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肉制品加工常用辅助材料

信息来源:食品研发与生产           发布时间:2017-3-9   

 

在肉制品加工中,常加入一定量的天然物质或化学物质,以改善制品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能,这些物质统称为肉制品加工辅料。正确使用辅料,对提高肉制品的质量和产量,增加肉制品的花色品种,提高其商品价值和营养价值,保证消费者的身体健康,具有十分重要的意义。

 

常用的加工辅料主要包括:调味料、香辛料、添加剂。

 

调味料:调味料是指为了改善食品的风味,能赋予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等),使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。包括:咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料和调味肉类香精、料酒。

 

1 调味料

 

一、咸味料

 

(一)食盐

 

食盐的主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在97%以上,味咸、呈白色结晶体,无可见的外来杂质,无苦味、涩味及其他异味。在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握,通常生制品食盐用量为4%左右,熟制品的食盐用量为2%~3%左右。

 

(二)酱油

 

酱油分为有色酱油和无色酱油。肉制品中常用酿造酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味,不混浊,无沉淀,无霉花,浮膜,浓度不应低于22波美度,食盐含量不超过18%。

 

酱油的作用主要是增鲜增色,使制品呈美观的酱红色,是酱卤制品的主要调味料,在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。

 

(三)黄酱

 

黄酱又称面酱、麦酱等,是用大豆、面粉、食盐等为原料,经发酵造成的调味品。味咸香,色黄褐,为有光泽的泥糊状,其中氯化钠12%以上,氨基酸态氮0.6%以上,还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。

 

在肉品加工中不仅是常用的咸味调料,而且还有良好的提香生鲜,除腥清异的效果。黄酱性寒,又可药用,有除热解烦、清除蛇毒等功能,对热烫火伤,手指肿疼、蛇虫蜂毒等,都有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中,使用标准不受限制,以调味效果而定。

 

二、甜味料

 

(一)蔗糖

 

肉制品加工通常采用白糖,某些红烧制品也可采用纯净的红糖,白糖和红糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味,缓冲咸味,并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5%~1.5%左右。

 

(二)饴糖

 

饴糖由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)组成,味甜爽口,有吸湿性和黏性,在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。

 

(三)蜂蜜

 

蜂蜜又称蜂糖,呈白色或不同程度的黄褐色,透明、半透明的浓稠液状物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白质0.3%、淀粉1.8%、苹果酸0.1%以及脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素等。其甜味纯正,不仅是肉制品加工中常用的甜味料,而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。蜂蜜营养价值很高,又易吸收利用,所以在食品中可以不受限制地添加使用。

 

(四)葡萄糖

 

葡萄糖为白色晶体或粉末,常作为蔗糖的代用品,甜度略低于蔗糖。在肉品加工中,葡萄糖除作为甜味料使用外,还可形成乳酸,有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软。

 

另外,葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的制品,切碎后会迅速褐色。肉品加工葡萄糖的使用量为0.3%~0.5%左右。在发酵肉制品中葡萄糖一般作为微生物主要碳源。

 

(五)d-山梨糖醇

 

d-山梨糖醇又称花椒醇、清凉茶醇,呈白色针状结晶或粉末,溶于水、乙醇、酸中,不溶于其他一般溶剂,水溶液pH为6~7。有吸湿性,有愉快的甜味,有寒舌感,甜度为砂糖的60%。常作为砂糖的代用品。在肉制品加工,不仅用作甜味料,还能提高渗透性,使制品纹理细腻,肉质细嫩,增加保水性,提高出品率。

 

三、酸味料

 

(一)食醋

 

食醋是以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成。具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味,不涩,无其他不良气味和异味,不浑浊,无悬浮物及沉淀物,无霉花浮膜,含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料,如与糖按一定比例配合,可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性,受热易挥发,故适宜在产品即将出锅时添加,否则,将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,故在糖醋制品中添加适量的酒,可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。

 

(二)酸味剂

 

常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等,这些酸均能参加体内正常代谢,在一般使用剂量下对人体无害,但应注意其纯度。

 

四、鲜味料

 

(一)谷氨酸钠

 

谷氨酸钠即味精,系含有一个分子结晶的L-谷氨酸钠盐。本品为无色至白色棱柱状结晶或粉沫状,具有独特的鲜味,味觉极限值为0.03%,略有甜味或咸味。在肉制品加工中,一般使用量为0.25%~0.5%。

 

(二)肌苷酸钠

 

肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末,性质比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味,其鲜味比谷氨酸钠约强10~20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用,配制混合味精,以提高增鲜效果。

 

(三)鸟苷酸钠

 

鸟苷酸钠具有呈味性是近年来才发现的,它同肌苷酸等被称做为核酸系调味料,其呈味性质与肌苷酸钠相似,与谷氨酸钠有协同作用。使用时,一般与肌苷酸钠和谷氨酸钠混合使用。

 

五、调味肉类香精

 

调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精,系采用纯天然的肉类为原料,经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸,加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应,生成风味物质,经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可自己添加或混合到肉类原料中,使用方便,是目前肉类工业常用的增香剂,尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。

 

六、料酒

 

中式肉制品中常用的料酒有黄酒和白酒,其主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以除膻味、腥味和异味,并有一定的杀菌作用,赋予制品特有的醇香味,使制品回味甘美,增加风味特色。黄酒色黄澄清,味醇正常,含酒精12度以上。白酒应无色透明,具有特有的酒香气味。在生产腊肠、酱卤等肉制品时料酒是必不可少的调味料。

 

 

2 香辛料

 

香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根,它们具有辛辣和芳香性风味成分。其作用是赋予产品特有的风味,抑制或矫正不良气味,增进食欲,促进消化。

 

一、香辛料种类

 

香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类。

 

二、常见香辛料及使用

 

1.葱

 

各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物,如烯丙基二硫化物,具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用,可压腥去膻,广泛用于酱制、红烧等肉制品。

 

2.蒜

 

含有强烈的辛辣味,其主要化学成分是蒜素,即挥发性的二烯丙基硫化物。具有调味、压腥、去膻的作用,常用于灌肠制品,切碎或绞成蒜泥加入。

 

3.姜

 

姜味辛辣。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味的作用,常用于酱制、红烧制品,也可将其榨成姜汁或制成姜粉等,加入灌肠制品中以增加风味。

 

4.胡椒

 

胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒,成熟后去皮晒干的称为白胡椒。两者成分相差不大,但挥发性成分在外皮部较多。黑胡椒的辛香味较强,而白胡椒色泽较好。在干果实中含挥发性胡椒油1.2%~1.5%,其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等,辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料,也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料,对西式肉制品来说,也是占主要地位的香辛料,用量一般为0.3%左右。

 

5.花椒

 

花椒又称秦椒、川椒,系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等,辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用;粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%~0.3%。能赋予制品适宜的香麻味。

 

6.大茴香

 

大茴香俗称大料、八角,系木兰科的常绿乔木植物的果实,干燥后裂成八至九瓣,故称八角。八角果实含精油2.5%~5%,其中以茴香脑为主(80%~85%),即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用,是肉品加工广泛使用的香辛料。

 

7.小茴香

 

小茴香俗称茴香、席茴,系伞形科多年草本植物茴香的种子,含精油3%~4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占50%~60%,茴香酮1.0%~1.2%,并可挥发出特异的茴香气,有增香调味,防腐防膻的作用。

 

8.桂皮

 

桂皮又称肉桂,系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1%~2.5%,主要成分为桂醛,约占80%~95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于调味和矫味。在烧烤、酱卤制品中加入,能增加肉品的复合香气味。

 

9.白芷

 

系伞形多年生草本植物的根块,含白芷素、白芷醚等香精化合物,有特殊的香气,味辛。可用整粒或粉末,具有去腥作用,是酱卤制品中常用的香料。

 

10.丁香

 

为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香,果实叫母丁香,以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品。丁香富含挥发香精油,精油成分为丁香酚占75%~95%和丁香素等挥发性物质,具有特殊的浓烈香气,兼有桂皮香味。对提高制品风味具有显著的效果,但丁香对亚硝酸盐有消色作用。在使用时应加以注意。

 

11.山萘

 

山萘又称山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎,切片晒制而成干片。山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分,具有较强烈的香气味。山萘有去腥提香,抑菌防腐和调味的作用。亦是卤汁、五香粉的主要原料之一。

 

12.砂仁

 

系姜科多年生草本植物的干燥果实,一般除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂),砂仁含香精油3%~4%,主要成分是龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等。具有矫臭去腥,提味增香的作用。

 

13.肉豆蔻

 

肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻含精油5%~15%,其主要成分为萜烯占80%,肉豆蔻醚、丁香粉等。不仅有增香去腥的调味功能,亦有一定的抗氧化作用,肉制品中使用很普遍。

 

14.甘草

 

系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色内部黄色,味道很甜,所以叫甜甘草。含6%~14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。常用于酱卤制品。

 

15.陈皮

 

芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮。含有挥发油,主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。肉制品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料,可增加制品复合香味。

 

16.草果

 

系姜科多年生草本植物的果实,含有精油、苯酮等,味辛辣。可用整粒或粉末作为烹饪香料,主要用于酱卤制品,特别是烧炖牛、羊肉放入少许,可去膻压腥味。

 

17.月桂叶

 

系樟科常绿乔木月桂树的叶子,含精油1%~3%,主要成分为桉叶素,约占40%~50%,此外,还有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式产品及在罐头中以改善肉的气味或生产中作矫味剂。此外,在汤、鱼等菜肴中也常被使用。

 

18.麝香草

 

系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。烧炖肉放入少许,可去除生肉腥臭,并有提高产品保存性的作用。

 

19.芫荽

 

芫荽又名胡荽,俗称香菜。系伞形科一年生或二年生草本植物,用其干燥的成熟果实。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等,其中沉香醇占60%~70%有特殊香味,芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。

 

20.鼠尾草

 

鼠尾草系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含挥发油1.3%~2.5%,主要成分为侧柏酮,鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。

 

21.咖喱粉

 

呈鲜艳黄色,味香辣,是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质,在使用时为了减少挥发损失,宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制。

 

22.五香粉

 

五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便,深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。

 

 

3 添加剂

 

添加剂为了增强或改善食品的感官形状,延长保存时间,满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要,常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物,这种添加的无机或有机化合物统称为添加剂。具体种类包括:发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

 

一、发色剂

 

1.硝酸盐

 

硝酸钾(硝石)(KNO3)及硝酸钠(NaNO3)为无色的结晶或白色的结晶性粉末,无臭稍有咸味,易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后,硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,使肉呈鲜红色。

 

2.亚硝酸钠

 

亚硝酸钠为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强,长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红,在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够;为使牛肉、羊肉发色,盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。因为这些肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白,需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品,在贮藏期间褪色快,对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。

 

用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。

 

亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。

 

亚硝酸盐对细菌有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。研究亚硝酸盐量、食盐及pH的关系及可能抑制的范围的模拟试验表明,假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为5.8~6.0,则亚硝酸钠需要0.0025%~0.030%。

 

二、发色助剂

 

肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内酯等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

 

1.抗坏血酸、抗坏血酸盐

 

抗坏血酸即维生素C,具有很强的还原作用,但对热和重金属极不稳定,因此一般使用稳定性较高的钠盐。肉制品中最大使用量为0.1%,一般为0.025%~0.05%。在腌制或斩拌时添加,也可以把原料肉浸渍在该物质的0.02%~0.1%的水溶液中。腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。

 

2.异抗坏血酸、异抗坏血酸盐

 

异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体,其性质和作用与抗坏血酸相似。

 

3.烟酰胺

 

烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对pH的变化不敏感。据研究,同时使用维生素C和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的稳定性要好得多。

 

4.δ-葡萄糖酸内脂

 

δ-葡萄糖酸内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进硝酸盐向亚硝酸转化,有利于NO-Mb和NO-Hb的生成。

 

三、着色剂

 

着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

 

(一)红曲米和红曲色素

 

红曲色素具有对pH稳定,耐光耐热耐化学性强,不受金属离子影响,对蛋白质着色性好以及色泽稳定,安全无害等优点。红曲色素常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。我国国家标准规定,红曲米使用量不受限制。

 

(二)甜菜红

 

甜菜红亦称甜菜根红是食用红甜菜(紫菜头)的根制取的一种天然红色素,由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红为红色至红紫色液体、块或粉末或糊状物。水溶液呈红色至红紫色,pH3.0~7.0比较稳定,pH4.0~5.0稳定性最大。染着性好,但耐热性差,降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进降解。抗坏血酸有一定的保护作用,稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。

 

我国国家标准规定,甜菜红主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等,其使用量按正常生产需要而定。

 

(三)辣椒红素

 

辣椒红素主要成分为辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素。为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。溶于大多数非挥发性油。几乎不溶于水。耐酸性好,耐光性稍差。辣椒红素使用量按正常生产需要而定,不受限制。

 

(四)焦糖色

 

焦糖色亦称酱色、焦糖或糖色,为红褐色至黑褐色的液体、块状、粉末状或粗状物质。具有焦糖香味和愉快苦味。按制法不同,焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如亚硫酸铵)生产的两类。加铵盐生产的焦糖色泽较好,加工方便,成品率也较高,但有一定毒性。

 

焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味,其使用量按正常生产需要而定。

 

(五)姜黄素

 

姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素,主要成分为姜黄素,约为姜黄的3%~6%,是植物界很稀少的具有二酮的色素,为二酮类化合物。

 

姜黄素为橙黄色结晶粉末,味稍苦。不溶于水,溶于乙醇、丙二醇,易溶于冰醋酸和碱溶液,在碱性时呈红褐色,在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强,着色性强(不是对蛋白质),一经着色后就不易退色,但对光、热、铁离子敏感,耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

 

姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色,其使用量按正常生产需要而定。

 

另外,在熟肉制品、罐头等食品生产中还常用萝卜红、高粱红、红花黄等食用天然色素作着色剂。

 

四、防腐剂

 

防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质,在肉品加工中常用的有以下几种:

 

(一)苯甲酸

 

又名安息香酸,苯甲酸钠亦称安息酸钠,是苯甲酸的钠盐。苯甲酸及其苯甲酸钠在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用,但对产酸菌作用较弱。其抑菌作用受pH的影响。pH5.0以下,其防腐抑菌能力随pH降低而增加,最适pH为2.5~4.0。pH5.0以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量。

 

(二)山梨酸

 

山梨酸系白色结晶粉末或针状结晶,几乎无色无味,较难溶于水,易溶于一般有机溶剂。耐光耐热性好,适宜在pH值5.0~6.0以下范围内使用。对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用。肉制品加工中使用的标准添加量为2g/kg。

 

(三)山梨酸钾

 

山梨酸钾系山梨酸的钾盐,易溶于水和乙醇。它能与微生物酶系统中的硫基结合,破坏许多重要酶系,达到抑制微生物增殖和防腐的目的,其防腐效果随pH值的升高而降低,适宜在pH值5.0~6.0以下范围使用。使用标准添加量为2.76g/kg。

 

(四)山梨酸钠

 

山梨酸钠性质与山梨酸钾类同,但难溶于乙醇。其安定性比山梨酸钾差,放置时能被氧化而自白黄色变浓褐色。其效力与山梨酸钾同,使用量为2.39g/kg以下。

 

五、抗氧化剂

 

(一)二丁基羟基甲苯(BHT)

 

化学名称为2,6一二叔丁基—4—甲基苯酚,简称。本品为白色结晶或结晶粉末,无味,无臭,能溶于多种溶剂,不溶于水及甘油。对热相当稳定,与金属离子反应不会着色。

 

添加剂使用卫生标准规定,BHT最大使用量为0.2g/kg。使用时,可将BHT与盐和其他辅料拌匀,一起掺入原料内进行腌制。也可以先溶解于油脂中,喷洒或涂抹肉品表面,或按比例加入。

 

(二)没食子酸丙酯(PG)

 

没食子酸丙酯简称PG,又名酸丙酯,为白色或浅黄色晶状粉末,无臭、微苦。易溶于乙醇、丙醇、乙醚,难溶于脂肪与水,对热稳定。没食子酸丙酯对脂肪、奶油的搞气化作用较BHA或BHT强,三者混合使用时最佳;加增效剂柠檬酸则抗氧化作用更强。但与金属离子作用着色。

 

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定,没食子酸丙脂的使用范围同BHA或BHT,其最大使用量0.01%。丁基羟基茴香醚(BHA)与二丁基羟基甲苯(BHT)混合使用时,总量不得超过0.02%,没食子酸丙酯不得超过0.005%。

 

(三)维生素E

 

维生素E又名生育酚。是目前国际上惟一大量生产的天然抗氧化剂。本品为黄色至褐色几乎无臭的澄清粘稠液体,溶于乙醇而几乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合,对热稳定。

 

维生素E的抗氧作用比丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化力弱,但毒性低,也是食品营养强化剂。主要适于作婴儿食品、保健食品、乳制品与肉制品的抗氧化剂和食品营养强化剂。在肉制品,水产品、冷冻食品及方便食品中,其用量一般为食品油脂含量的0.01%—0.2%左右。

 

(四)丁基羟基茴香醚(BHA)

 

丁基羟基茴香醚又名特丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚,简称BHA。为白色或微黄色的腊状固体或白色结晶粉末,带有特异的酚类臭气和刺激味,对热稳定。不溶于水,溶于丙二醇、丙酮、乙醇与花生油、棉子油、猪油。

 

丁基羟基茴香醚有较强的抗氧化作用,还有相当强的抗菌力,用1.5×10-4的BHA可抑制金黄色葡萄球菌,用2.8×10-4可阻碍黄曲霉素的生成。使用方便,但成本较高。它是目前国际上广泛应用的抗氧化剂之一。最大使用量(以脂肪计)为0.01%。

 

六、品质改良剂

 

(一)磷酸盐

 

目前肉制品中使用的品质改良剂多为磷酸盐类,主要有焦磷酸钠,其目的主要是提高肉的保水性能,使肉制品的嫩度和黏性增加,既可改善风味,也可提高成品率,肉制品中允许使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

 

1.焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末,溶于水,不溶于乙醇,能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用,并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。常用于灌肠和西式火腿等肉制品中,单独使用量不超过0.5g/kg。多与三聚磷酸钠混合使用。

 

2.三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片,或白色粉末,有潮解性,水溶液呈碱性(pH值为9.7),对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用,增加黏着力的作用也很强。其最大用量应控制在2g/kg以内。

 

3.六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状,潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。本品能促进蛋白质凝固,常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用,也可单独使用。最大使用量为1g/kg。磷酸盐溶解性较差,因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好,混合的比例不同,效果也不一样。在肉制品加工中,使用量一般为肉重0.1%~0.4%。其参考混合比(表4-1)。

 

(二)大豆分离蛋白

 

粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性。当浓度为12%时,加热的温度超过60℃,黏度就急剧上升,加热到80~90℃时静置、冷却,就会形成光滑的沙状胶质。这种特性,使大豆分离蛋白加入肉组织时,能改善肉的质地,此外,大豆蛋白还有很好的乳化性。

 

(三)卡拉胶

 

卡拉胶主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖,多以Ca2+、Na+、NH4+等盐的形式存在。可保持自身重量10~20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时,即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。

 

卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶。由于卡拉胶能与蛋白质结合,形成巨大的网络结构,可保持制品中的大量水分,减少肉汁的流失,并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果,稳定脂肪,表现出很低的离油值,从而提高制品的出品率。另外,卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。

 

(四)酪蛋白

 

酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶,从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;添加4%时,可提高16%。如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时,可吸收自身重5~10倍水分。用于肉制品时,可增加制品的黏着性和保水性,改进产品质量,提高出品率。

 

(五)淀粉

 

淀粉的种类很多,按淀粉来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蚕豆淀粉及大麦、山药、燕麦淀粉等。通常情况下,制作灌肠时使用马铃薯淀粉,加工肉糜罐头时用玉米淀粉,制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种不同,可在5%~50%的范围内,淀粉在肉制品中的作用主要是提高肉制品的黏接性;增加肉制品的稳定性;

 

淀粉具有吸油性和乳化性,它可束缚脂肪在制作中的流动,缓解脂肪给制品带来的不良影响,改善肉制品的外观和口感,并具有较好的保水性,使肉制品出品率大大提高。

 

(六)变性淀粉

 

它们是由天然淀粉经过化学或酶处理等而使期物理性质发生改变,以适应特定需要而制成的淀粉。变性淀粉一般为白色或近白色无臭粉末。变性淀粉不仅能耐热、耐酸碱,还有良好的机械性能,是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。其用量一般为原料的3%~20%。

 

图片来源:网络


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