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原桃胶在面条中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01): 245-246.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.017
引用本文:
原桃胶在面条中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01): 245-246.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.017
原桃胶在面条中的应用研究
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通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小。原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%。
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