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中国精品科技期刊2020

响应面法优化猪肉肠中食用胶复配配方研究

王新颖 陈炼红 杜荣胜 蔡自建 张岩 王琳琳

王新颖,陈炼红,杜荣胜,等. 响应面法优化猪肉肠中食用胶复配配方研究[J]. 食品工业科技,2021,42(14):145−152. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020070265
引用本文: 王新颖,陈炼红,杜荣胜,等. 响应面法优化猪肉肠中食用胶复配配方研究[J]. 食品工业科技,2021,42(14):145−152. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020070265
WANG Xinying, CHEN Lianhong, DU Rongsheng, et al. Optimization of the Compounding Formula of Food Gums in Pork Sausage by Response Surface Method[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 145−152. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020070265
Citation: WANG Xinying, CHEN Lianhong, DU Rongsheng, et al. Optimization of the Compounding Formula of Food Gums in Pork Sausage by Response Surface Method[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 145−152. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020070265

响应面法优化猪肉肠中食用胶复配配方研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070265
基金项目: 中央高校基本科研业务费专项(2020NQN35);国家重点研发计划项目(2018YFD0502404)
详细信息
    作者简介:

    王新颖(1997−),女,本科,研究方向:畜产品加工,E-mail:1424909390@qq.com

    通讯作者:

    王琳琳(1988−),女,博士,讲师,研究方向:畜产品加工与质量安全,E-mail:jiayouwl123@163.com

  • 中图分类号: TS251.1

Optimization of the Compounding Formula of Food Gums in Pork Sausage by Response Surface Method

  • 摘要: 为了研究添加不同种类食用胶及其复配比例对猪肉肠出品率、保水率和感官品质的影响。本文以猪肉肠为试验对象,以亚麻籽胶、瓜尔豆胶和魔芋胶3种食用胶的复配比例为试验因素,在单因素实验基础之上,以出品率、保水率和感官评分为响应值,利用响应面(Box-Behnken)中心组合法进行三因素三水平的响应面优化猪肉肠中食用胶复配配方试验。结果表明,3种食用胶的最佳复配比例为:亚麻籽胶添加量0.50%、瓜尔豆胶添加量0.40%、魔芋胶添加量0.65%,所得猪肉肠出品率为98.97%、保水率为90.26%、感官评分为8.14,产品弹性较好,整体可接受度较高且优化所得结果准确可靠,可为猪肉肠加工工艺研究和品质提升提供数据支持和理论参考。
  • 图  1  亚麻籽胶对猪肉肠出品率和保水率的影响

    Figure  1.  Effect of flaxseed gum on pork sausage yield and water retention rate

    注:各个系列含不同小写字母或大写字母表示差异显著(P<0.05),图2~图3同。

    图  2  瓜尔豆胶对猪肉肠出品率和保水率的影响

    Figure  2.  Effect of guar gum on pork sausage yield and water retention rate

    图  3  魔芋胶对猪肉肠出品率和保水率的影响

    Figure  3.  Effect of konjac gum on pork sausage yield and water retention rate

    图  4  三个因素的交互作用对猪肉肠出品率影响响应曲面

    Figure  4.  Response surface graph of interaction of flaxseed gum, guar gum and konjac gum on pork sausage yield

    图  5  三个因素的交互作用对猪肉肠保水率影响响应曲面

    Figure  5.  Response surface graph of interaction of flaxseed gum, guar gum and konjac gum on water retention rate of pork sausage

    图  6  三个因素的交互作用对猪肉肠感官评分影响响应曲面图

    Figure  6.  Response surface graph of interaction of flaxseed gum, guar gum and konjac gum on the sensory score of pork sausage

    表  1  响应面试验因素水平表

    Table  1.   Factor and level table of response surface test

    水平亚麻籽胶添加量(%)(A)瓜尔豆胶添加量(%)(B)魔芋胶添加量(%)(C)
    −10.30.20.65
    00.40.30.75
    10.50.40.85
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    表  2  Box-Behnken响应面试验设计结果

    Table  2.   The results of Box-Behnken response surface test design

    试验序号亚麻籽胶
    添加量(A)
    瓜尔豆胶
    添加量(B)
    魔芋胶
    添加量(C)
    响应值(Y)
    出品率
    (Y1
    保水率
    (Y2
    感官评分
    (Y3
    1−1−1095.6389.58.49
    21−1096.1291.268.26
    3−11095.3490.248.30
    411097.9589.838.45
    5−10−196.3190.498.5
    610−198.5090.898.37
    7−10195.2190.558.38
    810195.1891.568.46
    90−1−195.8290.338.46
    1001−196.7991.218.33
    110−1194.7791.008.44
    1201195.5289.718.34
    1300096.2390.898.40
    1400096.4990.518.38
    1500096.0290.488.42
    1600095.7990.288.41
    1700095.7990.248.37
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    表  3  回归模型的方差分析

    Table  3.   Variance analysis of regression models

    指标变异来源自由度平方和均方FP显著性
    出品率(%)模型913.661.5210.350.0028**
    残差71.030.15
    失拟项30.670.222.460.2026
    误差40.360.09
    总差1614.69
    保水率(%)模型63.550.593.990.0266*
    残差101.480.15
    失拟项61.220.203.040.1506
    误差40.270.067
    总差165.04
    感官评分模型60.0569.379E-0046.590.049**
    残差100.0141.423E-003
    失拟项60.0132.085E-0034.850.0742
    误差41.72E-0034.3E-004
    总差165.04
    注:*表示差异显著,P<0.05;**表示差异极显著,P<0.01;表4同。
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    表  4  不同试验因素回归系数检验

    Table  4.   Test of regression coefficients of different test factors

    模型项出品率 保水率 感官评分
    均方FP显著性均方FP显著性均方FP显著性
    A-亚麻籽胶3.4623.580.0018** 0.956.420.0297* 2.112E-0031.480.2510
    B-瓜尔豆胶1.339.060.0197*0.151.020.33636.612E-0034.650.0565
    C-魔芋胶5.6838.710.0004**1.250E-0038.429E-0030.92872.000E-0040.140.7156
    AB1.127.660.0278*1.187.940.0182*0.03625.370.0005**
    AC1.238.400.0230*0.0930.630.44670.0117.750.0193*
    BC0.0120.0820.78231.187.940.0182*2.250E-0040.160.6993
    A20.634.270.0778
    B20.151.030.3438
    C20.0940.640.4495
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-07-23
  • 网络出版日期:  2021-05-25
  • 刊出日期:  2021-07-07

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