三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究

王鑫 王道营 徐为民 邹烨 方维明 田宏伟 周富裕

王鑫,王道营,徐为民,等. 三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究[J]. 食品工业科技,2021,42(7):383−389. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060236
引用本文: 王鑫,王道营,徐为民,等. 三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究[J]. 食品工业科技,2021,42(7):383−389. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060236
WANG Xin, WANG Daoying, XU Weimin, et al. Study on the Gel Properties and Taste of Three Kinds of Poultry Blood Tofu[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 383−389. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060236
Citation: WANG Xin, WANG Daoying, XU Weimin, et al. Study on the Gel Properties and Taste of Three Kinds of Poultry Blood Tofu[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 383−389. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060236

三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060236
基金项目: 国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(编号:CARS-41);国家自然科学基金(31901612);江苏省农业科技自主创新项目[CX(18)1006];江苏省自然科学基金项目(BK20180300);江苏省重点研发计划(现代农业)重点项目[BE2020301]
详细信息
    作者简介:

    王鑫(1994−),男,硕士研究生,研究方向:动物源副产物综合利用及高值化开发,E-mail:937411786@qq.com

    通讯作者:

    邹烨(1986−),女,博士,副研究员,研究方向:动物源副产物综合利用及高值化开发,E-mail:zouye@jaas.ac.cn

    方维明(1956−),男,博士,教授,研究方向:农产品加工及贮藏,E-mail:wmfang@yzu.edu.cn

  • 中图分类号: TS201.1

Study on the Gel Properties and Taste of Three Kinds of Poultry Blood Tofu

  • 摘要: 为探究不同家禽血液所制得的血豆腐之间的差异,以鸡血、鸭血和鹅血为样本,制成血豆腐后,对三种血豆腐的保水性、色差、氨基酸分析、滋味物质和微观结构等指标通过显著性差异分析并进行综合评价。结果表明三种血豆腐保水性强弱顺序为鸭血豆腐 > 鹅血豆腐 > 鸡血豆腐(P < 0.05);质构分析发现鸡血豆腐比鹅血豆腐有更高的硬度、更好的弹性和咀嚼性(P < 0.05),鸭血豆腐硬度、咀嚼性最高,口感最好。鸭血豆腐色泽鲜亮诱人、质构指标最优、肌苷酸含量较高,鹅血豆腐其次,鸡血豆腐综合品质最差;低场核磁结果显示,鸭血豆腐中的结合水更加稳定,不易流失,鹅血豆腐次之,鸡血豆腐中的弱结合水的结合性较低,更容易流失;电子舌结果表明,鸭血豆腐鲜味值更显著,鹅血豆腐咸味更明显,鸡血豆腐在酸味和鲜味丰富性较差;微观结构结果表明,鸭血豆腐具有均一的网络结构能够更加有效地锁住水分;结果表明鸭血是制造血豆腐的最佳材料。以上研究可为家禽血资源的综合利用提供理论支持。
  • 图  1  鸡血、鸭血和鹅血豆腐的T2弛豫时间分布

    Figure  1.  T2 relaxation time distribution of chicken, duck and goose blood tofu

    图  2  三种家禽血豆腐微观结构图

    注:A:鸡血豆腐;B:鸭血豆腐;C:鹅血豆腐;1:放大倍数500×;2:放大倍数3000×。

    Figure  2.  Microstructural drawings of three kinds of poultry blood tofu

    表  1  鸡血、鸭血和鹅血豆腐的保水性比较

    Table  1.   The comparison WHC of chicken, duck and goose blood tofu

    种类离心损失(%)蒸煮损失(%)析水率(%)
    鸡血豆腐14.00 ± 0.33a8.22 ± 0.51a18.20 ± 0.51b
    鸭血豆腐11.56 ± 0.19c4.44 ± 0.19c15.86 ± 0.38c
    鹅血豆腐12.94 ± 0.67b6.78 ± 0.19b27.77 ± 0.83a
    注:同一列数据后肩标不同小写字母表示差异显著(P < 0.05)。表2表5同。
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    表  2  鸡血、鸭血和鹅血豆腐的色泽比较

    Table  2.   Color comparison of chicken, duck and goose blood tofu

    种类L*a*b*
    鸡血豆腐31.42 ± 0.12b11.66 ± 0.13c6.39 ± 0.11c
    鸭血豆腐32.49 ± 0.06a12.48 ± 0.35b9.16 ± 0.05a
    鹅血豆腐31.92 ± 0.42b13.70 ± 0.13a7.86 ± 0.21b
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    表  4  鸡血、鸭血和鹅血豆腐的氨基酸含量

    Table  4.   Amino acid content of chicken, duck and goose blood tofu

    氨基酸(g/100 g)鸡血豆腐鸭血豆腐鹅血豆腐
    天门冬氨酸(Asp)7.02 ± 0.01a7.12 ± 0.07a6.67 ± 0.16b
    苏氨酸(Thr)3.98 ± 0.01a3.55 ± 0.03b3.42 ± 0.08c
    丝氨酸(Ser)2.94 ± 0.03a3.33 ± 0.02b2.98 ± 0.07a
    谷氨酸(Glu)8.72 ± 0.01a8.42 ± 0.08a8.07 ± 0.20b
    甘氨酸(Gly)3.15 ± 0.01a3.20 ± 0.03a2.99 ± 0.07b
    丙氨酸(Ala)6.00 ± 0.03a6.83 ± 0.03b6.18 ± 0.13a
    胱氨酸(Cys)0.99 ± 0.01a0.82 ± 0.01b0.91 ± 0.02c
    缬氨酸(Val)5.08 ± 0.01a5.37 ± 0.02b5.12 ± 0.11a
    蛋氨酸(Met)1.18 ± 0.02a1.23 ± 0.01a0.87 ± 0.01b
    异亮氨酸(Ile)3.02 ± 0.02a2.87 ± 0.02b2.61 ± 0.04c
    亮氨酸(Leu)8.55 ± 0.06a8.71 ± 0.02a8.19 ± 0.17b
    酪氨酸 (Tyr)2.78 ± 0.02a2.64 ± 0.02b2.37 ± 0.06c
    苯丙氨酸(Phe)4.73 ± 0.03a5.15 ± 0.12b4.92 ± 0.02c
    赖氨酸(Lys)6.89 ± 0.04a7.20 ± 0.07b6.79 ± 0.16a
    氨(NH3)1.07 ± 0.05a1.07 ± 0.03a0.99 ± 0.05a
    组氨酸 (His)4.27 ± 0.03a4.69 ± 0.01b4.38 ± 0.10c
    精氨酸 (Arg)4.50 ± 0.03a4.37 ± 0.04a4.03 ± 0.10b
    脯氨酸 (Pro)2.95 ± 0.01a2.69 ± 0.03b2.56 ± 0.06c
    合计78.22 ± 0.26a78.87 ± 0.47a74.51 ± 1.68b
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    表  3  鸡血、鸭血和鹅血豆腐的质构特性比较

    Table  3.   Comparison of the texture properties of chicken, duck and goose blood tofu

    种类硬度(g)弹性(N)咀嚼性(N)
    鸡血豆腐426.11 ± 16.30b3.63 ± 0.11a2.50 ± 0.08a
    鸭血豆腐652.49 ± 9.17a3.08 ± 0.12b2.53 ± 0.13a
    鹅血豆腐328.25 ± 5.09c2.11 ± 0.09c2.21 ± 0.09b
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    表  5  鸡血、鸭血和鹅血豆腐中3种核苷酸含量

    Table  5.   The contents of three nucleotides in chicken, duck and goose blood tofu

    核苷酸鸡血豆腐(μg/g)鸭血豆腐(μg/g)鹅血豆腐(μg/g)
    5’-GMP12.59 ± 0.56c68.41 ± 2.33b87.87 ± 3.12a
    5-IMP24.83 ± 1.05c88.34 ± 1.96b113.09 ± 0.96a
    5-AMP19.71 ± 0.83c80.75 ± 1.15a74.72 ± 1.09b
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    表  6  鸡血、鸭血和鹅血豆腐电子舌滋味响应强度

    Table  6.   Electronic tongue taste response intensityof chicken, duck and goose blood tofu

    组别酸味苦味涩味回味B回味A鲜味鲜味丰富性咸味
    基准–13.000.000.000.000.000.000.00–6.00
    鸡血豆腐–47.24 ± 0.02a9.54 ± 0.18a0.65 ± 0.03a–1.12 ± 0.04ab–0.36 ± 0.01a13.79 ± 0.25a3.93 ± 0.21ab–2.04 ± 0.12a
    鸭血豆腐–48.93 ± 0.05b9.68 ± 0.05b0.43 ± 0.01a–1.11 ± 0.01b–0.43 ± 0.01b14.37 ± 0.64b4.18 ± 0.12a–1.63 ± 0.09b
    鹅血豆腐–47.72 ± 0.02a10.30 ± 0.09c1.43 ± 0.01b–1.21 ± 0.03a–0.42 ± 0.03b13.47 ± 0.23c3.71 ± 0.13b–3.34 ± 0.03c
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