外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响

陈援援 于德阳 秦建鹏 马俪珍

陈援援,于德阳,秦建鹏,等. 外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(7):145−149. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020090228
引用本文: 陈援援,于德阳,秦建鹏,等. 外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(7):145−149. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020090228
CHEN Yuanyuan, YU Deyang, QIN Jianpeng, et al. Effects of Exogenous Inhibitors on the Microbial Community Composition Changes of Air-Dried Sausage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 145−149. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020090228
Citation: CHEN Yuanyuan, YU Deyang, QIN Jianpeng, et al. Effects of Exogenous Inhibitors on the Microbial Community Composition Changes of Air-Dried Sausage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(7): 145−149. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020090228

外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090228
基金项目: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500)
详细信息
    作者简介:

    陈援援(1995−),女,硕士研究生,研究方向:肉制品安全控制,E-mail:1041492856@qq.com

    通讯作者:

    马俪珍(1963−),女,博士,教授,研究方向:肉品科学与技术,E-mail:malizhen-6329@163.com

  • 中图分类号: TS251.65

Effects of Exogenous Inhibitors on the Microbial Community Composition Changes of Air-Dried Sausage

  • 摘要: 为了解外源抑制物对风干肠微生物群落组成的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组(Control check,CK),CA组(复合抗氧化剂,Compound antioxidants),CS组(复合香辛料Compound spice,CS),CSA组(CA与CS复配),FBF组(发酵牛骨调味基料,Fermented beef flavorings),FBFA组(FBF与CA复配),在风干的第1、3、6、9、12 d测定菌落总数、乳酸菌数和肠杆菌科数,取各组风干终点(12 d)的风干肠样品进行16S rDNA高通量测序分析。结果表明,随着风干时间的延长,6组样品的乳酸菌数、菌落总数和肠杆菌科数均在风干前6 d呈升高趋势随后缓慢下降。风干第12 d的5组试验组样品中各种菌数均显著低于CK组,尤其FBF的添加可显著抑制肠杆菌科的生长,FBFA可以明显减少风干肠中的菌落总数。风干肠中主要的细菌群落是变形杆菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属和肠球菌属,CSA组、FBF组、FBFA组的优势菌群为乳球菌属。由此说明,外源抑制物对风干肠的细菌菌群丰度有重要的影响,结合微生物数量变化情况,FBF和FBFA对有害微生物有较好的抑制作用。
  • 图  1  不同外源抑制物组风干肠在风干过程中乳酸菌总数、菌落总数和肠杆科菌数的变化

    注:A:乳酸菌总数,B:菌落总数,C:肠杆菌科菌数大写字母不同代表不同处理组间差异显著(P<0.05);小写字母不同代表同一处理组在不同风干时间内差异显著(P<0.05)

    Figure  1.  Changes of total number of lactic acid bacteria, total number of colonies and the number of Enterobacteriaceae in air-dried sausages with different exogenous inhibitors

    图  2  6组风干肠成品基于门水平的微生物群落结构组成及相对丰度

    Figure  2.  Composition and relative abundance of microbial community structure based on phylum level in 6 groups of air-dried sausages products

    图  3  6组风干肠成品基于属水平的微生物群落结构组成及相对丰度

    Figure  3.  Composition and relative abundance of microbial community structure based on genus level in 6 groups of air-dried sausages products

    表  1  试验设计方案

    Table  1.   Scheme of experiment design

    组别外源抑制物种类
    CACS2% FBF(以原料肉重计)
    CK
    CA
    CS
    CSA
    FBF
    FBFA
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    表  2  6组风干肠成品的Alpha多样性指数

    Table  2.   Alpha diversity index of 6 groups of air-dried sausages products

    指数goods_coverage(%)chao1observed_speciesshannon
    CK99.85175.4884154.00002.8976
    CA99.84159.0000129.00002.5770
    CS99.86149.7126123.00002.4969
    CSA99.86158.8087137.00003.2227
    FBF99.84175.2727145.00003.1430
    FBFA99.86147.1765118.00003.0426
    注:goods_coverage:样本中序列被测出的概率,其值越大被测出的概率越高;chao1:即菌种丰富度指数,用以估计群落中的OTU数目;observed_species:随测序深度的增加,实际观测到OTU的个数;shannon指数衡量物种的均匀度(evenness)即多样性,shannon越大,evenness越高。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-09-22
  • 网络出版日期:  2021-01-28
  • 刊出日期:  2021-04-01

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