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请问天然香辛料在肉制品中的使用形式主要有哪些?

2010年第4期      
问:请问天然香辛料在肉制品中的使用形式主要有哪些?

答: 
1.香辛料整体:香辛料不经任何加工,使用时一般放入水中与肉制品一起煮制,使呈味物质溶于水中被肉制品吸收,这是香辛料最传统、最原始的使用方法。
    2.香辛料粉碎物:香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状,使用时直接加入肉品中(如五香粉、十香粉、咖喱粉等)或与肉制品在汤中一起卤制(像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品),这种办法较整体香辛料利用率高,但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。
    3.香辛料提取物:将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺即可制得精油,可直接加入到肉品中,尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除,所以精油的香气不完整。
    4.香辛料吸附型:使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上,如速溶五香粉等,优点是分散性好、易溶解,但香气成份露在表面、易氧化损失。
解答单位:郑州雪麦龙食品香料有限公司
电话:0371-62582555
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