摘要: 分别采用蒸馏水漂洗（A）、0.3%NaCl漂洗（B）、0.4%NaHCO3漂洗（C）、脂肪酶（D）（pH8.7～9.2,温度32℃,酶液活度40U.mL-1,酶液与底物体积比为5∶1）和蒸馏水漂洗后离心（E）（离心速度8000r/min,温度25℃）五种脱脂方法对鲐鱼鱼片和鱼糜进行脱脂实验,脱脂时间均为30min,用残脂率、蛋白质含量、弹性和白度来衡量脱脂效果。研究结果表明:对鱼片,残脂率为A>B>E>D>C,方法C脱脂后的残脂率最低,白度最高,方法D脱脂后的蛋白质含量最高,五种脱脂法脱脂后的弹性无显著差异;对鱼糜,残脂率为A>B>C>D>E,方法E脱脂后的残脂率最低,方法B和C脱脂后的白度最高,弹性最好,五种脱脂法脱脂后的蛋白质含量无显著差异。