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中国精品科技期刊2020

鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展

肖雪 钱明莉 范江平 普岳红 葛长荣 肖智超

肖雪,钱明莉,范江平,等. 鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展[J]. 食品工业科技,2021,42(14):394−400. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020070239
引用本文: 肖雪,钱明莉,范江平,等. 鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展[J]. 食品工业科技,2021,42(14):394−400. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020070239
XIAO Xue, QIAN Mingli, FAN Jiangping, et al. Research Progress of Enzymatic Hydrolysis of Chicken and the Efficacy of Its Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 394−400. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020070239
Citation: XIAO Xue, QIAN Mingli, FAN Jiangping, et al. Research Progress of Enzymatic Hydrolysis of Chicken and the Efficacy of Its Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 394−400. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020070239

鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070239
基金项目: 2019年中央引导地方专项-云南省畜产品加工与质量控制技术研发创新平台(YDZX201953000002253);云南省赵谋明专家工作站(云科发[2020]11号)
详细信息
    作者简介:

    肖雪(1988−),女,硕士研究生,研究方向:肉品加工与质量控制,E-mail:xiaoxue313507@163.com

    通讯作者:

    肖智超(1985−),男,博士,讲师,研究方向:肉品加工与质量控制,E-mail:413906063@qq.com

  • 中图分类号: TS201.1

Research Progress of Enzymatic Hydrolysis of Chicken and the Efficacy of Its Products

  • 摘要: 鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应,从而使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸。因而,鸡肉酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质,具有抗氧化、抗疲劳、免疫调节等多种生物活性,用于研发相关天然功能性产品、调味料等,可大幅度地提高鸡肉的附加价值和利用率。本文主要对鸡肉酶解工艺、酶解产物功效及其应用进行综述,以期促进对鸡肉酶解产物的深入研究,为鸡肉酶解产物的开发利用提供理论参考。
  • 表  1  鸡肉酶解产物生物活性相关研究

    Table  1.   Studies on the biological activity of chicken enzymatic hydrolysis products

    来源生物活性参考文献
    鸡胸肉肌原纤维蛋白酶解产物抗氧化性(DPPH、ABTS自由基清除率较高)曲金萍等[61]
    鸡肉盐溶蛋白、肌纤蛋白酶解产物抗疲劳作用(小鼠延长力竭游泳时间显著延长);抗氧化作用(提高了体内抗氧化酶的活性)郑华等[60]
    乌骨鸡肉蛋白酶解产物免疫调节作用(显著提升小鼠促进T-、B-淋巴细胞增殖及巨噬细胞的吞噬能力)魏颖等[62]
    乌骨鸡肉蛋白酶解产物降血压(鉴定出了一种新型的ACE抑制肽,可以有效地降低血压)刘建华等[57]
    鸡肠蛋白酶解产物抗菌作用(对大肠杆菌有抑制作用);降低胆固醇作用;抗氧化作用王世宽等[63]
    鸡肉胶原蛋白酶解产物降血脂(改善动脉粥样硬化)Zhang You-zou等[64]
    鸡腿肉蛋白酶解产物抑制脂肪酶活性李瑞霞等[65]
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-07-21
  • 网络出版日期:  2021-06-08
  • 刊出日期:  2021-07-07

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