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面包塌架的原因是什么?

2010年第12期      
问:Q:面包塌架的原因是什么?


答:A:①面团太软,导致延伸性增大;②没静置,导致面团在醒发时,延续了面团的松驰过程;③筋力弱,撑不起(解决方法:把面团做得稍硬些或配粉改善蛋白质特性);④打面过度或没打到,导致面团失去立体网络结构;⑤中低档面粉用高糖高油方法操作导致塌架。
供稿企业:中山市南方新元食品生物工程有限公司
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