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中国精品科技期刊2020

不同解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响

李锦锦 莫然 唐善虎 李思宁

李锦锦,莫然,唐善虎,等. 不同解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(14):302−309. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110059
引用本文: 李锦锦,莫然,唐善虎,等. 不同解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(14):302−309. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110059
LI Jinjin, MO Ran, TANG Shanhu, et al. Effects of Different Thawing Methods on Physicochemical Properties and Oxidation Stability of Porcine Liver[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 302−309. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110059
Citation: LI Jinjin, MO Ran, TANG Shanhu, et al. Effects of Different Thawing Methods on Physicochemical Properties and Oxidation Stability of Porcine Liver [J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 302−309. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110059

不同解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110059
基金项目: 四川省重点研发项目(2019YFN0172)
详细信息
    作者简介:

    李锦锦(1996−),女,硕士研究生,研究方向:畜产品加工与安全,E-mail:1617862548@qq.com

    通讯作者:

    李思宁(1988−),女,博士,实验师,研究方向:食品加工与贮藏技术,E-mail:616906108@qq.com

  • 中图分类号: TS251.1

Effects of Different Thawing Methods on Physicochemical Properties and Oxidation Stability of Porcine Liver

  • 摘要: 本研究旨在探讨静水解冻、自然解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响,试验测定了猪肝菌落总数、pH、解冻损失、色泽、POV值、TBA值、羰基含量及巯基含量。结果表明,不同解冻方式所需解冻时间不同,其中微波解冻速率最快,冷藏解冻速率最慢。微波解冻可以较好的控制微生物数量,降低猪肝的解冻损失,但会加剧脂质和蛋白质氧化;冷藏解冻和超声波解冻后猪肝的色泽较好,脂质和蛋白质氧化程度低,但超声波解冻损失高于冷藏解冻。统计分析表明,解冻损失与pH、色泽、脂质氧化及蛋白质氧化相关性显著(P<0.05),蛋白质氧化、脂质氧化与色泽相关性显著(P<0.05),脂质氧化与蛋白质氧化间也存在显著相关性(P<0.05)。总体来讲,冷藏解冻可作为调理猪肝较适宜的解冻方式,而超声波解冻条件仍需要进一步研究。
  • 图  1  不同解冻方式下猪肝的温度变化

    Figure  1.  Temperature changes in frozen porcine liver under different thawing methods

    图  2  不同解冻方式下猪肝的pH

    Figure  2.  pH of porcine liver under different thawing methods

    注:不同小写字母表示差异显著(P<0.05);图3~图7同。

    图  3  不同解冻方式下猪肝的解冻损失

    Figure  3.  Thawing loss of porcine liver under different thawing methods

    图  6  不同解冻方式下猪肝的羰基含量

    Figure  6.  Carbonyl content of porcine liver under different thawing methods

    图  4  不同解冻方式下猪肝POV值

    Figure  4.  POV value of porcine liver under different thawing methods

    图  5  不同解冻方式下猪肝的TBA值

    Figure  5.  TBA value of porcine liver under different thawing methods

    图  7  不同解冻方式下猪肝的巯基含量

    Figure  7.  Sulfhydryl content of porcine liver under different thawing methods

    表  1  猪肝的解冻参数

    Table  1.   Thawing parameters of porcine liver

    解冻方法操作过程
    静水解冻将真空包装的冻结猪肝完全浸没于18±0.5 °C静水中解冻,猪肝与水的质量比为1:8
    自然解冻将真空包装的冻结猪肝置于周围没有热源的玻璃托盘上,于室温20±1 °C条件下进行解冻
    冷藏解冻将真空包装的冻结猪肝置于玻璃托盘中,放入4 °C冰箱进行解冻
    微波解冻将真空包装的冻结猪肝置于玻璃托盘中,置于800 W的微波炉中进行解冻
    超声波解冻将真空包装的冻结猪肝完全浸没于18±0.5 °C超声波清洗仪(80%功率,240 W)中进行解冻,猪肝与水的质量比为1:8
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    表  2  不同解冻方式下猪肝的菌落总数

    Table  2.   Total bacterial counts in porcine liver under different thawing methods

    解冻方式菌落总数(lg CFU/g)解冻方式菌落总数(lg CFU/g)
    对照5.52±0.07d冷藏4.40±0.25b
    静水5.01±0.02c微波4.06±0.06a
    自然5.16±0.15c超声波4.32±0.02b
    注:同列肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05);表3同。
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    表  3  不同解冻方式下猪肝色泽的变化

    Table  3.   Color changes of porcine liver under different thawing methods

    解冻方式L*a*b*
    对照27.47±0.63a16.86±0.38c4.34±0.56a
    静水31.71±1.65bc14.06±0.81b6.66±0.80bc
    自然31.97±0.83bc10.82±0.18a7.47±0.65c
    冷藏30.72±1.26b13.77±0.69b6.53±0.59bc
    微波33.29±0.42cd14.29±0.30b6.31±0.13b
    超声波33.88±0.79d14.08±0.56b6.14±0.13b
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    表  4  相关性分析结果

    Table  4.   Results of correlation analysis

    指标pH解冻损失L*a*b*POV值TBA值羰基含量巯基含量
    pH值1−0.603**−0.3120.438−0.412−0.539*−0.216−0.3940.577*
    解冻损失10.762*−0.489*0.565*0.565*0.508*0.549*−0.793**
    L*值1−0.526**0.688**0.309−0.548*0.489*−0.800**
    a*值1−0.845**−0.488*−0.400−0.682**0.721**
    b*值10.4470.4290.729**−0.861**
    POV值10.508*0.678**−0.513*
    TBA值10.662**−0.574*
    羰基含量1−0.671**
    巯基含量1
    注:**表示在0.01级别极显著;*表示在0.05级别显著。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-11-06
  • 网络出版日期:  2021-06-05
  • 刊出日期:  2021-07-07

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