基于低场核磁的紫薯片真空冷冻干燥过程中水分变化

孙江丽 李瑞 朱洪梅

孙江丽,李瑞,朱洪梅. 基于低场核磁的紫薯片真空冷冻干燥过程中水分变化[J]. 食品工业科技,2021,42(7):9−14. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050207
引用本文: 孙江丽,李瑞,朱洪梅. 基于低场核磁的紫薯片真空冷冻干燥过程中水分变化[J]. 食品工业科技,2021,42(7):9−14. doi: 10.13386/ j.issn1002-0306.2020050207
SUN Jiangli, LI Rui, ZHU Hongmei. Water Changes of Purple Sweet Potato Slices Using Low-field NMR during Vacuum Freeze Drying[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 9−14. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050207
Citation: SUN Jiangli, LI Rui, ZHU Hongmei. Water Changes of Purple Sweet Potato Slices Using Low-field NMR during Vacuum Freeze Drying[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 9−14. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306. 2020050207

基于低场核磁的紫薯片真空冷冻干燥过程中水分变化

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050207
基金项目: 国家自然科学基金(31401435);山西师范大学自然科学基金(2018-03)
详细信息
    作者简介:

    孙江丽(1995−),女,硕士研究生,主要从事农产品资源开发与利用方面的研究,E-mail:sjl16635761578@163.com

    通讯作者:

    朱洪梅(1976−),女,博士,教授,主要从事农产品资源开发与利用方面的研究,E-mail:zhuhm@sxnu.edu.cn

  • 中图分类号: TS255.36

Water Changes of Purple Sweet Potato Slices Using Low-field NMR during Vacuum Freeze Drying

  • 摘要: 为探究紫薯片在真空冷冻干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,通过低场核磁共振与成像对紫薯片内部水分存在形式及其含水量变化进行研究;通过体视显微镜和色差计观察紫薯片的微观结构与色泽变化。结果表明:在干燥过程中,紫薯片除去的主要是自由水、部分结合水和半结合水,半结合水量呈先增大后减小的趋势,整个反演图谱向T22峰转移;随着干燥的进行,紫薯片含水量持续下降,伪彩图的亮度和清晰度随之降低。在干燥效果方面,显微结构观察发现水分升华,其先向紫薯片两侧进行扩散,水分脱除后,紫薯片形成疏松多孔结构;干燥时间延长可以提高紫薯片的亮度,但对其色泽影响很小,可用于开发紫薯产品。
  • 图  1  真空冷冻干燥过程中紫薯片横向驰豫时间T2反演谱

    Figure  1.  Inversion spectra of lateral relaxation time of purple sweet potato slices during vacuum freeze drying

    图  2  真空冷冻干燥过程中紫薯片不同形态水峰面积变化曲线

    Figure  2.  The change curve of different shapes water peak area of purple sweet potato slices during vacuum freeze drying

    图  3  真空冷冻干燥过程中紫薯片MRI图

    Figure  3.  MRI images of purple sweet potato slices during vacuum freeze drying

    图  4  真空冷冻干燥过程中紫薯片微观结构图

    Figure  4.  Microstructure images of purple sweet potato slices during vacuum freeze drying

    图  5  真空冷冻干燥过程中紫薯片含水量曲线

    Figure  5.  Curve of water content of purple sweet potato slices during vacuum freeze drying

    图  6  真空冷冻干燥过程中紫薯片的L*a*b*和ΔE

    注:对于同一指标,不同字母表示差异显著(P<0.05)。

    Figure  6.  Chromatic aberration (L *, a *, b*and ΔE) of purple sweet potato slices during vacuum freeze drying

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-05-18
  • 网络出版日期:  2021-01-28
  • 刊出日期:  2021-04-01

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