复合果胶酶水解对番石榴汁混浊的影响研究

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夏杏洲, 王维民, 黄显波, 谢皓, 李秀娟, 李有才. 复合果胶酶水解对番石榴汁混浊的影响研究[J]. 食品工业科技, 2005, (02): 68-70. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.02.010

引用本文:

摘要: 通过测定番石榴果汁的浊度、酸度、糖度、可溶性蛋白、酚类物质、粘度等,研究了复合果胶酶水解对番石榴汁混浊的影响。结果表明,酶解可有效减轻混浊;大部分淀粉、果胶被水解,大分子酚类与蛋白质反应而沉降;果胶、淀粉定性检验呈阳性,可准确表征果胶、淀粉的水解情况,表明酶解后果汁中果胶、淀粉仍少量存在,它们与小分子酚类、蛋白质等是引起番石榴果汁后混浊的主要因素。

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