云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价

罗晓莉; 张沙沙; 曹晶晶; 张微思

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020090143

云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090143

中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221

基金项目: 国家重点研发计划项目课题（2018YFD0400500，2018YFD0400503）

详细信息

作者简介:
罗晓莉（1981−），女，硕士，副研究员，研究方向：食用菌贮藏与加工，E-mail：lxiaoli81@163.com

通讯作者:
张微思（1982−），男，硕士，研究员，研究方向：食用菌，E-mail：zws82@126.com

中图分类号: TS201.4
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出版历程
- 收稿日期: 2020-09-15
- 网络出版日期: 2021-06-08
- 刊出日期: 2021-07-07

Analysis of Nutritional Components and Evaluation of Protein Nutritional Value of Three Kinds of Gelatinous Edible Fungi in Yunnan

Kunming Edible Fungi Institute, All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives, Kunming 650221, China

摘要

摘要: 为了区别3种胶质食用菌在营养成分上的差异，为胶质食用菌的营养价值研究和深度开发利用提供一定依据，采用凯氏定氮法、索氏抽提法、原子吸收光谱法等方法对云南产3种胶质食用菌金耳、银耳、黑木耳的基本营养成分、矿物质、氨基酸的种类和含量进行测定，并通过氨基酸比值系数法对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明：3种胶质食用菌的基本营养成分含量存在差异，以金耳的总糖含量最高，为75.30%，银耳的灰分含量最高，为6.40 g/100 g，黑木耳的粗蛋白、粗纤维含量最高，分别为11.20、9.70 g/100 g。3种胶质食用菌均含有人体必需的钙、钾、钠、镁、铁、锌等矿物质元素，但在含量上存在较大差异。以黑木耳的钙、镁、铁的含量最高，银耳的钾、钠、锌含量最高。3种胶质食用菌都含有17种氨基酸，其中包含人体必需氨基酸7种，谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量较高，必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均高于FAO/WHO氨基酸模式谱，3种胶质食用菌SRC 值由高到低分别为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，营养价值与利用率较高。3种胶质食用菌蛋白质营养价值差别不明显，都是含有较高蛋白质，低脂肪、高纤维、高总糖含量的菌类，具有较高营养价值和开发前景。
- 胶质食用菌 /
- 营养成分 /
- 蛋白质 /
- 氨基酸 /
- 营养价值评价
Abstract: In order to distinguish the differences of nutrition, and provide basis for the nutritional value research and exploring and utilizing of glial edible fungi, the contents of basic nutrients, minerals and amino acids in T. aurantialba, T. fuciformis and A. heimuer from Yunnan Province were determined by the methods of Kjeldahl, Soxhlet extraction and AAS, etc., the nutritional value of protein was evaluated by amino acid ratio coefficient method. The results showed that there were differences in the contents of basic nutrients among the three kinds of edible fungi. The highest content of total sugar was 75.30% in T. aurantiaba, the highest content of ash was 6.40 g/100 g in T. fuciformis and the highest content of crude protein and crude fiber were 11.20 and 9.70 g/100 g in A. heimuer. The three kinds of gelatinous edible fungi all contained Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, etc., but there were great differences in the content. A. heimuer had the highest contents of Ca, Mg, Fe. While T. fuciformis had the highest contents of K, Na, Zn. There were 17 kinds of amino acids in the three kinds of gelatinous edible fungi, including 7 kinds of essential amino acids for human body. The contents of glutamic acid, aspartic acid and other delicious amino acids were higher than amino acid pattern spectrum suggested by FAO/WHO. The SRC values of three kinds of gelatinous edible fungi from high to low were T. fuciformis (82.25)>A. heimuer (78.09)>T. aurantialba (77.98), with high nutritional value and utilization rate. There was no significant difference in protein nutritional value among the three kinds of edible fungi. All of them contained high protein, low fat, high fiber and high total sugar content, which had high nutritional value and development prospect.
- gelatinous edible fungi /
- nutritional components /
- protein /
- amino acids /
- nutritional value evaluation

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表 1 金耳、银耳、黑木耳常规营养成分

Table 1. Nutrients of T. aurantialba, T. fuciformis and A. heimuer

项目	金耳	银耳	黑木耳
水分（g/100 g）	11.60±1.10^a	11.50±1.01^a	11.80±1.23^a
灰分（g/100 g）	2.30±0.15^c	6.40±0.45^a	3.60±0.42^b
总糖（以葡萄糖计）（%）	75.30±2.50^a	72.60±3.09^a	64.00±1.99^b
粗蛋白（g/100 g）	10.00±0.85^a	8.54±0.62^a	11.20±2.25^a
粗纤维（g/100 g）	7.70±0.60^bc	6.90±0.50^c	9.70±1.30^a
粗脂肪（g/100 g）	1.58±0.35^a	1.41±0.21^a	0.22±0.11^b
注：同行数据后小写字母不同表示组间差异显著（P<0.05）；表2~表3同。

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表 2 金耳、银耳、黑木耳矿物质元素

Table 2. Minerals of T. aurantialba, T. fuciformis and A. heimuer

元素	金耳	银耳	黑木耳
钙（mg/kg）	268.00±16.70^b	43.40±5.52^c	340.80±10.30^a
钾（mg/100 g）	1129.00±112.62^c	1798.00±164.62^a	1400.00±140.00^bc
钠（mg/100 g）	6.77±1.40^c	53.60±5.77^a	8.26±1.02^bc
镁（mg/kg）	149.00±11.14^c	242.00±9.54^b	336.00±10.53^a
铁（mg/kg）	50.20±12.30^c	10.60±2.06^b	255.00±15.17^a
锌（mg/kg）	20.80±4.36^bc	46.60±4.11^a	16.20±1.76^c

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表 3 3种胶质食用菌氨基酸含量（g/100 g）

Table 3. Contents of amino acids of three gelatinous edible fungi (g/100 g)

氨基酸	金耳	银耳	黑木耳
天门冬氨酸（Asp）	0.86±0.02^bc	0.81±0.03^c	1.03±0.07^a
苏氨酸^*（Thr）	0.48±0.02^bc	0.44±0.03^c	0.60±0.03^a
丝氨酸（Ser）	0.51±0.02^b	0.41±0.02^c	0.56±0.02^a
谷氨酸（Glu）	0.95±0.03^a	0.84±0.02^b	1.24±0.11^a
甘氨酸（Gly）	0.45±0.02^a	0.43±0.02^b	0.47±0.02^a
丙氨酸（Ala）	0.60±0.02^bc	0.59±0.01^c	0.86±0.03^a
胱氨酸（Cys）	0.18±0.01^a	0.17±0.01^a	0.18±0.00^a
缬氨酸^*（Val）	0.45±0.02^bc	0.44±0.02^c	0.53±0.02^a
蛋氨酸^*（Met）	0.10±0^a	0.10±0.01^a	0.11±0.01^a
异亮氨酸^*（Ile）	0.32±0.01^a	0.31±0.01^a	0.34±0.01^a
亮氨酸^*（Leu）	0.58±0.02^b	0.52±0.01^c	0.70±0.03^a
酪氨酸（Tyr）	0.29±0.01^a	0.26±0.01^a	0.28±0.01^a
苯丙氨酸^*（Phe）	0.41±0.01^a	0.32±0.01^b	0.42±0.02^a
组氨酸（His）	0.78±0.03^b	0.57±0.02^c	0.88±0.03^a
赖氨酸^*（Lys）	0.37±0.01^b	0.37±0.01^b	0.51±0.02^a
精氨酸（Arg）	0.54±0.02^a	0.36±0.01^c	0.48±0.01^b
脯氨酸（Pro）	0.32±0.01^c	0.36±0.01^b	0.42±0.01^a
必需氨基酸（EAA）	2.71	2.50	3.21
非必需氨基酸（NEAA）	5.48	4.80	6.40
氨基酸总量（TAA）	8.19	7.30	9.61
EAA/TAA	0.33	0.34	0.33
EAA/NEAA	0.49	0.52	0.50
注：*表示为人体必需氨基酸。

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表 4 3种胶质食用菌呈味氨基酸分析

Table 4. Analysis of flavor amino acids of three gelatinous edible fungi

氨基酸	金耳	银耳	黑木耳
鲜味氨基酸（UAA）（g/100 g）	1.81	1.65	2.27
甜味氨基酸（SAA）（g/100 g）	2.36	2.23	2.91
苦味氨基酸（BAA）（g/100 g）	3.18	2.62	3.46
呈味氨基酸总量（g/100 g）	7.35	6.50	8.64
氨基酸总量（TAA）（g/100 g）	8.19	7.30	9.61
UAA/TAA（%）	22.10	22.60	23.62
SAA/TAA（%）	28.82	30.55	30.28
BAA/TAA（%）	38.83	35.89	36.00
鲜甜味/苦味	1.31	1.48	1.50

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表 5 3种胶质食用菌中必需氨基酸占总氨基酸的质量分数与模式谱比较

Table 5. Comparison of mass fraction of essential amino acids in total amino acids and pattern spectrum of three gelatinous edible fungi

氨基酸	质量分数（%）			FAO/WHO 模式	全鸡蛋模式
氨基酸	金耳	银耳	黑木耳	FAO/WHO 模式	全鸡蛋模式
Thr	5.86	6.03	6.24	4.0	5.1
Val	5.49	6.03	5.52	5.0	7.3
Met+Cys	3.42	3.70	3.02	3.5	5.5
Ile	3.91	4.25	3.54	4.0	6.6
Leu	7.08	7.12	7.28	7.0	8.8
Phe+Tyr	8.55	7.95	7.28	6.0	10.0
Lys	4.52	5.07	5.31	5.5	6.4
合计	38.83	40.15	38.19	35.00	49.70

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表 6 不同品种中必需氨基酸的 RAA、RC 和 SRC 值

Table 6. RAA, RC and SRC of essential amino acids of different samples

氨基酸	金耳		银耳		黑木耳
氨基酸	RAA	RC	RAA	RC	RAA	RC
Thr	1.47	1.32	1.51	1.30	1.56	1.43
Val	1.10	0.99	1.21	1.04	1.10	1.00
Met+Cys	0.98	0.88	1.06	0.91	0.86	0.79
Ile	0.98	0.88	1.06	0.91	0.89	0.82
Leu	1.01	0.91	1.02	0.88	1.04	0.95
Phe+Tyr	1.43	1.29	1.33	1.15	1.21	1.11
Lys	0.82	0.74	0.92	0.79	0.97	0.89
SRC	77.98		82.25		78.09

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