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豌豆蛋白的改性及其在食品中应用的研究进展
周航 , 肖彤 , 解铁民
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050359
摘要:
豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源,其蛋白质成分是低致敏性的,一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究,但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用,本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响,同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展,并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望。 豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源,其蛋白质成分是低致敏性的,一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究,但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用,本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响,同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展,并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望。
外源γ-氨基丁酸通过调节肠道菌群改善神经系统疾病研究进展
何维 , 宋贺 , 扬子彪 , 赵世伟 , 徐秋怡 , 姜燕
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050012
摘要:
外源γ-氨基丁酸能否进入大脑区域存在一定的争议,随着“微生物-肠-脑轴”概念的提出,提示外源γ-氨基丁酸可以通过口服等方式进入机体,调节肠道微环境,为其影响中枢系统、治疗神经系统疾病提供了一个新思路。目前,以微生物方法制备的γ-氨基丁酸可以作为新食品原料应用于部分食品,且已逐渐开发富含γ-氨基丁酸的功能性食品。大量文献证实,摄入一定量的γ-氨基丁酸可影响神经系统功能,具备改善睡眠质量、抑郁样行为、行为及认知障碍等生理功效。本文从外源γ-氨基丁酸的制备方法、与肠道菌群之间的关系、通过肠道菌群对相关神经系统疾病的影响及可能作用机制进行综述,以期为γ-氨基丁酸在药物和功能食品中的应用提供参考。 外源γ-氨基丁酸能否进入大脑区域存在一定的争议,随着“微生物-肠-脑轴”概念的提出,提示外源γ-氨基丁酸可以通过口服等方式进入机体,调节肠道微环境,为其影响中枢系统、治疗神经系统疾病提供了一个新思路。目前,以微生物方法制备的γ-氨基丁酸可以作为新食品原料应用于部分食品,且已逐渐开发富含γ-氨基丁酸的功能性食品。大量文献证实,摄入一定量的γ-氨基丁酸可影响神经系统功能,具备改善睡眠质量、抑郁样行为、行为及认知障碍等生理功效。本文从外源γ-氨基丁酸的制备方法、与肠道菌群之间的关系、通过肠道菌群对相关神经系统疾病的影响及可能作用机制进行综述,以期为γ-氨基丁酸在药物和功能食品中的应用提供参考。
无花果营养成分及生物活性研究进展
刘鹏莉 , 陈英乡 , 遇艳萍 , 于学娟 , 李钢 , 邹晓宇
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050002
摘要:
无花果是一种药食两用型水果,口感酸甜、肉质软糯,深受消费者喜爱。无花果富含糖、氨基酸、多酚等营养成分,具有很高的营养价值。无花果具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂等生物活性,是开发功能性食品的优质资源。本文对无花果的营养成分进行介绍,分析其抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎及抗菌等方面的生物活性,并对无花果的研究方向进行展望,旨在为无花果功能性食品的开发和产业化提供理论依据。 无花果是一种药食两用型水果,口感酸甜、肉质软糯,深受消费者喜爱。无花果富含糖、氨基酸、多酚等营养成分,具有很高的营养价值。无花果具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂等生物活性,是开发功能性食品的优质资源。本文对无花果的营养成分进行介绍,分析其抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎及抗菌等方面的生物活性,并对无花果的研究方向进行展望,旨在为无花果功能性食品的开发和产业化提供理论依据。
硫代乙酸糠酯对鲜切茄子褐变的抑制作用
冯岩岩 , 梁晓颖 , 公立群 , 孙妍 , 杨睿智 , 王庆国
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060175
摘要:
为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯(Furfuryl thioacetate, FT)处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明:0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(polyphenol oxidase, POD)的活性,提高苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase, PAL)的活性和DPPH的抑制率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。 为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯(Furfuryl thioacetate, FT)处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明:0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(polyphenol oxidase, POD)的活性,提高苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase, PAL)的活性和DPPH的抑制率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。
基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析9种新疆石榴果实挥发性成分
盛秀丽 , 马刘峰 , 方志刚 , 吴江超 , 姜蕾 , 陈芸
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060146
摘要:
本研究采用电子鼻(Electronic Nose)与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术相结合对新疆南部地区9个不同石榴品种的果实挥发性成分进行比较分析,并对固相微萃取的条件进行了优化。结果表明:顶空固相微萃取的较优条件为:加盐量0.3 g/ mL,萃取时间45 min,萃取温度45 ℃。电子鼻结果表明不同品种石榴果实之间的整体挥发性成分之间存在差异性。HS-SPME-GC-MS从9个石榴果实样品中共检测出73种化合物,其中萜烯类物质23种,醇类物质16种,酯类物质3种,醛类物质15种,酮类物质5种,酸类物质8种,其它3种。不同石榴品种之间果实的共有挥发性成分有6种,相对含量为63.11%~92.32%,它们构成了新疆石榴果实挥发性成分的主体特征,特有挥发成分分别有2、6、0、1、3、3、3、3、3种,赋予了不同品种石榴果实各自特有的风味特点,该研究结果可为新疆地区部分石榴品种的品质评价和综合利用提供参考依据。 本研究采用电子鼻(Electronic Nose)与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术相结合对新疆南部地区9个不同石榴品种的果实挥发性成分进行比较分析,并对固相微萃取的条件进行了优化。结果表明:顶空固相微萃取的较优条件为:加盐量0.3 g/ mL,萃取时间45 min,萃取温度45 ℃。电子鼻结果表明不同品种石榴果实之间的整体挥发性成分之间存在差异性。HS-SPME-GC-MS从9个石榴果实样品中共检测出73种化合物,其中萜烯类物质23种,醇类物质16种,酯类物质3种,醛类物质15种,酮类物质5种,酸类物质8种,其它3种。不同石榴品种之间果实的共有挥发性成分有6种,相对含量为63.11%~92.32%,它们构成了新疆石榴果实挥发性成分的主体特征,特有挥发成分分别有2、6、0、1、3、3、3、3、3种,赋予了不同品种石榴果实各自特有的风味特点,该研究结果可为新疆地区部分石榴品种的品质评价和综合利用提供参考依据。
苹果渣粗多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响
王正荣 , 吴鹏 , 田小磊 , 郭双海 , 韩丽春
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050325
摘要:
为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明:质量分数为0.06%~0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度(P<0.05);对持水力具有显著提高效果(P<0.05);当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分(90.8分);苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G′和损耗模量G″;同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性(P<0.05),且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。 为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明:质量分数为0.06%~0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度(P<0.05);对持水力具有显著提高效果(P<0.05);当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分(90.8分);苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G′和损耗模量G″;同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性(P<0.05),且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。
高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性
刘念 , 姜鹏 , 戴凌燕 , 阮长青 , 张东杰 , 王长远 , 李志江
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100234
摘要:
为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性,将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化,采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物,并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性。结果表明,1:1和1:4复配米经胃肠液消化后含有25种脂肪酸,主要为棕榈酸、硬脂酸和亚油酸。不饱和脂肪酸占到34.34%和28.50%,人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量分别为91.41、3.05和59.36、1.83 μg/g,均显著高于大米组(P<0.05)。此外,1:1和1:4复配米消化后肠液过氧化值为33.83 nmol/g和43.16 nmol/g、丙二醛含量为28.17和27.72 nmol/g,总氧化程度均低于高粱组。综上,食用高粱复配米比单纯食用大米改善了摄入的饮食脂肪酸组成,又比单纯食用高粱减少了人体对脂质氧化产物的吸收积累。 为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性,将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化,采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物,并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性。结果表明,1:1和1:4复配米经胃肠液消化后含有25种脂肪酸,主要为棕榈酸、硬脂酸和亚油酸。不饱和脂肪酸占到34.34%和28.50%,人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量分别为91.41、3.05和59.36、1.83 μg/g,均显著高于大米组(P<0.05)。此外,1:1和1:4复配米消化后肠液过氧化值为33.83 nmol/g和43.16 nmol/g、丙二醛含量为28.17和27.72 nmol/g,总氧化程度均低于高粱组。综上,食用高粱复配米比单纯食用大米改善了摄入的饮食脂肪酸组成,又比单纯食用高粱减少了人体对脂质氧化产物的吸收积累。
不同干燥工艺下紫薯全粉品质分析
熊添 , 蔡芳 , 何建军 , 施建斌 , 蔡沙 , 隋勇 , 陈学玲 , 范传会 , 周德顺 , 梅新
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050156
摘要:
为筛选出适合工业化生产的高花色苷含量低糊化度的紫薯生全粉制备工艺,对单一型热风干燥、微波干燥及复合型热风联合微波干燥等技术下制作紫薯全粉的花色苷、糊化度、感官评分、综合评分等指标数值变化进行测定和分析。 结果表明:最优单一热风干燥条件为40 °C干燥8 h,此时紫薯全粉花色苷含量1.648 mg/g,糊化度23.39%,综合得分为97.01分,生产出的紫薯生全粉品质好但耗时久;最优单一微波干燥条件为420 W干燥10 min,此时紫薯全粉花色苷含量2.645 mg/g,糊化度高达93.33%,此时综合得分为82.00分,微波干燥法制得的紫薯全粉普遍糊化度过高,不适宜用作紫薯生全粉生产;最优热风联合微波干燥条件为热风温度50 °C干燥水分含量40%时转换280 W微波干燥至水分含量8%以下,花色苷含量为1.161 mg/g,糊化度为59.11%,该法制得紫薯全粉综合评分为84.04分。热风联合微波干燥操作控制简易,能在大幅缩短干燥时间的前提下保证紫薯生全粉的品质,适用于工业化快速生产。 为筛选出适合工业化生产的高花色苷含量低糊化度的紫薯生全粉制备工艺,对单一型热风干燥、微波干燥及复合型热风联合微波干燥等技术下制作紫薯全粉的花色苷、糊化度、感官评分、综合评分等指标数值变化进行测定和分析。 结果表明:最优单一热风干燥条件为40 °C干燥8 h,此时紫薯全粉花色苷含量1.648 mg/g,糊化度23.39%,综合得分为97.01分,生产出的紫薯生全粉品质好但耗时久;最优单一微波干燥条件为420 W干燥10 min,此时紫薯全粉花色苷含量2.645 mg/g,糊化度高达93.33%,此时综合得分为82.00分,微波干燥法制得的紫薯全粉普遍糊化度过高,不适宜用作紫薯生全粉生产;最优热风联合微波干燥条件为热风温度50 °C干燥水分含量40%时转换280 W微波干燥至水分含量8%以下,花色苷含量为1.161 mg/g,糊化度为59.11%,该法制得紫薯全粉综合评分为84.04分。热风联合微波干燥操作控制简易,能在大幅缩短干燥时间的前提下保证紫薯生全粉的品质,适用于工业化快速生产。
HPLC法同时测定甘薯叶中5种酚酸和异槲皮苷
傅志丰 , 周鹤 , 石燕 , 卢坚雯
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050099
摘要(19) HTML(4) PDF(4)
摘要:
咖啡酸、绿原酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸和异槲皮苷是甘薯叶中的主要活性成分,本研究建立高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)同时测定这6种成分的方法。通过对检测波长、色谱柱、洗脱溶剂、洗脱流速等参数优化得到的最佳分析条件为:ZORBAX SB-C18(4.6 mm×250 mm,5 μm)为分析柱,以0.1%甲酸水溶液(A)和乙腈(B)为流动相,采用梯度洗脱:0~12 min,10%~25% B;12~18 min,25% B,流速0.8 mL/min,检测波长326 nm,柱温30 ℃。咖啡酸、绿原酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸和异槲皮苷的线性范围分别为0.25~25.0、0.5~50.0、5.0~100.0、10.0~200.0、5.0~100.0和0.5~50.0 μg/mL。该方法分析时间短(18 min),线性度(R2≥0.998)、稳定性(RSD≤1.97%)、精密度(RSD≤1.56%)和加标回收率(95.14%~103.22%)好。对江西10个不同产地甘薯叶目标成分分析发现,宜春丰城的甘薯叶具有最高的总酚含量。 咖啡酸、绿原酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸和异槲皮苷是甘薯叶中的主要活性成分,本研究建立高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)同时测定这6种成分的方法。通过对检测波长、色谱柱、洗脱溶剂、洗脱流速等参数优化得到的最佳分析条件为:ZORBAX SB-C18(4.6 mm×250 mm,5 μm)为分析柱,以0.1%甲酸水溶液(A)和乙腈(B)为流动相,采用梯度洗脱:0~12 min,10%~25% B;12~18 min,25% B,流速0.8 mL/min,检测波长326 nm,柱温30 ℃。咖啡酸、绿原酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸和异槲皮苷的线性范围分别为0.25~25.0、0.5~50.0、5.0~100.0、10.0~200.0、5.0~100.0和0.5~50.0 μg/mL。该方法分析时间短(18 min),线性度(R2≥0.998)、稳定性(RSD≤1.97%)、精密度(RSD≤1.56%)和加标回收率(95.14%~103.22%)好。对江西10个不同产地甘薯叶目标成分分析发现,宜春丰城的甘薯叶具有最高的总酚含量。
不同低聚糖对变异链球菌、牙龈卟啉单胞菌和具核梭杆菌作用的体外研究
杨云 , 姜国庆 , 鲁绯 , 李晶
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060023
摘要(33) HTML(8) PDF(8)
摘要:
为更好地了解功能性低聚糖对口腔微生物的影响,本文采用体外实验方法,研究不同低聚糖对变异链球菌、牙龈卟啉单胞菌和具核梭杆菌生长、产酸、粘附性和生物被膜形成量等的影响。胰蛋白胨大豆肉汤(Trypticase Soy Broth,TSB)培养基中加入不同浓度的低聚半乳糖、低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖制备培养基培养变异链球菌、牙龈卟啉单胞菌和具核梭杆菌,测定细菌在培养基中48 h生长过程中的OD值、pH、黏附能力及生物被膜形成量等指标。比较分析不同低聚糖对细菌发酵前后生长、产酸及黏附能力等特性的影响。结果表明:四种低聚糖对三种病原菌均有不同程度的抑制作用。其中,低聚木糖对三种病原菌的生长抑制效果最强;浓度为0.5%的低聚木糖和低聚半乳糖即能明显抑制三种菌液的产酸能力;相比糖醇和其它低聚糖,低聚木糖浓度≥5%时,对三种病原菌的抑制率均大于60%;7%浓度的四种低聚糖对三种病原菌的黏附率均<50%;低聚半乳糖和低聚木糖浓度>5%时,对三种病原菌生物被膜的形成具有较好的抑制作用。与山梨糖醇相比,复配糖(低聚木糖、木糖醇、低聚半乳糖)对三种病原菌的生长抑制作用更为明显。 为更好地了解功能性低聚糖对口腔微生物的影响,本文采用体外实验方法,研究不同低聚糖对变异链球菌、牙龈卟啉单胞菌和具核梭杆菌生长、产酸、粘附性和生物被膜形成量等的影响。胰蛋白胨大豆肉汤(Trypticase Soy Broth,TSB)培养基中加入不同浓度的低聚半乳糖、低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖制备培养基培养变异链球菌、牙龈卟啉单胞菌和具核梭杆菌,测定细菌在培养基中48 h生长过程中的OD值、pH、黏附能力及生物被膜形成量等指标。比较分析不同低聚糖对细菌发酵前后生长、产酸及黏附能力等特性的影响。结果表明:四种低聚糖对三种病原菌均有不同程度的抑制作用。其中,低聚木糖对三种病原菌的生长抑制效果最强;浓度为0.5%的低聚木糖和低聚半乳糖即能明显抑制三种菌液的产酸能力;相比糖醇和其它低聚糖,低聚木糖浓度≥5%时,对三种病原菌的抑制率均大于60%;7%浓度的四种低聚糖对三种病原菌的黏附率均<50%;低聚半乳糖和低聚木糖浓度>5%时,对三种病原菌生物被膜的形成具有较好的抑制作用。与山梨糖醇相比,复配糖(低聚木糖、木糖醇、低聚半乳糖)对三种病原菌的生长抑制作用更为明显。
黑豆粕饮料发酵工艺的优化及其抗氧化活性评价
陈惠敏 , 吴晓平 , 汪少芸
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040291
摘要(29) HTML(10) PDF(10)
摘要:
以黑豆粕为原料,通过乳酸菌发酵制备具有抗氧化活性的乳酸饮料。实验采用单因素和响应面分析法优化乳酸菌发酵工艺,以DPPH•清除率为指标,考察料液比、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵过程的影响;再通过DPPH•清除实验、•OH清除实验、ABTS+•清除实验、脂质过氧化抑制实验来评价发酵产物的抗氧化功效。结果表明:最佳发酵菌株为嗜热链球菌,最佳的发酵工艺为料液比1:5 g/mL、接种量5%、温度37.6 ℃、时间36 h。在最佳发酵工艺下,发酵液的DPPH•清除率为71.56%。黑豆粕发酵产物的DPPH、OH、ABTS自由基的半抑制浓度分别为2.43、1.30和0.37 mg/mL,且有效抑制脂质过氧化反应,说明发酵产物具有较好的体外抗氧化活性。饮料的感官评价可达90.21,悬浮稳定性为96.8%。本研究将为开发以黑豆粕为原料的功能性食品提供一个新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考。 以黑豆粕为原料,通过乳酸菌发酵制备具有抗氧化活性的乳酸饮料。实验采用单因素和响应面分析法优化乳酸菌发酵工艺,以DPPH•清除率为指标,考察料液比、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵过程的影响;再通过DPPH•清除实验、•OH清除实验、ABTS+•清除实验、脂质过氧化抑制实验来评价发酵产物的抗氧化功效。结果表明:最佳发酵菌株为嗜热链球菌,最佳的发酵工艺为料液比1:5 g/mL、接种量5%、温度37.6 ℃、时间36 h。在最佳发酵工艺下,发酵液的DPPH•清除率为71.56%。黑豆粕发酵产物的DPPH、OH、ABTS自由基的半抑制浓度分别为2.43、1.30和0.37 mg/mL,且有效抑制脂质过氧化反应,说明发酵产物具有较好的体外抗氧化活性。饮料的感官评价可达90.21,悬浮稳定性为96.8%。本研究将为开发以黑豆粕为原料的功能性食品提供一个新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考。
响应面法优化肉苁蓉水提物的制备工艺及其活性研究
冯朵 , 常想 , 蒋勇军 , 郭豫 , 赵建 , 赵江燕 , 孙巧弟 , 松伟 , 崔倩倩 , 闫文杰
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050033
摘要(32) HTML(13) PDF(9)
摘要:
为了研究肉苁蓉水提物制备工艺及其营养价值和活性功能研究,本实验采用水提取法,考察不同提取条件对肉苁蓉浸膏得率的影响,并进一步采用响应面法优化工艺,再测定提取物营养成分及功效成分含量,讨论其抗氧化功能及对秀丽隐杆线虫寿命和生殖力的影响。结果显示,当料液比为1:12 g/mL,煎煮时间为140 min,煎煮次数为4次,肉苁蓉水提物(Aqueous extract of Cistanche, AEC)浸膏得率为65.83%±0.87%。此外,检测AEC的营养成分和活性成分,发现其含有大量的营养成分,例如蛋白质(5.22±0.44 g/100 g)、脂肪(0.150±0.06 g/100 g)、氨基酸(0.640±0.05 g/100 g)等,以及松果菊苷(557±4.24 mg/100 g)、毛蕊花糖苷(169±7.07 mg/100 g)、总糖(22.1±0.64 g/100 g)、总黄酮(4.13±0.08 g/100 g)等多种功效成分。AEC还具有良好的DPPH·清除能力、抑制·OH能力、总抗氧化能力和还原能力,且均呈浓度依赖性。最后,AEC还可以延长秀丽隐杆线虫的寿命,其中8 mg/mL AEC效果最好,平均寿命可达10.95±2.40 d。由此可见,水提取后的AEC具有良好的抗氧化能力,富含多种营养成分和功效成分,这提示肉苁蓉具备开发食品抗氧化剂或功能食品的潜力,为日后肉苁蓉的临床应用研究提供一定的理论依据。 为了研究肉苁蓉水提物制备工艺及其营养价值和活性功能研究,本实验采用水提取法,考察不同提取条件对肉苁蓉浸膏得率的影响,并进一步采用响应面法优化工艺,再测定提取物营养成分及功效成分含量,讨论其抗氧化功能及对秀丽隐杆线虫寿命和生殖力的影响。结果显示,当料液比为1:12 g/mL,煎煮时间为140 min,煎煮次数为4次,肉苁蓉水提物(Aqueous extract of Cistanche, AEC)浸膏得率为65.83%±0.87%。此外,检测AEC的营养成分和活性成分,发现其含有大量的营养成分,例如蛋白质(5.22±0.44 g/100 g)、脂肪(0.150±0.06 g/100 g)、氨基酸(0.640±0.05 g/100 g)等,以及松果菊苷(557±4.24 mg/100 g)、毛蕊花糖苷(169±7.07 mg/100 g)、总糖(22.1±0.64 g/100 g)、总黄酮(4.13±0.08 g/100 g)等多种功效成分。AEC还具有良好的DPPH·清除能力、抑制·OH能力、总抗氧化能力和还原能力,且均呈浓度依赖性。最后,AEC还可以延长秀丽隐杆线虫的寿命,其中8 mg/mL AEC效果最好,平均寿命可达10.95±2.40 d。由此可见,水提取后的AEC具有良好的抗氧化能力,富含多种营养成分和功效成分,这提示肉苁蓉具备开发食品抗氧化剂或功能食品的潜力,为日后肉苁蓉的临床应用研究提供一定的理论依据。
加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响
巫文鑫 , 覃展敏 , 刘佳莉 , 陈柳燕 , 夏玉苹 , 李霞楠 , 刘小勇 , 李永华
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050036
摘要(24) HTML(10) PDF(6)
摘要:
目的:探讨不同加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响。方法:采用自然发酵、杀青、冠突曲霉发酵等3种加工技术进行工序组合,制备8种不同的桑寄生茶样品,进而测定8种桑寄生茶的主要化学成分、抗氧化活性及对α-淀粉酶的影响,并对8种桑寄生茶进行感官审评。结果:经杀青处理的桑寄生茶能提升水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总黄酮、可溶性糖等5种化学成分的含量(P<0.05)及抗氧化活性;经自然发酵处理的桑寄生茶清香气加强;冠突曲霉发酵处理桑寄生茶能显著提升α-淀粉酶的酶活力(P<0.05)。其中,杀青处理能最大程度提升桑寄生茶的主要化学成分含量、抗氧活活性;杀青结合冠突曲霉发酵处理桑寄生茶具有一定的抗氧化活性及风味特点,且能双向调节α-淀粉酶的活性。结论:杀青、杀青结合冠突曲霉发酵等加工技术在品质、功能活性上各有明显优势,可作为关键加工技术用于制作品质优异的桑寄生茶。 目的:探讨不同加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响。方法:采用自然发酵、杀青、冠突曲霉发酵等3种加工技术进行工序组合,制备8种不同的桑寄生茶样品,进而测定8种桑寄生茶的主要化学成分、抗氧化活性及对α-淀粉酶的影响,并对8种桑寄生茶进行感官审评。结果:经杀青处理的桑寄生茶能提升水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总黄酮、可溶性糖等5种化学成分的含量(P<0.05)及抗氧化活性;经自然发酵处理的桑寄生茶清香气加强;冠突曲霉发酵处理桑寄生茶能显著提升α-淀粉酶的酶活力(P<0.05)。其中,杀青处理能最大程度提升桑寄生茶的主要化学成分含量、抗氧活活性;杀青结合冠突曲霉发酵处理桑寄生茶具有一定的抗氧化活性及风味特点,且能双向调节α-淀粉酶的活性。结论:杀青、杀青结合冠突曲霉发酵等加工技术在品质、功能活性上各有明显优势,可作为关键加工技术用于制作品质优异的桑寄生茶。
罗汉果粗多糖的提取工艺优化及其压片糖果的研制
陈月星 , 李慧心 , 李亚文 , 高梦青
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050094
摘要(19) HTML(9) PDF(8)
摘要:
本文以罗汉果为原料,采用纤维素酶协同水提醇沉法提取罗汉果粗多糖,通过单因素实验分析酶解pH、纤维素酶用量、酶解时间、酶解温度对罗汉果粗多糖得率的影响,应用响应面法对提取工艺进行优化,结果表明,罗汉果粗多糖最佳提取工艺参数为:酶解pH5.9、纤维素酶用量0.8%、酶解温度50 ℃、酶解时间62 min,该工艺参数下罗汉果粗多糖得率为6.64%,与模型预测基本一致。基于罗汉果消炎、抗氧化等药用价值,进一步研制罗汉果压片糖果,通过单因素实验考察罗汉果粗多糖、硬脂酸镁、阿斯巴甜和甘露醇的添加量对压片糖果感官品质的影响,应用正交试验优化配方,研究表明,经优化的罗汉果压片糖果配方为:罗汉果粗多糖20%、硬脂酸镁1.5%、阿斯巴甜3%、甘露醇60%,感官评分90分,依此配方所制压片糖果入口清凉、色泽均匀、无砂粒感。 本文以罗汉果为原料,采用纤维素酶协同水提醇沉法提取罗汉果粗多糖,通过单因素实验分析酶解pH、纤维素酶用量、酶解时间、酶解温度对罗汉果粗多糖得率的影响,应用响应面法对提取工艺进行优化,结果表明,罗汉果粗多糖最佳提取工艺参数为:酶解pH5.9、纤维素酶用量0.8%、酶解温度50 ℃、酶解时间62 min,该工艺参数下罗汉果粗多糖得率为6.64%,与模型预测基本一致。基于罗汉果消炎、抗氧化等药用价值,进一步研制罗汉果压片糖果,通过单因素实验考察罗汉果粗多糖、硬脂酸镁、阿斯巴甜和甘露醇的添加量对压片糖果感官品质的影响,应用正交试验优化配方,研究表明,经优化的罗汉果压片糖果配方为:罗汉果粗多糖20%、硬脂酸镁1.5%、阿斯巴甜3%、甘露醇60%,感官评分90分,依此配方所制压片糖果入口清凉、色泽均匀、无砂粒感。
红蓝草多糖提取工艺优化及其抗氧化活性分析
陈永 , 宋真萍 , 吴晖 , 苏秀芳
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050191
摘要(37) HTML(11) PDF(11)
摘要:
为探究红蓝草多糖的最佳提取工艺及其体外抗氧化活性。试验以红蓝草为原料,探究料液比、浸提温度、浸提时间、浸提次数对红蓝草多糖得率的影响,并结合响应面法优化红蓝草多糖提取工艺,通过测定红蓝草多糖对DPPH·、·OH、ABTS+·等自由基的清除能力探究其抗氧化活性。结果表明:在料液比1:31 g/mL、浸提温度85 ℃、浸提时间118 min、提取3次的条件下,红蓝草多糖得率最高,可达11.05%。在一定范围内,红蓝草多糖清除自由基能力与多糖的浓度呈量效关系,红蓝草多糖溶液清除DPPH ·· OH和ABTS + ·等自由基的IC50值分别为0.18、0.73、0.64 mg/mL,说明红蓝草粗多糖具有一定的抗氧化活性。通过探究红蓝草多糖提取的最佳工艺及抗氧化活性,为今后红蓝草多糖的进一步开发与应用提供理论基础和参考。 为探究红蓝草多糖的最佳提取工艺及其体外抗氧化活性。试验以红蓝草为原料,探究料液比、浸提温度、浸提时间、浸提次数对红蓝草多糖得率的影响,并结合响应面法优化红蓝草多糖提取工艺,通过测定红蓝草多糖对DPPH·、·OH、ABTS+·等自由基的清除能力探究其抗氧化活性。结果表明:在料液比1:31 g/mL、浸提温度85 ℃、浸提时间118 min、提取3次的条件下,红蓝草多糖得率最高,可达11.05%。在一定范围内,红蓝草多糖清除自由基能力与多糖的浓度呈量效关系,红蓝草多糖溶液清除DPPH ·· OH和ABTS + ·等自由基的IC50值分别为0.18、0.73、0.64 mg/mL,说明红蓝草粗多糖具有一定的抗氧化活性。通过探究红蓝草多糖提取的最佳工艺及抗氧化活性,为今后红蓝草多糖的进一步开发与应用提供理论基础和参考。
富硒营养强化留胚米的制备工艺优化及其品质特性研究
刘晓飞 , 李祥 , 孟倩楠 , 刘畅 , 张娜
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050274
摘要(33) HTML(14) PDF(8)
摘要:
为了满足人们对元素硒的补充需求,本文以留胚米为原料,采用超声波浸吸法制备富硒营养强化留胚米,通过单因素实验、主成分分析以及响应曲面试验优化最佳工艺条件,并对其蒸煮特性、质构特性、糊化特性和热特性等品质特性进行研究。结果表明:最佳工艺条件为超声波浸吸时间8.25 min、超声波浸吸温度40 ℃、超声波功率150 W,此条件下制备的富硒营养强化留胚米综合评分为97.31±0.12分,留胚米表面气孔均匀形成,不易流动水和自由水含量增加,米粒蒸煮特性良好,质地疏松,软且不粘,口感爽滑,营养品质提高。 为了满足人们对元素硒的补充需求,本文以留胚米为原料,采用超声波浸吸法制备富硒营养强化留胚米,通过单因素实验、主成分分析以及响应曲面试验优化最佳工艺条件,并对其蒸煮特性、质构特性、糊化特性和热特性等品质特性进行研究。结果表明:最佳工艺条件为超声波浸吸时间8.25 min、超声波浸吸温度40 ℃、超声波功率150 W,此条件下制备的富硒营养强化留胚米综合评分为97.31±0.12分,留胚米表面气孔均匀形成,不易流动水和自由水含量增加,米粒蒸煮特性良好,质地疏松,软且不粘,口感爽滑,营养品质提高。
高茶黄素速溶红茶的酶促氧化工艺优化及品质分析
刘金鑫 , 李晓洁 , 李建华 , 谈亚丽 , 杜维力 , 李啸
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060065
摘要(42) HTML(17) PDF(15)
摘要:
为实现夏秋绿茶的高值化利用,本研究以夏秋绿茶为原料,开发一款高茶黄素速溶红茶。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶促氧化工艺条件,最后对产品的感官评价、理化指标及香气组分进行了分析。结果表明,最优工艺为:酶添加量1/1000 (mL/mL),pH4.90,反应温度50 ℃,反应时间44 min。在该工艺条件下,产品清香可口,汤色橙红透亮,茶黄素含量高达2.11%±0.04%,理化指标均达到相关标准要求。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法,共检测出70种香气组分,包括醇类16种,酮类15种,醛类6种,酯类9种,酸类5种,酚类4种,碳氢类5种,其他10种。其中醇类相对含量占比最高,高达32.34%±0.14%,整体香气轮廓主要呈现青草香与花香。该研究结果为我国茶叶深加工的发展提供了一定的理论依据。 为实现夏秋绿茶的高值化利用,本研究以夏秋绿茶为原料,开发一款高茶黄素速溶红茶。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶促氧化工艺条件,最后对产品的感官评价、理化指标及香气组分进行了分析。结果表明,最优工艺为:酶添加量1/1000 (mL/mL),pH4.90,反应温度50 ℃,反应时间44 min。在该工艺条件下,产品清香可口,汤色橙红透亮,茶黄素含量高达2.11%±0.04%,理化指标均达到相关标准要求。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法,共检测出70种香气组分,包括醇类16种,酮类15种,醛类6种,酯类9种,酸类5种,酚类4种,碳氢类5种,其他10种。其中醇类相对含量占比最高,高达32.34%±0.14%,整体香气轮廓主要呈现青草香与花香。该研究结果为我国茶叶深加工的发展提供了一定的理论依据。
酸处理对干燥香菇甲醛、镉及挥发性风味物质的影响
高婵 , 王文亮 , 李宁阳 , 王延圣 , 弓志青 , 李永生 , 贾凤娟
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040188
摘要(53) HTML(25) PDF(13)
摘要:
为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化。结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1:4 g/mL、振荡温度35 ℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.06%和79.57%。最后利用气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响,结果表明,香菇样品中共有28种挥发性物质,包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物。经过乳酸预处理干燥后的香菇,2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加,3-辛酮、丁醛等含量大幅降低。干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少,奶油香、果香增加,气味浓郁,层次丰富。 为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化。结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1:4 g/mL、振荡温度35 ℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.06%和79.57%。最后利用气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响,结果表明,香菇样品中共有28种挥发性物质,包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物。经过乳酸预处理干燥后的香菇,2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加,3-辛酮、丁醛等含量大幅降低。干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少,奶油香、果香增加,气味浓郁,层次丰富。
超高效液相色谱-串联质谱法同时测定小黄花鱼中9种生物胺
罗振玲 , 高海波 , 杨挺 , 付余
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040183
摘要(23) HTML(15) PDF(6)
摘要:
为快速检测水产品中精胺、亚精胺、腐胺、尸胺、组胺、色胺、章鱼胺、酪胺、2-苯乙胺9种生物胺含量,本研究以小黄花鱼为基质,优化了流动相组成和样品提取溶剂,建立了超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同时检测方法。样品经0.1%三氯乙酸水溶液重复提取两遍,合并上清液过0.22 μm聚四氟乙烯滤膜。以HSS T3为色谱柱,流动相A为0.1%甲酸乙腈,流动相B为10 mmol/L甲酸铵水溶液含0.2%甲酸,在电喷雾正离子电离、多反应监测模式下,9种生物胺在4 min内得到分离。根据响应强度不同,9种生物胺分成酪胺、2-苯乙胺,腐胺、尸胺、组胺、色胺、章鱼胺,精胺、亚精胺三组,以1:5:25浓度比配制多浓度混合标准中间液。该方法对三组生物胺的线性范围分别为1~40 ng/mL、5~200 ng/mL和25~1000 ng/mL;方法定量限依次为0.01、0.05和0.25 mg/kg。低、中、高三个浓度水平加标回收率分别为81.7%~111.2%、80.0%~110.3%、80.0%~99.0%;精密度(n=6)依次为1.7%~7.3%、1.3%~9.1%、0.7%~4.6%。总体而言,该方法简便、快速,具有良好的灵敏度、回收率和精密度,适用于小黄花鱼中生物胺的测定。 为快速检测水产品中精胺、亚精胺、腐胺、尸胺、组胺、色胺、章鱼胺、酪胺、2-苯乙胺9种生物胺含量,本研究以小黄花鱼为基质,优化了流动相组成和样品提取溶剂,建立了超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同时检测方法。样品经0.1%三氯乙酸水溶液重复提取两遍,合并上清液过0.22 μm聚四氟乙烯滤膜。以HSS T3为色谱柱,流动相A为0.1%甲酸乙腈,流动相B为10 mmol/L甲酸铵水溶液含0.2%甲酸,在电喷雾正离子电离、多反应监测模式下,9种生物胺在4 min内得到分离。根据响应强度不同,9种生物胺分成酪胺、2-苯乙胺,腐胺、尸胺、组胺、色胺、章鱼胺,精胺、亚精胺三组,以1:5:25浓度比配制多浓度混合标准中间液。该方法对三组生物胺的线性范围分别为1~40 ng/mL、5~200 ng/mL和25~1000 ng/mL;方法定量限依次为0.01、0.05和0.25 mg/kg。低、中、高三个浓度水平加标回收率分别为81.7%~111.2%、80.0%~110.3%、80.0%~99.0%;精密度(n=6)依次为1.7%~7.3%、1.3%~9.1%、0.7%~4.6%。总体而言,该方法简便、快速,具有良好的灵敏度、回收率和精密度,适用于小黄花鱼中生物胺的测定。
差分脉冲伏安法对果蔬中亚硝酸盐和抗坏血酸的同时测定
陈林林 , 宋佳琪 , 王玲 , 杨茜瑶 , 郑凤鸣 , 张佳欣 , 张娜
, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040260
摘要(18) HTML(14) PDF(2)
摘要:
采用对苯二酚(Hydroquinone,HQ)催化甲烷氧化菌素(Methanobactin,Mb)还原氯金酸合成纳米金(Gold Nanoparticles,AuNPs),利用电沉积法将Mb@AuNPs修饰到裸金电极表面,制备Mb@AuNPs/Au电极。采用差分脉冲伏安法对亚硝酸盐和抗坏血酸进行同时测定并对条件进行优化,结果表明:电极组装条件为电沉积扫速100 mV/s、扫描圈数为40圈;检测体系为浓度0.20 mol/L pH6.5的磷酸盐缓冲溶液,在2~5600 μmol/L和1~6000 μmol/L的线性范围内,Mb@AuNPs/Au对亚硝酸盐和抗坏血酸同时检测的氧化峰电流与浓度呈良好的线性关系(R2>0.9928),检出限分别为0.31和0.57 μmol/L。实际样品中亚硝酸盐和抗坏血酸的加标回收率范围分别为92.59%~109.26%、90.01%~103.51%,表明该方法具有良好的重现性和稳定性,可用于果蔬中亚硝酸盐和抗坏血酸的同时测定。 采用对苯二酚(Hydroquinone,HQ)催化甲烷氧化菌素(Methanobactin,Mb)还原氯金酸合成纳米金(Gold Nanoparticles,AuNPs),利用电沉积法将Mb@AuNPs修饰到裸金电极表面,制备Mb@AuNPs/Au电极。采用差分脉冲伏安法对亚硝酸盐和抗坏血酸进行同时测定并对条件进行优化,结果表明:电极组装条件为电沉积扫速100 mV/s、扫描圈数为40圈;检测体系为浓度0.20 mol/L pH6.5的磷酸盐缓冲溶液,在2~5600 μmol/L和1~6000 μmol/L的线性范围内,Mb@AuNPs/Au对亚硝酸盐和抗坏血酸同时检测的氧化峰电流与浓度呈良好的线性关系(R2>0.9928),检出限分别为0.31和0.57 μmol/L。实际样品中亚硝酸盐和抗坏血酸的加标回收率范围分别为92.59%~109.26%、90.01%~103.51%,表明该方法具有良好的重现性和稳定性,可用于果蔬中亚硝酸盐和抗坏血酸的同时测定。
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