百香果泡芙配方优化

赵叶 陈艳芳 赵存朝 陶亮 田洋

赵叶,陈艳芳,赵存朝,等. 百香果泡芙配方优化[J]. 食品工业科技,2021,42(8):172−178. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060187
引用本文: 赵叶,陈艳芳,赵存朝,等. 百香果泡芙配方优化[J]. 食品工业科技,2021,42(8):172−178. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060187
ZHAO Ye, CHEN Yanfang, ZHAO Cunchao, et al. Optimization of Passion Fruit Puff Formula[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(8): 172−178. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060187
Citation: ZHAO Ye, CHEN Yanfang, ZHAO Cunchao, et al. Optimization of Passion Fruit Puff Formula[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(8): 172−178. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060187

百香果泡芙配方优化

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060187
基金项目: 特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用(2019ZG00905);辣木、澳洲坚果及热带水果精深加工产品研发及技术示范(18200053);云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040)
详细信息
    作者简介:

    赵叶(1998−),女,硕士研究生,研究方向:食品加工与安全,E-mail:1609157473@qq.com

    通讯作者:

    陶亮(1987−),男,博士,讲师,研究方向:乳品科学,E-mail:875316158@qq.com

    田洋(1982−),男,博士,教授,研究方向:功能食品,E-mail:tianyang1208@163.com

  • 中图分类号: TS213.2+3

Optimization of Passion Fruit Puff Formula

  • 摘要: 为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡芙的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品。以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料(植脂奶油:淡奶油:百香果汁)比例对百香果泡芙产品质量的影响。在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测。结果表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100%、百香果汁添加量10%、鸡蛋液添加量140%、黄油添加量80%、水添加量160%、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感官评分为94.2分,具有浓郁的百香果风味,色泽金黄,外酥内软,形状美观,理化指标符合相关标准要求,是一款品质较佳的新产品。
  • 图  1  百香果汁的添加量对百香果泡芙感官评分的影响

    Figure  1.  Effect of the amount of passion fruit juice on sensory score of passion fruit puffs

    图  2  鸡蛋液的添加量对百香果泡芙感官评分的影响

    Figure  2.  Effect of the amount of egg liquid on sensory score of passion fruit puffs

    图  3  黄油的添加量对百香果泡芙感官评分的影响

    Figure  3.  Effect of the amount of added butter on sensory score of passion fruit puffs

    图  4  水的添加量对百香果泡芙感官评分的影响

    Figure  4.  Effect of water content on sensory score of passion fruit puffs

    图  5  馅料比例对百香果泡芙感官评分的影响

    Figure  5.  Effect of cream ratio on sensory score of passion fruit puffs

    图  6  两因素交互作用对感官评分的影响

    Figure  6.  Interaction of two factors on sensory score

    表  1  响应面试验因素与水平设计

    Table  1.   Factors and levels of response surface test

    水平因素
    X1百香果汁的
    添加量(%)
    X2鸡蛋液的
    添加量(%)
    X3黄油的
    添加量(%)
    X4水的
    添加量(%)
    −1613070140
    01014080160
    11415090180
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    表  2  百香果泡芙的感官检验评分标准

    Table  2.   Evaluation criteria for sensory examination of passion fruit puffs

    评定指标评分标准分值
    外观(25分)胀发不够,不完整,表面粗糙,外形收缩、大面积塌陷。0~10
    胀发较大,是原体积的五倍,完整,有少量龟裂,形状与品种造型接近。11~20
    胀发较大,形态饱满,是原体积的五倍,表面花纹明显规则,无缺损、龟裂,形状与品种造型相符。21~25
    内部组织(20分)内部组织粗糙,体积无变化,纹理不均匀或不明显,有断裂掉渣现象。0~10
    内部呈空心状,且孔洞较大,但不均匀,纹理清晰,掉渣不明显。11~15
    内部组织细腻,呈空心状,且孔洞较大,均匀单一,纹理清晰,无掉渣。16~20
    色泽(25分)表面浅黄色,底部有烤焦现象。0~10
    表面金黄色,底部有轻微烤焦现象。11~20
    表面、底部均为金黄色,无烤焦、发白现象。21~25
    滋味和气味(30分)较硬、较黏具有烘烤风味,无百香果风味,味道不纯正,奶油口感差,甜且腻人,食之不利口,无杂质和异味。0~10
    较松软适口,具有烘烤和淡淡的百香果风味,奶油口感稍差,稍微有点甜,无杂质和异味。11~25
    松软适口,具有浓郁的烘烤和百香果风味,奶油口感绵滑,酸甜适口,不腻人,无杂质和异味。26~30
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    表  3  响应面分析方案及结果

    Table  3.   response surface analysis and results

    试验号X1-百香果汁的添加量(%)X2-鸡蛋液的添加量(%)X3-黄油的添加量(%)X4-水的添加量(%)Y感官评分(分)
    161309016071
    2101409014076
    3101309016076
    4101407018072
    5101307016069
    6101408016092
    7101408016095
    8101408016093
    9101409018073
    10101407014072
    11101507016074
    1261408018075
    1361409016079
    1461408014075
    1561407016073
    16141308016074
    17141407016073
    18101408016092
    19101408016094
    20101508018072
    21101409014073
    22101509016074
    23141508016073
    24101308014069
    25101308018078
    26141408014076
    27141408018075
    28141409016081
    2961508016071
    注:感官评分分值保留个位数。
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    表  4  百香果泡芙感官分回归模型方差分析表

    Table  4.   Regression model analysis of variance of sensory scores of passion fruit puffs

    来源平方和自由度均方 F P显著性
    模型1679.2314119.9425.43<0.0001**
    X16.0216.021.280.2775
    X20.7510.750.160.6961
    X348.00148.0010.180.0065**
    X41.6911.690.360.5593
    X1X20.2510.250.0530.8212
    X1X30.5610.560.120.7350
    X1X40.2510.250.0530.8212
    X2X312.25112.252.600.1294
    X2X442.25142.258.960.0097**
    X3X40.06310.0630.0130.9100
    X12472.791472.79100.25<0.0001**
    X22763.611350.42161.91<0.0001**
    X32582.331582.33123.47<0.0001**
    X42621.371621.37131.75<0.0001**
    残差66.03144.72
    失拟项59.23105.923.480.1202
    纯误差6.8041.70
    综合1745.2628
    注:*表示差异显著,P<0.05;**表示差异极显著,P<0.01。
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    表  5  理化指标结果

    Table  5.   Physical and chemical index results

    项目依据指标实测
    酸价(以脂肪计,%)GB/T 7099-2015
    《食品安全国家标准
    糕点、面包》
    ≤52.8 ± 0.3
    过氧化值(以脂肪计,%)≤0.250.09 ± 0.02
    脂肪/%≤4010.63 ± 0.89
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-06-15
  • 网络出版日期:  2021-04-06

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