摘要: 研究不同添加量的黄原胶对馒头质构的影响,采用TPA(Texture ProfileAnalysis)技术,研究黄原胶对馒头的硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、粘着性(Adhesiveness)、内聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewingness)、回复性(Resilience)的影响。结果表明,馒头制作中添加一定量的黄原胶能够改善馒头的质构,提高馒头的品质。结果发现,黄原胶三个水平的添加量中0.10%的黄原胶改善馒头质构的效果最好。