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中国精品科技期刊2020

八角热风干燥水分变化及品质分析

金建龙 苑亚 董建 杨鲁伟 章学来 魏娟 喻颖睿

金建龙,苑亚,董建,等. 八角热风干燥水分变化及品质分析[J]. 食品工业科技,2021,42(14):79−85. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110075
引用本文: 金建龙,苑亚,董建,等. 八角热风干燥水分变化及品质分析[J]. 食品工业科技,2021,42(14):79−85. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110075
JIN Jianlong, YUAN Ya, DONG Jian, et al. Moisture Transformation and Quality Analysis of Star anise During Hot Air Drying[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 79−85. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110075
Citation: JIN Jianlong, YUAN Ya, DONG Jian, et al. Moisture Transformation and Quality Analysis of Star anise During Hot Air Drying[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 79−85. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020110075

八角热风干燥水分变化及品质分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110075
基金项目: 国家重点研发计划(2018YFD0700205);省重点研发计划(2017NK2112)
详细信息
    作者简介:

    金建龙(1996−)(ORCID:0000-0003-2865-1588),男,硕士,研究方向:农产品及中药材热泵干燥工艺,E-mail:18616832576@163.com

    通讯作者:

    苑亚(1990−)(ORCID:0000-0001-9437-5417),男,博士,特别研究助理,研究方向:热泵技术、传热传质,E-mail:631680898@qq.com

  • 中图分类号: TS255.1

Moisture Transformation and Quality Analysis of Star anise During Hot Air Drying

  • 摘要: 为了探究八角的干燥特性及内部水分扩散机理,本研究以热风温度(50、60和70 ℃)和预处理方式(杀青和不杀青)为实验变量,对八角进行了热风干燥实验,同时进行低场核磁共振检测和品质分析。结果表明,八角干燥过程基本处于降速干燥阶段,且干燥时间与热风温度呈负相关关系,杀青处理可以降低干燥时间。经低场核磁共振T2谱检测,发现新鲜八角含有3个波峰,经干燥加工处理,不易流动水峰会分离出来1~2种波峰,这部分增加的波峰为大分子有机物。通过对八角干燥过程中的各峰面积和各组分占比进行研究,发现干燥加工主要除去的水分为不易流动水,而结合水、大分子有机物和小分子有机物的质量变化很小。杀青预处理对干燥过程八角的波峰分布影响甚微,但增加了八角的干燥速率。通过对八角品质的分析可以得到:经杀青预处理,干燥后的八角色泽更好,复水能力更强,但皱缩率更大,且热风温度越高,八角的复水能力越大,但会导致皱缩率也增大。
  • 图  1  八角干燥曲线

    Figure  1.  Drying curve of Star anise

    图  2  八角干燥速率曲线

    Figure  2.  Drying rate curve of Star anise

    图  3  八角干燥核磁共振检测T2图谱

    Figure  3.  Variation in Transverse relaxation time T2 spectra of Star anise

    注:a表示杀青+60 ℃干燥;b表示未杀青+60 ℃干燥;c表示杀青+70 ℃干燥;d表示未杀青+70 ℃干燥纵坐标轴采用对数处理。

    图  4  峰面积与含H原子物质质量拟合线

    Figure  4.  Fitting line of peak area and mass of H atomic matter

    图  5  结合水质量及质量占比

    Figure  5.  Mass and mass ratio of bound water

    图  6  不易流动水质量及质量占比

    Figure  6.  Mass and mass ratio of immobile water

    图  7  大分子有机物质量及质量占比

    Figure  7.  Mass and mass ratio of volatile large particle organic matter

    图  8  小分子有机物质量及质量占比

    Figure  8.  Mass and mass ratio of small molecule organic matter

    图  9  八角70 ℃不杀青和杀青烘干成像

    Figure  9.  Hydrogen proton imaging of blanching and not-blanching Star anise at 70 ℃

    表  1  八角干燥品质测定结果

    Table  1.   The quality measurement of dried Anise anise

    样品色差 干燥结束八角瓣色度皱缩率${{\rm{S}}}_{{\rm{R}}}\left(\text{%}\right)$复水比${{\rm{R}}}_{{\rm{R}}}$
    LabELab
    杀青+50 ℃干燥20.02±1.6812.57±2.799.18±1.7425.87±0.7711.72±1.095.12±1.4816.75±2.1163.89±0.511.56±0.05
    杀青+60 ℃干燥20.03±3.2816.11±4.427.49±1.4527.91±1.0714.62±1.267.61±1.1721.16±1.4466.67±0.611.66±0.02
    杀青+70 ℃干燥21.70±0.5613.49±2.534.56±2.7326.41±1.4314.88±0.985.01±1.2126.01±2.767.78±0.741.95±0.02
    未杀青+50 ℃干燥19.80±2.1514.03±5.2510.89±1.4527.40±3.5514.47±0.584.52±1.0314.38±1.4144.44±1.971.16±0.12
    未杀青+60 ℃干燥25.67±2.3513.07±1.759.40±1.0530.54±2.4010.26±1.188.35±1.1716.48±2.6153.13±1.911.18±0.02
    未杀青+70 ℃干燥26.96±1.3111.55±2.864.46±3.0430.16±2.0910.67±0.984.68±1.0923.57±4.0458.82±0.331.34±0.04
    市面上的八角20.76±4.8125.62±2.5430.75±3.931.78±0.06
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-11-10
  • 网络出版日期:  2021-06-07
  • 刊出日期:  2021-07-07

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