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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090298
摘要:
纳米纤维素因具有可再生、易改性以及优异的机械性能，在众多领域具有广阔的应用前景。植物来源的纳米纤维素主要包括纤维素纳米晶体和纤维素纳米纤维，本文主要介绍了以农副产品为原料的纤维素纳米化处理技术及其分类，包括制备纤维素纳米晶体的经典无机酸水解法以及有机酸水解法、低共熔溶剂法和离子液体法等新型制备方法。此外，还介绍了制备纤维素纳米纤维常用的预处理手段和制备方法，预处理方法包括以2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基氧化为代表的氧化法预处理以及酶法预处理；制备方法包括高压均质、精细研磨、高强度超声和高压微射流等技术。最后，对现行纤维素纳米化处理技术中存在的问题进行综合分析，并探讨了其未来研究需求，以期为纳米纤维素的绿色高效生产提供理论参考。
纳米纤维素因具有可再生、易改性以及优异的机械性能，在众多领域具有广阔的应用前景。植物来源的纳米纤维素主要包括纤维素纳米晶体和纤维素纳米纤维，本文主要介绍了以农副产品为原料的纤维素纳米化处理技术及其分类，包括制备纤维素纳米晶体的经典无机酸水解法以及有机酸水解法、低共熔溶剂法和离子液体法等新型制备方法。此外，还介绍了制备纤维素纳米纤维常用的预处理手段和制备方法，预处理方法包括以2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基氧化为代表的氧化法预处理以及酶法预处理；制备方法包括高压均质、精细研磨、高强度超声和高压微射流等技术。最后，对现行纤维素纳米化处理技术中存在的问题进行综合分析，并探讨了其未来研究需求，以期为纳米纤维素的绿色高效生产提供理论参考。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090119
摘要:
有机酸是果酒主要风味物质之一，其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感，同时具有一定的抑菌功效；但较高的有机酸含量，给人以尖锐刺口等不愉悦的体验，严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法，对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸，重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状，并比较了各种降酸工艺的优缺点，以期为生产高品质果酒提供参考。
有机酸是果酒主要风味物质之一，其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感，同时具有一定的抑菌功效；但较高的有机酸含量，给人以尖锐刺口等不愉悦的体验，严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法，对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸，重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状，并比较了各种降酸工艺的优缺点，以期为生产高品质果酒提供参考。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100194
摘要:
过渡金属Ni具有价格低廉、电子转移速度快、催化活性高等优势而被广泛应用，并且通过不同的制备方法将金属镍与其他材料相结合将提高传感器的电化学性能，可应用于食品工业、医疗卫生等领域的葡萄糖检测。本文综述了金属Ni基复合材料构建电极的方法及金属Ni与碳材料、单金属、金属氧化物、金属氢氧化物复合对传感器性能产生影响，为高性能电化学传感器的构建及葡萄糖检测的实际应用提供了理论参考。
过渡金属Ni具有价格低廉、电子转移速度快、催化活性高等优势而被广泛应用，并且通过不同的制备方法将金属镍与其他材料相结合将提高传感器的电化学性能，可应用于食品工业、医疗卫生等领域的葡萄糖检测。本文综述了金属Ni基复合材料构建电极的方法及金属Ni与碳材料、单金属、金属氧化物、金属氢氧化物复合对传感器性能产生影响，为高性能电化学传感器的构建及葡萄糖检测的实际应用提供了理论参考。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100095
摘要:
目的：研究金线莲-苦荞混合提取物（Anoectochilus roxburghii-Fagopyrum tataricum Mixed Extracts, AFME）的体外协同抗氧化活性及其抗衰老作用。方法：制备金线莲、苦荞提取物和不同复配比的AFME，通过测定其总黄酮和总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除率，采用等辐射分析法评价金线莲与苦荞的体外协同抗氧化活性；构建D-半乳糖衰老小鼠模型，灌胃给予AFME（1:1）低、中、高剂量（700、1400、2800 mg/kg，63 d）和阳性药（VC，100 mg/kg，63 d），评价AFME对小鼠体质量、脏器指数、肝脏组织形态、血清和肝脏中氧化损伤等方面的作用。结果：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳；与对照组相比，模型组小鼠体重、大脑指数、胸腺指数显著降低（P<0.05），肝脏指数显著升高（P<0.01）；肝组织切片可见大量肝细胞变性坏死和肝窦扩张等；血清中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活力显著降低（P<0.05），丙二醛（Malondialdehyde，MDA）显著上调（P<0.01）；肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）活力（P<0.01）及还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）显著下调（P<0.05），MDA及晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）显著上调（P<0.01或P<0.05）。AFME（1:1）各剂量均能不同程度地缓解模型组小鼠出现的以上异常调节，且高剂量组可显著增加小鼠体重和大脑及胸腺指数（P<0.05）、降低肝脏指数（P<0.01）、改善肝脏组织病理损伤，可显著上调血清中的SOD活力及下调MDA（P<0.01），可显著上调肝脏中的GSH-Px活力及GSH（P<0.01）和下调AGEs（P<0.05）。结论：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳。灌胃给予AFME（1:1）（2800 mg/kg，63 d）可显著改善衰老小鼠表现出的体重、大脑指数、胸腺指数、肝脏指数异常，及肝细胞变性坏死和肝窦扩张等，对血清及肝脏中的异常氧化应激反应也具有显著的改善作用，从而可通过减少衰老小鼠体内的氧化损伤，起到抗衰老的作用。
目的：研究金线莲-苦荞混合提取物（Anoectochilus roxburghii-Fagopyrum tataricum Mixed Extracts, AFME）的体外协同抗氧化活性及其抗衰老作用。方法：制备金线莲、苦荞提取物和不同复配比的AFME，通过测定其总黄酮和总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除率，采用等辐射分析法评价金线莲与苦荞的体外协同抗氧化活性；构建D-半乳糖衰老小鼠模型，灌胃给予AFME（1:1）低、中、高剂量（700、1400、2800 mg/kg，63 d）和阳性药（VC，100 mg/kg，63 d），评价AFME对小鼠体质量、脏器指数、肝脏组织形态、血清和肝脏中氧化损伤等方面的作用。结果：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳；与对照组相比，模型组小鼠体重、大脑指数、胸腺指数显著降低（P<0.05），肝脏指数显著升高（P<0.01）；肝组织切片可见大量肝细胞变性坏死和肝窦扩张等；血清中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活力显著降低（P<0.05），丙二醛（Malondialdehyde，MDA）显著上调（P<0.01）；肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）活力（P<0.01）及还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）显著下调（P<0.05），MDA及晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）显著上调（P<0.01或P<0.05）。AFME（1:1）各剂量均能不同程度地缓解模型组小鼠出现的以上异常调节，且高剂量组可显著增加小鼠体重和大脑及胸腺指数（P<0.05）、降低肝脏指数（P<0.01）、改善肝脏组织病理损伤，可显著上调血清中的SOD活力及下调MDA（P<0.01），可显著上调肝脏中的GSH-Px活力及GSH（P<0.01）和下调AGEs（P<0.05）。结论：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳。灌胃给予AFME（1:1）（2800 mg/kg，63 d）可显著改善衰老小鼠表现出的体重、大脑指数、胸腺指数、肝脏指数异常，及肝细胞变性坏死和肝窦扩张等，对血清及肝脏中的异常氧化应激反应也具有显著的改善作用，从而可通过减少衰老小鼠体内的氧化损伤，起到抗衰老的作用。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090267
摘要:
目的：研究林下参提取物（understory Panax ginseng extract，UPGE）对慢性不可预知温和刺激（chronic unpredictable mild stress，CUMS）模型小鼠抑郁样行为及下丘脑-垂体-肾上腺（hypothalamic-pituitary-adrenal，HPA）轴的影响。方法：超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）方法鉴别UPGE中的皂苷成分。将60只雄性昆明小鼠随机分为空白组（Control），模型组（CUMS），文拉法辛组（10 mg·kg−1 Ven）以及林下参提取物组（100 mg·kg−1 UPGE）。除空白组外，均采用CUMS诱导各组小鼠抑郁，灌胃给药21 d后通过小鼠体质量，进行糖水偏好实验，旷场实验，水迷宫实验分析其行为学变化；采用酶联免疫吸附测定法（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测促肾上腺皮质激素释放激素（corticotropin-releasing hormone，CRH），促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）和皮质酮（corticosterone，CORT）的含量，苏木精-伊红染色（hematoxylin-eosin staining，HE）法观察小鼠海马CA1，CA3区神经元细胞病理变化，原位末端标记法（TUNEL）显色法检测海马区细胞凋亡情况。结果：UPGE中含16种皂苷成分。相比于模型组，UPGE给药组小鼠糖水偏好度显著提升（P<0.01）、旷场实验中水平运动距离增加和垂直站立次数增加（P<0.05，P<0.01）、水迷宫实验中逃避潜伏期降低（P<0.05）、增加目标象限停留时间、穿越平台次数（P<0.05，P<0.01）、能够缓解海马神经元细胞的损伤，血浆中ACTH 、CORT 和CRH水平降低（P<0.05），海马区细胞凋亡率降低（P<0.05，P<0.01）。结论：UPGE有显著的抗抑郁作用，其作用机制可能与调节HPA轴功能有关。
目的：研究林下参提取物（understory Panax ginseng extract，UPGE）对慢性不可预知温和刺激（chronic unpredictable mild stress，CUMS）模型小鼠抑郁样行为及下丘脑-垂体-肾上腺（hypothalamic-pituitary-adrenal，HPA）轴的影响。方法：超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）方法鉴别UPGE中的皂苷成分。将60只雄性昆明小鼠随机分为空白组（Control），模型组（CUMS），文拉法辛组（10 mg·kg−1 Ven）以及林下参提取物组（100 mg·kg−1 UPGE）。除空白组外，均采用CUMS诱导各组小鼠抑郁，灌胃给药21 d后通过小鼠体质量，进行糖水偏好实验，旷场实验，水迷宫实验分析其行为学变化；采用酶联免疫吸附测定法（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测促肾上腺皮质激素释放激素（corticotropin-releasing hormone，CRH），促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）和皮质酮（corticosterone，CORT）的含量，苏木精-伊红染色（hematoxylin-eosin staining，HE）法观察小鼠海马CA1，CA3区神经元细胞病理变化，原位末端标记法（TUNEL）显色法检测海马区细胞凋亡情况。结果：UPGE中含16种皂苷成分。相比于模型组，UPGE给药组小鼠糖水偏好度显著提升（P<0.01）、旷场实验中水平运动距离增加和垂直站立次数增加（P<0.05，P<0.01）、水迷宫实验中逃避潜伏期降低（P<0.05）、增加目标象限停留时间、穿越平台次数（P<0.05，P<0.01）、能够缓解海马神经元细胞的损伤，血浆中ACTH 、CORT 和CRH水平降低（P<0.05），海马区细胞凋亡率降低（P<0.05，P<0.01）。结论：UPGE有显著的抗抑郁作用，其作用机制可能与调节HPA轴功能有关。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080308
摘要:
为研究近冰温处理对鲜糯玉米贮藏品质的影响，本实验以‘沪红糯1号’糯玉米为实验试材，分别将其贮藏于4 ℃和近冰温（−1 ℃）条件下40 d，测定鲜糯玉米贮藏期间品质及抗氧化活性的变化，并进行相关性分析与主成分分析。结果表明，与4 ℃冷藏相比，近冰温处理能够有效降低鲜糯玉米失重率并延缓玉米籽粒果皮硬度的增加，维持水分、可溶性固形物（soluble solids，TSS）、可溶性糖、可溶性蛋白及次生代谢物质含量。同时，近冰温处理通过维持较高的总酚、类黄酮、花青素含量和过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性，减少H2O2含量的积累，维持鲜糯玉米的营养品质，延缓果实衰老。相关性分析表明，鲜糯玉米贮藏时间和失重率、果皮硬度、H2O2含量呈极显著（P<0.01）正相关，与水分含量、TSS含量、可溶性糖含量、总酚含量、类黄酮含量、花青素含量和APX活性呈极显著负相关。主成分分析和综合得分进一步表明，影响鲜糯玉米贮藏品质的关键指标是类黄酮含量、花青素含量、APX活性、果皮硬度、失重率、H2O2含量、CAT活性和SOD活性，近冰温处理具有较好的保鲜效果，有利于维持鲜糯玉米贮藏品质。
为研究近冰温处理对鲜糯玉米贮藏品质的影响，本实验以‘沪红糯1号’糯玉米为实验试材，分别将其贮藏于4 ℃和近冰温（−1 ℃）条件下40 d，测定鲜糯玉米贮藏期间品质及抗氧化活性的变化，并进行相关性分析与主成分分析。结果表明，与4 ℃冷藏相比，近冰温处理能够有效降低鲜糯玉米失重率并延缓玉米籽粒果皮硬度的增加，维持水分、可溶性固形物（soluble solids，TSS）、可溶性糖、可溶性蛋白及次生代谢物质含量。同时，近冰温处理通过维持较高的总酚、类黄酮、花青素含量和过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性，减少H2O2含量的积累，维持鲜糯玉米的营养品质，延缓果实衰老。相关性分析表明，鲜糯玉米贮藏时间和失重率、果皮硬度、H2O2含量呈极显著（P<0.01）正相关，与水分含量、TSS含量、可溶性糖含量、总酚含量、类黄酮含量、花青素含量和APX活性呈极显著负相关。主成分分析和综合得分进一步表明，影响鲜糯玉米贮藏品质的关键指标是类黄酮含量、花青素含量、APX活性、果皮硬度、失重率、H2O2含量、CAT活性和SOD活性，近冰温处理具有较好的保鲜效果，有利于维持鲜糯玉米贮藏品质。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100133
摘要:
分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LC-MS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78~7.14 mgGAE/mL、2.75~4.34 mgRE/mL、1.25%~1.70%、25.54~35.08 μg/mL、11.37~20.20 μg/mL、42.36~48.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27~605.57 U/mL、6.43~8.57 mgVCE/mL、3.53~5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及类黑精含量均呈显著正相关（P<0.05）；PLS-DA结果表明，可以通过功能成分区分不同原料酿造的酱油。综上，以功能成分组成和含量不同的原料制备酱油的抗氧化活性会有所差异，可以通过原料选择及某些活性成分强化提高酱油功能保健作用。
分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LC-MS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78~7.14 mgGAE/mL、2.75~4.34 mgRE/mL、1.25%~1.70%、25.54~35.08 μg/mL、11.37~20.20 μg/mL、42.36~48.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27~605.57 U/mL、6.43~8.57 mgVCE/mL、3.53~5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及类黑精含量均呈显著正相关（P<0.05）；PLS-DA结果表明，可以通过功能成分区分不同原料酿造的酱油。综上，以功能成分组成和含量不同的原料制备酱油的抗氧化活性会有所差异，可以通过原料选择及某些活性成分强化提高酱油功能保健作用。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090092
摘要:
本研究采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质，通过主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）与香气活度值（Odor Activity Value，OAV）相结合筛选其关键呈香物质。结果表明，4个品种共检测出已知挥发性物质303种，包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等，其中酯类、醇类挥发性物质相对含量较高；PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质，OAV分析筛选出29种挥发性物质，结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质；将17种特征挥发性物质聚类分析，发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分；α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分；α-法呢烯、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分；芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征性风味及品质调控提供参考。
本研究采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质，通过主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）与香气活度值（Odor Activity Value，OAV）相结合筛选其关键呈香物质。结果表明，4个品种共检测出已知挥发性物质303种，包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等，其中酯类、醇类挥发性物质相对含量较高；PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质，OAV分析筛选出29种挥发性物质，结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质；将17种特征挥发性物质聚类分析，发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分；α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分；α-法呢烯、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分；芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征性风味及品质调控提供参考。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090124
摘要:
本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花，探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用，拓展茶树花资源的利用方式。通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究。结果表明：添加茶树花比例在5%到14%时，茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛，颗粒饱满硕大，颜色鲜亮，香气和滋味呈现先增后降的趋势。随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高，可溶性糖最高达14.4%，水浸出物最高达31.5%。香气方面，酯类物质在纯茯砖茶占比最高。随茶树花增加，酯类含量下降但比重仍最高，醇类、酮类物质占比渐增。并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质。总体来说，茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶。茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度，使其品质有提高，在8%及11%添加量时茯砖茶品质最优。
本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花，探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用，拓展茶树花资源的利用方式。通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究。结果表明：添加茶树花比例在5%到14%时，茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛，颗粒饱满硕大，颜色鲜亮，香气和滋味呈现先增后降的趋势。随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高，可溶性糖最高达14.4%，水浸出物最高达31.5%。香气方面，酯类物质在纯茯砖茶占比最高。随茶树花增加，酯类含量下降但比重仍最高，醇类、酮类物质占比渐增。并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质。总体来说，茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶。茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度，使其品质有提高，在8%及11%添加量时茯砖茶品质最优。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080322
摘要:
目的：建立适于红曲茯苓片质量控制的洛伐他汀和洛伐他汀酸的一测多评含量测定方法。方法：采用高效液相色谱法，以洛伐他汀为对照，建立与其开环产物洛伐他汀酸的校正因子关系，同时对产品中洛伐他汀和洛伐他汀酸两种成分同时进行定量检测的一测多评方法。结果：阴性样品无干扰，样品检测方法的专属性良好，洛伐他汀和洛伐他汀酸在相应的线性范围内线性关系良好，R2>0.9999，精密度和重复性RSD值均小于3%，加标回收率为在98.43%～103.18%之间。洛伐他汀对洛伐他汀酸的相对校正因子为0.9000；一测多评法测定三批红曲茯苓片中洛伐他汀酸的平均含量为0.3563 mg/g，外标法测定洛伐他汀酸的平均含量为0.3668 mg/g；洛伐他汀的平均含量为1.1113 mg/g，表明所构建的一测多评法可用于红曲茯苓片的多成分质量评价研究。结论：本研究建立的产品中洛伐他汀定量方法稳定准确，专属性强，为以红曲为原料的红曲茯苓片的质量控制和深度开发提供了科学依据。
目的：建立适于红曲茯苓片质量控制的洛伐他汀和洛伐他汀酸的一测多评含量测定方法。方法：采用高效液相色谱法，以洛伐他汀为对照，建立与其开环产物洛伐他汀酸的校正因子关系，同时对产品中洛伐他汀和洛伐他汀酸两种成分同时进行定量检测的一测多评方法。结果：阴性样品无干扰，样品检测方法的专属性良好，洛伐他汀和洛伐他汀酸在相应的线性范围内线性关系良好，R2>0.9999，精密度和重复性RSD值均小于3%，加标回收率为在98.43%～103.18%之间。洛伐他汀对洛伐他汀酸的相对校正因子为0.9000；一测多评法测定三批红曲茯苓片中洛伐他汀酸的平均含量为0.3563 mg/g，外标法测定洛伐他汀酸的平均含量为0.3668 mg/g；洛伐他汀的平均含量为1.1113 mg/g，表明所构建的一测多评法可用于红曲茯苓片的多成分质量评价研究。结论：本研究建立的产品中洛伐他汀定量方法稳定准确，专属性强，为以红曲为原料的红曲茯苓片的质量控制和深度开发提供了科学依据。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080314
摘要:
为研究玉米须中萜类成分的提取工艺。本文以玉米须中含有的玉米烯F(1)、3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)为标准品，建立了玉米须提取物中三种萜类成分含量的测定UPLC分析方法。其色谱条件为：采用Polar C18 100Ȧ（4.6 mm×150 mm，2.6 µm）色谱柱，以甲醇（A）、0.1%磷酸-水溶液（B）为流动相梯度洗脱，流速1.0 mL/min，柱温40 ℃，波长220 nm，进样量5 μL。玉米烯F(1)在0.96~192.0 μg/mL范围内，3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)在5.0~200.0 μg/mL范围内线性关系良好（r>0.9993），定量限（LOQ，S/N=10）均在5.0~10.0 μg/g之间，平均加样回收率为89.1%~105.8%，相对标准偏差（RSD）均小于2%。表明该方法具有较高的准确度和检测灵敏度，能够准确地对玉米须样品中三种萜类成分进行定量分析，为玉米须萜类成分的进一步深化研究提供科学参考。利用该分析方法优化玉米须中三个萜类成分的提取工艺为：采用加热回流提取法，20%甲醇-水溶液作为提取溶剂，料液比为1:25，提取时间1 h。
为研究玉米须中萜类成分的提取工艺。本文以玉米须中含有的玉米烯F(1)、3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)为标准品，建立了玉米须提取物中三种萜类成分含量的测定UPLC分析方法。其色谱条件为：采用Polar C18 100Ȧ（4.6 mm×150 mm，2.6 µm）色谱柱，以甲醇（A）、0.1%磷酸-水溶液（B）为流动相梯度洗脱，流速1.0 mL/min，柱温40 ℃，波长220 nm，进样量5 μL。玉米烯F(1)在0.96~192.0 μg/mL范围内，3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)在5.0~200.0 μg/mL范围内线性关系良好（r>0.9993），定量限（LOQ，S/N=10）均在5.0~10.0 μg/g之间，平均加样回收率为89.1%~105.8%，相对标准偏差（RSD）均小于2%。表明该方法具有较高的准确度和检测灵敏度，能够准确地对玉米须样品中三种萜类成分进行定量分析，为玉米须萜类成分的进一步深化研究提供科学参考。利用该分析方法优化玉米须中三个萜类成分的提取工艺为：采用加热回流提取法，20%甲醇-水溶液作为提取溶剂，料液比为1:25，提取时间1 h。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080303
摘要:
为探究不同季节对茶树新品系‘606’乌龙茶品质的影响，本研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-QqQ MS）靶向代谢组学、顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用(HS-SPME-GC-TOF-MS)技术及电子鼻技术（Electronic nose）对新品系‘606’乌龙茶的品质成分进行定性定量测定，通过偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）获取不同季节茶样组间差异。结果表明，氨基酸总量呈现春季>秋季>夏季，春季鲜味类氨基酸显著高于秋季与夏季（P<0.05），苦味类氨基酸在夏茶中相对含量较春、秋茶高。儿茶素总量呈现秋茶>夏茶>春茶的规律。氨基酸与儿茶素的差异是造成春、夏、秋茶不同风味品质特征的重要原因。3个季节新品系‘606’乌龙茶共鉴定86种主要特征挥发性成分，醇类和碳氢化合物挥发性组分含量较高，酮类物质是春茶的特征挥发性成分，α-法呢烯是夏茶的特征挥发性成分，反式-橙花叔醇、吲哚、己酸叶醇酯是秋茶的特征挥发性成分。通过建立PLS-DA模型可将3个季节的茶样明显区分，鉴定出23种区分不同季节新品系‘606’乌龙茶的差异挥发性化合物。电子鼻传感器S1, S2, S6, S7, S10在不同季节新品系‘606’乌龙茶的区分中起重要作用，含氮化合物与碳氢化合物是区分不同季节茶样的重要物质。
为探究不同季节对茶树新品系‘606’乌龙茶品质的影响，本研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-QqQ MS）靶向代谢组学、顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用(HS-SPME-GC-TOF-MS)技术及电子鼻技术（Electronic nose）对新品系‘606’乌龙茶的品质成分进行定性定量测定，通过偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）获取不同季节茶样组间差异。结果表明，氨基酸总量呈现春季>秋季>夏季，春季鲜味类氨基酸显著高于秋季与夏季（P<0.05），苦味类氨基酸在夏茶中相对含量较春、秋茶高。儿茶素总量呈现秋茶>夏茶>春茶的规律。氨基酸与儿茶素的差异是造成春、夏、秋茶不同风味品质特征的重要原因。3个季节新品系‘606’乌龙茶共鉴定86种主要特征挥发性成分，醇类和碳氢化合物挥发性组分含量较高，酮类物质是春茶的特征挥发性成分，α-法呢烯是夏茶的特征挥发性成分，反式-橙花叔醇、吲哚、己酸叶醇酯是秋茶的特征挥发性成分。通过建立PLS-DA模型可将3个季节的茶样明显区分，鉴定出23种区分不同季节新品系‘606’乌龙茶的差异挥发性化合物。电子鼻传感器S1, S2, S6, S7, S10在不同季节新品系‘606’乌龙茶的区分中起重要作用，含氮化合物与碳氢化合物是区分不同季节茶样的重要物质。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100064
摘要:
采用超声波结合酶法预处理辅助三相分配法（UCWEPATPP）同时提取青稞中的青稞β-葡聚糖、青稞蛋白和青稞油。在单因素实验的基础上，以青稞β-葡聚糖提取率为指标，通过响应面试验优化UCWEPATPP的提取工艺条件。再使用扫描电镜（SEM）观察青稞提取过程中表面结构的变化，初步分析UCWEPATPP的提取机制。最后，使用高效凝胶排阻色谱仪对得到的青稞β-葡聚糖分子量范围进行测定。结果表明，最佳的UCWEPATPP工艺条件为酶添加量1.0%、超声时间9 min、超声功率140 W、硫酸铵添加量0.5 g/mL、三相提取温度35 ℃、三相提取时间1.5 h、料液比1:14 g/mL、叔丁醇与水相体积比1.3:1，酶解时间2.0 h。在此最优条件下，青稞β-葡聚糖提取率为66.96%±0.05%，青稞油提取率为81.42%±0.15%，青稞蛋白提取率为50.31%±0.23%。扫描电镜结果表明，UCWEPATPP使青稞表面组织结构变得通透、多孔。UCWEPATPP不仅能够同时提取青稞β-葡聚糖、青稞蛋白和青稞油，而且能够降低生产成本，提高青稞资源的利用率。该提取工艺的实际值与预测值拟合度较高，可用于预测青稞β-葡聚糖的提取，且得到的青稞β-葡聚糖分子量范围分布较为集中（1.7×105~3.0×105 Da）。
采用超声波结合酶法预处理辅助三相分配法（UCWEPATPP）同时提取青稞中的青稞β-葡聚糖、青稞蛋白和青稞油。在单因素实验的基础上，以青稞β-葡聚糖提取率为指标，通过响应面试验优化UCWEPATPP的提取工艺条件。再使用扫描电镜（SEM）观察青稞提取过程中表面结构的变化，初步分析UCWEPATPP的提取机制。最后，使用高效凝胶排阻色谱仪对得到的青稞β-葡聚糖分子量范围进行测定。结果表明，最佳的UCWEPATPP工艺条件为酶添加量1.0%、超声时间9 min、超声功率140 W、硫酸铵添加量0.5 g/mL、三相提取温度35 ℃、三相提取时间1.5 h、料液比1:14 g/mL、叔丁醇与水相体积比1.3:1，酶解时间2.0 h。在此最优条件下，青稞β-葡聚糖提取率为66.96%±0.05%，青稞油提取率为81.42%±0.15%，青稞蛋白提取率为50.31%±0.23%。扫描电镜结果表明，UCWEPATPP使青稞表面组织结构变得通透、多孔。UCWEPATPP不仅能够同时提取青稞β-葡聚糖、青稞蛋白和青稞油，而且能够降低生产成本，提高青稞资源的利用率。该提取工艺的实际值与预测值拟合度较高，可用于预测青稞β-葡聚糖的提取，且得到的青稞β-葡聚糖分子量范围分布较为集中（1.7×105~3.0×105 Da）。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090109
摘要:
以脱壳火麻仁粉为原料，通入氮气产生正压空化作用，实现加快蛋白质提取速率的效果。以蛋白质的得率为评价指标，将单因素实验和响应面试验相结合，探究了pH、温度、时间、料液比和通气量对蛋白质提取率的影响。实验获得氮气辅助正压空化提取火麻仁蛋白质的最优工艺条件为：料液比为1:50（g/mL），pH为12，提取温度为52 ℃，提取时间为50 min，氮气通气量1.6 L/min，在此条件下，蛋白质得率为76.03%±1.64%。明显高于同等条件下的磁力搅拌法56.32%。比较了4种方法（正压碱溶、磁力碱溶、正压酶解、磁力酶解）提取火麻仁蛋白的理化性质，结果表明磁力碱溶法的蛋白的起泡性与持油性最强，分别为145%、246%；4种方法的持水性与乳化性差别不大。比较了4种提取方法的蛋白质变性温度，正压碱溶法的蛋白质变性的终止温度为105.5 ℃，比其他3种方法提高了4~13 ℃。正压酶解处理的火麻仁蛋白含有17种氨基酸，EAA/TAA得分接近40%，十分符合FAO/WHO对于优质蛋白质的推荐值。实验表明氮气辅助正压空化对于可以提高火麻仁蛋白的提取速率，并且具有良好的理化性质。
以脱壳火麻仁粉为原料，通入氮气产生正压空化作用，实现加快蛋白质提取速率的效果。以蛋白质的得率为评价指标，将单因素实验和响应面试验相结合，探究了pH、温度、时间、料液比和通气量对蛋白质提取率的影响。实验获得氮气辅助正压空化提取火麻仁蛋白质的最优工艺条件为：料液比为1:50（g/mL），pH为12，提取温度为52 ℃，提取时间为50 min，氮气通气量1.6 L/min，在此条件下，蛋白质得率为76.03%±1.64%。明显高于同等条件下的磁力搅拌法56.32%。比较了4种方法（正压碱溶、磁力碱溶、正压酶解、磁力酶解）提取火麻仁蛋白的理化性质，结果表明磁力碱溶法的蛋白的起泡性与持油性最强，分别为145%、246%；4种方法的持水性与乳化性差别不大。比较了4种提取方法的蛋白质变性温度，正压碱溶法的蛋白质变性的终止温度为105.5 ℃，比其他3种方法提高了4~13 ℃。正压酶解处理的火麻仁蛋白含有17种氨基酸，EAA/TAA得分接近40%，十分符合FAO/WHO对于优质蛋白质的推荐值。实验表明氮气辅助正压空化对于可以提高火麻仁蛋白的提取速率，并且具有良好的理化性质。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090090
摘要:
以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料，以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标，利用单因素和响应面试验，优化刺梨曲奇饼干的配方。响应面优化结果为：低筋面粉质量100%，刺梨汁添加量为29.86%，黄油的添加量为56.74%，糖粉的添加量为40.68%，蛋液的添加量为14.72%，制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀，具有特殊的刺梨酸味，甜度适中，且感官评价得分达到89.31分。产品的干燥失重为3.09%，蛋白质含量为11.7 g/100 g，脂肪含量为26.2 g/100 g，过氧化值为0.14 g/100 g，酸价为1.4 mg/g，以上指标均符合国家标准 饼干质量通则（GB/T 20980-2021）要求。与市售的三款饼干相比，本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于（P<0.05）其余三款饼干，刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求，进行相应的市场推广。
以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料，以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标，利用单因素和响应面试验，优化刺梨曲奇饼干的配方。响应面优化结果为：低筋面粉质量100%，刺梨汁添加量为29.86%，黄油的添加量为56.74%，糖粉的添加量为40.68%，蛋液的添加量为14.72%，制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀，具有特殊的刺梨酸味，甜度适中，且感官评价得分达到89.31分。产品的干燥失重为3.09%，蛋白质含量为11.7 g/100 g，脂肪含量为26.2 g/100 g，过氧化值为0.14 g/100 g，酸价为1.4 mg/g，以上指标均符合国家标准 饼干质量通则（GB/T 20980-2021）要求。与市售的三款饼干相比，本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于（P<0.05）其余三款饼干，刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求，进行相应的市场推广。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070190
摘要:
为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳，以感官评价为响应值，在单因素的基础上，通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化，并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明，姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为：姜黄素微胶囊添加量0.5%、接种量2%、牛初乳添加量30%、蔗糖添加量6%，此时发酵乳感官评分达到91.24；姜黄牛初乳发酵乳的硬度为0.97 N，弹性3.96 mm，胶粘性0.83 N，内聚性0.83，黏度0.62 mJ，酸度为88.63 °T，蛋白质含量3.98 g/100 g，脂肪含量0.46 g/100 g，乳酸菌数6.59×108 CFU/mL，未检出致病菌；在酸奶浓度为25%时，姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的清除率分别为89.59%、95.39%、63.26%，抗氧化能力明显优于普通发酵乳。
为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳，以感官评价为响应值，在单因素的基础上，通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化，并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明，姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为：姜黄素微胶囊添加量0.5%、接种量2%、牛初乳添加量30%、蔗糖添加量6%，此时发酵乳感官评分达到91.24；姜黄牛初乳发酵乳的硬度为0.97 N，弹性3.96 mm，胶粘性0.83 N，内聚性0.83，黏度0.62 mJ，酸度为88.63 °T，蛋白质含量3.98 g/100 g，脂肪含量0.46 g/100 g，乳酸菌数6.59×108 CFU/mL，未检出致病菌；在酸奶浓度为25%时，姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的清除率分别为89.59%、95.39%、63.26%，抗氧化能力明显优于普通发酵乳。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100244
摘要:
目的：探究通过布拉氏酵母发酵怀山药，来提高发酵怀山药多糖（Fermented Chinese yam polysaccharides，FCYP）的多糖含量以及生物活性。方法：采用苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法及福林酚法分别检测FCYP和未发酵怀山药多糖（Unfermented Chinese yam polysaccharides，UCYP）中多糖、总蛋白和多酚的含量；用高效液相色谱、紫外和红外光谱分析发酵怀山药多糖的单糖组成以及理化性质；对比分析布拉氏酵母发酵前后怀山药多糖的体外抗氧化活性和免疫调节活性。结果：相较于UCYP（383.03±12.57 mg/g），FCYP中的多糖含量得到显著提高，（480.71±5.93 mg/g，P<0.001）；红外光谱分析发现FCYP在3279和1636 cm−1处具有多糖典型官能团（O-H和C-O）；FCYP的单糖组成以半乳糖和甘露糖为主，二者质量百分比分别为48.70%和16.19%；此外，体外抗氧化实验结果显示，FCYP在1.0~5.0 mg/mL浓度范围内具有良好的DPPH自由基清除能力，并且FCYP在5.0 mg/mL浓度下的还原力为0.632±0.003，显著高于UCYP（P<0.05）；免疫调节结果显示，FCYP的促RAW264.7细胞增殖活性和促NO产生能力优于UCYP。结论：布拉氏酵母发酵处理怀山药是一种有效的提高多糖含量与生物活性的方法。本研究可为发酵怀山药多糖天然抗氧化产品的开发提供依据。
目的：探究通过布拉氏酵母发酵怀山药，来提高发酵怀山药多糖（Fermented Chinese yam polysaccharides，FCYP）的多糖含量以及生物活性。方法：采用苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法及福林酚法分别检测FCYP和未发酵怀山药多糖（Unfermented Chinese yam polysaccharides，UCYP）中多糖、总蛋白和多酚的含量；用高效液相色谱、紫外和红外光谱分析发酵怀山药多糖的单糖组成以及理化性质；对比分析布拉氏酵母发酵前后怀山药多糖的体外抗氧化活性和免疫调节活性。结果：相较于UCYP（383.03±12.57 mg/g），FCYP中的多糖含量得到显著提高，（480.71±5.93 mg/g，P<0.001）；红外光谱分析发现FCYP在3279和1636 cm−1处具有多糖典型官能团（O-H和C-O）；FCYP的单糖组成以半乳糖和甘露糖为主，二者质量百分比分别为48.70%和16.19%；此外，体外抗氧化实验结果显示，FCYP在1.0~5.0 mg/mL浓度范围内具有良好的DPPH自由基清除能力，并且FCYP在5.0 mg/mL浓度下的还原力为0.632±0.003，显著高于UCYP（P<0.05）；免疫调节结果显示，FCYP的促RAW264.7细胞增殖活性和促NO产生能力优于UCYP。结论：布拉氏酵母发酵处理怀山药是一种有效的提高多糖含量与生物活性的方法。本研究可为发酵怀山药多糖天然抗氧化产品的开发提供依据。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090234
摘要:
为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响，本实验以相同工艺制作对照组（CK）和添加酿酒酵母0.3%试验组（SC）川式腊肉，测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明，SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%，较CK组低，两组aw差异不明显；在氧化指标方面，SC酸价（AV）为1.85 mg/g、过氧化值（POV）为0.024 g/100 g，硫代巴比妥酸值（TBA）为0.241 mg/kg，均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg（P<0.05）。此外，可溶性蛋白（SP）和游离氨基酸（FAA）含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示，亚硝酸钠在整个过程中持续降低，在贮藏第29 d时，CK组中的含量为19.06 mg/kg，而SC组为10.48 mg/kg，降低了38.22%。随着贮藏时间的延长，两组产品酵母菌数量均呈下降趋势，而乳酸菌数量增加，SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示，酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关（P<0.05），而与AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数（TPC）呈负相关。综上，添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用。
为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响，本实验以相同工艺制作对照组（CK）和添加酿酒酵母0.3%试验组（SC）川式腊肉，测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明，SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%，较CK组低，两组aw差异不明显；在氧化指标方面，SC酸价（AV）为1.85 mg/g、过氧化值（POV）为0.024 g/100 g，硫代巴比妥酸值（TBA）为0.241 mg/kg，均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg（P<0.05）。此外，可溶性蛋白（SP）和游离氨基酸（FAA）含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示，亚硝酸钠在整个过程中持续降低，在贮藏第29 d时，CK组中的含量为19.06 mg/kg，而SC组为10.48 mg/kg，降低了38.22%。随着贮藏时间的延长，两组产品酵母菌数量均呈下降趋势，而乳酸菌数量增加，SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示，酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关（P<0.05），而与AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数（TPC）呈负相关。综上，添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090231
摘要:
冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中，然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷，导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中，利用差示扫描量热法（DSC）分析了面团冷冻过程中热特性的变化，研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响，从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明，相较于−20 ℃，−30与−40 ℃的冷冻速率分别为−0.44、−0.51 ℃·min−1，冷冻速率较快，中心温度降至−18 ℃耗时较短，通过最大冰晶生成带的时间最短，形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在−30 ℃时降至最低，−30与−40 ℃的冻结条件下，吸水率与感官得分并未出现显著性差异（P>0.05），面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在−30 ℃达到最大值，而粘附性无显著性差异（P>0.05），在−18 ℃的冷冻中心温度下，面条冷冻面团的可冻结水含量最少，冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好，感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。
冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中，然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷，导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中，利用差示扫描量热法（DSC）分析了面团冷冻过程中热特性的变化，研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响，从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明，相较于−20 ℃，−30与−40 ℃的冷冻速率分别为−0.44、−0.51 ℃·min−1，冷冻速率较快，中心温度降至−18 ℃耗时较短，通过最大冰晶生成带的时间最短，形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在−30 ℃时降至最低，−30与−40 ℃的冻结条件下，吸水率与感官得分并未出现显著性差异（P>0.05），面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在−30 ℃达到最大值，而粘附性无显著性差异（P>0.05），在−18 ℃的冷冻中心温度下，面条冷冻面团的可冻结水含量最少，冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好，感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090117
摘要:
以大米为原料进行戴氏虫草真菌发酵，通过优化发酵条件提高戴氏虫草多糖含量。采用单因素实验和多因素实验优化戴氏虫草产多糖的固体发酵条件。Plackett-Burman试验结果表明，影响戴氏虫草多糖含量的主要因素是发酵温度、接种量和料水比。最陡爬坡试验和Box-Behnken试验得出产戴氏虫草多糖的最适条件为：发酵温度25 ℃，接种量8%，料水比（g/mL）=1:1.5，基质重量10 g，发酵时间5 d，得到的戴氏虫草多糖含量为5.31%±0.11%，与理论值的误差为0.93%±1.8%。本文旨在为戴氏虫草多糖的工业化生产提供理论依据，同时为其它虫草真菌固体发酵生产虫草多糖提供理论参考。
以大米为原料进行戴氏虫草真菌发酵，通过优化发酵条件提高戴氏虫草多糖含量。采用单因素实验和多因素实验优化戴氏虫草产多糖的固体发酵条件。Plackett-Burman试验结果表明，影响戴氏虫草多糖含量的主要因素是发酵温度、接种量和料水比。最陡爬坡试验和Box-Behnken试验得出产戴氏虫草多糖的最适条件为：发酵温度25 ℃，接种量8%，料水比（g/mL）=1:1.5，基质重量10 g，发酵时间5 d，得到的戴氏虫草多糖含量为5.31%±0.11%，与理论值的误差为0.93%±1.8%。本文旨在为戴氏虫草多糖的工业化生产提供理论依据，同时为其它虫草真菌固体发酵生产虫草多糖提供理论参考。
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