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安琪酵母专栏│蘸酱偏咸怎么办?安琪YE有方案

 

 

文/郭辉
安琪酵母股份有限公司YE食品研究所

 

黄豆酱本身具有一定咸度,蘸食时不加水稀释,直接用黄瓜段、萝卜条、生菜卷等新鲜食材蘸酱食用,所以口味清淡者经常会反映口感偏咸。怎样淡化黄豆酱的咸味成了各大生产厂家急需解决的调味课题。


01 不同淡咸方法的对比分析


食品风味化学中提到各种味觉之间都具有相互影响的协同效应,有的是互相叠加,有的是彼此减弱,比如一定的鲜味和甜味就能一定程度的淡化咸味,当然直接降低盐分含量是最直接、最容易想到的淡咸方案。下面我们来分别分析这三套方案的优缺点:


(1)降低盐分含量


通过降低盐分含量咸味会很直接的减弱,但是黄豆酱跟酱油一样,盐分的含量与防腐有直接关系,特别是与不加防腐剂的高端产品更为密切,为了保证防腐水平,盐分含量往往只能略微降低甚至不能下调。


(2)提升鲜味


通过使用一定量的味精和I+G提升鲜味也可一定程度的淡化黄豆酱的咸味,但是两者复配使用后淡咸的程度一般还达不到需要的水平,并且黄豆酱一般不需要太鲜,太鲜的黄豆酱消费者反而不喜欢。


(3)提升甜味


较好的甜味也可一定程度的淡化黄豆酱的咸味,但是除了华南、华东等地区消费人群喜欢偏甜口感外,广大的西南、华中及北方地区往往不喜欢太甜的口感。

 

 

02 顾及全面的安琪淡咸解决方案


那么,有没有一种既不用降低盐分又不改变黄豆酱主题风味的解决方案呢?


安琪淡咸型酵母抽提物是根据黄豆酱、豆瓣酱、豆豉等酱料及酱油、蚝油、鱼露等高盐偏咸调味品淡咸的需求,并结合酵母抽提物在这类高盐产品中的呈味特性,通过层层筛选和优化后,最新研发出的一类专用型酵母抽提物。淡咸型酵母抽提物在黄豆酱中的应用效果如下图所示。


(注:感官时高盐分对照各项感官分为参照值0,比其强者为正,比其弱者为负。)


可以看出,淡咸型酵母抽提物可在不改变盐分的前提下将盐分为12%黄豆酱的咸度淡化到盐分为9-10.5%黄豆酱的咸度水平。


淡咸型酵母抽提物照样可以用于其他高盐偏咸调味品的淡咸,在酱油中的应用效果如下图所示,可以看出,淡咸型酵母抽提物可在不改变盐分的前提下将盐分为18%酱油的咸度淡化到盐分15-16.5%酱油的咸度水平。


在豆豉辣椒酱中,淡咸型酵母抽提物照样可以在不改变盐分的前提下将盐分为7%豆豉酱的咸度淡化到盐分5-6%豆豉酱的咸度水平。

 

 

03 结语


安琪淡咸型酵母抽提物可广泛应用于黄豆酱、酱油、豆豉酱、豆瓣酱、鱼露、蚝油等高盐偏咸调味品中,可在不改变产品盐分的情况下,使产品的咸度淡化到更低盐分产品的咸度水平,并且不改变产品的主题风味。同时还能一定程度的提升鲜味、增强厚味、延长回味、提升口感整体协调性,从而整体提升产品品质,满足消费者需求。


 

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