不同摇青程度春闺闽北乌龙茶品质差异分析

占鑫怡; 杨云; 陈彬; 黄慧清; 赵梦莹; 李鑫磊; 孙云

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022060276

不同摇青程度春闺闽北乌龙茶品质差异分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060276

占鑫怡^{1, 2,},
杨云^{1, 2},
陈彬^{1, 2},
黄慧清^{1, 2},
赵梦莹^{1, 2},
李鑫磊^3, ,,
孙云^{1, 2, ,}

1.
福建农林大学园艺学院，福建福州 350002
2.
茶学福建省高校重点实验室，福建福州 350002
3.
福建省农业科学院茶叶研究所，福建福州 350012

基金项目: 国家现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项（CARS-19）；福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目（K1520005A06）；福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金（FJZTF01）。

详细信息

作者简介:
占鑫怡（1994−）（ORCID：0000−0002−0613−964X），女，硕士研究生，研究方向：茶叶加工与品质，E-mail：zhanxinyi1210@126.com

通讯作者:
李鑫磊（1992−）（ORCID:0000−0001−7793−5654），男，博士，助理研究员，研究方向：茶树品种选育、茶树资源与利用等，E-mail：lxlfafu@163.com

孙云（1964−）（ORCID: 0000−0002−3074−3468），女，博士，教授，研究方向：茶叶加工与品质研究，E-mail：sunyun1125@126.com

中图分类号: TS272
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出版历程
- 收稿日期: 2022-06-28
- 网络出版日期: 2023-05-06
- 刊出日期: 2023-06-01

Difference Analysis of Major Quality Components in Different Turning over Intensities of Chungui Oolong Tea in Northern Fujian

ZHAN Xinyi^{1, 2
,},
YANG Yun^{1, 2},
CHEN Bin^{1, 2},
HUANG Huiqing^{1, 2},
ZHAO Mengying^{1, 2},
LI Xinlei^{3
, ,},
SUN Yun^{1, 2
, ,}

1.
College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China
2.
Key Laboratory of Tea Science in Universities, Fuzhou 350002, China
3.
Tea Research Institute of Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350012, China

摘要

摘要: 为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点，本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱（UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS），研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异。结果表明：轻摇处理外形紧结，花香显，滋味鲜爽，感官品质总分90.6；重摇处理外形稍松，花香显，滋味浓醇，感官总分88.0。轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇（P<0.05），氨基酸含量总体高于重摇处理，氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异（P<0.01），重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多。随着摇青程度的增加，橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加（P<0.05），吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少（P<0.05）。综上，春闺茶轻摇青处理，茶汤滋味鲜爽，收敛性强，香气高扬且花果香显，茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高；重摇青处理，滋味浓醇回甘好，香气层次丰富花香显，黄酮含量高，儿茶素与氨基酸含量明显下降。这可为闽北地区春闺乌龙茶加工定向品质调控提供理论依据。
- 春闺 /
- 闽北乌龙茶 /
- 摇青程度 /
- 滋味 /
- 香气
Abstract: In order to explore the processing technology characteristics of northern Fujian oolong tea processed by Chungui variety, sensory evaluation, biochemical analysis, ultra-performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry (UPLC-QqQ-MS) and headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-time of flight mass spectrometry (HS-SPME-GC-TOF-MS) were used to investigate the differences in sensory quality, physicochemical quality, catechin fraction, amino acid fraction and volatile substances of northern Fujian oolong tea at different turning over intensities. The results showed that the light turning over intensity treatment had tight shape, with a distinctive floral aroma and fresh taste, and the total score of sensory quality was 90.6, and heavy turning over intensity treatment had slightly loose shape, floral fragrance and a strong mellow taste, sensory score 88.0. The catechin components were all significantly higher in the light turning over intensity treatment of Chungui than heavy turning over intensity treatment (P<0.05). The amino acid content of the light turning over intensity treatment was generally higher than that of the heavy turning over intensity treatment, with highly significant differences in the content of glutamine and arginine (P<0.01), and a greater reduction in the content of theanine and glutamate. As the degree of turning over intensity increased, the contents of nerolidol, geraniol, caprylate, benzyl alcohol and caprylate increased significantly (P<0.05) and the contents of indole, α-farnesene, jasmonolactone, phenethyl alcohol, dihydrokiwiolactone and dehydrolinalool decreased significantly (P<0.05). In conclusion, the light turning over intensity treatment of Chungui tea, tea soup taste fresh, strong convergence, high aroma and flowers and fruits fragrance, tea polyphenols, catechins and amino acids content, the heavy turning over intensity treatment resulted in a rich and mellow taste with good sweetness, rich and floral aroma, high flavonoid content and a significant decrease in catechin and amino acid. This study can provide a theoretical basis for the processing oriented quality control of Chungui oolong tea in northern Fujian.
- Chungui /
- northern Fujian oolong tea /
- turning over intensity /
- taste /
- aroma

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图 1 春闺加工过程中的表观叶态成像

Figure 1. The apparent imaging of primary manufacturing process of Chungui

注：1T：第一次摇青；2T：第二次摇青；3T：第三次摇青；4T：第四次摇青；5T：第五次摇青。

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图 2 不同摇青程度对春闺毛茶呈味氨基酸含量的影响

Figure 2. Effects of different turning over intensity on flavor amino acid of Chungui tea

注：*表示两个样本之间差异显著（P<0.05），**表示两个样本之间差异极显著（P<0.01），图4同。

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图 3 不同摇青程度春闺茶挥发性物质总离子图

Figure 3. Total ion chromatogram of volatile substances in Chungui tea at different turning over intensity

注：A：QM；B：ZM。

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图 4 不同摇青程度对春闺茶挥发性物质分类的影响

Figure 4. Effects of different turning over intensity on the classification of volatile substances in Chungui tea

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图 5 不同摇青程度春闺茶挥发性物质PCA得分图

Figure 5. PCA score of volatile components in Chungui tea at different turning over intensity

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图 6 不同摇青程度春闺茶挥发性物质分析载荷图

Figure 6. Loading plots of volatile components in Chungui tea at different turning over intensity

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表 1 不同摇青程度春闺毛茶感官审评结果

Table 1. Sensory evaluation of Chungui tea in different turning over intensity

名称	外形（20%）		汤色（5%）		香气（30%）		滋味（35%）		叶底（10%）		综合评分
名称	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	综合评分
QM	匀整紧结、青褐乌润、红点多	95	橙黄明亮	95	花果香显	91	鲜爽收敛性强	88	匀整明亮带红边	87	90.6
ZM	壮结稍松、青褐乌润	90	深橙黄明亮	95	花香显	90	浓醇回甘显	88	软嫩明亮红边多	85	88.0

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表 2 不同摇青程度春闺毛茶非挥发物含量

Table 2. Non-volatile components of Chungui tea in different turning over intensity

成分	QM	ZM
含水率（%）	5.88±0.00^A	4.69±0.02^B
水浸出物（%）	36.36±1.04	32.31±3.17
茶多酚（%）	14.36±0.01^a	13.71±0.10^b
氨基酸（%）	2.64±0.01^A	2.19±0.02^B
咖啡碱（%）	4.12±0.08	4.03±0.16
黄酮（mg/g）	11.02±0.55	12.37±0.42
茶红素（%）	0.87±0.03^B	1.23±0.02^A
茶黄素（%）	0.05±0.00^B	0.06±0.00^A
茶褐素（%）	2.14±0.05^a	1.89±0.01^b
酚氨比	5.45±0.02^B	6.28±0.02^A
注：同行不同小写字母代表差异显著（P<0.05），同行不同大写字母代表差异极显著（P<0.01），表3~表4同。

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表 3 不同摇青程度春闺毛茶儿茶素组分及咖啡碱含量

Table 3. Catechin components and caffeine content of Chungui tea in different turning over intensity

类型	组分	QM（mg/g）	ZM（mg/g）
酯型儿茶素	EGCG	58.59±6.4^A	38.28±1.12^B
	ECG	16.83±1.97^A	10.92±0.3^B
	EGCG3"ME	3.35±0.45^A	2.07±0.04^B
	总计	78.77±8.82^A	51.27±1.46^B
非酯型儿茶素	EC	5.67±0.38^a	3.26±1.06^b
	C	0.51±0.04^a	0.38±0.00^b
	GC	0.97±0.14^a	0.87±0.00^b
	EGC	33.39±3.87^a	24.54±0.51^b
	总计	40.54±4.43^a	29.05±1.57^b
	咖啡碱	46.06±0.09	41.25±0.35

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表 4 不同摇青程度春闺毛茶氨基酸组分含量

Table 4. Amino acid components of Chungui tea in different turning over intensity

类型	组分	QM（mg/g）	ZM（mg/g）
苦味类	异亮氨酸	0.20±0.05	0.16±0.05
	色氨酸	0.44±0.11	0.40±0.08
	组氨酸	0.19±0.01^a	0.14±0.03^b
	苯丙氨酸	0.76±0.20	0.62±0.15
	丙氨酸	0.05±0.01^a	0.05±0.03^b
	亮氨酸	0.23±0.05	0.19±0.04
	缬氨酸	0.20±0.05	0.18±0.04
	γ-氨基丁酸	0.24±0.02	0.20±0.03
鲜味类	甘氨酸	0.11±0.06	0.17±0.05
	茶氨酸	3.11±0.29	2.57±0.23
	谷氨酸	1.98±0.11^a	1.42±0.27^b
	天冬酰胺	0.42±0.07	0.29±0.06
	天冬氨酸	1.39±0.15	1.25±0.47
甜味类	丝氨酸	0.82±0.06^a	0.56±0.24^b
	脯氨酸	0.24±0.03	0.18±0.03
	苏氨酸	0.02±0.00	0.01±0.00
	谷氨酰胺	0.02±0.00^A	0.01±0.00^B
芳香类	赖氨酸	0.23±0.02	0.18±0.06
	精氨酸	0.26±0.00^A	0.15±0.03^B
	酪氨酸	0.55±0.08	0.50±0.08
总计		12.44±1.11	9.85±1.49

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表 5 不同摇青程度春闺毛茶主要差异挥发性物质

Table 5. Main differential volatile components of Chungui tea at different turning over intensity

类型	挥发性物质	香气特征^[32−36]	相对含量（%）
类型	挥发性物质	香气特征^[32−36]	QM	ZM
酸类化合物	己酸	干酪气味	ND	5.84
	正戊酸	不愉快气味	ND	0.80
	香叶酸	油脂青香	ND	0.65
	庚酸	发酵香、果香	ND	0.56
	壬酸	油脂香、椰子香	0.45	0.98
醇类化合物	橙花叔醇	花香、木质香	10.88	11.61
	香叶醇	玫瑰香	4.95	5.53
	苯乙醇	蔷薇类柔和花香	4.29	4.17
	脱氢芳樟醇	花香、青草香、木香	3.01	2.97
	苯甲醇	似苹果香气	1.23	1.35
	顺式芳樟醇氧化物	甜香、花香、奶油香	0.96	1.06
	反式吡喃芳樟醇氧化物	木香	0.97	1.02
	糠醇	油脂香	0.26	0.30
	3-异丙基-4-甲基-1- 戊炔-3-醇	−	0.29	0.34
	正戊醇	杂醇油气味	0.44	0.47
	己醇	清香、果香	0.12	0.19
	橙花醇	青甜玫瑰香	0.11	0.17
	反式芳樟醇氧化物（呋喃类）	木香	1.16	1.09
	4-甲基-3-戊烯-2-醇	−	0.70	0.52
	2,6-二甲基-3,7-辛二烯-26-二醇	−	2.13	1.95
	芳樟醇	玫瑰花香、柠檬香	0.66	0.52
酯类化合物	己酸叶醇酯	清新果香	3.24	3.63
	茉莉内酯	花香	6.40	4.62
	己酸己酯	水果香	0.47	0.98
	苯甲酸己酯	花香	0.23	0.61
	邻苯二甲酸二（1-己烯-5-基）酯	−	ND	0.86
	二氢猕猴桃内酯	香豆素气味	1.63	1.00
	正戊酸叶醇酯		ND	0.36
	苯甲酸顺-3-乙烯酯	−	0.78	1.01
	己酸-反-2-己烯酯	−	0.40	0.67
	2-甲基丁酸-顺-3-己烯酯	−	0.24	0.45
	丁酸苯乙酯	水果香，似玫瑰芳香	0.18	0.35
	丙位壬内酯	似椰子香	0.31	0.41
	异戊酸己酯	有水果香味	0.03	0.12
	2-苯基乙基丙酸酯	−	0.05	0.14
	顺-3-己烯基丁酯	果香、青香、奶油香	0.16	0.22
醛类化合物	正己醛	青草香、叶香	0.36	0.40
	苯乙醛	甜香	0.20	0.24
	（E,E）-2,4-庚二烯醛	甜香,柑橘香	0.33	0.18
	苯甲醛	苦杏味、焦糖香	0.22	0.29
烷烃类化合物	十四烷	−	0.75	0.57
	广藿香烷	木香、樟脑香	0.39	0.17
	1-（苯基）-2-硝基乙烷	−	0.30	0.47
	6-氮杂双环[3.2.1]辛烷	−	0.76	0.77
酮类化合物	反式-β−紫罗兰酮	茉莉类甜醇花香	0.81	0.60
	6-甲基-5-庚烯-2-酮	柑橘,柠檬草	1.28	0.91
	4-甲基-3-戊烯-2-酮	似蜂蜜香	0.31	0.41
	4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮	−	0.96	0.67
	2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮	−	0.32	0.21
	香叶基丙酮	玫瑰香、叶香、醛香、果香	1.97	1.40
	3,5-二氢-3H-吡咯-2-酮	−	0.34	0.34
烯烃类化合物	α-法呢烯	花果香	5.36	3.75
含氮杂氧化合物	吲哚	花香	11.98	8.12
	咖啡碱	−	6.74	5.10
	苄基腈	−	0.37	0.73
	6-甲基-3,6-二氢-2H-吡喃	−	0.39	0.44
注：“ND”表示该成分未检出。

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