优先发表

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空气炸鱼皮工艺优化及其风味分析
孙慧娟 , 李璐 , 马凯华 , 马俪珍 , 任小青
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110225
摘要(48) HTML(11) PDF(34)
摘要:
为开发空气炸鱼皮产品,对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析。在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响。结果表明:空气炸鱼皮的最佳配方为烫漂时间8 s、盐水质量分数为1%、盐水浸泡时间为20 min、腌制时间36 min、预干燥温度为55 ℃、预干燥时间25 min、空气炸温度为190 ℃、空气炸时间为16 min。利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,对最佳工艺条件下的空气炸鱼皮风味物质进行了分析,已定性的挥发性物质有40种,其中,己酸乙酯、己酸、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁醛、1-辛醇、异戊醇、2-丙基-1-戊醇、2-乙基呋喃等含量较高,整体呈愉悦气味。本研究结果对空气炸系列产品的工艺和风味提供了一定的理论参考。 为开发空气炸鱼皮产品,对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析。在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响。结果表明:空气炸鱼皮的最佳配方为烫漂时间8 s、盐水质量分数为1%、盐水浸泡时间为20 min、腌制时间36 min、预干燥温度为55 ℃、预干燥时间25 min、空气炸温度为190 ℃、空气炸时间为16 min。利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,对最佳工艺条件下的空气炸鱼皮风味物质进行了分析,已定性的挥发性物质有40种,其中,己酸乙酯、己酸、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁醛、1-辛醇、异戊醇、2-丙基-1-戊醇、2-乙基呋喃等含量较高,整体呈愉悦气味。本研究结果对空气炸系列产品的工艺和风味提供了一定的理论参考。
紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响
许立益 , 余宏达 , 江冬怡 , 郑经绍 , 林嘉尉 , 黄苇
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120267
摘要(18) HTML(3) PDF(4)
摘要:
本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2。在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低。上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质。最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67%,蒸煮损失率为34.37%,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68%,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中。 本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2。在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低。上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质。最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67%,蒸煮损失率为34.37%,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68%,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中。
玉露香梨采后病原菌分离鉴定及其生物学特性研究
侯亚茹 , 高振峰 , 杨志国 , 陈恬 , 张阳 , 关军锋 , 张立新 , 张晓宇
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110364
摘要(12) HTML(5) PDF(4)
摘要:
真菌侵染造成的腐烂是影响玉露香梨采后贮藏的主要因素。为明确导致玉露香梨采后腐烂的病原菌种类及其生物学特性,对其采后病原菌进行分离纯化,结合形态学和分子生物学特征确定其种类,并明确在不同温度、pH、碳源和氮源条件下病原菌的生长情况。结果表明:Alternaria alternata、AspergillusPenicillium polonicumFusarium是导致玉露香梨采后腐烂的主要病原菌。Alternaria alternataFusarium的最适生长温度为25~30 ℃,而AspergillusPenicillium polonicum最适生长温度分别为25~35 ℃和20~25 ℃;Alternaria alternataAspergillus的最适生长pH分别为6~10和7,而Penicillium polonicumFusarium最适生长pH则均为5~7;Alternaria alternataPenicillium polonicum的最适生长碳源分别为葡萄糖和甘露醇,AspergillusFusarium最适生长碳源为麦芽糖;Alternaria alternataAspergillusFusarium最适生长氮源为牛肉膏,而Penicillium polonicum最适生长氮源为蛋白胨。 真菌侵染造成的腐烂是影响玉露香梨采后贮藏的主要因素。为明确导致玉露香梨采后腐烂的病原菌种类及其生物学特性,对其采后病原菌进行分离纯化,结合形态学和分子生物学特征确定其种类,并明确在不同温度、pH、碳源和氮源条件下病原菌的生长情况。结果表明:Alternaria alternata、AspergillusPenicillium polonicumFusarium是导致玉露香梨采后腐烂的主要病原菌。Alternaria alternataFusarium的最适生长温度为25~30 ℃,而AspergillusPenicillium polonicum最适生长温度分别为25~35 ℃和20~25 ℃;Alternaria alternataAspergillus的最适生长pH分别为6~10和7,而Penicillium polonicumFusarium最适生长pH则均为5~7;Alternaria alternataPenicillium polonicum的最适生长碳源分别为葡萄糖和甘露醇,AspergillusFusarium最适生长碳源为麦芽糖;Alternaria alternataAspergillusFusarium最适生长氮源为牛肉膏,而Penicillium polonicum最适生长氮源为蛋白胨。
日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响
任向蕾 , 吴菊清 , 谭建庄 , 卞宝国 , 杜宏 , 李春保
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120312
摘要(12) HTML(5) PDF(1)
摘要:
为研究日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响,本实验以三元猪研究对象,在实验组日粮中添加10%的湿发酵饲料(含发酵豆粕、发酵玉米和发酵麸皮),出栏后取臀肉进行实验,分析对照组与样品组的相关指标变化,并进行感官评定。结果表明:与对照组相比,添加10%湿发酵饲料组的滴水损失率显著降低了29.80%(P<0.05),但在剪切力上无显著性差异(P>0.05);样品组的臀肉红度值(a*)与黄度值(b*)显著升高(P<0.05),色泽更加饱满鲜艳。两组的抗氧化能力有显著性差异(P<0.05),样品组的总抗氧化能力(The total antioxidant capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-PX)活力均显著提高(P<0.05),分别提高了51.90%、37.51%、29.63%,丙二醛(Malonaldehyde,MDA)含量显著降低了10.73%(P<0.05),蛋白游离羰基含量无显著性差异(P>0.05)。电子鼻结果显示,两组肉样间的风味差异较大,实验组肉样风味更加丰富。感官评定结果显示,实验组在总分、风味、多汁感、整体评价上均显著高于对照组(P<0.05)。综上所述,添加10%湿发酵饲料的日粮可以提高三元猪的保水性及其抗氧化性能,改善猪肉品质。 为研究日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响,本实验以三元猪研究对象,在实验组日粮中添加10%的湿发酵饲料(含发酵豆粕、发酵玉米和发酵麸皮),出栏后取臀肉进行实验,分析对照组与样品组的相关指标变化,并进行感官评定。结果表明:与对照组相比,添加10%湿发酵饲料组的滴水损失率显著降低了29.80%(P<0.05),但在剪切力上无显著性差异(P>0.05);样品组的臀肉红度值(a*)与黄度值(b*)显著升高(P<0.05),色泽更加饱满鲜艳。两组的抗氧化能力有显著性差异(P<0.05),样品组的总抗氧化能力(The total antioxidant capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-PX)活力均显著提高(P<0.05),分别提高了51.90%、37.51%、29.63%,丙二醛(Malonaldehyde,MDA)含量显著降低了10.73%(P<0.05),蛋白游离羰基含量无显著性差异(P>0.05)。电子鼻结果显示,两组肉样间的风味差异较大,实验组肉样风味更加丰富。感官评定结果显示,实验组在总分、风味、多汁感、整体评价上均显著高于对照组(P<0.05)。综上所述,添加10%湿发酵饲料的日粮可以提高三元猪的保水性及其抗氧化性能,改善猪肉品质。
酶解联合高温处理对可可粉风味的影响
钱蕾 , 于海燕 , 娄新曼 , 田怀香
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120085
摘要(11) HTML(3) PDF(0)
摘要:
本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用。首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用(headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS)结合香气活力值(odor activity value,OAV)以及感官评价研究了高温(90~180 ℃)对可可挥发性物质的作用。结果表明,酶解处理提高了总氨基酸含量,为酶解前的1.4~5倍,且与未经酶处理的对照样(12种挥发物)相比,5种联合处理的样品分别检测出29(天冬氨酸酶)、31(酸性蛋白酶)、29(风味蛋白酶)、30(菠萝蛋白酶)、32(木瓜蛋白酶)种挥发物,挥发性物质种类明显增加。当反应温度达到150 ℃以上更有助于可可中具有坚果和奶油香气的杂环化合物的生成;由感官评价可得,经风味蛋白酶处理并在150 ℃反应2 h的可可风味最佳。基于OAV与感官评价的偏最小二乘(partial least squares,PLS)模型验证可得:酶解和高温处理使可可在保持原有巧克力香气的同时增加花果香和奶香风味,有助于提升可可整体香气品质。 本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用。首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用(headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS)结合香气活力值(odor activity value,OAV)以及感官评价研究了高温(90~180 ℃)对可可挥发性物质的作用。结果表明,酶解处理提高了总氨基酸含量,为酶解前的1.4~5倍,且与未经酶处理的对照样(12种挥发物)相比,5种联合处理的样品分别检测出29(天冬氨酸酶)、31(酸性蛋白酶)、29(风味蛋白酶)、30(菠萝蛋白酶)、32(木瓜蛋白酶)种挥发物,挥发性物质种类明显增加。当反应温度达到150 ℃以上更有助于可可中具有坚果和奶油香气的杂环化合物的生成;由感官评价可得,经风味蛋白酶处理并在150 ℃反应2 h的可可风味最佳。基于OAV与感官评价的偏最小二乘(partial least squares,PLS)模型验证可得:酶解和高温处理使可可在保持原有巧克力香气的同时增加花果香和奶香风味,有助于提升可可整体香气品质。
采用QuEChERS结合UHPLC-MS/MS定量分析热加工肉制品中的三种胺类物质
秦志伟 , 叶博 , 刘玲
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120176
摘要(34) HTML(10) PDF(4)
摘要:
肉制品加热中产生的胺类物质对人体健康存在危害,检测方法不够简便。本文采用QuEChERS技术结合超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)技术建立同时检测丙烯酰胺(AA)、亚硝胺(NAs)和杂环胺(HAAs)含量的方法,用于分析热加工肉制品中产生的胺类物质。结果表明:该方法检测出的三类成分20种胺类物质在相应浓度范围内显示出良好的线性(R2>0.991),检测限和定量限分别为0.01~1.6 ng/g和0.03~4.8 ng/g,日内回收率介于66.3%~116.5%之间,日内精密度介于0.78%~9.0%之间。每个胺类物的5×LOQ加标水平计算的日间精度范围为3.4%~9.4%。该方法应用于煎烤的四种肉制品中AA、NAs和HAAs的分析,共检测出9种胺类物质,浓度范围为0.08~31.26 ng/g。 肉制品加热中产生的胺类物质对人体健康存在危害,检测方法不够简便。本文采用QuEChERS技术结合超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)技术建立同时检测丙烯酰胺(AA)、亚硝胺(NAs)和杂环胺(HAAs)含量的方法,用于分析热加工肉制品中产生的胺类物质。结果表明:该方法检测出的三类成分20种胺类物质在相应浓度范围内显示出良好的线性(R2>0.991),检测限和定量限分别为0.01~1.6 ng/g和0.03~4.8 ng/g,日内回收率介于66.3%~116.5%之间,日内精密度介于0.78%~9.0%之间。每个胺类物的5×LOQ加标水平计算的日间精度范围为3.4%~9.4%。该方法应用于煎烤的四种肉制品中AA、NAs和HAAs的分析,共检测出9种胺类物质,浓度范围为0.08~31.26 ng/g。
青稞的营养功能及其高值化利用研究进展
夏虎 , 晏熙玥 , 卢利聃 , 曹亚楠 , 彭镰心 , 邹亮 , 任远航 , 赵钢
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080217
摘要(28) HTML(4) PDF(2)
摘要:
近年来,青稞因其丰富的营养组成及独特的生物活性而受到广泛关注。青稞中抗性淀粉、Lunasin多肽、独特的脂肪酸和非淀粉多糖组成以及丰富的酚类物质令其在抗癌、降血糖、降血脂等方面具有良好的发展潜力,然而其加工利用程度低,高附加值产品少,限制了青稞产业的发展。本文从特色营养功能成分、生物活性、加工利用技术和高附加值产品开发现状四个方面对青稞研究进展进行了总结,以期促进青稞的深入研究和应用,为青稞产业持续发展提供进一步支持。 近年来,青稞因其丰富的营养组成及独特的生物活性而受到广泛关注。青稞中抗性淀粉、Lunasin多肽、独特的脂肪酸和非淀粉多糖组成以及丰富的酚类物质令其在抗癌、降血糖、降血脂等方面具有良好的发展潜力,然而其加工利用程度低,高附加值产品少,限制了青稞产业的发展。本文从特色营养功能成分、生物活性、加工利用技术和高附加值产品开发现状四个方面对青稞研究进展进行了总结,以期促进青稞的深入研究和应用,为青稞产业持续发展提供进一步支持。
解淀粉芽孢杆菌中脂肽的生物合成、抑菌机理及应用的研究进展
罗晓娇 , 孙静 , 陆颖健
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100259
摘要(19) HTML(7) PDF(7)
摘要:
解淀粉芽孢杆菌常作为有益菌广泛应用于食品的生物防治,其中主要的抗菌物质为脂肽类。这些抗菌脂肽具有抗菌、抗肿瘤、抗病毒等生物活性,同时具有安全、广谱、高效、无毒、在体内易分解等优点。因此,解淀粉芽孢杆菌及其脂肽类代谢产物可广泛应用于农作物的生物防治、瓜果蔬菜的保鲜防腐以及采后的微生物防治等,具有巨大的开发应用前景。本文主要从解淀粉芽孢杆菌中脂肽类物质的类型、生物合成、抑菌机制及其应用前景等方面进行论述。 解淀粉芽孢杆菌常作为有益菌广泛应用于食品的生物防治,其中主要的抗菌物质为脂肽类。这些抗菌脂肽具有抗菌、抗肿瘤、抗病毒等生物活性,同时具有安全、广谱、高效、无毒、在体内易分解等优点。因此,解淀粉芽孢杆菌及其脂肽类代谢产物可广泛应用于农作物的生物防治、瓜果蔬菜的保鲜防腐以及采后的微生物防治等,具有巨大的开发应用前景。本文主要从解淀粉芽孢杆菌中脂肽类物质的类型、生物合成、抑菌机制及其应用前景等方面进行论述。
基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展
吕旭琴 , 周娇娇 , 蔡杰 , 贾继来 , 陈磊 , 程水源
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100012
摘要(41) HTML(9) PDF(12)
摘要:
肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为肌肉中具有重要生物学功能的结构蛋白,能单独形成凝胶或作为凝胶的主要部分。MP的凝胶作用机理及凝胶特性已成为肉类科学研究的热点。明确各种添加剂对肉制品品质的影响,为开发健康的低脂肉制品提供依据。多糖具有良好的生物相容性且来源广泛、价格低廉,被广泛用于改善肉制品的品质。然而,目前多糖调节MP凝胶特性的研究并没有得到较为全面的归纳与总结。故本文概括了多糖的定义、分类以及功能特性,总结了多糖对MP凝胶特性的影响以及多糖在肉制品中的应用,以期为低脂肉制品的生产提供理论依据,并提出未来的研究方向。 肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为肌肉中具有重要生物学功能的结构蛋白,能单独形成凝胶或作为凝胶的主要部分。MP的凝胶作用机理及凝胶特性已成为肉类科学研究的热点。明确各种添加剂对肉制品品质的影响,为开发健康的低脂肉制品提供依据。多糖具有良好的生物相容性且来源广泛、价格低廉,被广泛用于改善肉制品的品质。然而,目前多糖调节MP凝胶特性的研究并没有得到较为全面的归纳与总结。故本文概括了多糖的定义、分类以及功能特性,总结了多糖对MP凝胶特性的影响以及多糖在肉制品中的应用,以期为低脂肉制品的生产提供理论依据,并提出未来的研究方向。
储藏条件与优质籼稻品质变化关系的研究
舒在习 , 陈一帆 , 张威 , 王平坪 , 戴煌
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010155
摘要(19) HTML(4) PDF(6)
摘要:
为探究储藏条件与优质籼稻品质变化的关系,将优质籼稻“丰优22”样品在4种储藏温度(15、20、25和30 ℃)、3种水分含量(13.5%、14.5%和15.5%)和2种气体成分(氮气、空气)下模拟储藏360 d,定期测定其黄粒米含量、发芽率、电导率、α-淀粉酶活性、脂肪酸值、胶稠度、直链淀粉含量、米汤固形物、碘蓝值和米饭硬度、米饭黏度、米饭平衡度、米饭弹性、外观评分、口感评分、综合评分等指标。结果表明,储藏温度越高、水分含量越大,品质变化越明显;在储藏温度、水分含量相同的情况下,氮气储藏具有延缓品质变化的作用。采用主成分分析法对16个指标进行分析,通过降维得到5个累积贡献率达到81.055%的主成分因子,对各主成分中正特征值较大的指标进行筛选,获得发芽率、电导率、碘蓝值和直链淀粉含量等具有代表性的品质特征指标。将4个特征指标与储藏温度、水分含量、气体成分进行相关性分析,发现储藏温度对优质籼稻特征指标影响最大,水分含量影响次之,气体成分影响最小。 为探究储藏条件与优质籼稻品质变化的关系,将优质籼稻“丰优22”样品在4种储藏温度(15、20、25和30 ℃)、3种水分含量(13.5%、14.5%和15.5%)和2种气体成分(氮气、空气)下模拟储藏360 d,定期测定其黄粒米含量、发芽率、电导率、α-淀粉酶活性、脂肪酸值、胶稠度、直链淀粉含量、米汤固形物、碘蓝值和米饭硬度、米饭黏度、米饭平衡度、米饭弹性、外观评分、口感评分、综合评分等指标。结果表明,储藏温度越高、水分含量越大,品质变化越明显;在储藏温度、水分含量相同的情况下,氮气储藏具有延缓品质变化的作用。采用主成分分析法对16个指标进行分析,通过降维得到5个累积贡献率达到81.055%的主成分因子,对各主成分中正特征值较大的指标进行筛选,获得发芽率、电导率、碘蓝值和直链淀粉含量等具有代表性的品质特征指标。将4个特征指标与储藏温度、水分含量、气体成分进行相关性分析,发现储藏温度对优质籼稻特征指标影响最大,水分含量影响次之,气体成分影响最小。
NSGA-II遗传算法结合响应面法优化桦褐孔菌活性成分提取工艺
云浩程 , 于繁华 , 程杜 , 刘震 , 牛华周 , 侯万超 , 李赛男 , 刘春明 , 张语迟
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110075
摘要(49) HTML(10) PDF(27)
摘要:
本文以研究超声辅助酶法对桦褐孔菌中总三萜、黄酮提取工艺为目的。采用紫外分光光度法为检测方法,以总三萜、黄酮得率为评价指标,考察酶添加量、酶解时间、液料比、乙醇浓度对得率的影响,通过NSGA-II遗传算法结合响应面分析获得最佳提取工艺,最后利用超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)对桦褐孔菌中主要化学成分进行分析鉴定。实验结果获得同时提取桦褐孔菌中总三萜、黄酮的最优提取工艺为Pareto前沿面B区域方案,确定酶添加量1.9%、酶解时间45 min、液料比20 mL/g、乙醇浓度64%为最佳提取条件,预测总三萜、黄酮得率理论平均值为2.690%、5.394%,平行验证三次,实际测得总三萜、黄酮平均得率为2.670%±0.05%、5.356%±0.09%,与预测得率平均值的相对误差为0.75%、0.70%,经鉴定桦褐孔菌主要包含白桦脂醇、羊毛甾醇、紫萁酮、槲皮素四种有效成分,证明NSGA-II遗传算法结合响应面优化桦褐孔菌提取工艺的检验指标与预测结果拟合效果良好。 本文以研究超声辅助酶法对桦褐孔菌中总三萜、黄酮提取工艺为目的。采用紫外分光光度法为检测方法,以总三萜、黄酮得率为评价指标,考察酶添加量、酶解时间、液料比、乙醇浓度对得率的影响,通过NSGA-II遗传算法结合响应面分析获得最佳提取工艺,最后利用超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)对桦褐孔菌中主要化学成分进行分析鉴定。实验结果获得同时提取桦褐孔菌中总三萜、黄酮的最优提取工艺为Pareto前沿面B区域方案,确定酶添加量1.9%、酶解时间45 min、液料比20 mL/g、乙醇浓度64%为最佳提取条件,预测总三萜、黄酮得率理论平均值为2.690%、5.394%,平行验证三次,实际测得总三萜、黄酮平均得率为2.670%±0.05%、5.356%±0.09%,与预测得率平均值的相对误差为0.75%、0.70%,经鉴定桦褐孔菌主要包含白桦脂醇、羊毛甾醇、紫萁酮、槲皮素四种有效成分,证明NSGA-II遗传算法结合响应面优化桦褐孔菌提取工艺的检验指标与预测结果拟合效果良好。
不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响
孔金花 , 温丽敏 , 诸永志 , 葛庆丰 , 卞欢 , 闫征 , 徐为民
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120219
摘要(49) HTML(9) PDF(25)
摘要:
本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响,对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌(100 ℃、5 min后121 ℃、5 min,0.18 MPa)和同时熟化杀菌(110 ℃、10 min,0.13 MPa)处理,以熟制后无杀菌(100 ℃、5 min)样品为对照组。随后将三组样品分别置于4 ℃冰箱中冷藏,期间测定各组样品的pH、质构分析(texture profile analysis,TPA)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化,并结合微观结构观察,来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化。结果得出,先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂,硬度和弹性显著低于其他组(P<0.05)。熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组(P<0.05)。其中,熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d,显著低于其他组(P<0.05)。而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质,使其冷藏货架期延长28 d。 本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响,对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌(100 ℃、5 min后121 ℃、5 min,0.18 MPa)和同时熟化杀菌(110 ℃、10 min,0.13 MPa)处理,以熟制后无杀菌(100 ℃、5 min)样品为对照组。随后将三组样品分别置于4 ℃冰箱中冷藏,期间测定各组样品的pH、质构分析(texture profile analysis,TPA)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化,并结合微观结构观察,来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化。结果得出,先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂,硬度和弹性显著低于其他组(P<0.05)。熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组(P<0.05)。其中,熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d,显著低于其他组(P<0.05)。而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质,使其冷藏货架期延长28 d。
超高效液相色谱-串联质谱法检测婴儿米粉中11种有机磷阻燃剂
王溪 , 凌映茹 , 张昊 , 吉文亮
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110236
摘要(25) HTML(7) PDF(8)
摘要:
采用超高效液相色谱-串联质谱技术,建立婴儿米粉中11种有机磷阻燃剂的检测方法。样品用0.5%甲酸乙腈溶液超声提取,提取液经分散固相萃取吸附剂净化,聚四氟乙烯滤膜过滤后上机检测,5 mmol/L甲酸铵的水溶液和乙腈为流动相梯度洗脱,目标化合物在ACQUITY UPLC® BEH C18 色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7 μm)上实现分离,在电喷雾正离子扫描模式下进行多反应监测(MRM),外标法定量。通过优化色谱条件,11种有机磷阻燃剂均达到了基线分离。11种有机磷阻燃剂在0.5~100 μg/L(磷酸三辛酯0.05~10 μg/L)范围内线性关系良好,相关系数r均大于0.994。检出限(3S/N)为0.003~0.926 μg/kg,定量限(10S/N)为0.01~2.78 μg/kg。婴儿米粉中低、中、高3个添加浓度水平的加标回收率为63.2%~113.4%,相对标准偏差(n=6)均小于10%。运用建立的方法分析了4种婴儿米粉,磷酸三苯酯的检出率高达100%,其中一份米粉检出了磷酸三正丁酯和磷酸三(2-氯丙基)酯。该方法简单可靠、灵敏度高、重现性好,覆盖的有机磷阻燃剂种类多,适用于婴儿米粉中痕量有机磷阻燃剂的检测。 采用超高效液相色谱-串联质谱技术,建立婴儿米粉中11种有机磷阻燃剂的检测方法。样品用0.5%甲酸乙腈溶液超声提取,提取液经分散固相萃取吸附剂净化,聚四氟乙烯滤膜过滤后上机检测,5 mmol/L甲酸铵的水溶液和乙腈为流动相梯度洗脱,目标化合物在ACQUITY UPLC® BEH C18 色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7 μm)上实现分离,在电喷雾正离子扫描模式下进行多反应监测(MRM),外标法定量。通过优化色谱条件,11种有机磷阻燃剂均达到了基线分离。11种有机磷阻燃剂在0.5~100 μg/L(磷酸三辛酯0.05~10 μg/L)范围内线性关系良好,相关系数r均大于0.994。检出限(3S/N)为0.003~0.926 μg/kg,定量限(10S/N)为0.01~2.78 μg/kg。婴儿米粉中低、中、高3个添加浓度水平的加标回收率为63.2%~113.4%,相对标准偏差(n=6)均小于10%。运用建立的方法分析了4种婴儿米粉,磷酸三苯酯的检出率高达100%,其中一份米粉检出了磷酸三正丁酯和磷酸三(2-氯丙基)酯。该方法简单可靠、灵敏度高、重现性好,覆盖的有机磷阻燃剂种类多,适用于婴儿米粉中痕量有机磷阻燃剂的检测。
1-MCP处理结合激光微孔膜包装对采后水蜜桃的保鲜效果
彭思佳 , 虞任莹 , 童秀子 , 李雪瑞 , 李宏 , 于丽娟 , 罗海波
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120144
摘要(17) HTML(7) PDF(10)
摘要:
以“霞辉8号”水蜜桃为试材,采用2 μL/L 1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene, 1-MCP)熏蒸处理果实24 h后用激光微孔膜包装,研究1-MCP处理结合激光微孔膜(1-MCP+LMF)包装对水蜜桃保鲜效果的影响。结果表明,1-MCP+LMF包装处理显著降低了水蜜桃冷藏期间的呼吸强度和失重率(P<0.05),贮藏35 d时分别比对照组低18.84 mg CO2/kg·h和17.87%;可溶性固形物含量从贮藏时的7.92%上升到8.38%,对照组上升到10.04%;抗坏血酸含量贮藏结束时为对照组的3.39倍;超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶活力显著高于对照(P<0.05),从而减少了H2O2的积累,贮藏35 d后H2O2含量为对照组的78.86%;同时,1-MCP+LMF包装还抑制了多聚半乳糖醛酸酶和β-葡萄糖苷酶活力,进而延缓了原果胶含量的下降和可溶性果胶含量的上升,维持了桃果实较高的硬度,贮藏结束时硬度为贮藏时的42.88%,而对照组下降24.56%。以上结果表明,1-MCP处理结合激光微孔膜包装可显著减少水蜜桃冷藏期间失重和腐烂,延缓水蜜桃营养品质下降,抑制生理生化代谢活动,其货架寿命在5 ℃条件下可延长至28 d。 以“霞辉8号”水蜜桃为试材,采用2 μL/L 1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene, 1-MCP)熏蒸处理果实24 h后用激光微孔膜包装,研究1-MCP处理结合激光微孔膜(1-MCP+LMF)包装对水蜜桃保鲜效果的影响。结果表明,1-MCP+LMF包装处理显著降低了水蜜桃冷藏期间的呼吸强度和失重率(P<0.05),贮藏35 d时分别比对照组低18.84 mg CO2/kg·h和17.87%;可溶性固形物含量从贮藏时的7.92%上升到8.38%,对照组上升到10.04%;抗坏血酸含量贮藏结束时为对照组的3.39倍;超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶活力显著高于对照(P<0.05),从而减少了H2O2的积累,贮藏35 d后H2O2含量为对照组的78.86%;同时,1-MCP+LMF包装还抑制了多聚半乳糖醛酸酶和β-葡萄糖苷酶活力,进而延缓了原果胶含量的下降和可溶性果胶含量的上升,维持了桃果实较高的硬度,贮藏结束时硬度为贮藏时的42.88%,而对照组下降24.56%。以上结果表明,1-MCP处理结合激光微孔膜包装可显著减少水蜜桃冷藏期间失重和腐烂,延缓水蜜桃营养品质下降,抑制生理生化代谢活动,其货架寿命在5 ℃条件下可延长至28 d。
外源磷酸钠对枣果实活性氧和苯丙烷代谢关键酶活性及酚类物质积累的影响
温晓丽
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120242
摘要(20) HTML(14) PDF(13)
摘要:
以三星枣果实为材料,采后用0.5 mg/mL磷酸钠溶液浸泡处理10 min,研究其对室温贮藏期间枣果实活性氧和苯丙烷代谢关键酶活性和酚类物质积累的影响。结果表明,磷酸钠处理提高了整个贮藏期间枣果实过氧化氢含量,并且在贮藏第4 d和第10 d出现高峰,同时显著提高了贮藏第4~12 d和4~8 d果实抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶活性(P<0.05)。此外,磷酸钠显著提高了贮藏中后期果实苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酰CoA连接酶和过氧化物酶活性,分别在贮藏第6、8和8 d出现高峰,是对照果实的1.18、1.16和1.40倍(P<0.05)。这些酶活性的升高显著促进了贮藏第6~12 d果实中总酚和类黄酮的积累,并且分别在贮藏第8 d和10 d达到高峰,是对照果实的1.38和1.29倍(P<0.05)。由此表明,采后外源磷酸钠处理能够激活枣果实活性氧清除酶的活性,增强苯丙烷代谢关键酶活性和酚类物质的积累,从而保持果实的抗病能力。 以三星枣果实为材料,采后用0.5 mg/mL磷酸钠溶液浸泡处理10 min,研究其对室温贮藏期间枣果实活性氧和苯丙烷代谢关键酶活性和酚类物质积累的影响。结果表明,磷酸钠处理提高了整个贮藏期间枣果实过氧化氢含量,并且在贮藏第4 d和第10 d出现高峰,同时显著提高了贮藏第4~12 d和4~8 d果实抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶活性(P<0.05)。此外,磷酸钠显著提高了贮藏中后期果实苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酰CoA连接酶和过氧化物酶活性,分别在贮藏第6、8和8 d出现高峰,是对照果实的1.18、1.16和1.40倍(P<0.05)。这些酶活性的升高显著促进了贮藏第6~12 d果实中总酚和类黄酮的积累,并且分别在贮藏第8 d和10 d达到高峰,是对照果实的1.38和1.29倍(P<0.05)。由此表明,采后外源磷酸钠处理能够激活枣果实活性氧清除酶的活性,增强苯丙烷代谢关键酶活性和酚类物质的积累,从而保持果实的抗病能力。
略阳乌鸡汤对D-半乳糖致衰老小鼠不同组织的保护作用
刘茜 , 赵浩名 , 王令 , 王珊珊 , 路宏朝 , 袁国强 , 张涛
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110322
摘要(28) HTML(8) PDF(10)
摘要:
目的:研究略阳乌鸡汤对D-半乳糖致衰老小鼠不同组织的抗氧化作用,为略阳乌鸡的深加工和产业化开发提供理论支撑。方法:通过分析略阳乌鸡汤中矿物质元素和氨基酸含量,评价略阳乌鸡汤的主要营养价值。采用腹腔注射D-半乳糖构建衰老小鼠模型,用略阳乌鸡汤对衰老模型小鼠进行灌胃干预,连续干预10周。记录小鼠生长状态及体重变化,检测血清、睾丸、肝脏以及肾脏中超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力、总抗氧化能力(T-AOC)和丙二醛(MDA)含量。制备肝脏、肾脏、睾丸组织切片,通过HE染色观察组织病理学变化,通过SA-β-GAL染色分析不同处理组小鼠睾丸、肾脏和肝脏的衰老程度。结果:略阳乌鸡汤中未检出铅、砷、汞,钙、锌、硒含量分别为1040±2.59 mg/kg、3.25±0.65 mg/kg、8.72±0.53 μg/kg;氨基酸总量1234 mg/100 g,其中必需氨基酸占25.5%,非必需氨基酸占74.5%,支链氨基酸占8.16%。与衰老模型组相比,略阳乌鸡汤干预组能显著(P<0.05)提高小鼠血清、睾丸、肝脏以及肾脏SOD活力、T-AOC、GSH-Px活力,显著降低MDA含量(P<0.05)。HE染色和SA-β-GAL染色发现,略阳乌鸡汤能显著修复D-半乳糖对小鼠不同组织造成的损伤。结论:略阳乌鸡汤具有明显的抗氧化能力,可延缓衰老。 目的:研究略阳乌鸡汤对D-半乳糖致衰老小鼠不同组织的抗氧化作用,为略阳乌鸡的深加工和产业化开发提供理论支撑。方法:通过分析略阳乌鸡汤中矿物质元素和氨基酸含量,评价略阳乌鸡汤的主要营养价值。采用腹腔注射D-半乳糖构建衰老小鼠模型,用略阳乌鸡汤对衰老模型小鼠进行灌胃干预,连续干预10周。记录小鼠生长状态及体重变化,检测血清、睾丸、肝脏以及肾脏中超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力、总抗氧化能力(T-AOC)和丙二醛(MDA)含量。制备肝脏、肾脏、睾丸组织切片,通过HE染色观察组织病理学变化,通过SA-β-GAL染色分析不同处理组小鼠睾丸、肾脏和肝脏的衰老程度。结果:略阳乌鸡汤中未检出铅、砷、汞,钙、锌、硒含量分别为1040±2.59 mg/kg、3.25±0.65 mg/kg、8.72±0.53 μg/kg;氨基酸总量1234 mg/100 g,其中必需氨基酸占25.5%,非必需氨基酸占74.5%,支链氨基酸占8.16%。与衰老模型组相比,略阳乌鸡汤干预组能显著(P<0.05)提高小鼠血清、睾丸、肝脏以及肾脏SOD活力、T-AOC、GSH-Px活力,显著降低MDA含量(P<0.05)。HE染色和SA-β-GAL染色发现,略阳乌鸡汤能显著修复D-半乳糖对小鼠不同组织造成的损伤。结论:略阳乌鸡汤具有明显的抗氧化能力,可延缓衰老。
苦丁茶冬青多糖对小鼠脾脏淋巴细胞的免疫调节和抗氧化作用
舒翔 , 程明 , 王辉 , 朱红英 , 谭乐和 , 顾文亮 , 朱科学
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100106
摘要(25) HTML(7) PDF(10)
摘要:
本文通过体外培养小鼠脾脏淋巴细胞研究苦丁茶冬青多糖对正常小鼠脾脏淋巴细胞免疫调节和抗氧化作用的影响。测定了不同浓度的苦丁茶冬青多糖(polysaccharide from Ilex kudingcha C.J. Tseng)对脾脏淋巴细胞体外增殖能力、抗氧化酶(SOD、T-AOC、GSH-Px和CAT)活力、丙二醛(MDA)含量及炎性细胞因子(TNF-α、IFN-γ和IL-1β)分泌水平的影响。结果显示,小鼠脾脏淋巴细胞的增殖与苦丁茶冬青多糖浓度呈正相关,在80和160 μg/mL浓度时,吸光度值分别为0.38和0.41,与空白对照组(0.31)相比具有极显著差异(P<0.01);SOD、T-AOC、GSH-Px和CAT活力随苦丁茶冬青多糖浓度的增加而增强,浓度为160 μg/mL时,抗氧化酶活力分别为4.54 U/mg蛋白、1.06 mmol/mg蛋白、799.01 mU/mg蛋白和806.85 U/mg蛋白,与空白对照组相比具有极显著性差异(P<0.01);此外,与空白对照组相比,苦丁茶冬青多糖显著降低MDA含量、促进NO分泌和促进脾脏淋巴细胞分泌TNF-α、IFN-γ和IL-1β。本研究结果表明苦丁茶冬青多糖可通过促进小鼠脾脏淋巴细胞增殖、增强细胞抗氧化能力及诱导炎性细胞因子分泌等发挥其免疫增强活性,该研究可为苦丁茶冬青的开发和利用提供理论支撑。 本文通过体外培养小鼠脾脏淋巴细胞研究苦丁茶冬青多糖对正常小鼠脾脏淋巴细胞免疫调节和抗氧化作用的影响。测定了不同浓度的苦丁茶冬青多糖(polysaccharide from Ilex kudingcha C.J. Tseng)对脾脏淋巴细胞体外增殖能力、抗氧化酶(SOD、T-AOC、GSH-Px和CAT)活力、丙二醛(MDA)含量及炎性细胞因子(TNF-α、IFN-γ和IL-1β)分泌水平的影响。结果显示,小鼠脾脏淋巴细胞的增殖与苦丁茶冬青多糖浓度呈正相关,在80和160 μg/mL浓度时,吸光度值分别为0.38和0.41,与空白对照组(0.31)相比具有极显著差异(P<0.01);SOD、T-AOC、GSH-Px和CAT活力随苦丁茶冬青多糖浓度的增加而增强,浓度为160 μg/mL时,抗氧化酶活力分别为4.54 U/mg蛋白、1.06 mmol/mg蛋白、799.01 mU/mg蛋白和806.85 U/mg蛋白,与空白对照组相比具有极显著性差异(P<0.01);此外,与空白对照组相比,苦丁茶冬青多糖显著降低MDA含量、促进NO分泌和促进脾脏淋巴细胞分泌TNF-α、IFN-γ和IL-1β。本研究结果表明苦丁茶冬青多糖可通过促进小鼠脾脏淋巴细胞增殖、增强细胞抗氧化能力及诱导炎性细胞因子分泌等发挥其免疫增强活性,该研究可为苦丁茶冬青的开发和利用提供理论支撑。
基于统计学和营养学的三种藻粉蛋白质营养价值评价与方法分析
李兴艳 , 王炎 , 张瑞霞 , 曹晓琴 , 马娟 , 罗光宏 , 焦扬
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110369
摘要(11) HTML(6) PDF(2)
摘要:
采用主成分分析法、模糊识别法、氨基酸含量比值法和氨基酸比值系数法,分析了丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白质的营养价值,并对4种分析方法进行了比较。结果表明:丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白含量差异显著(P<0.05),以小球藻藻粉蛋白含量最高为70.77 g/100 g·DW,且均含有17种氨基酸,包括除色氨酸外的7种人体必需氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均接近FAO/WHO氨基酸模式谱。三种藻粉蛋白质的贴近度分别为0.879、0.982和0.906;第一限制氨基酸均为甲硫氨酸;氨基酸比值系数分由高到低为小球藻(82.89)>螺旋藻(81.78)>杜氏盐藻(74.46)。主成分分析提取出4个主成分,累计方差贡献率为98.305%,可较好反映藻粉蛋白质氨基酸综合品质。综合四种评价方法的特点,氨基酸比值系数法和模糊识别法均对蛋白质中必需氨基酸从生物吸收的角度开展分析,但就计算方法而言,氨基酸比值系数法更严谨。本研究中模糊识别法与主成分分析法的结果虽然是一致的,但采用主成分分析法分析蛋白质中代表性氨基酸种类可能更好些。FAO/WHO推荐的蛋白质E/N和E/T值分析法,仅关注的是必需氨基酸的量,没考虑生物吸收必需氨基酸的特点。综上,丝路寒旱区三种藻粉蛋白质的营养价值依次为小球藻>螺旋藻>杜氏盐藻。 采用主成分分析法、模糊识别法、氨基酸含量比值法和氨基酸比值系数法,分析了丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白质的营养价值,并对4种分析方法进行了比较。结果表明:丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白含量差异显著(P<0.05),以小球藻藻粉蛋白含量最高为70.77 g/100 g·DW,且均含有17种氨基酸,包括除色氨酸外的7种人体必需氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均接近FAO/WHO氨基酸模式谱。三种藻粉蛋白质的贴近度分别为0.879、0.982和0.906;第一限制氨基酸均为甲硫氨酸;氨基酸比值系数分由高到低为小球藻(82.89)>螺旋藻(81.78)>杜氏盐藻(74.46)。主成分分析提取出4个主成分,累计方差贡献率为98.305%,可较好反映藻粉蛋白质氨基酸综合品质。综合四种评价方法的特点,氨基酸比值系数法和模糊识别法均对蛋白质中必需氨基酸从生物吸收的角度开展分析,但就计算方法而言,氨基酸比值系数法更严谨。本研究中模糊识别法与主成分分析法的结果虽然是一致的,但采用主成分分析法分析蛋白质中代表性氨基酸种类可能更好些。FAO/WHO推荐的蛋白质E/N和E/T值分析法,仅关注的是必需氨基酸的量,没考虑生物吸收必需氨基酸的特点。综上,丝路寒旱区三种藻粉蛋白质的营养价值依次为小球藻>螺旋藻>杜氏盐藻。
基于气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱的四种植物精油成分分析及其抗氧化活性评价
孙明朝 , 杨悠悠 , 余雅男 , 陈晗 , 赵青余 , 张军民 , 赵金山
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120014
摘要(11) HTML(4) PDF(6)
摘要:
采用气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱联用仪(GC-Orbitrap-MS)对不同来源的辣椒精油、姜黄精油、香茅精油和小茴香精油的成分进行确定,通过谱库比对的正/反向匹配度和保留指数(retention index,RI),共同确证未知化合物,峰面积归一化法计算相对含量,同时运用电子鼻技术对植物精油进行快速鉴别,测定DPPH、ABTS自由基清除率及总抗氧化能力,比较其体外抗氧化活性。结果表明:辣椒精油鉴定出33种化合物,主要成分为辣椒碱类化合物;姜黄精油鉴定出95种化合物,主要成分为姜烯、长叶烯等倍半萜化合物;香茅精油鉴定出137种化合物,主要成分为香茅醛、香茅醇、丁香烯等;小茴香精油鉴定出56种化合物,主要成分为反式茴香脑。电子鼻可对不同来源精油进行快速区分,经电子鼻雷达图分析表明W1W、W2W和W5S三个传感器对区别不同来源的精油挥发性成分发挥了关键作用。根据DPPH、ABTS自由基清除率和铁离子还原抗氧化能力(FRAP)检测结果,抗氧化活性从强到弱依次为姜黄精油,香茅精油,辣椒精油,小茴香精油,以来源三的姜黄精油抗氧化活性最强,DPPH、ABTS自由基的半数清除率以及FRAP值分别为1020.99 μL/L、464 μL/L、44.72 μmol Trolox/mL。GC-Orbitrap-MS分析技术可对植物精油的挥发性成分进行全面分析,为植物精油在食品行业中的深入开发提供理论依据。 采用气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱联用仪(GC-Orbitrap-MS)对不同来源的辣椒精油、姜黄精油、香茅精油和小茴香精油的成分进行确定,通过谱库比对的正/反向匹配度和保留指数(retention index,RI),共同确证未知化合物,峰面积归一化法计算相对含量,同时运用电子鼻技术对植物精油进行快速鉴别,测定DPPH、ABTS自由基清除率及总抗氧化能力,比较其体外抗氧化活性。结果表明:辣椒精油鉴定出33种化合物,主要成分为辣椒碱类化合物;姜黄精油鉴定出95种化合物,主要成分为姜烯、长叶烯等倍半萜化合物;香茅精油鉴定出137种化合物,主要成分为香茅醛、香茅醇、丁香烯等;小茴香精油鉴定出56种化合物,主要成分为反式茴香脑。电子鼻可对不同来源精油进行快速区分,经电子鼻雷达图分析表明W1W、W2W和W5S三个传感器对区别不同来源的精油挥发性成分发挥了关键作用。根据DPPH、ABTS自由基清除率和铁离子还原抗氧化能力(FRAP)检测结果,抗氧化活性从强到弱依次为姜黄精油,香茅精油,辣椒精油,小茴香精油,以来源三的姜黄精油抗氧化活性最强,DPPH、ABTS自由基的半数清除率以及FRAP值分别为1020.99 μL/L、464 μL/L、44.72 μmol Trolox/mL。GC-Orbitrap-MS分析技术可对植物精油的挥发性成分进行全面分析,为植物精油在食品行业中的深入开发提供理论依据。
木姜子香气成分与生物活性及其代谢途径的研究进展
蒲丹丹 , 陕怡萌 , 张玉玉
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080248
摘要(22) HTML(5) PDF(5)
摘要:
木姜子作为一种药食两用的香辛料,具有较强的抗菌、抗炎、抗癌等功效,其强烈的柠檬香气,可以去腥增香提味。萜类化合物是木姜子的主要香气成分,以柠檬醛为代表的萜类化合物具有显著的生物活性。木姜子中的关键香气成分包括D-柠檬烯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、β-月桂烯、(E)-肉桂酸乙酯和β-石竹烯等。本文主要综述了木姜子在中国的种群分布、香气成分与生物活性的研究进展,以及主要萜类化合物在植物体内的代谢途径,以期对木姜子的资源开发和高附加值利用提供科学依据。 木姜子作为一种药食两用的香辛料,具有较强的抗菌、抗炎、抗癌等功效,其强烈的柠檬香气,可以去腥增香提味。萜类化合物是木姜子的主要香气成分,以柠檬醛为代表的萜类化合物具有显著的生物活性。木姜子中的关键香气成分包括D-柠檬烯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、β-月桂烯、(E)-肉桂酸乙酯和β-石竹烯等。本文主要综述了木姜子在中国的种群分布、香气成分与生物活性的研究进展,以及主要萜类化合物在植物体内的代谢途径,以期对木姜子的资源开发和高附加值利用提供科学依据。
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