• EI
  • Scopus
  • 食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1
  • DOAJ
  • EBSCO
  • 北大核心期刊
  • 中国核心学术期刊RCCSE
  • JST China
  • FSTA
  • 中国精品科技期刊
  • 中国农业核心期刊
  • CA
  • WJCI
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • 中国生物医学SinoMed
中国精品科技期刊2020
党建
菜单导航
陈卫, 范大明, 赵建新, 罗宇, 李文静. 大豆改性蛋白对可微波预油炸面食品糊化及回生特性的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (08): 74-78. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.08.020
引用本文: 陈卫, 范大明, 赵建新, 罗宇, 李文静. 大豆改性蛋白对可微波预油炸面食品糊化及回生特性的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (08): 74-78. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.08.020
shu

大豆改性蛋白对可微波预油炸面食品糊化及回生特性的影响

    摘要
  • 摘要: 以春卷皮为研究对象,运用快速粘度分析仪(RVA)、微波工作站(MWS)和差示量热扫描仪(DSC)研究Ca结合蛋白对可微波预油炸面食品的糊化与回生特性的影响。通过添加不同大豆蛋白,测量了体系的糊化温度、粘度等特征量,初步探讨其变化机理;依据热力学相关理论,运用DSC测量含改性大豆蛋白的春卷皮从配料、皮层至油炸产品三种形式下的样品回生特性。结果显示,Ca结合大豆蛋白会影响糊化和凝胶过程,对淀粉分子的缔合产生阻碍作用,可以有效延缓产品的回生。 

     

    • HTML全文
    • 参考文献(0)
    • 相关文章
    • 施引文献
  • 资源附件(0)

/

返回文章
返回
RSS 邮件订阅