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中国精品科技期刊2020

云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价

罗晓莉 张沙沙 曹晶晶 张微思

罗晓莉,张沙沙,曹晶晶,等. 云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价[J]. 食品工业科技,2021,42(14):328−333. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020090143
引用本文: 罗晓莉,张沙沙,曹晶晶,等. 云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价[J]. 食品工业科技,2021,42(14):328−333. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020090143
LUO Xiaoli, ZHANG Shasha, CAO Jingjing, et al. Analysis of Nutritional Components and Evaluation of Protein Nutritional Value of Three Kinds of Gelatinous Edible Fungi in Yunnan[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 328−333. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020090143
Citation: LUO Xiaoli, ZHANG Shasha, CAO Jingjing, et al. Analysis of Nutritional Components and Evaluation of Protein Nutritional Value of Three Kinds of Gelatinous Edible Fungi in Yunnan[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 328−333. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020090143

云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090143
基金项目: 国家重点研发计划项目课题(2018YFD0400500,2018YFD0400503)
详细信息
    作者简介:

    罗晓莉(1981−),女,硕士,副研究员,研究方向:食用菌贮藏与加工,E-mail:lxiaoli81@163.com

    通讯作者:

    张微思(1982−),男,硕士,研究员,研究方向:食用菌,E-mail:zws82@126.com

  • 中图分类号: TS201.4

Analysis of Nutritional Components and Evaluation of Protein Nutritional Value of Three Kinds of Gelatinous Edible Fungi in Yunnan

  • 摘要: 为了区别3种胶质食用菌在营养成分上的差异,为胶质食用菌的营养价值研究和深度开发利用提供一定依据,采用凯氏定氮法、索氏抽提法、原子吸收光谱法等方法对云南产3种胶质食用菌金耳、银耳、黑木耳的基本营养成分、矿物质、氨基酸的种类和含量进行测定,并通过氨基酸比值系数法对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明:3种胶质食用菌的基本营养成分含量存在差异,以金耳的总糖含量最高,为75.30%,银耳的灰分含量最高,为6.40 g/100 g,黑木耳的粗蛋白、粗纤维含量最高,分别为11.20、9.70 g/100 g。3种胶质食用菌均含有人体必需的钙、钾、钠、镁、铁、锌等矿物质元素,但在含量上存在较大差异。以黑木耳的钙、镁、铁的含量最高,银耳的钾、钠、锌含量最高。3种胶质食用菌都含有17种氨基酸,其中包含人体必需氨基酸7种,谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量较高,必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均高于FAO/WHO氨基酸模式谱,3种胶质食用菌SRC 值由高到低分别为银耳(82.25)>黑木耳(78.09)>金耳(77.98),均在80左右,营养价值与利用率较高。3种胶质食用菌蛋白质营养价值差别不明显,都是含有较高蛋白质,低脂肪、高纤维、高总糖含量的菌类,具有较高营养价值和开发前景。
  • 表  1  金耳、银耳、黑木耳常规营养成分

    Table  1.   Nutrients of T. aurantialba, T. fuciformis and A. heimuer

    项目金耳银耳黑木耳
    水分(g/100 g)11.60±1.10a11.50±1.01a11.80±1.23a
    灰分(g/100 g)2.30±0.15c6.40±0.45a3.60±0.42b
    总糖(以葡萄糖计)(%)75.30±2.50a72.60±3.09a64.00±1.99b
    粗蛋白(g/100 g)10.00±0.85a8.54±0.62a11.20±2.25a
    粗纤维(g/100 g)7.70±0.60bc6.90±0.50c9.70±1.30a
    粗脂肪(g/100 g)1.58±0.35a1.41±0.21a0.22±0.11b
    注:同行数据后小写字母不同表示组间差异显著(P<0.05);表2~表3同。
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    表  2  金耳、银耳、黑木耳矿物质元素

    Table  2.   Minerals of T. aurantialba, T. fuciformis and A. heimuer

    元素金耳银耳黑木耳
    钙(mg/kg)268.00±16.70b43.40±5.52c340.80±10.30a
    钾(mg/100 g)1129.00±112.62c1798.00±164.62a1400.00±140.00bc
    钠(mg/100 g)6.77±1.40c53.60±5.77a8.26±1.02bc
    镁(mg/kg)149.00±11.14c242.00±9.54b336.00±10.53a
    铁(mg/kg)50.20±12.30c10.60±2.06b255.00±15.17a
    锌(mg/kg)20.80±4.36bc46.60±4.11a16.20±1.76c
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    表  3  3种胶质食用菌氨基酸含量(g/100 g)

    Table  3.   Contents of amino acids of three gelatinous edible fungi (g/100 g)

    氨基酸金耳银耳黑木耳
    天门冬氨酸(Asp)0.86±0.02bc0.81±0.03c1.03±0.07a
    苏氨酸*(Thr)0.48±0.02bc0.44±0.03c0.60±0.03a
    丝氨酸(Ser)0.51±0.02b0.41±0.02c0.56±0.02a
    谷氨酸(Glu)0.95±0.03a0.84±0.02b1.24±0.11a
    甘氨酸(Gly)0.45±0.02a0.43±0.02b0.47±0.02a
    丙氨酸(Ala)0.60±0.02bc0.59±0.01c0.86±0.03a
    胱氨酸(Cys)0.18±0.01a0.17±0.01a0.18±0.00a
    缬氨酸*(Val)0.45±0.02bc0.44±0.02c0.53±0.02a
    蛋氨酸*(Met)0.10±0a0.10±0.01a0.11±0.01a
    异亮氨酸*(Ile)0.32±0.01a0.31±0.01a0.34±0.01a
    亮氨酸*(Leu)0.58±0.02b0.52±0.01c0.70±0.03a
    酪氨酸(Tyr)0.29±0.01a0.26±0.01a0.28±0.01a
    苯丙氨酸*(Phe)0.41±0.01a0.32±0.01b0.42±0.02a
    组氨酸(His)0.78±0.03b0.57±0.02c0.88±0.03a
    赖氨酸*(Lys)0.37±0.01b0.37±0.01b0.51±0.02a
    精氨酸(Arg)0.54±0.02a0.36±0.01c0.48±0.01b
    脯氨酸(Pro)0.32±0.01c0.36±0.01b0.42±0.01a
    必需氨基酸(EAA)2.712.503.21
    非必需氨基酸(NEAA)5.484.806.40
    氨基酸总量(TAA)8.197.309.61
    EAA/TAA0.330.340.33
    EAA/NEAA0.490.520.50
    注:*表示为人体必需氨基酸。
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    表  4  3种胶质食用菌呈味氨基酸分析

    Table  4.   Analysis of flavor amino acids of three gelatinous edible fungi

    氨基酸金耳银耳黑木耳
    鲜味氨基酸(UAA)(g/100 g)1.811.652.27
    甜味氨基酸(SAA)(g/100 g)2.362.232.91
    苦味氨基酸(BAA)(g/100 g)3.182.623.46
    呈味氨基酸总量(g/100 g)7.356.508.64
    氨基酸总量(TAA)(g/100 g)8.197.309.61
    UAA/TAA(%)22.1022.6023.62
    SAA/TAA(%)28.8230.5530.28
    BAA/TAA(%)38.8335.8936.00
    鲜甜味/苦味1.311.481.50
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    表  5  3种胶质食用菌中必需氨基酸占总氨基酸的质量分数与模式谱比较

    Table  5.   Comparison of mass fraction of essential amino acids in total amino acids and pattern spectrum of three gelatinous edible fungi

    氨基酸质量分数(%)FAO/WHO
    模式
    全鸡蛋模式
    金耳银耳黑木耳
    Thr5.866.036.244.05.1
    Val5.496.035.525.07.3
    Met+Cys3.423.703.023.55.5
    Ile3.914.253.544.06.6
    Leu7.087.127.287.08.8
    Phe+Tyr8.557.957.286.010.0
    Lys4.525.075.315.56.4
    合计38.8340.1538.1935.0049.70
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    表  6  不同品种中必需氨基酸的 RAA、RC 和 SRC 值

    Table  6.   RAA, RC and SRC of essential amino acids of different samples

    氨基酸金耳 银耳 黑木耳
    RAARCRAARCRAARC
    Thr1.471.321.511.301.561.43
    Val1.100.991.211.041.101.00
    Met+Cys0.980.881.060.910.860.79
    Ile0.980.881.060.910.890.82
    Leu1.010.911.020.881.040.95
    Phe+Tyr1.431.291.331.151.211.11
    Lys0.820.740.920.790.970.89
    SRC77.9882.2578.09
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-09-15
  • 网络出版日期:  2021-06-08
  • 刊出日期:  2021-07-07

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