摘要: 腐乳是一种极好利用和完善大豆资源的产品。在腐乳的加工制作、发酵酿制过程中，完全排除了大豆自身存在的抗营养素，明显提高和完善了大豆蛋白及其它营养成份的生理价值。腐乳作为悠久历史的民族食品，已形成一定规模的工业化生产。但传统的生产方法决定其自身许多问题和需解决的难题。为适应二十一世纪社会进步的需要，腐乳产业迫切需要做到：菌种保持原有优点同时更加适宜高温条件；腐乳生产制作过程中各项指标量化，从而应用生物工程技术达到自动化连续生产，稳定产品质量；打破传统腐乳形态、风味，实现质构重组腐乳，用高新技术控制发酵周期和保质期，向低盐化、保健化方向发展。