摘要: 探讨了采用低温豆粕制备内酯豆腐的工艺参数,采用质 构仪（QTS25）测定制品的凝胶强度,运用感官剖面法评 价制品的风味,从而确定了采用1％的纯碱浸泡低温豆 粕,按1:6.8的料液比磨浆,并添加0.3％的葡萄糖酸-δ- 内酯、0.11％KH2PO4、0.013％CMC或0.3％的葡萄糖酸- δ-内酯、0.11％KH2PO4、0.105％的桃胶,在82℃蹲脑,可制 备出质感细腻而富有弹性,风味优良的豆粕内酯豆腐。