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面包生产中常见问题及其主要产生原因有哪些呢?

2010年第4期      
问:面包生产中常见问题及其主要产生原因有哪些呢?


答:    1.面包体积过小:A发酵温度太低或太高;B酵母不足或失活;C搅拌不当(过长或不足);D面筋不足;E水过酸或过碱;F油脂量过多;G面团加水太少,太硬;H糖过多或过少;I炉温太高;J压面多度;J醒发不当湿度太大或太小;L发酵或醒发过久;
     2.面包内部组织粗糙:A搅拌不足或过头;B成型不当;C发酵或醒发过久,或温度过高;D压面不当;E烤炉温度太高或太低;F油脂太少;G湿度太高或太低;H面团太软或太硬;I分割整形时用油或撒粉太多;J干性物料未充分搅韵;
     3.面包表皮起泡:A搅拌多度;B醒发湿度太大;C发酵不足;D整形不当;E压面过度;F面团太软;
     4.面包表皮太厚:A搅拌不当;B炉温太低;C醒发过久;D油脂或糖量不足;E湿度太低;F改良剂使用不当;
     5.面包内部有大洞:A水质不佳(过硬);B醒发过久;C整形或压面不当;D面筋太强或太弱;E搅拌不当(过久或不足);F撒粉太多或分割用油太多。

解答单位:中山市南方新元食品生物工程有限公司 技术中心
电话:0760-86131668
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