季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

黄卉 魏涯 李来好 杨贤庆 岑剑伟 潘创 郝淑贤

黄卉,魏涯,李来好,等. 季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(7):1−6. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060131
引用本文: 黄卉,魏涯,李来好,等. 季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(7):1−6. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060131
HUANG Hui, WEI Ya, LI Laihao, et al. Effects of Seasonal Variation on Nutrient Composition of Hybrid Sturgeon ( Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂)[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 1−6. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060131
Citation: HUANG Hui, WEI Ya, LI Laihao, et al. Effects of Seasonal Variation on Nutrient Composition of Hybrid Sturgeon ( Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂)[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 1−6. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060131

季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060131
基金项目: 中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2016HY-ZD0802);国家现代农业(特色淡水鱼)产业技术体系建设专项(CARS-46)
详细信息
    作者简介:

    黄卉(1980−),女,博士,副研究员,研究方向:水产品加工与质量安全,E-mail:huanghuigd@aliyun.com

    通讯作者:

    郝淑贤(1972−),女,博士,研究员,研究方向:水产品加工与质量安全,E-mail:susanhao2001@163.com

  • 中图分类号: S912

Effects of Seasonal Variation on Nutrient Composition of Hybrid Sturgeon (Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂)

  • 摘要: 采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂) 样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高(P < 0.05),而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉;蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高,春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降;春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高,但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高,冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高;夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季(P < 0.05),脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著(P > 0.05);矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。
  • 表  1  杂交鲟不同季节基本营养成分(g/100 g 湿样)

    Table  1.   Basic nutrients of sturgeon muscle in different seasons (g/100 g wet weight)

    季节水分脂肪蛋白质灰分
    春季75.36 ± 0.60c1.66 ± 0.22a21.05 ± 0.12b1.28 ± 0.04ab
    夏季75.55 ± 0.01c4.98 ± 0.32b19.90 ± 0.65ab1.40 ± 0.06b
    秋季67.53 ± 1.74a10.61 ± 0.74d18.85 ± 0.74a1.08 ± 0.07a
    冬季71.96 ± 0.42b7.78 ± 0.47c21.36 ± 0.89b1.22 ± 0.09ab
    注:同列不同小写字母表示差异显著(P < 0.05);表5同。
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    表  2  杂交鲟不同季节氨基酸含量(g/100 g 湿样)

    Table  2.   The amino acids contents of sturgeon muscle in different seasons (g/100 g wet weight)

    氨基酸春季夏季秋季冬季
    苏氨酸(Thr)Δ0.98 ± 0.07c0.85 ± 0.05b0.70 ± 0.04a0.84 ± 0.05b
    缬氨酸(Val)Δ1.11 ± 0.09c0.95 ± 0.06b0.79 ± 0.04a0.93 ± 0.07b
    蛋氨酸(Met)Δ0.70 ± 0.04b0.51 ± 0.02a0.48 ± 0.00a0.57 ± 0.01ab
    异亮氨酸(Ile)Δ1.04 ± 0.08c0.88 ± 0.06b0.74 ± 0.09a0.86 ± 0.04b
    亮氨酸(Leu)Δ1.82 ± 0.11c1.56 ± 0.09b1.28 ± 0.08a1.50 ± 0.10b
    苯丙氨酸(Phe)Δ1.12 ± 0.07b0.95 ± 0.08a0.92 ± 0.06a1.00 ± 0.06ab
    赖氨酸(Lys)Δ2.15 ± 0.13c1.84 ± 0.09b1.52 ± 0.07a1.76 ± 0.11b
    酪氨酸(Tyr)Δ0.78 ± 0.06c0.69 ± 0.03b0.55 ± 0.02a0.66 ± 0.02b
    必需氨基酸(EAA)9.708.236.988.12
    天冬氨酸(Asp)*2.17 ± 0.12c1.88 ± 0.11b1.54 ± 0.09a1.85 ± 0.11b
    谷氨酸(Glu)*3.41 ± 0.05c2.88 ± 0.14b2.34 ± 0.10a2.89 ± 0.12b
    甘氨酸(Gly)*0.98 ± 0.06b0.89 ± 0.07b0.69 ± 0.04a1.20 ± 0.08c
    丙氨酸(Ala)*1.29 ± 0.09c1.09 ± 0.07b0.87 ± 0.03a1.16 ± 0.08b
    鲜味氨基酸(DAA)7.856.745.447.10
    丝氨酸(Ser)0.92 ± 0.07c0.81 ± 0.05b0.64 ± 0.04a0.83 ± 0.08b
    脯氨酸(Pro)0.67 ± 0.04b0.62 ± 0.02b0.44 ± 0.00a0.72 ± 0.04b
    组氨酸(His)0.67 ± 0.02b0.66 ± 0.04b0.52 ± 0.02a0.54 ± 0.02a
    精氨酸(Arg)1.35 ± 0.06c1.20 ± 0.06b0.95 ± 0.07a1.23 ± 0.09b
    氨基酸总量(TAA)21.2018.3015.0018.50
    DAA/TAA0.370.370.360.38
    EAA/TAA0.460.450.470.44
    注:Δ为必需氨基酸;*为鲜味氨基酸;同行不同小写字母表示差异显著(P < 0.05)
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    表  3  杂交鲟不同季节AAS和CS评分(mg/g N)

    Table  3.   AAS and CS of sturgeon in different seasons(mg/g N)

    指标季节ThrValMet + CysIleLeuPhe + TyrLys
    AAS春季1.161.060.941.231.231.481.88
    夏季1.070.960.731.111.111.361.70
    秋季0.930.840.720.980.961.281.48
    冬季0.980.880.761.011.001.281.51
    CS春季1.000.800.540.931.011.001.45
    夏季0.920.730.420.840.920.911.31
    秋季0.790.640.410.740.790.861.14
    冬季0.840.660.430.760.820.861.17
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    表  4  杂交鲟不同季节脂肪酸含量(mg/g 湿样)

    Table  4.   The fatty acids contents of sturgeon muscle in different seasons (mg/g wet weight)

    脂肪酸种类春季夏季秋季冬季
    C14:00.20 ± 0.04a0.45 ± 0.06b0.65 ± 0.00c0.42 ± 0.09b
    C15:00.05 ± 0.01a0.06 ± 0.01a0.12 ± 0.01b0.07 ± 0.02a
    C16:02.67 ± 0.21a5.66 ± 0.48c4.05 ± 0.06b4.24 ± 0.55b
    C17:00.04 ± 0.00a0.07 ± 0.00bc0.08 ± 0.01c0.05 ± 0.01ab
    C18:00.86 ± 0.01a1.63 ± 0.01b1.17 ± 0.21a1.03 ± 0.17a
    饱和脂肪酸(SFA)3.81 ± 0.13a7.87 ± 0.55c6.06 ± 0.28b5.81 ± 0.85b
    C16:10.56 ± 0.04a1.03 ± 0.16b1.43 ± 0.01c1.01 ± 0.21b
    C17:10.07 ± 0.01a0.07 ± 0.01a0.05 ± 0.01a
    C18:13.52 ± 0.10a8.09 ± 1.44b6.65 ± 0.22b7.14 ± 1.69b
    C20:10.18 ± 0.01a0.33 ± 0.06ab0.46 ± 0.01b0.18 ± 0.15a
    C22:10.01 ± 0.01a0.09 ± 0.00a0.02 ± 0.02a
    单不饱和脂肪酸(MUFA)4.34 ± 0.16a9.45 ± 1.68b8.69 ± 0.25b8.39 ± 1.73b
    C18:30.19 ± 0.02a0.29 ± 0.00ab0.61 ± 0.02c0.37 ± 0.10b
    C18:21.57 ± 0.15a3.82 ± 0.63b3.04 ± 0.18b3.56 ± 0.81b
    C18:21.57 ± 0.15a3.82 ± 0.63b3.04 ± 0.18b3.56 ± 0.81b
    C20:40.55 ± 0.16a0.69 ± 0.06a0.48 ± 0.06a0.44 ± 0.02a
    C20:51.36 ± 0.08a1.95 ± 0.05b2.10 ± 0.06b1.31 ± 0.17a
    C20:30.17 ± 0.01a0.15 ± 0.21a0.30 ± 0.03a0.22 ± 0.06a
    C20:20.13 ± 0.01a0.13 ± 0.18a0.07 ± 0.10a0.50 ± 0.37a
    C22:62.61 ± 0.30a4.13 ± 0.08b3.47 ± 0.38b2.53 ± 0.08a
    多不饱和脂肪酸(PUFA)6.56 ± 0.70a11.14 ± 0.47b10.06 ± 0.47b8.91 ± 1.60ab
    EPA+DHA3.97 ± 0.37a6.07 ± 0.13b5.57 ± 0.33b3.84 ± 0.25a
    总脂肪酸(FAS)14.70 ± 0.69a28.45 ± 2.70b24.81 ± 1.00b23.10 ± 4.17b
    脂肪酸不饱和度74.15 ± 0.83a73.38 ± 0.92a75.57 ± 0.66a74.89 ± 0.57a
    注:同行不同小写字母表示不同季节差异显著(P < 0.05);“−”表示未检出。
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    表  5  杂交鲟不同季节矿物元素含量(mg/100g 湿样)

    Table  5.   The minerals of sturgeon muscle in different seasons (mg/100g wet weight)

    季节NaMgKCaMnFeZn
    春季38.18 ± 0.18c60.29 ± 0.23d792.99 ± 10.30d12.72 ± 0.01c0.02 ± 0.001b3.99 ± 0.01c1.27 ± 0.01a
    夏季58.17 ± 2.78d35.22 ± 4.30c331.76 ± 2.09c14.37 ± 0.48d0.01 ± 0.001a2.76 ± 0.10c7.34 ± 0.73b
    秋季26.20 ± 3.79b19.14 ± 9.82b260.20 ± 6.09b7.31 ± 0.40b1.01 ± 0.26b1.88 ± 0.48a
    冬季12.19 ± 4.29a5.87 ± 1.53a88.97 ± 1.78a2.71 ± 0.21a0.01 ± 0.001a0.64 ± 0.06a0.81 ± 0.04a
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  • 收稿日期:  2020-06-11
  • 网络出版日期:  2021-01-28

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