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中国精品科技期刊2020

‘桂蕉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

梁水连 吕岱竹 马晨 相坛坛 周佳 王明月

梁水连,吕岱竹,马晨,等. ‘桂蕉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析[J]. 食品工业科技,2021,42(14):99−106. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020120095
引用本文: 梁水连,吕岱竹,马晨,等. ‘桂蕉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析[J]. 食品工业科技,2021,42(14):99−106. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020120095
LIANG Shuilian, LV Daizhu, MA Chen, et al. Analysis of Volatile Components and Aroma Features of Banana ‘Guijiao No.1’ Fruit at Different Ripening Stages[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 99−106. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020120095
Citation: LIANG Shuilian, LV Daizhu, MA Chen, et al. Analysis of Volatile Components and Aroma Features of Banana ‘Guijiao No.1’ Fruit at Different Ripening Stages[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 99−106. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020120095

‘桂蕉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120095
基金项目: 现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-31-13);水果营养品质评价与调控协同创新(CATASATC-2020-009)
详细信息
    作者简介:

    梁水连(1993−),女,硕士研究生,研究方向:农产品营养品质评价与调控,E-mail:1016696034@qq.com

    通讯作者:

    王明月(1970−),女,本科,研究员,研究方向:农产品质量安全,E-mail:hkwmy0815@163.com

  • 中图分类号: TS255.1

Analysis of Volatile Components and Aroma Features of Banana ‘Guijiao No.1’ Fruit at Different Ripening Stages

  • 摘要: 采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对‘桂蕉1号’香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析,并使用气味“ABC”法对果实的香韵进行了分析。结果表明,‘桂蕉1号’香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1%的挥发性物质,包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质。其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-, 顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质,黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质,在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯。香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型,其中脂肪香味香型载荷较大,黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型,其中黄熟期以青香载荷最大,过熟期以果香载荷最大。‘桂蕉1号’果实在不同的成熟阶段,其香气成分的种类和相对含量有较大的变化,并随着果实成熟度的增加,其香韵的种类也有明显的变化,绿熟期和过熟期的香型种类最多,是食品香精开发的最佳时期。
  • 图  1  不同成熟时期的‘桂蕉1号’果实

    Figure  1.  Different ripening stages of ‘Guijiao No. 1’ fruit

    图  2  ‘桂蕉1号’不同成熟时期果实挥发性成分的总离子流图

    Figure  2.  GC-MS total ionic chromatogram of volatile components in different ripening stages of ‘Guijiao No. 1’ fruit

    图  3  ‘桂蕉1号’不同成熟时期果实挥发性成分的种类和数量变化

    Figure  3.  Variations in types and quantities of volatile components in fruits of ‘Guijiao No. 1’ in different ripening stages

    图  4  ‘桂蕉1号’不同成熟时期果实主要挥发性成分的含量变化

    Figure  4.  Variations of main volatile components in the fruits of ‘Guijiao No. 1’ in different ripening stages

    图  5  ‘桂蕉1号’香蕉果实不同成熟时期的PCA图

    Figure  5.  PCA analysis at different ripening stage of ‘Guijiao No. 1’

    注:图5A中的1~42分别代表2-戊酮、庚醛、乙酸异丁酯、己醛、乙酸丁酯、反式-2-已烯醛、乙酸异戊酯、2-庚酮、1-甲基乙酸戊酯、(E)-2-庚烯醛、丁酸异丁酯、2-正戊基呋喃、丁酸丁酯、乙酸己酯、1-己酸4-己烯-1-醇、丁酸2-戊酯、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、苯乙醛、戊酸丁酯、丁酸异戊酯、反-2-辛烯醛、异丁酸异戊酯、顺式5-辛烯-1-醇、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、异戊酸异戊酯、反-2-,顺-6-壬二烯醛、反式-2-壬醛、丁酸己酯、乙烯基环己烷、环辛烯、9-氮杂双环(6,2,0)癸-10-酮、乙酸辛酯、(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸己(基)酯、己酸异戊酯、反式-2,4-癸二烯醛、2-甲氧基-5-丙-2-烯基苯酚、1,3-环辛二烯、环己烷,1-丁烯基、3,5-辛二烯,(Z,Z)、榄香素、1-丙烷,1- [3,5-双(1,1-二甲基乙基)-4-羟基苯基]。

    图  6  ‘桂蕉1号’果实不同成熟时期的香韵分布雷达图

    Figure  6.  Radar map of aroma distribution in banana of ‘Guijiao No. 1’

    注:大写字母代表不同的香型,分别为:F-果香;I-鸢尾香;G-青香;N-麻醉性香气;W-木香;L-芳香族化合物香气;S-辛香味;H-药草香;T-烟焦香;P-苯酚香气;Y-土壤香;D-乳酪香;E-食品香气;A-脂肪香味;V-香荚兰香;C-柑橘香气;O-兰花香气;B-冰凉香气;Z-有机溶剂气味。

    表  1  ‘桂蕉1号’香蕉果实成熟的理化指标

    Table  1.   Basic physical and chemical indexes of banana fruit ripening of ‘Guijiao No. 1’

    成熟期色泽硬度(N)可溶性固形物(%)
    L*a*b*
    绿熟65.21±0.98c−15.08±1.14c40.67±0.0.23b55.6±1.93a2.00±0.57c
    黄熟77.32±1.21a4.86±0.61b46.36±1.40a22.95±1.92b18.00±0.15b
    过熟69.99±0.67b8.31±0.57a40.42±0.50b13.53±0.95c22.13±0.26a
    注:不同小写字母表示同一列数据差异显著,P<0.05。
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    表  2  ‘桂蕉1号’果实不同成熟时期的主要挥发性成分

    Table  2.   Main volatile components of the fruit of ‘Guijiao No. 1’ in different ripening stages

    保留时间
    (min)
    挥发性组分分子式相对含量(%)
    绿熟期黄熟期过熟期
    2.04乙酸异丁酯C6H12O24.46±0.12
    3.36己醛C6H12O2.57±0.0810.36±1.011.42±0.05
    3.35乙酸丁酯C6H12O21.26±0.05
    5.20反式-2-己烯醛C6H10O2.61±0.0931.56±1.0112.31±0.25
    6.15乙酸异戊酯C7H14O27.80±0.1221.57±0.15
    9.25丁酸异丁酯C8H16O21.43±0.052.93±0.07
    10.652-正戊基呋喃C9H14O6.18±0.12
    10.97丁酸丁酯C8H16O24.79±0.203.29±0.03
    11.73乙酸己酯C8H16O23.39±0.075.42±0.12
    12.20丁酸2-戊酯C9H18O22.56±0.052.87±0.12
    12.253-乙基-2-甲基-1,3-己二烯C9H161.51±0.02
    12.88苯乙醛C8H8O1.52±0.02
    13.40丁酸异戊酯C9H18O213.25±0.39
    13.54反-2-辛烯醛C8H14O2.77±0.05
    13.62异丁酸异戊酯C9H18O213.91±0.41
    15.50异戊酸异戊酯C10H20O22.64±0.08
    17.50反-2-,顺-6-壬二烯醛C9H14O18.04±0.59
    17.77反式-2-壬醛C9H16O49.74±0.65
    19.20丁酸己酯C10H20O23.17±0.12
    19.46乙烯基环己烷C8H142.79±0.04
    19.83环辛烯C8H141.30±0.20
    23.20反式-2,4-癸二烯醛C10H16O1.62±0.03
    25.552-甲氧基-5-丙-2-烯基苯酚C10H12O21.27±0.15
    26.91环己烷,1-丁烯基C10H161.26±0.13
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-12-10
  • 网络出版日期:  2021-06-07
  • 刊出日期:  2021-07-07

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