• Scopus
  • CA
  • DOAJ
  • FSTA
  • JST
  • 北大核心期刊
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • 中国精品科技期刊
  • RCCSE中国核心学术期刊
  • 中国农业核心期刊
  • 中国生物医学文献服务系统SinoMed收录期刊
中国精品科技期刊2020

不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

仲琴 杨玲 薛寒 楼展展 范国刚 严成

仲琴,杨玲,薛寒,等. 不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析[J]. 食品工业科技,2021,42(14):70−78. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110073
引用本文: 仲琴,杨玲,薛寒,等. 不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析[J]. 食品工业科技,2021,42(14):70−78. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110073
ZHONG Qin, YANG Ling, XUE Han, et al. Comparative Analysis of Volatile Flavor Compounds in Virgin Rapeseed Oil from Different Producing Areas[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 70−78. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110073
Citation: ZHONG Qin, YANG Ling, XUE Han, et al. Comparative Analysis of Volatile Flavor Compounds in Virgin Rapeseed Oil from Different Producing Areas [J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 70−78. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110073

不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110073
详细信息
    作者简介:

    仲琴(1995−),女,硕士研究生,研究方向:食品加工与保藏,E-mail:1039167729@qq.com

    通讯作者:

    严成(1963−),男,硕士,教授,研究方向:食品化学与食品安全,E-mail:332152842@qq.com

  • 中图分类号: TS225.1+9

Comparative Analysis of Volatile Flavor Compounds in Virgin Rapeseed Oil from Different Producing Areas

  • 摘要: 为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标(GEI)对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味。
  • 图  1  不同产地菜籽油风味成分PCA分析

    Figure  1.  PCA analysis of flavor components of rapeseed oils from different producing areas

    图  2  不同产地菜籽油风味成分LDA分析

    Figure  2.  LDA analysis of flavor components of rapeseed oils from different producing areas

    图  3  不同产地初榨菜籽油各类挥发性成分种类及数量

    Figure  3.  Types and quantities of various volatile substances in virgin rapeseed oils from different producing areas

    图  4  不同产地初榨菜籽油各类挥发性成分相对含量

    Figure  4.  Relative content of various volatile substances in virgin rapeseed oils from different producing areas

    图  5  不同产地初榨菜籽油风味成分的综合评价图

    Figure  5.  General evaluation index of volatile flavor compounds in virgin rapeseed oils from different producing areas

    表  1  不同产地菜籽油酸价和过氧化值

    Table  1.   Moisture and volatile content of rapeseed oil from different producing areas

    产地AV(mg/g)POV(mmol/kg)
    安州3.267±0.039a0.200±0.006e
    北川0.982±0.027f0.181±0.016ef
    广汉2.802±0.097b0.375±0.014b
    成都0.768±0.013g0.164±0.006f
    乐山2.327±0.021c0.337±0.009c
    内江0.670±0.021h0.122±0.009g
    中江1.231±0.010e0.242±0.028d
    安徽0.579±0.019i0.174±0.012ef
    甘肃2.260±0.024c0.268±0.007d
    江苏2.061±0.035d0.762±0.096a
    注:同一列上标不同字母表示差异显著(P<0.05),同一列上标字母相同者表示差异显著(P>0.05)。
    下载: 导出CSV

    表  2  不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分的阈值、ROAV及气味描述

    Table  2.   Threshold value, ROAV and odor description of volatile flavor substances of virgin rapeseed oil from different producing areas

    中文名称阈值[7,34,36,45-50]
    (μg/kg)
    ROAV气味描述
    安州北川广汉成都乐山内江中江安徽甘肃江苏
    2,5-二甲基吡嗪18000.006<0.0010.0170.0220.0270.014坚果、烤面包
    2-乙基-5-甲基吡嗪1000.0450.094坚果味
    (E)-2-甲基-5-(1-丙烯基)-吡嗪0.92.447可可香
    (E)-2-甲基-6-(1-丙烯基)-吡嗪0.91.271面包香
    (Z)-2-甲基-6-(1-丙烯基)-吡嗪0.92.9783.694霉香,可可香
    3-乙基-2,5-甲基吡嗪790.0430.0470.3180.090.0610.060.1120.180.081坚果香,清香气
    2-甲基吡嗪6000<0.001烤香味
    4-甲基-5-羟基乙基噻唑10800<0.0010.001巧克力,可可香
    2-乙酰基吡咯170000<0.001烤香,坚果香
    2-乙酰基吡啶190.2青草香
    吲哚1400.0180.0370.1030.0260.060.0450.0760.0260.0650.051香味
    600.0470.062焦油味
    2,6-二甲氧基苯酚18500.0010.0010.0010.001辛香
    5-己腈10000<0.0010.0150.030.0150.0120.0220.0280.0150.0320.005无味道
    苯代丙腈5000.1360.2650.1670.3260.2060.4040.4580.1920.760.22无味道
    苯乙腈3000.010.0150.0230.040.00140.013芳香味,刺激味
    甲烯丙基氰10000.4131.168无味道
    2,4-癸二烯醛0.0771.655100100
    (E,E)-2,4-癸二烯醛0.0710031.89110010010010010035.363100100油脂味
    (E,E)-2,4-庚二烯醛300.1坚果油脂味
    (E,E)-2,4-壬二烯醛0.0617.35615.98414.15721.23312.83420.557油炸、脂肪味
    (E)-2-癸烯醛0.414.07422.6613.68139.61616.33522.1221.08928.63728.66447.779油脂味
    (E)-2-壬烯醛0.0836.99218.94116.85740.24913.07718.29436.32844.503坚果香
    5-羟甲基糠醛50000.0010.0010.001咖啡,焦糖味
    苯甲醛35000.0040.0040.0020.0130.0050.0070.0060.0050.0040.006酱果,焦糖味
    丁香醛30000<0.001<0.001<0.001<0.001<0.001<0.001花香味
    苯乙醛42.3552.5812.38114.3936.6512.4476.3826.567风信子味
    癸醛20.5830.6750.4581.2570.3850.6751.2750.5430.852肥皂味
    月桂醛20.105皂香,蜡香
    糠醛30000.002苦杏仁,焦糖香
    壬醛42.9241.7121.8256.5762.7282.0492.1832.744.1722.774油脂、青草味
    正辛醛0.71.104脂肪味
    2-吡啶甲酸6200.0010.003
    苯乙酸10000<0.0010.001特殊气味
    庚酸30000.0050.001腐败脂肪味
    己酸30000.0010.0010.0070.0010.0010.003汗臭味
    棕榈酸10000<0.0010.002<0.0010.0030.001
    壬酸10000.0110.0060.0070.0040.0060.0110.0050.0480.01特殊气味
    辛酸50000.0010.0010.0020.0020.0010.0010.0010.0010.0070.003羊脂、煮花生味
    肉豆蔻酸10000<0.001
    2-癸酮90.127
    菊苣酮60000.0010.0010.0020.0010.0010.002
    (E,E)-3,5-辛二烯-2-酮1500.082花香、果香
    香叶基丙酮600.012木兰香
    呋喃酮400.0430.1650.1530.0370.120.1870.610.212甜水果,焦糖味
    庚醇2000.045水果香,醇香
    1-壬醇21.423玫瑰香,橙花
    苯乙醇100000.0010.001<0.0010.0020.0020.005玫瑰香,甜香
    β-石竹烯640.090.0380.007木香
    十二烷20400.001<0.0010.001<0.0010.001<0.0010.0010.001油脂味、腥味
    正十七烷300000<0.001
    苯乙烯7300.0050.0040.0180.010.0150.0110.0060.003刺激性气味
    十四烷10000.0020.0010.0010.0030.0030.0030.0030.0020.0050.003
    十三烷2140<0.001
    γ-辛内酯4000.0040.0030.0020.010.0060.0060.0020.0020.005奶油,脂肪味
    γ-己内酯130.0370.0550.3780.2540.1520.077内酯、烟草香
    γ-壬内酯650.0610.1480.150.3210.1450.1490.150.040.2220.104椰子香
    γ-庚内酯4000.004坚果、椰子香
    δ-己内酯2300.1080.160.20.2820.1580.230.3550.40.1490.077椰子香味
    注:“-”表示未检出。
    下载: 导出CSV

    表  3  主成分累积方差贡献率

    Table  3.   Principal component cumulative variance contribution rate

    主成分特征值方差贡献率(%)累积方差贡献率(%)
    15.91326.87726.877
    24.47720.34947.226
    33.85717.53364.759
    42.48211.28076.040
    下载: 导出CSV

    表  4  主成分载荷矩阵

    Table  4.   Principal component load matrix

    主成分成分1234
    (E)-2-甲基-5-(1-丙烯基)-吡嗪0.4390.115−0.6970.308
    (E)-2-甲基-6-(1-丙烯基)-吡嗪−0.2470.6720.4370.446
    (Z)-2-甲基-6-(1-丙烯基)-吡嗪0.574−0.4440.595−0.088
    3-乙基-2,5-甲基吡嗪0.9540.1670.213−0.023
    吲哚−0.3240.43−0.441−0.313
    苯代丙腈0.470.19−0.684−0.102
    甲烯丙基氰0.3840.025−0.7250.501
    2,4-癸二烯醛−0.139−0.8180.2630.391
    (E,E)-2,4-癸二烯醛0.0790.719−0.338−0.102
    (E,E)-2,4-庚二烯醛−0.2470.6720.4370.446
    (E,E)-2,4-壬二烯醛0.634−0.415−0.1770.401
    (E)-2-癸烯醛0.4990.030.189−0.428
    (E)-2-壬烯醛0.707−0.35−0.1220.499
    苯乙醛0.5330.1640.771−0.105
    癸醛0.605−0.055−0.184−0.201
    月桂醛−0.131−0.253−0.1270.578
    壬醛0.9390.1990.1580.065
    呋喃酮0.019−0.6030.2320.169
    1-壬醇−0.2470.6720.4370.446
    γ-己内酯0.6940.5620.3630.205
    γ-壬内酯0.7460.467−0.107−0.226
    δ-己内酯0.238−0.3860.285−0.393
    下载: 导出CSV
  • [1] 段涛. 不同菜籽油的理化特性比较及其中甾醇和α-生育酚的提取研究[D]. 重庆: 西南大学, 2009: 1−14.
    [2] Brühl L, Matthäus B. Sensory assessment of virgin rapeseed oils[J]. European Journal of Lipid Science and Technology,2008,110(7):608−610. doi:  10.1002/ejlt.200700293
    [3] 王振, 雷晓东, 马显军, 等. 浓香菜籽油制取工艺及参数的研究[J]. 农业机械,2013(9):38−40.
    [4] Zhang Y, Wu G, Chang C, et al. Determination of origin of commercial flavored rapeseed oil by the pattern of volatile compounds obtained via GC-MS and flash GC electronic nose[J/OL]. European Journal of Lipid Science and Technology, 2020, 122(3)[2021-01-20]. http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=UA&search_mode=GeneralSearch&qid=10&SID=5DtZlr1H2FK815woyl3&page=1&doc=1.
    [5] 张谦益, 包李林, 熊巍林, 等. 不同产地浓香菜籽油中特征风味物质的研究[J]. 中国油脂,2018,43(8):23−28. doi:  10.3969/j.issn.1003-7969.2018.08.006
    [6] 刘春梅, 刘玉兰, 马宇翔, 等. 油菜籽炒籽温度对其油脂风味及综合品质的影响[J]. 中国粮油学报,2020,35(3):67−74,83. doi:  10.3969/j.issn.1003-0174.2020.03.011
    [7] 邓龙. 菜籽油特征香气成分和营养物质组成的研究[D]. 南昌: 南昌大学, 2017: 50−101.
    [8] 马齐兵, 包李林, 熊巍林, 等. 精炼对菜籽油品质的影响[J]. 中国油脂,2018,43(6):16−18, 35. doi:  10.3969/j.issn.1003-7969.2018.06.004
    [9] 韦东林, 魏冰, 孟橘, 等. 不同加工工艺制取菜籽油理化性质的研究[J]. 粮食与食品工业,2014,21(6):18−22. doi:  10.3969/j.issn.1672-5026.2014.06.006
    [10] 吴浪, 徐俐, 谢婧, 等. 不同炒制温度对菜籽毛油挥发性风味物质的影响[J]. 中国油脂,2012,37(11):39−43. doi:  10.3969/j.issn.1003-7969.2012.11.011
    [11] 姚英政, 董玲, 梁强, 等. 脱胶与脱酸对菜籽油挥发性组分的影响[J]. 食品科学,2019,40(6):247−252. doi:  10.7506/spkx1002-6630-20180115-186
    [12] 杨湄, 刘昌盛, 周琦, 等. 加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响[J]. 中国油料作物学报,2010,32(4):551−557.
    [13] 谢婧, 徐俐, 吴浪, 等. SPME-GC-MS对菜籽毛油和精炼菜籽油挥发性风味成分的分析[J]. 中国油脂,2012,37(8):84−87. doi:  10.3969/j.issn.1003-7969.2012.08.024
    [14] 张欢欢, 曾志红, 高飞虎, 等. 预处理技术对冷榨双低菜籽油品质及挥发性风味成分的影响[J]. 食品科学,2020,41(18):233−238. doi:  10.7506/spkx1002-6630-20190917-207
    [15] 王丽娟, 钱建亚. 脉冲电场处理双低油菜籽提高出油率及对主要脂肪酸的影响[J]. 中国油脂,2016,41(10):6−10. doi:  10.3969/j.issn.1003-7969.2016.10.002
    [16] Jing B, Guo R, Wang M, et al. Influence of seed roasting on the quality of glucosinolate content and flavor in virgin rapeseed oil[J]. LWT-Food Science and Technology,2020,126(3):109301.
    [17] Gracka A, Jeleń H H, Majcher M, et al. Flavoromics approach in monitoring changes in volatile compounds of virgin rapeseed oil caused by seed roasting[J]. Journal of Chromatography A,2016,1428:292−304. doi:  10.1016/j.chroma.2015.10.088
    [18] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016: 1−13.
    [19] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016: 1−12.
    [20] 陈侨侨, 张生万, 李美萍, 等. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对食用植物油中易挥发成分的分析[J]. 食品科学,2014,35(14):97−101. doi:  10.7506/spkx1002-6630-201414019
    [21] 刘登勇, 周光宏, 徐幸莲. 确定食品关键风味化合物的一种新方法: “ROAV”法[J]. 食品科学,2008(7):370−374. doi:  10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.082
    [22] 马琦, 伯继芳, 冯莉, 等. GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响[J]. 食品科学,2019,40(14):276−282. doi:  10.7506/spkx1002-6630-20180904-046
    [23] 李巧珍, 李晓贝, 吴迪, 等. 不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体的挥发性风味成分分析及其香气评价[J]. 食品科学,2019,40(6):265−270.
    [24] Hu W, Zhang L, Li P, et al. Characterization of volatile components in four vegetable oils by headspace two-dimensional comprehensive chromatography time-of-flight mass spectrometry[J]. Talanta,2014,129:629−635. doi:  10.1016/j.talanta.2014.06.010
    [25] 程超, 杜芬妮, 李伟, 等. 基于9种风味物质的利川红SPME优化及PLS-DA风味识别[J]. 食品科学2021, 42(6): 215−222.
    [26] Zhang Y, Zhu Y, Shi L, et al. Physicochemical properties and health risk assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons of fragrant rapeseed oils in China[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2020,100(8):3351−3359.
    [27] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. GB 1536-2004菜籽油[S]. 北京: 中国标准出版社, 2004: 1−12.
    [28] Bonte A, Bruehl L, Vosmann K, et al. A chemometric approach for the differentiation of sensory good and bad (musty/fusty) virgin rapeseed oils on basis of selected volatile compounds analyzed by dynamic headspace GC-MS[J]. European Journal of Lipid Science and Technology,2017,119(4).
    [29] 苏晓霞, 刘雄飞, 黄一珍, 等. 基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析[J]. 食品工业科技,2019,40(1):239−245.
    [30] Zhou Q, Yang M, Huang F, et al. Effect of pretreatment with dehulling and microwaving on the flavor characteristics of cold-pressed rapeseed oil by GC-MS-PCA and electronic nose discrimination[J]. Journal of Food Science,2013,78(7):C961−C970. doi:  10.1111/1750-3841.12161
    [31] Zhou Q, Tang H, Jia X, et al. Distribution of glucosinolate and pungent odors in rapeseed oils from raw and microwaved seeds[J]. International Journal of Food Properties,2018,21(1):2296−2308. doi:  10.1080/10942912.2018.1514632
    [32] McDowell D, Elliott C T, Koidis A. Pre-processing effects on cold pressed rapeseed oil quality indicators and phenolic compounds[J]. European Journal of Lipid Science and Technology,2017,119(9).
    [33] 杨楠, 罗凡, 费学谦, 等. 油茶籽美拉德反应产物及其抗氧化能力[J]. 食品与机械,2019,35(1):69−74.
    [34] 孙宝国. 食用调香术[M]. 北京: 化学工业出版社, 2010: 1−134.
    [35] 刘笑生, 刘建斌, 刘梦雅, 等. SAFE与SDE法对金华火腿皮下脂肪气味活性物质研究[J]. 食品科学技术学报,2014,32(1):40−46. doi:  10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.008
    [36] 程宏桢, 蔡志鹏, 王静, 等. 基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征[J]. 食品科学,2021,42(6):256−264.
    [37] 丁浩宸, 李栋芳, 张燕平, 等. 南极磷虾肉糜对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响[J]. 食品与发酵工业,2015,41(2):53−62.
    [38] 顾赛麒, 吴娜, 张晶晶, 等. MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区中华绒螯蟹中关键气味物质[J]. 食品安全质量检测学报,2014,5(3):877−888.
    [39] 刘登勇, 周光宏, 徐幸莲. 金华火腿主体风味成分及其确定方法[J]. 南京农业大学学报,2009,32(2):173−176.
    [40] 许刚, 丁浩宸, 张燕平, 等. 南极磷虾头胸部和腹部挥发性风味成分对比[J]. 食品科学,2014,35(22):146−149. doi:  10.7506/spkx1002-6630-201422027
    [41] 里奥·范海默特. 化合物香味阈值汇编[M]. 北京: 科学出版社, 2015: 1−224.
    [42] Matheis K, Granvogl M. Characterisation of the key aroma compounds in commercial native cold-pressed rapeseed oil by means of the sensomics approach[J]. European Food Research and Technology,2016,242(9):1565−1575. doi:  10.1007/s00217-016-2657-5
    [43] Shahidi F, Rubin L J, D'Souza L A, et al. Meat flavor volatiles: A review of the composition, techniques of analysis, and sensory evaluation[J]. Taylor & Francis Group,2009,24(2):141−243.
    [44] 刘登勇, 赵志南, 吴金城, 等. 基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学,2019,40(24):220−227. doi:  10.7506/spkx1002-6630-20190104-062
    [45] 黄月, 杨昳津, 邱华振, 等. 脱皮与不脱皮青稞酿造营养黄酒风味差异的研究[J]. 工业微生物,2018,48(3):9−16. doi:  10.3969/j.issn.1001-6678.2018.03.002
    [46] 王蓓, 曹雁平, 许时婴. 酶解奶油香精基料中特征风味组分分析研究[J]. 北京工商大学学报(自然科学版),2011,29(4):19−23, 32.
    [47] 王磊. GC-MS、GC-O和感官鉴定对六种白兰地挥发性成分和香气成分差异研究[D]. 烟台: 烟台大学, 2010: 1−114.
    [48] 杨楠. 油茶籽美拉德反应中间产物的抗氧化性[D]. 长沙: 中南林业科技大学, 2019: 1−66.
    [49] 周琦, 杨湄, 郑畅, 等. 微波预处理对菜籽油中硫甙降解产物的影响[J]. 中国油脂,2013,38(3):72−76. doi:  10.3969/j.issn.1003-7969.2013.03.019
    [50] Pollner G, Schieberle P. Characterization of the key odorants in commercial cold-pressed oils from unpeeled and peeled rapeseeds by the sensomics approach[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2016,64(3):627−636. doi:  10.1021/acs.jafc.5b05321
  • 加载中
图(5) / 表(4)
计量
  • 文章访问数:  161
  • HTML全文浏览量:  65
  • PDF下载量:  18
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2020-11-09
  • 网络出版日期:  2021-05-19
  • 刊出日期:  2021-07-07

目录

    /

    返回文章
    返回

    重要通知

    期待您的加入:《食品工业科技》2023年春招市场专员