摘要: 主要研究了冷冻干燥法以及微波真空干燥与真空干燥联合干燥法这两种不同的干燥方法对大蒜的蒜氨酸酶活力的影响,提取了两种干燥方法得到的干燥大蒜中的蒜氨酸酶,并以合成的蒜氨酸为底物进行了蒜氨酸酶活力的测定。结果表明,新鲜大蒜和冷冻干燥大蒜中蒜氨酸酶的最适温度为40℃,微波真空干燥与真空干燥联合干燥大蒜中酶的最适温度为45℃,新鲜大蒜和两种不同干燥方法干燥的大蒜片中,蒜氨酸酶的最适pH均为6.5。冷冻干燥大蒜及微波真空干燥与真空干燥联合干燥大蒜的酶活保留率分别为96%和87.8%,结果表明,冷冻干燥大蒜的质量略优于微波真空干燥与真空干燥联合干燥法干燥的大蒜。但由于冷冻干燥能耗大,因此微波真空干燥与真空干燥联合干燥法仍是一种生产优质大蒜片的干燥方法。