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中国精品科技期刊2020

植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

孙睿 孟祥慧 陈萍

孙睿,孟祥慧,陈萍. 植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(14):133−137. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020120274
引用本文: 孙睿,孟祥慧,陈萍. 植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(14):133−137. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020120274
SUN Rui, MENG Xianghui, CHEN Ping. Effect of Lactobacillus plantarum Fermentation on the Quality of Pteridium aquilinum[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 133−137. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020120274
Citation: SUN Rui, MENG Xianghui, CHEN Ping. Effect of Lactobacillus plantarum Fermentation on the Quality of Pteridium aquilinum [J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(14): 133−137. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020120274

植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120274
详细信息
    作者简介:

    孙睿(1994−),女,硕士研究生,研究方向:食品微生物,E-mail:1426137793@qq.com

    通讯作者:

    陈萍(1968−),女,博士,教授,研究方向:食品安全,E-mail:511424957@qq.com

  • 中图分类号: TS255.1

Effect of Lactobacillus plantarum Fermentation on the Quality of Pteridium aquilinum

  • 摘要: 以新鲜野生蕨菜为原料,接种植物乳杆菌Z17(Lactobacillus plantarum Z17)进行发酵,并以自然发酵为对照,于相同条件下发酵42 d,探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影响。结果表明:接种Z17后蕨菜的pH下降速率以及还原糖含量提升的速率明显优于自然发酵;发酵过程中总酸的含量也得到了显著的提升(P<0.05),尤其是乳酸,含量提升了2.3倍;发酵结束后,接种Z17的蕨菜与自然发酵蕨菜感官评价分别为(88.34±3.74)和(65.23±2.68),接种Z17明显提升了蕨菜的咀嚼性和硬度。综上可知,接种植物乳杆菌能够有效地缩短发酵周期、提高泡菜食用性,还有利于改善发酵蕨菜的品质。
  • 图  1  发酵过程中蕨菜的总酸含量变化

    Figure  1.  Changes in total acid content of Pteridium aquilinum during fermentation

    图  2  发酵过程中蕨菜的还原糖含量变化

    Figure  2.  Changes in reducing sugar content of Pteridium aquilinum during fermentation

    图  3  发酵过程中蕨菜的pH变化

    Figure  3.  The pH change of Pteridium aquilinum during fermentation

    图  4  发酵过程中蕨菜的色度变化

    Figure  4.  Color change of bracken during fermentation

    表  1  蕨菜感官评定标准

    Table  1.   Sensory evaluation standard of Pteridium aquilinum

    评定项目评分标准分值(分)
    色泽形态(20 分)颜色亮度一般,略有光泽,表面无白璞8.00~13.00
    颜色灰暗,没有光泽,表面有白璞0~7.00
    香气浓郁、香味宜人无异常气味14.00~20.00
    气味(20 分)香气一般,无异常气味8.00~13.00
    香气微弱,有异常气味0~7.00
    口感脆嫩,无松散、糜烂14.00~20.00
    口感(30 分)口感脆嫩程度一般,无松散、糜烂10.00~20.00
    无脆嫩感,松散、甚至糜烂0~9.00
    酸鲜纯正、美味可口21~30.00
    滋味(30 分)味道一般,酸味较淡或较浓15~30.00
    味道差,有刺激性酸味或酸味寡淡0~14.00
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    表  2  不同发酵组蕨菜的TPA比较

    Table  2.   Comparison of TPA of Pteridium aquilinum in different fermentation groups

    发酵种类硬度(N)弹性(mm)咀嚼性(mJ)内聚性黏性(mJ)
    接种发酵组38.66±1.879.45±0.0698.47±2.450.51±0.070.41±0.03
    自然发酵组29.45±0.869.45±0.0488.64±1.880.49±0.050.53±0.04
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    表  3  不同发酵组蕨菜的感官评价

    Table  3.   Sensory evaluation of Pteridium aquilinum in different fermentation groups

    组别感官评价评分(分)
    接种发酵组颜色均一明亮、有光泽;香气浓郁;口感脆嫩;滋味酸鲜纯正88.34±3.74
    自然发酵组菜色偏黄红、没有光泽;有异常气味;无脆嫩感、松散;味道差65.23±2.68
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-12-30
  • 网络出版日期:  2021-06-07
  • 刊出日期:  2021-07-07

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