56.999	56.999	7.980	56.999	56.999
2	2.501	17.861	74.860	2.501	17.861	74.860
3	1.851	13.224	88.084	1.851	13.224	88.084
4	1.212	8.656	96.740
5	0.288	2.057	98.797
6	0.098	0.603	99.400
7	0.045	0.358	99.758
8	0.018	0.154	99.912
9	0.010	0.077	99.989
10	0.001	0.011	100.000
11	1.002E-013	1.011E-013	100.000
12	1.000E-013	1.003E-013	100.000
13	−1.001E-013	−1.005E-013	100.000
14	−1.003E-013	−1.019E-013	100.000

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表 4 成分矩阵

Table 4. Composition matrix

	成份
	1	2	3
a^*	−0.732	0.662	0.064
b^*	−0.942	0.132	0.088
呼吸强度	−0.554	−0.263	0.775
叶绿素	0.977	0.014	−0.160
叶绿素酶	−0.082	0.779	−0.044
Vc	0.486	0.452	0.363
MDA	−0.799	0.003	−0.539
POD	−0.619	0.617	0.040
CAT	0.944	0.273	0.180
APX	0.880	0.377	−0.171
总酚	−0.457	0.338	−0.028
DPPH	0.899	−0.392	−0.042
GLS	0.480	0.878	−0.125
ITCs	0.262	0.758	0.262

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