摘要: 采用顶空固相微萃取对猪脂控制氧化的挥发性成分进行提取,用气相色谱-质谱对挥发性化合物进行分析,结合谱库检索技术和保留指数对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共鉴定出59种挥发性成分,相对总量为69.12%。其中相对含量最高的是（E,E）-2,4-癸二烯醛（39.97%）,其次是（E,E）-2,4-庚二烯醛（5.14%）,2-十一烯醛（2.80%）,3-甲基戊酸（2.11%）,（E）-2-庚烯醛（1.53%）,2-戊基呋喃（1.38%）,（E）-2-辛烯醛（1.33%）,己醛（1.15%）,壬醛（0.97%）。主要的挥发性成分是羰基化合物（58.54%）,它们是参与美拉德反应形成杂环类肉味香气成分的主要前体物质。