无磷酸盐制剂对牛肉嫩度和保水性的影响

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李雪姣, 马悦培, 谌徽, 王雪梅, 高红亮, 常忠义. 无磷酸盐制剂对牛肉嫩度和保水性的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (03): 109-111. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.03.043

引用本文:

摘要: 研究一种新的制剂替代磷酸盐达到对牛肉保水嫩化的效果。通过L9(34)正交实验确定了制剂的最佳配比为苹果酸钠4%、醋酸钠1.5%、氯化钠1.5%、水93%。结果表明,此制剂具有较好的保水效果及嫩化能力,使牛肉的蒸煮损失率降低至14.79%(P<0.05),剪切力减少到22.90N(P<0.05)。

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